1、第二章 面包生产 Chapter 2 Bread Making,学习要求,要求：掌握面包生产基本原理和工艺，能分析影响产品的质量因素，了解主要加工设备结构； 重点：面包调制、面团发酵、面团焙烤。,主要内容 Contents,概述 面包的特点、分类 面包制作的原辅料、原理 面包生产一般工艺 原辅料预处理、面团调制、发酵、整形、醒发、焙烤、冷却与包装 面包制作技术 面包质量评定与品质分析,概 述 Outline,概述 Outline,面包的特点 Peculiarity 面包的分类 Classification 面包制作的原辅料 Ingredients 面包制作的原理 Rationale,食用方便
2、（convenient） 营养价值高 （nutrient ） 营养成分高于一般粮食制品，含多种维生素、钙、磷等，添加酵母和较多营养辅料（糖、奶油、鸡蛋等）； 热量高于馒头，230250千卡/100g成品。（米饭的热量仅为面包的一半。）,Peculiarity,面包的特点,易消化吸收（easy to digest） 在人体中的消化率比馒头高10倍； 面团发酵使部分淀粉分解成糊精、麦芽糖等简单、易消化的物质； 面团发酵使面包内部形成大量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。 宜于大规模生产 （produce mechanically） 生产机械化、自动化，一大型面包厂可满足几十万
3、人需求。,Peculiarity,面包的特点,按制作配料不同分（ingredient） 主食面包（咸面包） staple food ； 点心（花色）面包（甜面包，加糖、蛋、奶油、果料、夹馅等）pastry 。 按面包形状分（shape） 长、圆、片、棒、橄榄等。,Classification,面包的分类,按面包质地分（texture） 软质面包（pan bread）：面包结构松软（我国）； 硬质面包（hearth bread）：面包组织结实、经久耐咀（国外普通主食面包）； 脆皮面包（crispy bread）：面包表皮干硬、易折断（法国面包）； 松质面包（puff bread）：面包结构层次分
4、明（丹麦面包）。,Classification,面包的分类,美国：小麦粉，软质面包 ； 日本：小麦粉，多加营养物质； 德国：小麦、黑麦为主要原料，面包酸度大，加入有整粒小麦。也有麸皮面包，面包形状多片状。主食面包多，点心面包少 ； 俄罗斯：全麦粉、黑麦粉面包多，发酵酸度大，体积大而圆； 法式面包：质地较硬； 丹麦面包：多层松脆。,Peculiarity,各国面包的特点,基本原料：面粉、酵母、水、食盐（四大要素）（basic） 面粉（共8种）：小麦， 大麦， 燕麦， 黑麦， 荞麦， 裸麦， 玉米粉， 大米粉（Wheat, barley, oats, rye, buckwheat, rye/nak
5、ed barley, maize, rice ） 辅助原料：糖、油脂、蛋、奶（制品）diary、添加剂 （ auxiliary） 其他原料：杏仁（almond）、葡萄干（raisin）等。,Ingredients,面包制作的原辅料,原理：以小麦粉、水、酵母、盐为主原料，小麦粉中蛋白质吸水膨胀形成面筋，淀粉吸水膨胀包裹在面筋外面形成面团，酵母繁殖产生CO2，面团发酵膨胀，面团经整形、醒发、焙烤制成面包。,Rationale,面包制作原理,面包生产一般工艺 Production Process,面包生产一般工艺 Production Process,配方 Formula 原辅料预处理 Pretre
6、atment 面团调制 Dough Making 面团发酵 Dough Fermenting 面团整形 Dough Makeup 面团醒发 Dough Proofing 面包焙烤 Bread Baking 面包冷却与包装 Cooling & Wrapping,面包生产一般工艺 Production Process,原辅料预处理 （Pretreatment ） 调制面团 （Dough making ） 面团发酵（Fermenting ） 制型（Shaping ） 醒发（Proofing） 烘烤 （Baking） 冷却（Cooling） 包装 （Wrapping）,中式、西式配方比较：中式盐少，西
