1、1目 录一 项目论证21 产品来源22 产品特点23 市场状况34 厂址选择3二 样品方案与班产量41 班产量42 样品方案4三 工艺流程及论证51 工艺流程52 工艺论证5四 物料衡算6五 设备选型及论证 11参考文献142一、项目论证1.产品来源浓缩梨汁主要以梨为原料，计划把生产浓缩梨汁的企业建立在河南商丘市宁 陵 县 ，这里产的梨以色、香、味俱佳著称，果形优美、硬度适中、耐储藏（采取合理的方法一般可以存放到翌年的 56 月份） ，成 熟 后 色 泽 金 黄 ， 果 形美 观 ， 皮 薄 肉 嫩 ， 脆 甜 无 渣 ， 汁 水 多 ， 含 糖 量 高 达 15% ， 并 含 有 磷 、 铁
2、 、维 生 素 C 等 多 种 元 素 和 维 生 素 。 宁 陵 县 石 桥 镇 ， 位 于 县 城 北 6 公 里 处 ，盛 产 名 优 特 产 金 顶 谢 花 酥 梨 ， 有 “酥 梨 之 乡 ”的 美 称 。 单 果 平 均 重 300 克 ，最 大 可 达 800 1000 克 以 上 。 酥 梨 已 有 600 多 年 的 栽 培 历 史 ， 早 在 明孝 宗 年 间 就 颇 有 盛 名 ， 被 列 为 上 等 贡 品 。 宁 陵 梨 又 名 金顶谢花酥梨是国家名优水果之一，国家商标局注册为“金顶”牌。该品种系白梨和砂梨的自然杂交种，从外观上看萼洼广而浅，周围有一片放射状黄褐色锈块
3、，故得“金顶”美名。用于生产浓缩梨汁的原料梨必须具备含有较高的含糖量，而宁陵的梨恰能满足这一要求。原料梨的指标100g名 称 单 位g糖类 15蛋白质 0.2脂肪 0.1粗纤维 0.1钾 110103钙 0.11103磷 11103铁 0.31032.产品特点梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳， “梨膏糖”更是闻名中外。梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。此外，梨皮和梨叶、花、根也均可入药，有润肺、消痰、清热、解毒等功效。 梨中含有丰富的 B 族维生素，能保护心脏，减轻疲劳
4、，增强心肌活力，降低血压；.梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的3果胶含量很高，有助于消化、通利大便。 1. 梨中含有丰富的 B 族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；2. 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；3. 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；4. 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复
5、正常，改善头晕目眩等症状；5. 食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；6. 梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。 浓缩梨汁的营养成分表项 目 每 份（ 250mL） 营养素参考值（%）能 量 666kJ 8蛋白质 4.8g 8脂 肪 4.3g 7碳水化合物 25.0g 8钠 75mg 43.市场状况由于中国特有的资源优势为基础，浓缩梨汁近年来发展迅速，生产规模快速扩张，生产能力也有猛增。我国的人口众多，随着生活水平的提高，我国对浓缩梨汁的需求也处在上升的趋势，由于我国人口主要集中在东南部，所以将浓缩梨汁的市场主要放在我国南方，梨汁具有很多的功能，可以作为生产梨汁
