1、Hefei University食品工厂设计题目：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计系别： 生物与环境工程系 专业： 食品科学与工程 姓名： 学号： 导师： 完成时间： 二零一三年十二月 工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计2目录摘 要 .51 引言可行性研究 .51.1引言 .51.2 可行性研究 .62.工厂的总体设计 .62.1 设计项目 .62.2 设计内容 .62.3 设计说明 .62.4 设计原则 .73 工厂总平面布置 .73.1 厂址选择及总平面设计 .73.1.1 厂址选择 .73.1.2 总平面设计原则 .83.1.3 总平面设计内容 .83.2 工厂设计图纸说
2、明 .94 生产方案与总平面设计 .104.1 产品方案 .104.1.1 主要原料的规格 .104.1.2 产品质量标准 .104.1.3 方案安排原则 .104.1.4 产品品种及包装规格 .114.1.5 班产量的确定 .114.1.6 方案安排原则 .114.1.5 生产安排 .114.2 总平面设计 .114.2.1 总平面设计的原则 .114.2.2 厂区主人口设置 .114.3 全厂总平面设计说明 .115 生产工艺设计 .125.1 生产工艺选择 .125.2 工艺流程 .125.3 工艺操作要点及其参数条件 .125.3.1 主原料选择 .125.3.2 主原料验收 .125
3、.3.3 清洗 .125.3.4 粉碎 .125.3.5 漫提和冷却 .135.3.6 酶解 .135.3.7 调整糖含量 .135.3.8 酒精发酵 .135.3.10 醋酸发酵后过滤 .135.3.11 澄清 .13工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计35.3.12 调配 .135.3.13 灭菌 .135.3.14 包装 .136 工艺计算和设备选型 .146.1 原料组分 .146.2 原料产醋能力(以 1t主料计算) .146.2.1 浸提、酶解工序 .146.2.2 酒精发酵工序。 .146.2.3 醋酸发酵工序 .156.3 生产能力 .156.4 投入和产出物料衡算汇
4、总表(以 1t投料计) .166.5 车间主要设备选型 .166.6 生产车间水、电、汽估算 .176.6.1 水的估算 .176.6.1 电的估算 .186.6.2 汽的估算 .187 辅助部门 .187.1 生产辅助设施 .187.1.1 原料储存 .187.1.2 化验室 .187.1.3 仓库 .197.1.4 工厂运输 .207.1.5 机修房 .207.1.6 生产用水 .207.1.7 供电 .207.1.8 给排水 .207.1.9 供汽 .217.2 生活辅助设施 .227.2.1 办公室 .227.2.2 食堂 .227.2.3 更衣室 .227.2.4 WC .237.2
5、.5 废水处理 .237.2.6 废料处理 .238 劳动力计算 .249 环境保护与安全设计 .249.1 废水处理 .249.1.1 废水污染强度 .249.1.2 处理方案 .249.2 废渣处理 .249.3 个人及设备卫生 .249.3.1 个人卫生 .259.4 生产安全及劳动保护 .259.4.1 检测、校对 .25工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计49.4.2 管路保温 .259.4.3 保护装置 .259.4.4 采光照明 .2510 成本估算和技术经济分析 .2510.1 总投资估算 .2510.2 生产成本的估算 .2610.3 技术经济指标分析 .2710.