7、式盐多； 注意差别：甜、咸、油、乳。,Formula,配 方,烘烤百分比：以面粉重量为100%，其他材料重量是以各占面粉百分比计算，故材料总量100%。举例：实际百分比：配方材料比率总和为100%，各项材料所占的比率是占总和的百分之几。（一般常用的百分比。）,Formula,配 方,实际百分比应用1： 要求做90g的面包172个，按以上配方，求出各项材料用量。 90g172=15480g 面团总重量 15480g=100%（实际百分比） 面粉重：1548046.95%=7267.61g思考：做500Kg面包，需550Kg面团（烘焙损失约10%），按实际百分比计算各种材料。,Formula,配
8、方,原辅料预处理 Pretreatment,原辅料预处理 Pretreatment,面粉 Flour 水 Water 酵母 Yeast 盐 Salt,糖 Sugar 蛋 Egg 乳 Milk,过筛、除杂； 打碎粉团块，混入空气（氧）有利酵母繁殖和抑制蛋白酶活性； 调整粉温（提前放置高温处、摩擦生温），利于面筋形成。,Flour,面粉预处理,调整硬度； 调整pH值； 调整水温，一般不做调整、两项，仅调水温。,Water,水预处理,一次和面水温：（快速法、一次发酵法、二次发酵法中的第一次）W1=（3面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温） 面团理想温度：见具体要求 和面升温：46度（快速法再高达8
9、度） 水温高：加冰块，将水预先放在冰柜内。 二次和面水温：（二次发酵法中的第二次） W2=（4面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温+中种面团温度）,Water,水预处理,活化处理：鲜酵母放在2630水中，加少量糖，用棒把酵母块搅碎，静置 2030min，表面出现大量气泡即可投入生产）； 干酵母活化时间长些，结果同上即可用； 速发酵母直接加入。,Yeast,酵母预处理,盐： 溶化过滤； 糖： 颗粒糖磨成糖粉或溶化为糖浆。,Salt & Sugar,盐&糖预处理,冷藏鲜蛋：提前拿出升温； 冰蛋： 流水冲击解冻，再打蛋； 蛋粉&奶粉：放入水中搅匀再用，否则结块。,Egg & Milk,蛋&乳预处理
10、,面团调制 Dough Making,面团调制 Dough Making,定义 面团调制的目的 面团调制过程中的物理化学变化 面团形成过程 面团调制操作关键技术 面团调制设备 影响面团调制的因素,面团调制,定义: 也称作和面、调粉，将经过预处理的原辅料按配方用量，按适当顺序投入和面机，进行一定时间的搅拌、调和，得到理想面团，这一过程称为面团调制。 目的: 面包原料充分混合均匀； 确保正确投料顺序； 使面筋蛋白吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性、韧性，具有持气能力； 使淀粉吸水膨胀，包裹在面筋外面形成面团。,Dough Making,面团调制过程中的变化,物理变化: 面团体积增大：面粉中
11、的蛋白质、淀粉吸水后体积膨胀。前者膨胀明显，后者膨胀弱。固相：淀粉、麸星、不溶性蛋白质，占总体积43%。 面团组成 液相：水，溶解在水中的物质，占总体积47%。气相：搅拌混入空气，发酵产生CO2，占总体积10%。 三相间的比例关系，决定面团的物理性质（体积）：固相比例大，面团硬度大，不利于面包体积增长；液、气相比例大，减弱面团的弹性和延伸性。,Dough Making,面团调制过程中的变化,化学变化: 蛋白质吸水后膨胀，两个蛋白质分子的SH基被氧化失去H，形成-S-S-基，变成大分子网状结构，形成面筋； 不断搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部，并结合到面筋网络内部，逐步形成具有延伸性和弹性、韧性
12、的面团。,Dough Making,面团形成过程,原料混合阶段 pick up stage： 干、湿原料初步混合，面团潮湿、发粘、粗糙不均匀，面筋未形成； 面筋形成阶段 clean up stage： 水被吸干，面筋形成，面团为整体，不粘手，但潮湿。面团缺少弹性、延伸性； 面筋扩展阶段 development stage： 面团表面干、光滑，手按有弹性，还易拉断； 面团完成阶段 final stage： 面团表面干燥、柔软、光滑，面团能展成一张薄膜。是最佳阶段，应停止调粉，开始发酵。 搅拌过度阶段 let down stage： 面团弹、韧性失去，又开始发粘。（面筋被破坏，面筋吸收的水分转移出
