1、,原装进口红酒知识分享, 2016,前 言,干红 酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。干白 酒体澄清透明，酒色呈金黄色，酒香细腻馥郁，果香丰富，口感清新平衡。,第一章：基础知识第二章：选酒知识第三章：品酒知识,（香港）法国法帝国际集团有限公司 讲师: 陈承元,第一章：基础知识第一节 葡萄酒的概念第二节 葡萄酒的鉴别第三节 葡萄酒的常识,GRAPPA,认一认：哪个是葡萄酒？,COGNAC,CHAMPAGNE,TEQUILA,果渣酒 意大利格拉帕烈酒,干邑法国洋酒,香槟（起泡酒）,特基拉（莫斯科龙舌兰）,葡萄酒,什么是葡萄酒,葡萄酒（WINE）：是指以葡萄或葡
2、萄汁为原料，经全部 或部分发酵酿制而成。酒精度大于等于7%的酒精饮料国际葡萄酒组织规定其酒精度一般在8.5%16.2%之间我国葡萄酒标准规定其酒精度不低于7%,葡萄酒的鉴别,鉴定方法一【主料】红葡萄酒、食用碱、水【其他】餐巾纸【操作过程】1.用小半勺家用食用碱放一点水兑开就行；2.准备一张普通的餐巾纸；3.滴几滴红酒在餐巾纸上,酒会均匀扩散，中间不会有沉淀；4.把用水兑开的食用碱水滴在红酒上面；5.这时候神奇的事情发生了，如果红酒变成深蓝色，那么就是真的红酒，如果没有反应，那么红酒就是假的。因为红葡萄呈现颜色的天然花色苷，在酸性条件下呈现紫红色，而在碱性条件下呈现蓝绿色，这也是很多天然色素都具
3、有的一种呈色特性,若是色素勾兑，颜色则无变化。所以至少我们可以知道一点，如果我们家里的红酒用食用碱检测没有变色，那么肯定是假的，这点是毋庸置疑的了。,葡萄酒的鉴别,鉴定方法二 从瓶塞来判断酒质的好坏,天然塞 贵族塞 窖藏专用塞聚合塞 软木粒和粘合剂填充赛 软木粉末和粘合剂合成塞 复合软木塞 软木颗粒含量大于51%贴片软木塞 用聚合塞和合成赛做体螺旋塞 起泡瓶塞 软木颗粒+天然软木,鉴别真伪：软木塞刻字原酒庄装瓶的优质葡萄酒的软木塞上通常会刻有年份和品牌。顶级葡萄酒陈年大约30年之后，就要换塞，新换的软木塞上通常既会标上原来的年份，也会标上换塞的年份。所以如果同志们购买的是一瓶陈年潜力巨大的葡萄
4、酒，那要仔细查看木塞上的年份信息是否符合葡萄酒的标签年份信息了。,软木塞长短此外优质葡萄酒的木塞长度会比普通葡萄酒的瓶塞要长，一般也是用整木材料制作的。对于一款价值不菲的优质旧世界葡萄酒（法国、意大利、德国、西班牙和葡萄牙等）来说，如果它不是用软木塞封瓶的，你基本就可以判定这不是真酒。如果这瓶葡萄酒是适宜短时期内饮用的产品，尤其是新世界国家的葡萄酒（美国、智利、阿根廷、澳大利亚等），它就更适合用螺旋盖来封装。,葡萄酒的常识,饮用温度酒杯保存方式开瓶步骤葡萄酒保健功能佐餐剩酒的储存方法,最佳饮用温度 甜白葡萄酒 58 香槟起泡酒58 清淡干白酒810 浓郁干白酒1012 桃红葡萄酒1214 清淡
5、干红酒1416 浓郁干红酒1618 老葡萄酒（年份酒）一般在室温（所谓室温是指18度 - 21摄氏度）下饮用，不适合用冰水来冰，一般老酒从酒窖或者酒柜中拿出，要在室温中放半小时才开瓶，或放入18-20度的水中15分钟。,正确的碰杯方式,恒温恒湿避光避振平放无异味,葡萄酒的储藏,静态酒开启示意图,香槟的开启示意图,葡萄酒的功能-营养价值,葡萄酒的功能-医疗作用,现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。,葡萄酒的功能-保健作用,葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（PH22.5）的
6、浓度。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验：本草纲目上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。饮膳食谱上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。” 总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升，对人体健康有利。,味道搭配比较通俗的说法是红酒配红肉（猪，牛，羊）白酒配白肉（鱼，虾.）平衡式搭配酸的食物配比食物更酸的酒甜的食物配更甜的酒咸的食物配酒体轻的，必免高单宁辣的食物配辛辣酒冰的配甜的酒,对于经常品饮葡萄美酒的人士来说，保存余下的葡萄酒最好的办法莫过于购买并使用葡萄酒真空瓶塞，其价格便宜、使用方便，保存美酒的效果也很好。,剩酒的储存方式,葡萄酒的常识,饮用温度酒杯保存方式开瓶步骤葡萄酒保健功