6、4 财务评价 .27参考文献 .27工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计5摘 要：红枣食醋营养丰富，有很好的保健功能。本设计旨在设计年产 2000t 红枣醋生产线，在充分考虑了目前行业状况和将来发展需要后，将机械化、自动化生产方式融入到工厂化生产设计和实施中，同时力求技术先进，质量可靠，布局合理、规范。设计首先依据生产工艺确定生产线流程，按照工艺流程对物料、水、电、气进行街算；然后根据设备选型配套，按照 GMP 标准，对工厂进行了总平面以及工艺流程设计。同时，本设计也对环保等方面作了初步的规划和必要的技术经济分析。关键词：红枣，食醋，工厂，设计，液态深层1 引言可行性研究1.1引言食
7、醋是人们生活不可或缺的酸性调味品，它能促进入体胃液分泌、增加食欲、促进消化、消除疲劳，减少肌肉疼痛。食醋中的多种有机酸可加强肝脏的解毒功能。另外食醋还有软化血管、降血脂、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效 1 随着人们生活水平不断提高，人们消费观念也在发生着变化，“少盐多醋”的市场消费倾向日趋上升，醋销量普遍增加，出现淡季不淡，旺季更旺的趋势 2 据报道，我国食醋年消费量为 70 万 t(以 100g/L 醋酸含量计)。我国食醋大多采用固态发酵法酿制生产。本设计采用液态深层发酵法生产红枣食醋。回态发酵法所生产的醋品虽有风味佳、口感好等优点，但存在着发酵周期长、劳动强度大、发酵过程难以控制
8、、易被杂菌污染等缺点。而液态深层发酵法发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制，并且减少了杂菌污染的机会。同时，以液态法生产的果醋以其独特的优越性正在逐步被人们所接受。该设计的意义就在于：红枣醋不仅有一般食醋的保健功能，还有果醋特有的保健功能3-4。红枣醋富含丰富有机酸及人体所需的多种氨基酸、维生素及生物活性物质，能有效维持体内的酸碱平衡 5-6。设计产品所需主原料为红枣，我国红枣资源极其丰富。近年来，随着国家退耕还林政策的实施，枣树在黄河流域作为生态和经济兼用树种，栽培面积和红枣产量均急剧增加，大量红枣产品因存在外观缺陷未达到一定商品价值，造成滞销甚至、浪费，利用这部分红枣资源开发红枣食醋，实
9、现规模化、工业化生产，不仅充分利用枣果资源、达到节约粮食目的，还可以为枣区人民开辟一条新的致富道路。工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计61.2 可行性研究1、项目单位：山西临县年产 2000t 红枣醋加工厂2、项目名称：山西临县年红枣醋加工厂3、编制依据：红枣产业是吕梁地区的一项特色产业和优势产业。全区现有红枣栽植面积 155.31 万亩，主要分布在临县 64.7 万亩、柳林 27.23 万亩、石楼 30.68 万亩、兴县 20.5 万亩、交城等 7 县市的 65 个乡镇 1240 个村庄。正常年景年总产量 1.1 亿公斤，占山西省总产量的 67%，占全国总产量的 13.4%。本区
10、红枣品种主要有木枣、梨枣、骏枣、帅枣、油枣，后来还引进了赞皇大枣、金丝小枣等优良品种，其中梨枣、骏枣、木枣被列为全国十大名枣之列。但红枣醋产业滞后，是个可投资项目。2.工厂的总体设计2.1 设计项目 本设计项目为：年产 2000t 红枣醋工厂设计。2.2 设计内容本设计内容有以下几点：1、生产红枣醋的工厂平面设计、生产车间工艺布置。2、生产红枣醋的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。3、主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。4、红枣醋生产的质量标准与质量控制。5、工厂成本核算。6、工厂经济核算。2.3 设计说明本课题是设计年产 2000 吨红
11、枣醋工厂，重点是设备选型，工艺流程确定，物料衡算，经济核算等，课题设计应遵循以下原则：质量第一，降低成本，巩固知识，提高技能。对于其步骤应该是：先确定生产品种的数量、产期、生产班次，以确定厂工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计7房的面积大小，按工艺的流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局，根据工艺进行土建设计。厂房设计应能符合 ISO9001 质量体系和 HACCP 操作管理体系。2.4 设计原则本设计遵循以下几点原则：选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，
12、同时为未来的发展留下空间。厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。3 工厂总平面布置3.1 厂址选择及总平面设计3.1.1 厂址选择选择厂址时，在符合国家方针政策的前提下，从城市的规划，运输方面和食品的卫生角度考虑，除遵循一般工业企业选址的原则要求外,还应结合醋酸生产的特点，特别注意以下几个方面 7：原料：厂址要靠近原料菠萝生产基地，菠萝的数量和质量要满足建厂的要求。关于“靠近”的尺度，厂址离菠萝收购地的距离控制在汽车运输 2 小时路程之内。周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和
13、其他扩散性的污染源；厂址不应设在受污染的河流的下游和传染病医院近旁。地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高水位，且能保障排水顺利。劳动力来源：厂址选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工生活福利设施。不同的厂址各有其优缺点，必要时要对每一个可供选择的厂址进行综合比工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计8较，从中选取相对最佳者作为定点。结合以上要求，本厂厂址选择在湛江经济技术开发区，因湛江经济技术开发区有良好地基础设施（供电、供热）。这些为我们的发展提供了便利的条件。3.1.2 总平面设计原则总平面设计是水果醋酸工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能建筑物,构筑