13、来）。 破坏阶段 break down stage： 面筋被破坏，手拉面团成线状，不能做面包。,Dough Making,影响调制操作关键技术（投料、温度&时间控制）,投料顺序（立式和面机） mixing procedure ： 先液体料：水、糖、蛋、酵母液、酶添加剂，充分搅匀溶化； 后固体料：面粉（奶粉、即发酵母先混入面粉中搅开） ； 油：面团已形成，面筋未充分扩展时加入； 盐：最后加入。（其优点：a.有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成，提高面粉的吸水率；b.缩短面团调制时间；c.减少能源消耗；d.减少摩擦生热，利于面团温度控制。 发达国家普遍采用这种后加盐法（Delayed sal
14、t method）。,Dough Making,影响调制操作关键技术（投料、温度&时间控制）,面团温度控制 dough T controlling： 影响面团温度的因素：a.面粉、辅料温度；b.室温；c.水温。一般调节水温。 面团温度跟搅拌速度、时间也密切相关，面团温度的高低直接影响后道工序面团发酵； 面团温度要求：二次发酵法：中种面团 2527主面团 2729一次发酵法：直接面团 2729快速发酵法：直接面团 3031 面团调制时间：10min,Dough Making,面团调制设备（和面机）,和面机 Dough Maker/Mixer： 影响面团温度的因素：a.面粉、辅料温度；b.室温；c
15、.水温。一般调节水温。 面团温度跟搅拌速度、时间也密切相关，面团温度的高低直接影响后道工序面团发酵； 面团温度要求：二次发酵法：中种面团 2527主面团 2729一次发酵法：直接面团 2729快速发酵法：直接面团 3031 面团调制时间：10min,Dough Making,双速螺旋和面机,影响面团调制的因素（原料、操作、设备）,面粉品质 flour quality： 高筋力面粉：形成面团的时间长，耐搅拌，稳定性好； 筋力：3040%， 40%则太高，面包难发起； 国标：普通级30%，精制级33%。 水 water： 水量：按配方而定，不随意增减。水少，蛋白质不能充分吸水形成面筋，影响弹性、延
16、伸性、面包产量，面筋易被破坏；水多，面团软，发粘。 水质：pH=56, 微酸。pH高（碱），中和面团酸度，影响面筋成熟，面团缺乏弹性等；pH低（酸），发酵过度，气孔大，面包塌陷。 水温：水温50。但水温太低，面团发起速度慢；水温50，面粉中淀粉开始急剧膨胀，65，淀粉开始糊化。水温影响面团温度，水温高，面团形成时间短，迅速弱化而进入破坏阶段； 水温太低，和面时间太长。 其他原辅料 auxiliary ingredients：糖、盐、乳粉、油脂,Dough Making,影响面团调制的因素（原料、操作、设备）,糖Sugar： 糖的亲水性，吸取面团中游离水，夺取面筋与淀粉胶粒结合水； 糖的反水化作
17、用，延缓了水化作用，延缓面粉吸水速度，影响面筋生成，因而延长搅拌时间； 糖量增加，降低面粉的吸水率，每增加5%的糖，吸水率降低1%。 盐Salt： 盐的反水化作用，延缓了水化作用，延缓面粉吸水速度，面筋形成时间延长。 降低面粉吸水率，增加2%的盐，减少水量23%。 蛋白酶的活性下降，使面筋韧性增加。,Dough Making,影响面团调制的因素（原料、操作、设备）,乳粉Milk： 增加面粉的吸水率，增加1%的乳粉，增加1%的水； 延长和面时间。 油脂Fat： 适量可降低面团粘性； 减少面筋延伸的阻力； 太多，形成油膜，分布在蛋白质、淀粉、酵母外层，使已形成的面筋不易结合，降低面团弹、粘性。,D
18、ough Making,影响面团调制的因素（原料、操作、设备）,调制时间： 太长，搅拌过度，面筋断裂，面筋吸收的水分从结合键中转移出来，面团发粘，不利于面团成型操作，成品体积小； 太短，面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部粗糙。具体掌握根据经验，在第4阶段最佳，形成薄膜，书上讲1020分钟不实际。,Dough Making,影响面团调制的因素（原料、操作、设备）,和面机的类型、转数： 和面机的结构：立式、卧式；主要由和面缸、立式搅拌杆，机座、传动装置组成； 搅拌杆的浆叶有Y、X、S型 ； 浆叶形状图： 搅拌杆与和面缸之间有一定的距离。（有的可调） 搅拌杆转速：低=1530rpm，中=60
19、80rpm，高=100300rpm。 浆叶的形状、搅拌杆转速、和面时间三者应合理协调。,Dough Making,面团发酵 Dough Fermenting,面团发酵 Dough Fermenting,定义 Definition 面团发酵的目的 Aim/Objective 面团发酵机理 Rationale 面团发酵过程中变化 Changes 面团发酵操作关键技术 Key technology 面团发酵设备 Equipment 影响面团发酵的因素 Factors,面团发酵,定义: 面团中的酵母利用其中的糖类和其他营养物质，生长繁殖，产生大量CO2气体，使面团起发的过程。目的:（酵母繁殖、面团发酵
