1、宴请礼仪 第六章 宴请礼仪 第一节 宴请的形式与分类 第二节 宴请的原则与筹备 第三节 赴宴的准备与礼节 返回 第一节 宴请的形式与分类 一、宴请的规格与形式 二、宴请的类型与摆台 一、宴请的规格与形式 宴请的形式主要包括 宴会、招待会、酒会、茶会 （一）宴会(Banquet) 宴会是宴请活动中最常见的一种为了欢迎、告别、答谢、 庆祝或者联谊而举行的餐饮方式。 1、国宴 (State Banquet) 国宴是由一个国家的中央政府或国家元首、政府首脑出面，或为国家庆典，或 为外国元首、政府首脑到访举行的正式宴会，因而规格很高，规模也较大。 2、正式宴会 (FormalBanquet) 正式宴会通
2、常是以省、市、地方政府的名义举行的为欢迎尊贵宾客的宴请活动。正式宴会除了不挂国旗、不奏国歌外，其余安排大体与国宴相同。 （1）西餐宴桌次排列的主要类型 长条型、丁字型、马鞍型、“M”型 设置原则为“ 右高左低 ” 西餐位次排列 (a) (b) (c) (d) 西式长条餐桌桌次排序 1 2 3 三张餐桌 西式长条餐桌桌次排序 1 3 4 2 四张餐桌 （2）中餐宴多采用圆桌，桌次排列的总体形式有横、竖、花排等，具体排列应根据礼仪次序、场地和美观原则而定 中餐宴请的尊位确定 单桌宴请 宴请为多桌 代表尊位 中餐宴请的桌次排序 由两桌组成的小型宴请 主桌 次桌 次桌 主桌 代表尊位 两 桌 横 排
3、两桌竖排中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（一） 主桌 3 2 3 2 主桌 情况一 情况二 中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（二） 情况三 情况四 主桌 4 3 2 5 4 3 主桌 2 中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（三） 主桌 3 2 5 4 6 情况五 主桌的确定应以“ 面门为 上，以远为大，居中为尊，以右为尊” 2 1 3 7 5 4 6 8 4 5 2 1 3 6 7 （3）中西餐座次的排列 中 餐 座 次 礼 仪 从传统意义上讲，中餐座次总体讲究 “尚左尊 东” 、“面朝大门为尊”。 从现代意义上讲，中餐座次
4、借鉴了西方宴会礼仪以右为尊的准则。 座次的安排 1 主人 3 5 8 4 7 6 女主人 2 主人 1 5 8 4 女主人 3 6 7 2 主人 1 3 5 7 9 8 6 4 2 （第二主人） （第二主人） (a) (b) (c) 中餐宴请的座次排序 异性双主人 1 男 3 4 5 6 3 2女 2 4 1 代表主方 代表客方 中餐宴请的座次排序 同性双主人 1 2 5 4 6 3 2 3 4 1 代表主方 代表客方 中餐宴请的座次排序 单主人 1 6 1 3 5 4 2 3 4 5 6 2 代表主方 代表客方 西餐座次礼仪西餐座次的排法应坚守右高左低的原则，并注意将男女宾客交叉排位，以便于
5、每位女士都能够得到在她左边的那位男士的帮助。 西式长条餐桌座次排序 （一） 8 7 6 5 4 3 2 1 6 5 3 4 2 1 9 10 7 8 代表主方 代表客方 1 3 2 4 1 6 3 4 5 8 7 6 5 10 7 9 8 9 10 2 西式长条餐桌座次排序 （二） 代表主方 代表客方 3、便宴(Informal Banquet) 便宴 即非正式宴会。常见的便宴有午宴、晚宴，有时亦有早餐。便宴由于具有随便、亲切的特点，因此，适用于日常业务洽谈、信息交流等友好交往活动。 4、家宴 （二）招待会(Reception) *招待会，也称自助餐(Buffet)、冷餐会特点 *规格可高可低
6、，不安排坐席，接待人数较多 *工作量减少，避免不必要的食品、酒水的浪费 *气氛详和、热烈，便于来宾交流 *时间限制不严，一般可以晚来早走，中途离席 （三）酒会 (鸡尾酒会) 特点是以酒水饮品为主，略备小吃，以牙签取食。 时间通常是在下午57点，美国人把下午5点称为鸡尾酒时间。 （四）茶会(Tea Party) 茶会通常设在客厅，主要是以饮茶为主，略备点心和地方风味小吃。 茶会分为早茶(上午茶)、下午茶两种， 举行时间一般在上午10时或下午4时左右。 二、宴请的类型与摆台 宴请的主要类型 中式、西式、中西混合式 （一）中式就餐与摆台 中 式 就 餐 方 式 从餐具上讲，主要的特征是使用筷子、陶瓷
