1、 湘潭大学化工学院专业课程设计说明书题 目： 年产 6000 吨冷冻面食的工厂设计专 业： 食品科学与工程 学 号： 2010650926 姓 名： 指导教师： 陶能国 完成日期： 2013 年 12 月 30 日 湘潭大学化工学院课程设计任务书设计题目： 年产 6000 吨冷冻面食的工厂设计 学号： 2010650926 姓名： 专业： 食品科学与工程 指导教师： 陶能国 系主任： 陶能国 1、主要内容及基本要求主要内容：1. 拟在四川省射洪县选择厂址，新建一个年产 6000 吨冷冻面食的工厂；2. 设计依据：设计计划任务书；3. 设计范围：厂址选择、工艺设计及辅助部门的设计，工艺设计中车间
2、设计； 4. 以生产工艺流程为主导，提供设计依据，兼顾非工艺设计。设计任务：1. 设计说明书文本要求字数 2000 字以上，按规定格式和顺序装订成册；2. 正文内容主要包括：概述与设计方案简介；设计条件及主要物性参数表；工艺设计计算；辅助设备的计算及选型；设计评述（设计的评价及学习体会） ；3. 附录：设计图纸包括工艺流程图与主体设备装配图。 基本要求：工艺设计计算内容较多，应根据设计计算篇幅适当划分为若干小节，使之条理清晰；设计工厂的综合指标应达到同类工厂先进水平， “三废” 环保符合国家有关规定。 重点研究的问题：生产工艺流程的选择和设计；物料衡算；生产车间布置设计以及设备选型。 二、进度
3、安排序号 各阶段完成的内容 完成时间1 资料收集 第 1 周2 工艺流程设计 第 2 周3 编写说明书 第 3 周三、应收集的资料及主要参考文献1、无锡轻大、天津轻院.食品工艺学M. 轻工业出版社.19922、无锡轻大、天津轻院.食品工厂机械与设备M. 轻工业出版社.19933、王旭.管道施工简明手册M. 上海科学技术出版社.19914、姚玉莫.化工原理M. 天津科学技术出版社.19955、蒋迪清，唐伟强. 食品通用机械与设备M. 华南理工出版社.19986、镇江.轻化工工厂设计概念M. 轻工业出版.19947、曾庆孝. GMP 与现代食品工厂设计 .北京：化学工业出版社,20068、赵晋府.
4、食品工艺学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，19999、石一兵.食品机械与设备.北京：中国商业出版社，199210、天津轻工业出版社等.食品生物化学.北京：中国轻工业出版社，1981目录第一章 绪论 .11.1 我国冷冻行业发展及市场前景 .11.1.1 我国冷冻面食行业发展现状及存在的问题 .11.1.2 我国速冻水饺行业的发展前景 .11.1.3 速冻水饺的营养价值以及优势 .1第二章 厂址选择 .22.1 厂址选择依据及范围 .22.1.1 选址依据 .22.1.2 选址范围 .22.2 厂址选择的要求 .22.3 小结 .3第三章 总平面设计 .33.1 总平面设计的基本要求 .43
5、.2 总平面布置的主要技术指标 .5第四章 工艺设计 .54.1 生产规模及生产制度 .54.1.1 生产规模 .54.1.2 产品方案的确定 .54.2 速冻水饺的生产方法 .84.2.1 速冻水饺的生产方法 .84.2.2 杀菌 .94.3 生产工艺流程 .94.4 主要工艺步骤 .104.4.1 馅的调制 .104.4.2 面团调制 .104.4.3 饺子的成型 .104.4.4 速冻 .114.4.5 检验 .124.4.6 称重包装 .124.4.7 金属检测 .134.4.8 装箱入库 .134.5 物料平衡计算 .134.5.1 物料计算 .134.6 设备选型与计算 .144.