20、） 体积：增大面团体积；（内有CO2气体） 质地：使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；（发酵产生CO2形成膨压，使面筋缓慢延伸，起补充和面的作用） 风味：产生风味物质。（酒精、酯类、有机酸、醇类）,Dough Fermenting,面团发酵机理,机理: 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要恰到好处: 发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足； 发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。,Rationale,面团发酵机理,如何判断发酵是否完成？ 看膨胀体积：普通
21、面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大； 看面团的状态：面团表面还是比较光滑和细腻的； 配合面团检测方法：食指沾些干面粉，插入到面团中心，抽出手指， 如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成；如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。 如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）；发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。 发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。,Rat
22、ionale,面团发酵机理,如何判断发酵是否完成？ 看膨胀体积：普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大； 看面团的状态：面团表面还是比较光滑和细腻的； 配合面团检测方法：食指沾些干面粉，插入到面团中心，抽出手指， 如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成；如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。 如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）；发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。 发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以
23、分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。,Rationale,面团发酵过程中变化,酵母 Yeast 淀粉 Starch 可溶性糖 Soluble sugar/saccharides 单糖：葡萄糖、果糖； 双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖（加乳制品的面包才有乳糖）。 面筋 Gluten 酸度的变化 Acidity 风味物质形成 Flavor substance,Changes,酵母 Yeast,酵母在面团发酵中的作用 在有效时间内进行有氧发酵，产生大量CO2，使面团膨胀，烘焙后制得质地松软的面包； 促进麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为后续整形、醒发、烘焙过程中体积膨胀
24、创造条件； 产生多种复杂的芳香物质，增进面包特有风味。,Changes,酵母 Yeast,面团发酵过程中酵母的变化 酵母利用面团中的养分和热（单糖分解时产生的热能）迅速生长繁殖，产生大量的菌体。 发酵前期，面团中糖分、氧气充足，酵母生命活动旺盛，呼吸作用强烈，故发生葡萄糖和果糖经EMP途径与TCA环彻底氧化生成CO2和H2O的一系列反应，并产生大量的热；此阶段酵母的生命活动主要为生产繁殖。,Changes,酵母 Yeast,面团发酵过程中酵母的变化 随着面团中CO2气体越来越多，面团体积增大，内部氧气越来越少，有氧呼吸转为缺氧呼吸，即为酒精发酵；两种反应同时进行，各时期以一种为主。所产生的酒精
