1、大学食品学院食品工厂设计题目：年产 2 万吨白葡萄酒工厂初步设计年级： 高职学院 2010 级 姓名学号：章玉 2010618063 任盼 2010618079 王慧梅 2010618074 指导老师： 唐明祥 年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计1目录第一章 绪论 .61.1 概述 .61.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展 .61.1.2 原料是葡萄酒酿造的关键 .81.1.3 白葡萄酒的特点 .91.2 本课题研究的意义 .111.3 设计内容 .111.3.1 项目概况 .111.3.2 设计任务书 .111.3.3 产品质量标准 .111.3.4 产品卫生标准 .111.3.5 产
2、品用途 .111.4 产品方案 .121.4.1 生产规模及建设时间 .121.4.2 主要原料规格 .121.4.3 生产品种及数量 .121.5 设计原则 .121.5.1 工厂设计的原则 .121.5.2 厂址选择的原则 .131.5.3 厂址选择从投资和经济效益方面考虑 .131.5.4 公用工程和辅助工程的概述 .131.5.5 厂址选择结果 .14第二章 工艺设计 .142.1 生产时间安排 .142.2 工艺流程图 .142.3 工艺要点 .142.3.1 葡萄 .142.3.3 压榨 .15年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计22.3.4 分离取汁 .152.3.5 澄清
3、.152.3.6 清汁 .152.3.7 发酵 .162.3.8 倒桶、储酒 .162.3.9 过滤 .162.3.10 冷处理 .162.3.11 调配 .162.3.12 装瓶前的过滤 .172.3.13 装瓶、杀菌 .172.4 物料衡算 .172.4.1 生产周期 .172.4.2 原料应用 .172.4.3 葡萄汁的量 .172.4.4 发酵原酒的量 .172.4.5 陈酿原酒量 .172.4.6 稳定后处理原酒的量 .182.4.7 装瓶后成品的量 .182.4.8 出酒率 .182.4.9 二氧化硫的添加量 .182.4.10 蔗糖添加量 .182.5 主要生产设备 .182.5
4、.1 除梗机 .182.5.2 气囊压榨机 .192.5.3 发酵罐 .192.5.4 储罐（橡木桶） .192.5.5 螺杆制冷机组 .192.5.6 发酵罐控制器 .192.5.7 葡萄汁冷却器 .192.5.8 酒瓶 .21年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计32.5.9 设备选型 .21第三章 总平面布置 .243.1 总平面设计的基本原则 .243.2 总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划 .243.3 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 .253.4 食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 .253.5 厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件 .2
5、53.6 总平面设计必须符合国家有关规范和规定 .26第四章 辅助工程 .264.1 原料接收站 .264.2 研发中心 .274.2.1 研发中心的任务 .274.2.2 研发中心的装备 .274.3 品控中心 .274.3.1 品控中心的任务 .274.3.2 品控中心的组成 .274.3.3 品控中心对土建的要求 .284.4 仓库 .294.4.1 意义 .294.4.2 仓库类别 .294.4.3 仓库面积的确定 .294.4.4 果蔬原料库对土建的要求 .304.4.5 成品库 .304.4.7 仓库在总平面布置中的位置 .304.5 工厂运输 .304.5.1 厂外运输 .304
6、.5.2 厂内运输 .314.5.3 车间运输 .314.6 机修车间 .31第五章食品工厂卫生、环保、安全设计 .31年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计45.1 工厂卫生 .315.1.1 厂址选择的卫生要求 .315.1.2 工厂内部总平面布置的卫生要求 .325.1.3 厂房内部建筑的卫生要求 .325.1.4 车间防鼠设置 .335.1.5 车间卫生室的卫生要求 .335.1.6 食品仓库的卫生要求 .335.1.7 人员个人卫生要求 .335.1.8 原辅材料的卫生要求 .345.2 环保 .345.2.1 废水处理 .345.2.2 废气处理 .345.2.3 废弃物处理 .
7、355.2.4 环境绿化布置 .355.3 安全 .355.3.1 安全检查 .355.3.2 防火、防暴、防毒 .35第六章 企业组织与劳动定员设计 .366.1 企业组织设计 .366.2 企业劳动定员 .36第七章 综合评价 .377.1 社会效益分析 .377.2 生态效益评价 .387.3 综合评价 .38结论 .38年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计5第一章 绪论1.1 概述1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从 2000 一 2004 年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全
8、部国有及销售收人在 500 万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为 10%以上。2000 年产量 20.19 万吨，2001 年产量 25.05 万吨，比上年增长 24%; 2002 年产量 28.86 万吨，比上年增长 15.2%;2003 年产量 34.3 万吨，比上年增长 18.8%，2004 年产量 36.73 万吨，比上年增长 7%;2005 年产量约 40 万吨，比上年增长 10.9%。中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的 50%一 60%。高档产品品种也日益丰
9、富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位
10、。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等 10 个省、市、自治区，占总产量的 93.8%，其中山东、年产 20000 吨白葡萄酒工厂初步设计6河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有 400 一 500 家，具有规模以上的企业有 100 多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的 90%以长。要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高
