1、大理饮食文化讲稿同学们晚上好，今天我们主讲的题目是大理饮食文化，了解云南大理特色的餐饮小吃，以及一些名小吃的做法，增加一些对不同地方不同名族饮食文化的了解。大理全称大理白族自治州，地处云南省中部偏西，这里气候温和，土地肥沃，山水风光秀丽多姿，是一个美丽的旅游城市,这里不仅风景优美,美味小吃、知名美食也不少，大理是个多名族的地区，以白族为主，还有彝族、傣族、苗族、傈僳族、纳西族、布依族等等，民 族 风 情 浓 郁 。因此大理的饮食文化也相当丰富，餐饮品种多样并具有名族特色。 说 起 大 理 餐 饮 的 特 色 ， 应 当 首 推 烤 乳 扇 ， 喜洲粑粑，凉鸡米线，饵块，活水煮活鱼等。 每 种
2、饮 食 都 独 具 特 点 ， 各 家 的 菜 谱 也各 有 千 秋 。 在 这 里 就 对 几 种 比 较 有 名 的 小 吃 做 下 简 要 介 绍 。 一 、 “牛 奶 烤 成 片 片 卖 ”的 烤 乳 扇 大 理 的 烤 乳 扇 ， 形 如 薄 扇 ， 可 以 煎 、 烤 、 蒸 等 方 法 食 用 ， 香 甜 有 奶 香 。乳 扇 就 是 用 本 地 乳 牛 的 奶 制 作 而 成 。制 作 方 法 （ 参 见 课 件 ）特 点 ： 乳 白 色 ， 呈 半 透 明 状 。 光 滑 油 润 ， 形 如 扇 子 ， 故 名 乳 扇 。 产 品含 水 分 5.5%、 脂 肪 49.3%、
3、蛋 白 质 35.0%、 乳 糖 6.8%、 灰 分 2.5%。食 用 方 法 ： 乳 扇 的 烹 调 方 法 多 种 多 样 ， 煎 、 蒸 、 烤 、 烫 、 烩 、 炸 、 煮 、炒 皆 可 。 （ 具 体 参 见 课 件 ）二 、 喜 洲 粑 粑喜 洲 粑 粑 因 源 于 大 理 喜 洲 镇 而 得 名 。 分 甜 、 咸 两 类 。 民 间 常 用 上 下 底 火烤 制 。 下 面 介 绍 市 肆 胡 麻 粑 粑 做 法 。 以 胡 麻 制 馅 ， 胡 麻 又 称 胡 芝 麻 ， 亚 麻 科植 物 胡 麻 的 种 子 。 所 属 地 区 ： 云 南 小 吃制 作 材 料 ： 面 粉
4、1000 克 ， 老 面 300 克 （ 以 12 个 计 量 ） ， 芝 麻 300 克 ，红 糖 200 克 ， 食 碱 2 克 ， 菜 籽 油 50 克 。特 色 ： 味 香 、 甜 、 脆 ， 配 饮 烤 茶 ， 香 酥 润 滑 ， 别 具 情 趣 。制 作 方 法 、 制 作 要 领 （ 具 体 参 见 课 件 ）三 、 耙 肉 饵 丝耙 肉 饵 丝 是 云 南 名 小 吃 之 一 。 具 有 味 清 香 ， 肉 炖 耙 糯 ， 汁 浓 不 腻 ， 味醇 鲜 美 ， 饵 丝 筋 润 的 特 点 。 制 作 原 料 ： 饵 丝 1 千 克 ， 猪 后 腿 肉 （ 肘 子 或 五 花 肉
5、 ） 500 克 ， 味 精 10 克 ， 胡 椒粉 5 克 ， 精 盐 50 克 ， 姜 3 克 ， 草 果 2 个 ， 熟 猪 油 500 克 （ 耗 50 克 ）， 葱 末 15 克 ， 肉 清 汤 400 克 。制 作 要 领 、 制 作 方 法 （ 具 体 参 见 课 件 ）四 、 凉 鸡 米 线凉 鸡 米 线 绝 对 是 大 理 古 城 小 吃 中 的 当 家 花 旦 。制 作 凉 拌 米 线 （ 具 体 参 见 课 件 ）五 、 雕 梅雕 梅 是 白 族 传 统 名 特 食 品 。简 要 介 绍 具 体 参 见 课 件 。六 、 活 水 煮 活 鱼顾 名 思 义 ， 指 的 是
6、用 流 动 着 的 活 水 煮 活 着 的 鱼 。 （ 简 要 介 绍 参 见 课 件 ）原 料 ： 鱼 、 酸 木 瓜 。调 料 ： 辣 椒 面 、 食 盐 、 豆 腐 、 葱 、 姜 片 。制 作 方 法 （ 参 见 课 件 ）风 味 特 色 ： 活 水 煮 活 鱼 由 于 保 持 了 鱼 的 原 汁 原 味 ， 鱼 肉 滋 嫩 细 腻 ， 汤 味鲜 辣 香 醇 ， 营 养 丰 富 ， 因 而 成 为 白 族 待 客 的 一 道 美 味 佳 肴 。七 、 木 瓜 鸡木 瓜 酸 而 可 口 ， 从 仲 春 花 落 结 实 开 始 ， 到 中 秋 瓜 熟 蒂 落 ， 木 瓜 都 可 以 蘸糖