25、会形成酯类，具有特殊香味。,Changes,淀粉 Starch,破损淀粉 damaged Starch（完整淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用）破损淀粉 糊精 麦芽糖 麦芽糖值：小麦粉10g加水90mL，在30下经1h生产麦芽糖量的毫克数。小麦粉的麦芽糖值100400mg。 麦芽糖值取决于淀粉酶活性&破损淀粉量（3%11%）； 小麦粉中-淀粉酶量充足，-淀粉酶量不足；但是-淀粉酶活性-淀粉酶，故为改善面团的延伸性和内部结构添加-淀粉酶作改良剂（用量不能太多）。也有直接使用麦芽酚或其提取液作改良剂(5560)。,Changes,可溶性糖 Soluble sugar/saccharides,单糖：葡萄糖
26、、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（不受酵母分泌酶作用，留在面团中，促进面团焙烤时上色）。 酵母在发酵过程中能直接利用单糖，蔗糖不能直接被利用，须由酵母分泌的蔗糖酶将蔗糖分解为单糖后再进行酒精发酵。,Changes,面筋 Gluten,面筋成熟、补充和面 面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而缓慢延伸，就象和面搅拌一样，发酵时间合适，面筋充分延伸又不断，得最佳面包体积；发酵过度，面筋拉断，面包气孔，塌陷。 蛋白质分解 蛋白酶分解蛋白质，使面团软化，面筋衰退或硬化，面团延伸性增强，弹性降低。 面筋流变及胶体化学变化 面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种类似搅拌的作用使面筋不断
27、发生结合&切断，引起蛋白质分子的-SH- 、-S S 键的（结合、切断）转换。,Changes,酸度的变化 Acidity,面团酒精发酵时，也进行着有机酸发酵，使面团酸度提高。乳酸约占总酸的60%，可与酒精发生酯化反应，产生酯类（风味物质）。 过多醋酸使面团酸度提高，带给面包刺激性酸味，应避免。 产酸菌为噬温性酸，高温时活性增强，2830产酸量不大，乳酸菌适宜温度37。产酸菌主要存在于酵母、乳制品、面粉、老面和工具中（注意清洁）。,Changes,风味物质形成 Flavor substance,酒精：无氧发酵形成； 有机酸：以乳酸为主（乳酸菌作用于单糖而生成），含有少量醋酸、蚁酸&酪酸； 酯类
28、：酒精与有机酸反应生成； 羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。其生成是一复杂过程，时间长，短期发酵面团中缺少此物。快速法制面包无此类物质，因此风味差。,Changes,面团发酵操作关键技术,发酵室（缸）温度、湿度 温度：2729（整体发酵）。低 发酵慢；高 发酵快、产酸； 相对湿度（Rh, Relative humidity）：7075%。太低 面团表面结壳，面包发不起；太高 面团表面凝水汽，面包表面有白点。 发酵时间 一次发酵：24h，与酵母用量、活性及稳定性有关 ； 快速发酵：1h，2030min ； 二次发酵法：第一次发酵时间约4h（面团膨起又开始塌陷，可进行第二次和面）；第二次发酵
29、时间约1h。,Key technology,面团发酵操作关键技术,翻面 使面团温度均匀，避免中高边低； 排出面团中的CO2，加进O2，加强呼吸作用，促进酵母生长； 排除一些大气泡，使结构细腻、均匀； 翻面时间占发酵时间2/33/4。手指插入，面团微微弹起，可翻。,Key technology,面团发酵操作关键技术,面团成熟度判别 指插法：手指轻轻插入，待手指拿出后，四周面团不再向凹处下陷，（若下陷则面团太老），被压陷的面团也不立即复原（复原则太嫩），即是面团成熟标志 。 面团成熟度：指面团发酵到最佳时期。 面团发酵损失 面团发酵损失为0.54%，一般计算为1%；损失有：水、CO2、酒精和有机酸
30、的挥发。,Key technology,面团发酵设备,工业生产：发酵箱； 家庭制作：烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿，放入密封的空间进行发酵，同时在里面放一盘热水（80），使空间的温度和湿度上升，注意水不要太热，同时要跟面团隔开一定的距离。,Equipment,影响面团发酵的因素（原料、操作、设备）,酵母 yeast 用量：越大，产气量越大，发酵速度越快；过多，酸度大。 发酵力：即酵母发酵的能力。与制造工艺、菌种有关，发酵力强，活力持久（产气持续性强），发酵力弱，发酵慢；有些酵母发酵力大，发酵快，但活力不持久。 面粉、糖、盐 面粉：低精粉，麸皮多，缺弹性、粘性，影
