1、发酵食品与健康论文学 校：河北科技大学学 院：信息科学与工程学院专 业：电子信息工程班 级：电信 112姓 名：张水洋学 号：110701234联系方式：156301517841 材料的选择与搅拌 1.1 选料 面包的制作材料为面粉、发酵粉及制作不同口味面包所需的不同配料，面粉的质量直接影响着面包的质量， ，一般选用面筋含量25 g100 g 以上的面粉。用这种面粉制作的面包发性好，富有弹性，组织松软。面团发酵是面包生产中的主要工序，不同的发酵粉在发酵中会产生不同的芳香物质，所以面包面团的发酵决定着面包产品的质量及风味，也正是因此要合适的选取发酵粉。同时要根据不同的口味加上各种配料制作出风味不
2、一的优质面包。1.2 搅拌 在机械力的作用下使原料充分的混合，并形成一定弹性柔软而光滑的面团。搅拌主要经历以下六个阶段： （1） 初期阶段：干湿原料在机械力的搅拌下混合，面粉颗粒开始吸水，形成一个粗糙、粘手、干湿不均匀、不成块的面团，没有弹性和延伸性； （2） 面筋生成阶段：面粉颗粒将配方中的湿性原料全部吸收，面筋蛋白质在机械作用力的搅拌下开始由卷曲变为较为伸展的状态面团不再粘附于缸壁形成一个有机的整体并生成湿面筋，但面团表仍然粘湿，缺乏弹性和韧性； （3） 面筋扩展阶段：随着搅拌时间的延长，面筋进一步延伸扩展，面筋初步交联面团已经出现弹性。面团表面不再粘手，趋于光滑柔软并有一定的延伸性但仍容
3、易用手拉断； （4） 搅拌完成面筋网络形成阶段：经过大约 20 分钟的推 拉 揉 卷、翻等机械搅拌，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，使面团十分光滑柔软、不粘手，用手拉取面团时具有良好的弹性和延伸性； （5） 搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段不能立即停止搅拌，面筋将超过搅拌耐 度，会被逐渐打断，面团表面将会再度出现含水的光泽，出现粘性，这时候停止搅拌，面团会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，而且粘手； （6） 面筋打断水化阶段：再继续搅拌下去，面团开始水化越搅越稀、流动性大，这时面筋已彻底被破坏，不能制作面包。 2 面粉的发酵 2.1 酵母的种类 酵母种类主要有三
4、大类：鲜酵母、干酵母、速效干酵母，根据需要选取不同的酵母，同时各种酵母的不同也会产生不同的风味。 2.2 面包发酵的作用机理 酵母利用面团中的各种营养物质生长、繁殖，在生长的过程中产生气体，同时面粉中面筋吸水软化及扩展有一定韧性又有一定弹性和延展性的面筋网络。两种作用作用的同时作用使酵母的产气充在充分软化扩展的面筋网络中，而面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而石砌体不会逸出而保留在面团里使面团充分的膨起。 在发酵中可被利用的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖不能被利用。在发酵的过程中除以上四种代谢产物之外，还伴随着许多挥发性和不挥发性的风味物质生成，这些物质经过烘烤使面包的风
5、味更具特色。2.2 面包发酵的工艺 面包发酵主要有三种工艺快速发酵法、一次发酵法及二次发酵法。三种方法各有优缺点。三种方法的具体操作如下：2.2.1 快速法制作面包配方 配方： 面粉 100 %，水 6O% ，酵母 1O %，盐 l% ，糖 6。 工艺流程为： 10-16min 20min,30 面团搅拌 发酵 整型 醒发2h,38-40 烘烤 RH ：75% RH： 85%-90% 2.2.2 一次发酵法制作面包的配方 配方：面粉 100 ，水 6O% ，酵母 06% ，盐 1 %，糖 6 % 工艺流程为： 3h(中途翻面一次 10-16min 27-28 面团搅拌 发酵 整形 醒38-40