7、碗盘等 从上菜的方式来讲，主要是合餐制或称：共食制 中餐餐具及使用 筷子 匙 碗 盘子 水杯 湿巾 水盂 牙签 中餐餐具及使用 筷子 小看板： 筷子使用禁忌 1不“品尝”筷子。 2不“跨放”筷子。 3不“插放”筷子。 4不“舞动”筷子。 5不“滥用”筷子。 筷子 筷子 ? 筷子是中餐中最主要的进餐用具，以筷子 进餐至少有3000年的历史了。 ? “筷子”在中国先秦文献中称为“箸”，隋唐时期又称为“筯”，意为“ 助人就餐之工具 ”，它最早是以竹子为材料的，所以以“竹”字为头。因“箸”、“筯”皆与 “住”谐音，听感上有 “停滞不前”的意思，不符合人们祈望兴旺发达的民族心理，故反其意改“住”为“ 快
8、 ”，寄寓了人们对美好生活的向往，宋代以后又在“快”字上加个“竹”字头。 ? 远古的时侯，筷子多是就地取材的树或木棍、天然的动物骨角，原始社会末期是修削后的木筷或竹筷。 ? 夏商出现牙筷、玉筷。 ? 春秋战国，庄重古朴的铜筷铁筷 ? 汉魏六朝，光亮秀丽的漆筷、精致名贵的银筷和金筷出现。 ? 象牙筷、犀角筷、 乌木镶金筷和各种玉筷。 筷子的造型 ? 多是上方下 圆，“上端有棱，手握不转；下端光滑，不伤唇舌”。 著名物理学家李政道博士指出：筷子“如此简单的两根东西，却精妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。” 一位日本学者从研究筷子的力学结构中发现，人们使用筷子，至少可牵动30多个关节和50多条肌肉运
9、动，还能激发大脑，阻止和延 缓脑细胞的退化，也就是说能够促进大脑功能的发挥。科学家们认为，长期使用筷子，可以使手指灵活，脑子聪明，有益于身心健康。 日本筷子文化 ? 日本的佛教，要求他的信徒们每天都要使用筷子进餐，否则无法普渡众生。 ? 在贡物前要放一双筷子，祈求神灵用筷子和人一起用餐。 ? 折筷祭神：把使用完的筷子(一次性) 折断，以祈求安康。 ? 日本人在举 行庆祝生日、新春及一些吉祥的活 动时 ，都要使用象征美好、幸福的“白木筷”。 ? 新生婴儿出生后百天 时 要举行仪式，在仪式中要 摆上一个可爱的小碗和一双用白木作的小筷子，并向神灵贡奉红豆饭及一条完整的鲤鱼，祝愿孩子健康成长，一生丰衣
10、足食。为乞求神灵保佑， 还要到京都的松尾大神社去参拜，这时神社会送给参拜者一双筷子叫“初食筷 ”。有了这双筷子，这个孩子一生会倍受神灵保佑。 ? 在日本为老人祝寿有 华 甲、古稀、喜寿、米寿、白寿等庆祝活动。六十一岁是“华甲”、七十岁是“古稀” ，七十七岁是“喜寿”，八十八岁是“ 米寿 ”，九十九岁是“白寿”在祝寿活动中都要使用用柳木制成的筷子。 ? 如果能有“长寿筷”、“ 延寿筷 ”、“神寿筷”，那便是锦上添花 ? 日本在葬礼上有一个 仪 式就是由死者的子女用绑着脱脂棉的筷子沾水去擦死者的双唇，意思是让死者享用人间最后一滴水。所以有人认为日本人是用沾着“死水” 的筷子结束一生的。 一次性筷子
11、是日本人发明的。日本的森林覆盖率高达65，但他们却不砍代自己国土上的树木来做一次性筷子，全靠进口。我国的森林覆盖率不到 14，却是出口一次性筷子的大国。我国北方的一次性筷子产业每年要向日本和韩国出口150亿双木筷。全国每年生产一次性筷子耗材130立方米，减少森林蓄积200万立方米。 筷子的民俗禁忌 筷子的民俗禁忌 ? 忌敲筷:敲碗敲筷，一世受穷 ? 忌祭筷 ? 忌杂筷 ? 忌架筷 筷子的礼仪禁忌 筷子的礼仪禁忌 ? 忌迷筷 ? 忌抖筷 ? 忌指筷 ? 忌贪筷 中餐餐具及使用 匙 使用匙时要注意下列四点事项： 1使用汤勺是要用右手。右手执 筷同时又执汤勺是最忌讳的。 2用勺子取用食物后，应立即食