31、响发酵；高筋力粉耐发酵，时间长，持气性好。 糖：糖量7%，面团产气性、持气性良好，糖量过多，对产气有利，持气不利。（气足，冲破面筋网络，漏气。 盐：量大，酵母产气能力受限制。（盐抑制微生物、酶的活性）,Factors,影响面团发酵的因素（原料、操作、设备）,加水量 加水多，面团软，面筋易充分形成，面团膨胀好； 若过多，面团膜弹性减弱，持气能力下降。 面团温度控制 一次发酵温度：2729 ；相对湿度：7075% ；时间：5090min； 二次发酵温度：30-35 ；相对湿度：7075% 。时间：3045min； 面团温度低，发酵时间过长；过高，发酵速度快，但导致杂菌污染，面团酸度高，酶活动强，面
32、团持气性弱。 翻面：使面团温度均匀，避免中高边低。（一般用于一次发酵法）,Factors,面团整形 Dough Shaping,面团整形 Dough Shaping,定义 Definition 面团整形的目的 Aim/Objective 面团整形方法 Method 面团整形操作关键技术 Key technology,面团整形,定义: 运用切块、称量、搓圆、静置、整形&装模等操作，对发酵成熟的面团所进行的成型&装饰。目的: 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯。方法： 分块 称量 搓圆 静置（中间醒发） 成形 装模,Shaping,面团整形操作关键技术 Key technology,分块及称量（d
33、ividing and scaling）： 将大面团分成小面团，按成品面重110%计量，烘焙损失约为1012%； 分割要快，20min，因为面团继续发酵，注意保持发酵室的温、湿度； 大厂用机械分割，按容积分割，不必称量。但继续发酵，造成重量不一； 机械分割：按容积分割，易损伤面筋，要求面团稍软； 手工分割：按重量分割，不损伤面筋。,Shaping,面团整形操作关键技术 Key technology,搓圆和中间醒发（静置）(rounding & intermediate proof)： 一般搓成圆形，手工、机械搓圆 ； 目的： 消除切口，减小粘性； 排除部分CO2，包进氧气，便于酵母继续繁殖；
34、分割时面筋网络被破坏，搓圆改变其网状结构. 中间醒发（静置）: 目的：使搓圆后的紧张面团静置一段时间（1015min）得到松弛缓和； 条件：温度2629。太高，面团老熟；太低，静置时间长；相对湿度7075%。太高，表面凝水；太低，结壳； 时间：1020min（体积达到醒发前1.72.0倍即可） 。,Shaping,面团整形操作关键技术 Key technology,成形（shaping） ： 成形分为手工、机械成形； 手工成型 花色面包，机械成型 主食面包； 过程：压片（注意轧距），卷折（二圈半以上），搓紧。,Shaping,面团整形操作关键技术 Key technology,装模(mould
35、ing): 将面包坯装入模具中（烤模或烤盘），钢、铁、铅制。 烤模予处理： 目的：使搓圆后的紧张面团静置一段时间得到松弛缓和； 内壁涂油（国外用乳化油，国内用猪油、液体油） ； 涂模油：加抗氧化剂 防高温酸败，加食用色拉油 防残渣； 烤模降温至32，才可放入新坯，自然降温慢，可通风降温。 装模方法： 装模：纵式、横式、麻花式、W式。 坯间距太大，裸露面积多，面包角易烤糊“吃火”；太小，面包变形，组织纹理不好。,Shaping,面团醒发 Dough Proofing,面团醒发 Dough Proofing,定义 Definition 面团醒发的目的 Aim/Objective 面团醒发条件 Co
36、ndition 面团醒发设备 Equipment 面团醒发程度辨别 Distinguish 影响面团醒发的因素 Factors,面团醒发,定义: 整形后的面包坯进行最后一次的发酵过程。目的： 恢复面团的弹性，延伸性，经过压片、做型等操作后，面团处于紧张状态，醒发可使面团松弛； 酵母最后一次发酵，面包坯膨胀到所要求的容积，约7080%面包体积； 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。,Proofing,面团醒发条件,温度(T)：3043，最佳3840。 温度高：面包坯皮干燥，烤出的面包皮粗糙，甚至有裂口； 温度太高：高于油脂熔点，油脂液化，面包体积会缩小； 温度低：面包瓤紧密不松，醒发时间延长。 相