6、饮料的原料，可以用来加工酿制梨酒，可以作为其它各种饮料的补充物，还可以作为食品工业的基础配料，由于浓缩梨汁具有以上的功能作用，从而大大扩大了市场对浓缩梨汁的需求。4.厂址选择宁陵是河南商丘的一个县级城市，自古以来以“酥梨之乡”著称，这里昼夜温差大，梨的含糖量高，有利于浓缩梨汁的制造；交通运输便利，由于浓缩果汁的保质期一般在 12 个月左右，无需太关注交通运输方面；该城市一般都采用4自来水，均能符合企业生产用水要求；劳动力方面，由于城市人口密集，应该把食品厂建在离城市不远的郊区，一方面可以有较多的劳动力，另一方面可以减少企业污染对居民的影响，同时在郊区，建厂经费也可以大大减少。宁陵位于鲁豫皖三省
7、交际地，周边消费人口相对集中。综上述的观点，浓缩梨汁食品厂建立在宁陵是可行的。二、产品方案及班产量的确定1.班产量确定 年产量：Q=10000t 生产班制：淡季 2 班制，旺季 3 班制（这样有利于劳动力平衡，设备充分利用，成品正常销售，便于生产管理，经济效益提高） 工作日：梨的成熟季节在秋季，所以定 8、9、10、11、12、1 月份为旺季，工作日（t 旺 ）为 130d， 2、3、4 月份为淡季，工作日（t 淡 ）为 75d，5、6、7 月份为设备检修日（一方面由于这几月份梨原料难以储藏，苹果的含糖量大大减少，生产的梨汁质量也会相应的减少：另一方面接下来的 8、9、10、11、12、1 月
8、份为企业的旺季，对设备的要求度高，以便产品能更好地连续生产） ，余下的 63d 为节假日（其中工作日一周只有单休日，国庆只有三天休息日） ，则全年浓缩梨汁生产天数为：t=t 旺 +t 淡 =130+75=205d班产量 q 班 :班产量 q 班 计算公式如下：q 班 = Qk(3t 旺 +2t 淡 )式中 q 班 班产量，t Q年产量，t k设备不均匀系数， k=0.70.8计算：q 班 =100000.75(3 130+275)=24.69（t班）2.产品方案 浓缩梨汁产品方案表产品名称年产量t班产量T1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月浓缩梨1245汁 104.69三、工
9、艺流程及论证1.工艺流程：原料验收挑选清洗破粹榨汁过滤灭酶蒸发酶解超滤灭菌无菌灌装浓缩梨汁2.工艺论证原料验收企业首先要确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该梨区域未使用国家禁止的农药，梨成熟期前，应派相关部门对原料梨进行定期检查其质量的好坏。生产过程中，苹果验收按以下要求进行：A 必须是合格供应商提供的原料，对原料的生长情况要大致了解B 符合农药残留检验报告C 产品质量符合要求，腐烂率超标（6%）的不收D 质检员当场验收挑选拣选的目的是剔除霉烂的、带病虫害的、破损的和未成熟的苹果以及混杂于其中的异物，有利于降低农药残留，减少微生物的污染及保持梨汁的正常风味，在拣选台上完成工作。清洗在
10、洗果台上通过毛刷及水流喷淋进行梨的清洗。破碎榨汁前必须进行破碎，破碎粒度要适当，要有利于压榨过程的果浆内部形成果汁排汁通道。综合很多方面因素，将破碎粒度控制在 1.53cm，通过破碎机将梨破碎，以备后面的压榨程序榨汁压榨机采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆尽量分布均匀，果浆厚度控制在 36cm 之间，如果需要，还可以进行二次压榨，具体方法为在第一次压榨后的果渣中加入等量的水浸渍后进行第二次压榨，可提高果汁的出汁率。过滤 采用双联过滤器，由 两 台 不 锈 钢 过 滤 器 并 联 而 成 ， 具 有 结 构 新 颖 合 理 、6密 封 性 好 、 流 通 能 力 强 、 操 作 简 便 等 诸
11、 多 优 点 ， 应 用 范 围 广 泛 、 适 应 性 强 的多 用 途 过 滤 设 备 ， 能 准 确 地 保 证 过 滤 精 度 ， 并 能 快 捷 地 更 换 滤 袋 ， 过 滤 基 本无 物 料 消 耗 ， 使 得 操 作 成 本 降 低 。灭酶 采用板式灭酶换热器，使酶失活，防止果汁产生褐变，提高果汁的商品价值。 蒸发过滤后的果汁需要浓缩，以便有利于储藏和运输。浓缩通常是以蒸发方式进行，该企业采用三效外循环式真空蒸发器方法进行浓缩，该蒸发器可以蒸发浓度较高、粘度较大的溶液，且具有传热效率高，受热时间短的特点，管道清洗较为方便。这种方式浓缩法可以大大减少浓缩的损耗。清汁进入蒸发器浓缩