12、用，不要把它再次倒回原处。 3若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 4食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。 中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事项主要有四点： 1不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 2食用碗内盛放的食物时， 应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 3碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 4暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 中餐餐具及使用 盘子 盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。 中
13、餐餐具及使用 水杯 中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。 中餐餐具及使用 湿巾 如果是比较讲究的中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。 中餐餐具及使用 水盂 水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗
14、毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 中餐餐具及使用 牙签 主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口 ”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。 中餐点菜 注意菜肴的优先选配 量 力 而 行 针对性地投其所好 了解程序科学点菜 ? 考虑客人口味与 审美取向 ? 满足客人 尝鲜心理 ? 介绍本地新 颖特色菜 中餐点菜 针对性的投其所好 ? 根据宴请规 格， 提供量力而行 的最佳组合 ? 不讲究排 场， 不提倡浪费，采 取N+1原则（如 10人点11个菜） 中餐点菜 量力而行 n+1 了解中餐标准上菜顺序，如： 咸点
15、心 咸汤 甜点心 甜汤 中餐点菜 了解程序科学点菜 主人特色菜 本地特色菜 中餐特色菜 餐馆特色菜 中餐点菜 注意菜肴的优先选配 餐前 餐中 餐后 中餐进餐礼仪 ? 中式餐宴，夫妇往往坐在一起。 ? 入座宜从左 侧进入，轻拉椅背，慢慢 入座。 ? 钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放 进手提包内。 ? 脱下的长 外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等则应交给服务员放置衣帽间保管。 ? 手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电 话需接，请离坐至适当场地接听。 中餐进餐礼仪 餐 前 ? 菜上桌后，等主人或长辈动 手后再去取食 。 ? 同桌如有外 宾，不用反复劝 菜，也不要为其夹菜。 ? 用餐时
16、，碗盘器皿不可拿在 手上。 ? 应用筷子取一口大小的食物 送至口中，不可一次把过多 的食物塞入口里。 中餐进餐礼仪 餐 中 ? 用餐完毕 后，必须等男女主人开 始送客之后，才能离座。 ? 餐后不宜当着客人面 结 帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。 ? 送客时，应该提醒其所携带或是寄存的物品，并且鞠躬致意，尽量等客人完全离开视线后再返回座位。 中餐进餐礼仪 餐 后 （二）西式就餐与摆台 西式就餐方式 从餐具上讲，主要是使用刀、叉、匙、盘、杯 从上菜的方式来讲，主要是分餐制或叫“分食制 ” 西餐摆台 1、铺桌布，围桌围 西餐的桌布通常要求与餐巾在颜色、 款式、质地上协调统一。 2、餐具摆台包括 餐垫(花纸) 、刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。 常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台。各式西餐摆台的共同原则是：垫盘居中，叉左刀右，叉尖向上，刀口向内，盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。酒杯数目与酒的种类相等，摆法是从左至右，依次摆烈性酒杯、葡萄酒杯、香摈酒杯、啤酒杯等。 西式商务宴请程序