37、对湿度(Relative humidity)：相对湿度8090%，85%最佳。 湿度低，坯皮干燥，影响面包的膨胀和面包色泽； 温度高，坯皮凝水滴，烤出的面包有气泡或白点。 醒发时间：5565 min。 醒发时间短，面包个小； 醒发时间长，产气足，酸度大，跑气塌陷，（CO2压力大，冲破面筋网络）面包皮缺乏光泽。,Condition,面团醒发程度辨别（教材P114）,面团醒发到原面包坯体积的23倍为宜； 醒发至面包体积的80%左右，烘烤时，体积增加20%； 醒发前：面包坯不透明、触感硬； 醒发中：面包坯变的柔软、弹性强，有半透明感； 醒发过度：面团一触即破，跑气塌陷。,Distinguish,影响
38、面团醒发的因素（教材P114）,面粉中面筋的含量与性能 面筋含量多或强力粉：面团韧性强，醒发要充分； 面筋含量少或弱力粉：面团韧性差，醒发要轻些。 面团的发酵程度 发酵成熟度不足的面团，醒发程度要大些； 发酵成熟度过度的面团，醒发程度要轻些。 炉温及炉的结构 炉温低膨胀大，炉温高膨胀小，炉温高低跟醒发程度一致； 若使用辐射热强的烤炉，醒发要充分。,Factors,面包烘焙 Bread Baking,面包烘焙 Bread Baking,定义 Definition 面包焙烤过程中的变化 Changes 面包焙烤技术 Technology 面包焙烤设备 Equipments 影响面包焙烤的因素 Fa
39、ctors,面包烘焙,定义: 醒发后的面包坯在烤炉内，经高温作用，由生变熟，成为表面棕红，组织膨松，香甜可口的成品面包的过程，即面包烘焙。 三分做，七分烤。,Baking,面包烘焙过程中的变化,热量传递 方式：辐射 传导 对流； 箱式与隧道式烤炉以传导为主（烤模传导）。 温度变化 面包坯进炉时各处温度相等，40； 烘烤时温度逐步升高； 烘烤结束：面包瓤crumb 9598, 皮150180。,Changes,面包烘焙过程中的变化,水分变化 面团水分：3035%；烘烤结束面包水分：3540% ； 面包外部水分 = 0；中心内部水分比鲜面团高约2%。 面包坯初入炉：表皮凝水（冷坯）； 面包坯温度逐
40、步升高，表面水分蒸发，形成一层硬面包皮，这层硬皮阻碍着蒸汽散失，迫使蒸汽向面包内部推进，面包内部的水分逐渐移向面包中心。,Changes,面包烘焙过程中的变化,重量的变化 重量减少，烘烤损失10% ； 损耗物资：水分（蒸发，约占95%）； CO2、酒精、有机酸气体挥发。 体积变化 体积增大，增加量为醒发后原体积的约1/3 ； 温度升高，酵母强烈发酵，产生CO2，气体热膨胀，面包体积增大，酒精及其他气态物质都发生了热膨胀。（45酵母失活）,Changes,面包烘焙过程中的变化,淀粉和蛋白质的变化 面筋蛋白质热变性，失水、凝固； 淀粉糊化：50，剧烈膨胀；60，淀粉破裂糊化。淀粉糊化，外层比内层好
41、，要注意中心烤熟。,Changes,面包烘焙过程中的变化,酵母、酶及其他微生物的变化 酵母：35，酵母发酵达最高点；4045，活动仍强；45，产气能力立刻下降；50，开始死亡。 各种有机酸（乳酸菌）：适宜温度：好温性35；好热性4854。60，全部死亡。 酶：-淀粉酶钝化温度8284；-淀粉酶钝化温度9798（烤好的面包内有）；蛋白酶 85钝化（inactive）。 焙烤时，直至钝化前，酶的活力一直较强，积极参与糊精和麦芽糖（淀粉遇热糊化而大量水解出）的水解，生成单糖。这部分单糖部位被酵母发酵所消耗，部分使面包产生良好的香气和风味物质。,Changes,面包烘焙过程中的变化,面包色泽及风味的变
42、化 色变（褐变）： 焦糖化反应，高温下进行，糖参与，与酶褐变无关，不参与风味。 美拉德反应：低温下可进行，蛋与乳糖参与，还原糖与氨基酸相互作用的结果，面包着色以此为主。 香味：由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用。醛类由美拉德反应产生，包括：糠醛、乙醛、甲醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇及其他成分。不同的糖、氨基酸在美拉德反应中产生的香味不同。,Changes,面包烘焙技术,第一阶段：面包体积在增大，上火120，下火250260，相对湿度较高：6070%。上火低，可避免上表皮水分蒸发太快，形成硬皮，使面包体积小，时间约23min。 第二阶段：上下火可同时提高温度，达230240，面包基本