7、能佐餐剩酒的储存方法,第二章：选酒知识 第一节 金钱预算 第二节 饮用场合 第三节 葡萄酒种类及来源 第四节 红酒的年份,金钱预算,饮用场合,葡萄酒的种类和产地,葡萄酒的种类葡萄的品种葡萄酒的产地,葡萄酒的种类划分,按颜色分类,红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒,按是否含二氧化碳分类,静态酒起泡酒,按酿造方法分类,天然葡萄酒加强型葡萄酒 冰葡萄酒贵腐葡萄酒,类型 残糖量 干型 45g/升,按残糖量分类,果糖+酵母,发酵,酒精+二氧化碳+热量,两者关系：17g/L 1%Vol,例1： 204g/L 12%Vol,例2： 207g/L 12%Vol +3g/L（残糖）,什么是残糖？,葡萄品种,鲜食葡萄vs
8、酿酒葡萄,酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主,鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有,需要生长在气候较温暖的地区葡萄特征- 果皮厚- 蓝/黑色小果粒- 产量低-肉桂 雪松香气适合橡木桶熟成酒具备窖藏能力出品的葡萄酒果香浓郁，酒体饱满，是当今世界的流行派。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon（加本力苏维翁）,雷司令 Riesling,凉爽气候下生长最佳,香气特点：,青苹果 花香 陈年有汽油味,既适合长期陈酿，又能在各种土地上生长良好，因此在世界各地可以酿造出从甜到辣的各式各样的葡萄酒,香气特点：,炎热及温和
9、气候,黑色水果 黑胡椒 紫罗兰,顶级酒具备数十年的窖藏能力陈年后出现皮革香气- 和歌海娜调配时增加酒的结构- 和赤霞珠调配时增加酒的酒体,希哈 Syrah,温和及炎热气候,香气特点：,中等酸度柔和的单宁“具有天鹅绒般的口感”,梅洛 Merlot,草莓,杏,蓝圆莓,黑莓,葡萄皮: 单宁，颜色，风味物质,葡萄梗：粗单宁,果肉: 水份，糖份，果酸.,葡萄籽: 葡萄籽油(苦),粉霜： 酵母、微生物,大多数用于酿酒的葡萄属于欧亚（Vitis Vinifera）葡萄,葡萄的构成,种植在葡萄园四周的玫瑰,红葡萄酒,红葡萄酒酿造流程示意图,白葡萄酒,白葡萄酒酿造流程示意图,葡萄酒产区,世界葡萄酒地图,新世界：
10、南非 美国 新西兰 澳洲 智利 阿根延 中国 加拿大旧世界：法国 德国 意大利 西班牙 荷兰 葡萄牙 英国,主要的葡萄酒生产国,法国葡萄酒产区图,香槟,阿尔萨斯,卢瓦尔河谷,勃艮地,汝拉萨瓦,隆河谷,普罗旺斯,波尔多,西南产区,朗格多克,科西嘉,1855年巴黎世界博览会、波尔多产区的葡萄酒获得金奖,波尔多著名酒庄,拉图堡,奥比昂（红颜容）,玛歌堡,拉菲堡,柏翠堡,木桐（武当）,白马堡,伊甘堡,欧颂堡,世界的葡萄酒明珠-波尔多产区（Bordeaux）,提起法国葡萄酒，人们往往不约而同地想到波尔多。,左岸：赤霞珠右岸：梅 洛,法国红酒的主要级别,如何识别葡萄酒酒标,智利 Chile,国土横跨38个
11、纬度：南北长4332公里，东西平均才宽150公里（最窄处只有90公里）北近赤道，南达南极。北部沙漠地带，南部冰川极地地带第一个和中国建交的南美国家（1970年12月15日）,向北能看见仙人掌，往南却遇到帝企鹅,一个好年份,我们以大名鼎鼎的波尔多产区为例，在波尔多近30年的历史上，1982年、1990年、1996年、2000年、2005年都是远近驰名的好年份。2007年、2009年、2010年也是比较好的年份。2011-2015年怎么样？2015年的葡萄酒怎么样？,第三章：品酒知识 第一节 看 第二节 闻 第三节 摇 第四节 品,观测酒质1看酒塞对于一款品质优异的葡萄酒来说，正常情况下软木塞的底