6、6.1 主要设备选型 .144.6.2 设备清单 .18第五章 生产车间设计 .195.1 生产车间设计的要求及设计 .195.1.1 生产车间的安排及卫生等级划分 .195.2 管路布置 .205.2.1 管路计算 .20第六章 工厂辅助设施的设计 .206.1 仓库 .206.1.1 仓库设计 .20第七章 工厂设计概算与技术经济分析 .217.1 技术经济评价 .217.1.1 设计基础资料 .217.1.2 产品成本 .227.1.3 综合经济指标 .237.2 工程概算 .24第八章 污水处理 .268.1 污水排放标准 .268.1.1 废水的水质污染指标 .268.1.2 食品工
7、业污水的排放标准 .268.2 污水控制及处理方法 .278.2.1 污水的处理工艺 .27学习体会 .28参考文献 .29附录 .300第一章 绪论1.我国冷冻行业发展及市场前景1.1 我国速冻面食行业发展现状及存在的问题我国“九五”计划和 2010 年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点，近年来由于政府各级部门的重视以及生产企业的技术人员和相关科研人员的积极努力，我国速冻水饺加工技术取得巨大的进步。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的 30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所有
8、冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。但是由于我国速冻食品加工基础差，起步晚，就目前情况而言，仍然存在很多亟待解决的问题，主要表现在以下几个方面：首先，速冻水饺使用的面粉品质差，蛋白质质量和面筋强度差且含量不稳定，执行标准也不严格；其次，速冻水饺生产工艺不合理，有些企业仅凭经验制定标准，制定标准后也不能够按照工艺标准执行；第三，速冻水饺改良剂使用不当，过分依赖改良剂或不使用改良剂。1.2 我国速冻水饺行业的发展前景自 2009 年后，速冻水饺行业企业受到金融风暴冲击，状况不稳定。部分中小速冻水饺企业消失，并购、重组、兼并、控股等形式的行业结构调整大幕正式拉开。国内外产业资本和金融资本将继续角逐中国庞大
9、的速冻水饺产业，综合实力强的企业将越做越强。竞争手段更为多样化，市场环境更为复杂化，产品更新快速化。对于速冻水饺企业，2014 年有更多难以控制的风险，也有更难把握的机遇。同时，因为消费市场的进一步扩大，速冻水饺业未来将会得到很大的发展。1.3 速冻水饺的营养价值以及优势速冻水饺的优势主要体现在以下三方面：第一，用量不限，味道多样。饺子的馅，根据条件和口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅，包制出味道各不相同的饺子。第二，制作饺子与炒菜做饭相比，吃饺子相对比较省事，花费时间较少，是一种物价廉美的快餐食品。第三，饺子荤素均含，主副食合二为一，营养丰富。1第二章 厂址选择2.1
10、 厂址选择依据及范围2.1.1 选址依据依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。2.1.2 选址范围本厂的厂址选择在四川省射洪县，以射洪县以及周围地区为销售地。2.2 厂址选择的要求本次厂址选择的理由及要求如下：1技术经济条件（1）销售情况射洪县人口稠密，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强。从长远角度看，射洪县未来还会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大。所以，在射洪县有比较大的销售空间。（2）投
11、资经费厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。（3）投产后的成本乡下劳动力价格便宜，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。（4）周围环境周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。2.自然条件（1）地形、地势及地质2地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于 6%，也不小于 0.5%，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。（2）水源有充足水源，水质符合国家饮用水标准。靠近河道，生产用水的供给量及水压应符合生产
12、需要。采用河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。（3）环境厂区周围不得有粉尘、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、 、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。（4）动力有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库等不能停电，要备停电设施，或备用电源。（5）交通交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方
13、便职工上下班。（6）废物处理便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏。2.3 小结综上所述，四川省射洪县交通便利，周围环境良好，无污染源，有充足的劳动力，而且有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。3第 3 章 总平面设计3.1 总平面设计的基本要求1必须按计划任务书进行2满足生产工艺条件（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足速冻水饺的生产工艺的需要，有利于生产过程
14、的连续性，并使生产作业线最短、最方便。（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。3满足卫生要求（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。成品包装间应加装空调，保持室内温度 2224。（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和器具。4交通方便原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。5厂区建筑物间距合理从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑。在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。6布置符合规划要求（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。（2）动力供应设施应靠近负荷中心。（3）占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。主