12、，浓酸至原体积的 16 左右，可以控制最终含糖量在 56%58%之间。成分调节主要是糖和酸的调整，宁陵梨的含糖量在 16.2%，含酸量在 0.58%，成品梨汁的含糖量要求在 56%，糖酸比为 13：115:1（该设计采用 14:1） ，若产品不符合糖酸比要求，则应向梨汁中加入糖和酸以改善苹果汁的风味。酶解 在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤装置中，以备精过滤。超滤超滤开机时要求浊度为 0.10.6NTU 时，方可向下一工序运料。每个小时要对渗透做有无杂质感官检测。在超滤渗透
13、流量不能满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释果汁，过滤至糖度低于 2.0BX 时，超滤方可排空。灭菌 采用瞬时高温灭菌机，对浓缩梨汁进行灭菌，使产品达到无菌要求，从而达到延长浓缩苹果汁的保存期。无菌灌装无菌灌装的三个条件：（1）物料的无菌（2）包装材料的无菌（3）灌装环境的无菌。采用灌装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库保存。四、物料衡算7本设计要求每班产量为 24690kg，根据所查资料，梨采收时的损失率为2.9%，梨原料的工艺损耗率为 13.1%，挑选损失为 0.5%，清洗损失为 0.2%，破粹损失为 0.2%，压
14、榨损失为 13.2%，过滤损失为 1.4%，灭酶损失为 0.8%，浓缩时梨的含糖量从 16.2%提升至 56%（一般浓缩到原来体积的 16） ，酶解损失为 0.4%，超滤损失为 1.2%，灭菌损失为 0.55%，灌装损失为 0.05%。梨含酸量在 0.58%，一般要求果汁成品糖酸比在 13:115:1 之间。梨原料损耗率果皮 子核 坏肉 碎块 果蒂梗损耗率% 5 3 1.6 1.85 1.65由于浓缩前后总糖含量不变（设原料苹果量为 X）：X（1-2.9%） （ 1-13.1%） （1-0.5%） （1-0.2%） （1-0.2%） （1-13.2%） （1-1.4% ） （1-0.8%） 1
15、6.2%=24690（ 1-0. 4%）（1-1.2% ） （1-0.55%）（1-0.05% ）56%得 X=122901.94kg(1) 梨原料量为 X=122901.94kg(2)采收时的损失率为 2.9%，则采收后产量为122901.94（1-2.9%）=119337.79kg(3) 梨原料的工艺损耗率为 13.1%，则原料处理后产量为119337.79（1-13.1%）=103704.54kg(4) 原料挑选损失为 0.5%，则挑选后产量为103704.54（1-0.5%）=103186.02kg(5) 原料清洗损失为 0.2%，则清洗后产量为103186.02（1-0.2%）=10
16、2979.65kg(6) 原料破粹损失为 0.2%，则破粹后产量为102979.65（1-0.2% ）=102773.69kg(7) 原料压榨损失为 13.2%，则压榨后产量为102773.69（1-13.2%）=89207.56kg(8) 过滤损失为 1.4%，则杀菌后产量为89207.56（1-1.4%）=87958.65kg(9)灭酶损失为 0.8%，则灭酶后产量为87958.65（1-0.8%）=87254.98kg(9) 蒸发浓缩时梨的含糖量从 16.2%提升至 56%，产量为87254.9816.2%56%=25241.62kg8(10)糖酸比调节调配前果汁：糖总量 25241.6