12、部应该是湿润的，其他部分硬实而富有弹性。如果软木塞太干（有可能是由于葡萄酒没有按照要求横放造成的)，甚至出现了裂痕，那么在不能有效隔绝空气的情况下，酒质可能会出现加速氧化或其他不良的变化。2闻气味侍酒师在为客人开启葡萄酒后，往往会把软木塞放在鼻下嗅的动作，那是他们要辨别是否有霉味。如果有霉味说明这瓶酒已经放坏了，这种情况就是常说的“Corked”(受软木塞污染)。这是由于空气中的细菌、真菌和氯及酚类化合物结合的时候产生的。目前受到软木塞污染的葡萄酒仍然占所有葡萄酒的3%之多。,检查葡萄酒变质的方法,检查是否有酒液的渗漏检查软木塞是否突出于瓶口把酒瓶对着强光源，通过瓶身看看酒体是否有“絮状”的沉
13、淀物开瓶后闻一闻酒的味道，是否有“木塞、醋酸、臭鸡蛋”等味道而没有酒香倒入杯中看看酒的颜色是否变成黄褐色,葡萄酒变质的主要原因？,储藏不利（光照、潮湿、 温度极端变化、异味等）运输中过度颠簸橡木塞质量不过关或发生霉变生命周期衰退、过度氧化等,I) 看(1/2),颜色/色泽 ( 生产年份),紫红色,樱桃红,红棕色,橙红色,1到2年,3到5年,7到10年,10年以上,I) 看(2/2),现在市面上的葡萄酒，基本上都经过了过滤程序，除非特殊的老酒，一般来说好酒都是是澄清的，如果看上去浑浊，表示有问题。葡萄酒颜色由酿造的葡萄品种决定、受酿造技术和储存时间影响，通过颜色深浅可以判断它由什么葡萄品种酿造，
14、以及它是年轻的酒还是年老的酒。,II) 闻,闻起来是否纯净，是浓还是淡，香气特征是果味、花卉、香料、植物、橡木中的哪些。闻气味有三种，先隔着10cm左右闻、然后放到鼻子底下闻，最后将杯子轻摇一摇再闻，好的葡萄酒在这三种闻法之下，展现的香气特征会有比较大的变化，就像有内涵的人，你越接触越有趣。,酒中香气类型：一类香气：果香或品种香；二类香气：酒香或发酵香；三类香气：醇香或陈酿香；主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。,II) 摇,一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身，实在是为了方便红酒注入酒杯后与空气的接触（俗称：抖气）,这样可以确保当你想缓缓
15、将杯中的酒“摇醒”以展露她的特性，这就像搅拌锅里已经煲好的汤，使她散发香味的道理一样。由于每个人的口味不同，所以尝酒的人可以让酒每“抖气”五分钟便品尝一下，直至觉得入口舒服、味道适中，便是红酒最理想的效果。,III) 品,从甜度、酸度、单宁（就那让你感觉涩的味儿），酒精度高还是低，酒体是轻还是重，味道是浓还是淡、简单还是复杂，果味、花卉、香料、植物、橡木中等气味特征在口腔里比鼻子闻更明显的话，表示这酒不错，以上所有这些特征，是否达到一个平衡，一款好的葡萄酒的平衡度会很好。总的来说，人有天生对好东西的辨别力，即便没有受过专业的品鉴训练，那些带给你舒服、愉悦感觉的酒就是好酒，如果开始一两口你感觉不
16、太出，可以将葡萄酒稍微放一放，或者小口小口的喝，像漱口一样让酒液在口腔与各个部位多接触，耐心一点感受它，也许你会有新的发现。,舌头能感受到的味道：甜、酸、苦、咸,酸,咸,甜,苦,第一印象指出现在品酒时的第一个二、三秒的瞬间的感觉。,记录品酒感觉记下每瓶酒色泽、香味、酸度、酒体等，记录下品尝过的每款酒，日积月累也就知道如何品酒了，能快速提高自己的品酒能力。记录的内容开始记录的词汇或许很简单，“好”“一般”等，但通过坚持记录和对葡萄酒认知程度的加深，会逐渐扩大自己的品酒词汇。,伊莎特干红,葡萄品种：派斯红酒产地：智利红酒年份：2012酒精度：12%零售价：128元酒评：简单易饮，是款不错的餐酒，不用醒酒,伊莎特干白,年份2012年国家：法国产区：超级波尔多级别：AOC葡萄品种：混酿酒精度：13规格：750ML零售价：228元口感：酒体呈深紫色，散发着新鲜水果的香气，口感圆润怡人，适合搭配任何菜肴，建议饮用温度14-16度。,皇家龙船干红,波维尼真情起泡酒,产区：意大利酒精度：6.5% 年份：2014葡萄品种：莫斯卡托零售价：358元口感：泡沫丰富细腻，果味浓郁，简单易饮聚会送礼首选,结束语 红酒就如一个“小生命” 谢谢！,