43、定型。 第三阶段：上火180200，下火140160，上火大利于面包着色，下火小避免面包焦糊。 面包焙烤时间：装模时间长，小圆面包812min，大面包可达1h。,Technology,面包烘焙设备,烤箱（人为调节温度，用于小产量） 单层、多层（或喷水）；电加热，电炉丝；小厂、作坊。 隧道式红外线链条烤炉（用于大产量） 红外线象光一样传播到物体上，一部分反射回，部分穿透物体，部分被物体吸收，转换成物体中分子热运动，使温度升高，水分蒸发，实现烘烤。 隧道式烤炉图 旋转式烤箱,Equipments,影响面包焙烤的因素（作业）,烘烤温度、时间； 炉内湿度：湿度低，面包皮很快形成并加厚，可向炉内通入蒸汽
44、，或喷水，或放盆水； 面包大小、形状； 是否采用烤模（可直接放烤炉中烤）。,Factors,面包冷却与包装 Cooling & Wrapping,面包冷却与包装 Cooling & Wrapping,面包冷却的目的 Aim 面包冷却方法与要求 Methods & Requirments 面包冷却过程中的变化 Changes 面包包装的目的与要求 Aim & Requirments,面包冷却的目的 Aim,降温：表皮温度迅速下降，瓤crumb温度缓慢下降；热包 产生冷凝水； 恢复面团的弹性：面包皮逐渐由硬变软 瓤有弹性。,Cooling,面包冷却方法与要求 Methods & Requirmen
45、ts,自然冷却：时间太长； 人工冷却：通风冷却，温度2226，相对湿度75%，空气流速34m/s 。 可采用地面、空中隧道冷却，也有箱式冷却器 ； 真空冷却机。,Cooling,面包冷却过程中的变化 Changes,温度 表皮crust温度迅速下降，瓤crumb温度下降缓慢； 面包皮逐渐由硬变软，瓤有弹性，要求心部达32，才可切片。 水分 水分变化由里向外转移，水分变化与温度变化相反； 新出炉面包，表皮无水；水由内部传向表皮，又向空气中蒸发。 要求面包内部水分为3444%，水分蒸发量为23%。 重量损失：13.5%，平均为2%，影响因素有： 气流相对湿度：相对湿度高，损失低；反之则大。 气流温
46、度：温度低，面包冷却快，水分蒸发慢，损失低。 面包体积、含水量：面包体积大，损耗越大；含水量大，损耗大。,Cooling,面包包装的目的与要求 Aim & Requirment,目的 卫生：保持清洁卫生，防止污染； 保鲜：防止面包变硬，水分散失； 美观：美化产品外观。 要求 包装材料：无毒、无味、无污染、不透水、不透气；（耐油纸、蜡纸、聚乙烯、聚丙烯等） 包装室：温度2226，相对湿度7580% 。,Cooling,面包制作技术,主要制作技术,一次发酵法 Straight Dough Method 二次发酵法 Sponge and Dough Method 快速发酵法 No-Time Doug
47、h Method 柯莱伍德法(CBP法) Chorleywood Bread Process 浸渍法 Soaker Dough 液体发酵法 Liquid Ferment 冷冻面团法 Frozen Dough Method,一次发酵法 Straight Dough Method 也称直接面团法，直捏法。即一次和面，一次整体发酵。 工艺：和面 发酵 翻面 发酵 整形 面团调制：投料顺序同前。调制时间1520min，调制后面团温度2729。 面团发酵：室温2830，相对湿度7580%，时间23hr，取决于酵母的量及发酵力。 优点：A. 总发酵时间短，发酵损耗低，面包风味好；B. 设备、厂房、劳动力省
48、，成本低。 缺点：A. 面包体积小，内部组织粗，易老化；B. 调粉或发酵出现失误，无补救机会。,二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 发酵 和面 发酵 整形也称中种法。第一次和面的面团称为种子面团、中种面团。第二次和面的面团称为主面团。种子面团和主面团面粉比例：高筋粉：70/30，60/40 多用，还可其他比例；中筋粉：50/50。,二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 发酵 和面 发酵 整形 种子面团调制：6070%的面粉，全部酵母、水、酵母营养剂，搅拌均匀，水可稍多些。面团软，利于发酵。面团温度2527。 种子面团发酵：室温2628，相对湿度7075%，发酵时间35h。 主面团调制：先将水、糖、盐、蛋、甜味剂等充分混合溶解，加入发酵好的种子面团搅拌，直到将种子面团调开，再加入面粉、奶粉、添加剂，最后加油脂。面团温度2729。 主面团发酵：时间根据面粉比例调节。二次加面粉少，时间短。粉：80/20 二次发酵时间：15min75/25 25min60/40 30min 优点：面包体积大，不易老化、松软、香气浓。 缺点：生产周期长，厂房、设备、劳力多，成本高。,