7、、 盐 、 酱 生 吃 。 最 大 量 的 是 制 成 甘 草 盐 木 瓜 或 蜜 汁 木 瓜 ， 生 津 止 咳 ， 开 胃健 脾 ， 极 受 老 、 中 、 青 欢 迎 。 木 瓜 也 用 来 泡 酒 ， 具 有 舒 筋 、 祛 湿 、 除 筋 脉 拘挛 的 药 用 功 效 。 因 此 ， 大 理 州 云 龙 县 一 带 ， 用 其 盛 产 的 酸 香 可 口 的 木 瓜 烧 鸡来 防 病 治 病 补 身 ， 也 用 来 招 待 远 方 来 客 ， 为 客 人 消 疲 解 乏 ， 强 筋 健 胃 。 木 瓜 鸡 所 用 之 鸡 ， 必 以 1500 克 左 右 的 仔 鸡 为 主 料 ，
8、宰 杀 腿 毛 清 洗 干 净 后 ，斩 为 小 块 ， 放 入 烧 热 的 香 油 锅 里 翻 炒 后 ， 加 盐 放 水 煮 至 七 成 熟 时 ， 加 入 削 皮切 丝 的 木 瓜 继 续 烧 至 鸡 肉 酥 嫩 ， 再 加 入 胡 椒 粉 、 草 果 粉 即 成 。 木 瓜 鸡 ， 汤 、肉 酸 香 ， 味 清 纯 ， 毫 无 油 腻 之 感 ， 食 后 令 你 胃 口 大 开 ， 通 体 舒 坦 。八 、 白 族 土 八 碗白 族 土 八 碗 的 各 道 菜 各 有 一 套 烹 饪 方 法 。 （ 具 体 参 见 课 件 ）九 、 饵 块饵 块 为 云 南 特 有 ， 是 昆 明 最
9、 著 名 的 名 特 小 吃 之 一 ， 也 是 大 理 地 区 常 见 的 传统 食 品 之 一 。 饵 块 系 用 优 质 大 米 加 工 制 成 ， 其 制 作 过 程 是 将 大 米 淘 洗 、 浸 泡 、蒸 熟 、 冲 捣 、 揉 制 成 各 种 形 状 。 一 般 分 为 块 、 丝 、 片 三 种 。 制 作 方 法 烧 、 煮 、炒 、 卤 、 蒸 、 炸 均 可 ， 风 味 各 异 ， 久 食 不 厌 。制 作 饵 块 的 方 法 （ 参 见 课 件 ）食 品 特 点 :饵 块 可 做 成 各 种 形 状 ， 除 长 丝 叫 饵 丝 外 ， 其 余 不 论 饼 形 、 卷 形
10、 、块 形 都 叫 “饵 ”。 这 “块 ”本 地 音 读 如 “快 ”， 查 字 典 就 较 难 查 到 了 ， 不 过推 音 及 义 或 推 形 及 义 似 乎 都 可 以 猜 这 “块 ”就 是 “块 ”， 吃 的 东 西 要 和 士分 开 ， 就 寻 这 么 一 个 “快 ”字 出 来 。 另 外 ， 昆 明 方 言 中 多 有 把 第 三 声 读 为 第四 声 的 ， 也 可 以 佐 证 。 十 、 漾 濞 核 桃 、 核 桃 乳 简 要 介 绍 参 见 课 件制 作 方 法 ， 制 作 要 领 等 参 见 课 件十 一 、 水 酥一 道 传 统 名 菜 。 特 点 是 既 泡 又
11、酥 ， 又 香 又 甜 。 其 做 法 ： 以 猪 肉 末 拌 入炒 熟 的 花 生 仁 ， 捏 成 小 团 子 ， 裹 上 一 层 用 鸡 蛋 、 小 粉 调 成 的 蛋 糊 ， 然 后 放入 油 锅 中 ， 用 文 火 炸 至 微 黄 取 出 晾 干 ， 然 后 放 入 精 鸡 汤 或 猪 排 骨 汤 中 煮 至浮 起 ， 再 撒 进 味 精 、 胡 椒 粉 ， 舀 入 装 有 豌 豆 尖 的 菜 碗 里 即 成 。 水 酥 很 受 人们 欢 迎 ， 是 宴 席 上 的 “压 桌 菜 ”。 谢 谢 老 师 ， 谢 谢 各 位 同 学 ， 关 于 大 理 小 吃 我 就 介 绍 到 这 里 ， 希望 我 的 讲 课 可 以 帮 助 大 家 初 步 了 解 大 理 的 饮 食 特 色 ， 在 以 后 的 学习 中 我 们 相 互 学 习 ， 共 同 进 步 。 谢 谢 ！制 作 人 ： 谭 菲 菲 094200027滕 颖 094200029