6、，1h 发 烘烤 RH ：75% RH：80%-90% 2.2.3 两次发酵法生产面包配方 配方：种子面团：面粉 600g，水 360ml，酵母 4g。 主面团： 面粉 200g，水 120ml，糖 48g，盐 8g。 工艺流程为： 10-16min 27-30，3h 第一次搅拌 发酵 第二次搅拌整形，28-30,3h 发酵 RH:80% 2729，15min 38-40 ，1h 中间醒发 醒发 烘烤RH：75% RH：85%-90% 2.2.4 工艺对面包的影响 三种发酵所需的时间各不相同，两次发酵时间最长，其次是一次发酵最后是快速 面包的老化和保鲜与发酵工艺有显著关系发酵时间越长，发酵次数
7、越多，面包老化速度越慢保鲜期越长；反之，发酵时间越短，发酵次数越少，面包老化速度越快，保鲜期越短。因此发酵工艺对延长面包保鲜期的影响是： 两次发酵工艺一次发酵工艺快速发酵工艺 2.3 不同酵母菌对面包的影响 不同酵母菌菌的代谢活力及产生的一些此生代谢产物不同造成发酵所需的时间及面包风味各有不同。 2.4 面包发酵过程中产生的香味物质 面包的发酵过程中会产生不痛的香味物质，主要是一些芳香物质，发酵过程中 产生的芳香物质十分复杂，目前已鉴定出约 211 种。面包芳香物质产生的机理是：1 来自微生物细胞本身的芳香物质，如酵母细胞本身就具有一种特殊的香气和味道。面粉、牛奶等原辅料中的细菌也能形成良好的
8、面包风味。 2 发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质，如醇类有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；羰基化合物有乙醛、丙醛、丁醛和糠醛等；还有乙酸乙酯等。 2.5 发酵过程的最适外界条件 发酵过程实际就是酵母菌的生长、繁殖过程，所以面包发酵的最适宜环境条件就是酵母菌的最适宜的生长繁殖条件。具体如下： 温度：2528 一定范围内，温度越高繁殖速度越快。PH： 5.0 5.8 3 面包的烘烤 烘烤面包的设备有煤烤炉、电烤炉、远红外烤炉等，目前以远红外烤炉的使用最为普遍。 烘烤过程： 面火 120 底火 200-250 第一阶段 第二阶段面火 270 底火 270-300 第三阶段（面火 180-200
9、 底火140-160） 烘烤时间具体由原料的多少决定。 4 面包老化问题及解决方法 4.1 影响面包老化的因素：1 含水量 2 温度 3 面包包容 4 面包不同部位的老化 5 制作工艺 4.2 预防面包老化的方法 ：1 塑料袋密封包装 2 添加软化剂或抗“ 老化 ”剂 3 适当增加油脂的用量 4 加入脱脂大豆粉 5 利用淀粉酶预防面包“ 老化”6 采用冷冻贮藏法 7 用乳糖取代部分蔗糖8 添加丙二醇9 添加丙酸钙盐10 面包高效保鲜剂 5 面包制作中的辅料 面包制作中为了使面包的口味更加具有特色通常加入不同的辅料来丰富面包的味道，常见的辅料有面包添加剂、糖、油、乳品、鸡蛋、果料。各种辅料给面包带来了各种不同的风味的同时也给面包带来了美观。 6 面包的发展前景讨论 面包作为一种历史悠久的发酵食品，其具有丰富的口味，方便的食用方法，随着社会生活节奏的不断加快，越来越受到人们的喜爱。我相信随着面包制作技术的不端创新与发展，面包的种类、风味将更加的健全，营养成分将会越来越丰富，面包的制作将会越来越简单，新的酵母的发现将发酵时间缩得更短且能产生更加美味的面包。同时不断简化的制作技术使普通家庭也能很方便的做出美味的面包。在制作出美味、易做的的面包的同时，也将找到更好的面包保鲜办法，使面包更易储存而不需要去买现烤的面包