17、256%=14135.31kg酸总量 87254.980.58%=506.08kg经浓缩后进行酶解、超滤灭菌，损耗率为 0.4%、1.2% 、0.55%，则杀菌后浓缩汁产量为 25241.62（1-0. 4%）（ 1-1.2%）（1-0. 55%）=24702.35kg此时，糖度=14135.31 24702.35=57.22%酸度=506.08 24702.35=2.05%糖酸比=57.22%2.05%=27.91一般成品果汁的糖酸比在 13：115：1 之间，浓缩汁糖度在 56%58%之间，酸度在 1%3.8%之间。有以上计算过程可知，浓缩梨汁的糖度符合要求，但糖酸比不再要求范围之内，因此
18、糖酸比需要进行调整，设糖酸比为 13：1，糖度在 56%，加入糖 a kg，酸 b kg,(14135.31+a) (24702.35+a+b)=56%(14135.31+a)(506.08+b)=13得 a=59.22kgb=585.81 kg调整后：糖总量：14135.31+59.22=14194.53kg糖添加量：59.2224702.35=0.24%酸总量：585.81+506.08=1091.89kg酸添加量：585.8124702.35=2.37%糖酸比调整后浓缩汁总量为 24702.35+59.22+585.81=25347.38kg(11)灌装损失为 0.05%，最终所得浓缩梨
19、汁产量为25347.38（1-0.05%）=25334.71kg(12)检验计算(25334.71 - 24690) 24690=2.61%由于误差较大，得进一步重新倒退计算计算过程如下：由于浓缩苹果汁产量为 24690kg，则(1) 灌装损失为 0.05%，则灌装前浓缩汁产量为24690（1-0.05% ）=24702.35kg(2)杀菌损失为 0.15%，则杀菌前浓缩汁产量为24702.35（1-0.55% ）=24838.96kg(3)超滤损失为 1.2%，则超滤前浓缩汁产量为924838.96（1-1.2% ）=25140.65kg(4)酶解损失为 0.4%，则酶解前浓缩汁产量为251
20、40.65（1-0.4% ）=25241.62kg(5)由上述计算过程可知，糖酸比调整过程糖的添加量为 0.24%，酸的添加量为 2.37%，则糖酸比调整前浓缩汁产量为25241.62（1+0.24%+2.37% ）=24599.57kg(6)浓缩由糖含量为 16.2%浓缩到 56%，则浓缩前果汁产量(根据浓缩前后糖含量不变)为24599.5756%16.2%=85035.55kg蒸发水分含量：85035.55-24599.57=60435.99kg(7) 灭酶损失为 0.8%，则灭酶前产量为85035.55（1-0.8% ）=85721.32kg(8)过滤损失为 1.4%，则过滤前产量为85
21、721.32（1-1.4%）=86938.46kg(6) 原料压榨损失为 13.2%，则压榨前产量为86938.46（1-13.2% ）=100159.51kg(7) 原料破粹损失为 0.2%，则破粹前产量为100159.51（1-0.2% ）=100360.24kg(8) 原料清洗损失为 0.2%，则清洗前产量为100360.24（1-0.2% ）=100561.36kg(9) 原料挑选损失为 0.5%，则挑选前产量为100561.36（1-0.5% ）=101066.69kg(10) 梨原料的工艺损耗率为 13.1%，则原料处理前产量为101066.69（1-13.1% ）=116302.
22、29kg(11)采收时的损失率为 2.9%，则采收前产量为116302.29（1-2.9% ）=119775.79kg每班 24.69t 产量梨汁的物料衡算图原料梨 119775.79 -2.9采收处理 116302.2910-13.1拣选 101066.69-0.5清洗 100561.36 -0.2破碎 100360.24-0.2 压榨 100159.51 -13.2过滤 86938.46-1.4灭酶 85721.32kg-0.8%浓缩 85035.55 -71.07% 水分蒸发量为 60435.99kg糖酸比调整 24599.57+0.24（糖） +2.37%（酸）59.04kg 583.01kg酶解 25241.62-0.4%超滤 25140.65kg-1.2%