14、物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理，本工厂平面布置设计原则有：1、总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计。布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2、对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3、动力设施应接
15、近负荷中心。4、厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5、卫生方面的要求、生产车间要注意朝向，保证通风良好。、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般 3050 米。、厕所应与主车间、仓库保持一定的距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。、对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。、生产区和生活区尽量分开。3.1.3 总平面设计内容总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地进行用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施水平方向相互间的位置关工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工
16、厂设计9系。平面布置中的工程设施包括：1、运输设计。合理组织用地范围内的交通运输路线的布置，使人流和物流分开，避免往返交叉和污染。2、管路综合设计。工程管路网，包括厂内外的给排水管道、电线、电话线、空调管道及蒸汽管道等的设计，必须布置的合理整齐。3、绿化布置和环保设计。绿化布置可以起美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用，改善生产卫生条件，是防止厂区污染的良好屏障。因此，厂区尽量不要有裸露的泥面，绿化面积要求能大到 20%以上，但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积也应当适当。种植的绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以
17、免影响产品质量。一般来说选用常绿较为适宜。另外，在工厂四周特别是靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林带。此外，环境保护是关系到国计民生的大事。工业“三废”和噪音，会使环境受到污染，直接危害到人民的身体健康，所以，在食品工厂总平面设计时，在布局上要充分考虑环境保护的问题。竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形组成一定形态，既要平坦又要便于排水，防止污水倒流。如果是在丘陵或山区建厂，应注意将不清洁的厕所、垃圾箱等建在低处，其车间流向从低到高顺序应是原料间、加工间、冷库。在地形比较平坦的情况下，一般都不竖向设计，假如要作竖向设计，那么就要结合具体
18、地形合理进行综合考虑，在不影响车间之间联系的原则下，应尽量保持自然地形，使土方工程量达到最少限度，从而节省投资。3.2 工厂设计图纸说明 根据以上内容工厂设计如下：1、本工厂主要设有两个大门，一个门靠东朝南，是原料、成品的主要进出口；一个门靠西朝南，是煤、废弃物进出口。生产区设在整个厂区的西南方位，生活区和办公楼设在整个生产区的东面。2、生产区的厂房周围设有绿化带。生产厂房均为一层楼房。3、生活区设有食堂、宿舍、浴室等。宿舍为六层楼房，食堂为二层楼房，浴室为二层楼房。生活区的西面面为办公楼，办公楼为二层楼房。工厂设计：年产 2000t 红枣醋食品工厂设计104、因为本厂是从事食品生产的企业，要
19、非常重视生产区的卫生及厂区四周是否有污染场所。因此，厂区不能设在有化工厂、化肥厂等有污染源的工厂附近。5、工厂土地说明全厂总占地面积 7500m2，东西宽 60m，南北长 125m4 生产方案与总平面设计4.1 产品方案4.1.1 主要原料的规格粮食：应符合 GB2715 的规定酿造用水：应符合 GB5749 的规定食用盐：应符合 GB5461 的规定食用酒精：应符合 GB10343 的规定糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定食品添加剂：应选用 GB2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准4.1.2 产品质量标准GB/T 6011998 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB27151981 粮食卫生标准GB27191996 食醋卫生标准GB27601996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.221994 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.411996 食醋卫生标准的分析方法GB54612000 食用盐国家标准GB57491985 生活饮用水卫生标准GB/T66821992 分析实验室用水规格和试验方法GB77181994 食品标签通用标准GB103431989 食用酒精国家标准4.1.3 方案安排原则
