1、12010-2011 学年度第二学期实训课教学计划烹饪教研组二 0 一一年三月十日22010-2011 学年度第二学期烹饪专业实训课教学计划我校要将烹饪专业办得更活更好，更能适应社会发展对烹饪专业的需要，就要办出我们自己的特点，要突出烹饪专业在整个学校办学中的地位，要创出名牌效应来。因此，对原有烹饪实训课教学模式必须进行改革，做出合理安排。本学期改革设想如下：首先，要考虑到专业课之间的课程相关性，不要因老师而设课程，而要因课程去培养老师。比如，烹饪专业课要先开设烹饪刀工 ，而后再开设烹饪原料加工 ，而不能先开设烹饪原料加工 ，而后开设烹饪刀工 ，因为只有通过烹饪刀工这一基础知识的学习才能进一步
2、的对烹饪原料进行有目的的加工成形，进一步为冷、热菜学习服务；可以同时开设这两门课程，但必须注意两课程之间的相关性，最好要安排同一老师对这两门课进行教学，以便更好的进行调节实际的教学内容。有可能要将相关的课程的安排成一个完整的环节，比如，学习烹饪原料 ，让学生认识的原料用于学生练习烹饪刀工，刀工练习结束用于烹调制作（冷菜或热菜） ，这样使有限的烹饪原料可以让学生多学习更多的菜肴制作，教学更能体现系统化。其次，要充分利用电化教学、利用多媒体进行教学，使有限的“原料”培养更多的优秀学生。主要是利用这些较现代的教学工具，借助 VCD 等进行教学，这样使理论讲解也能体现直观，同时，也能提高学生学习的积极
3、性。第三，要充分发挥教师在整个教学过程中的作用。积极引导烹饪专业课教师参予烹饪专业课教材的编写，本学期要完成食品雕刻校本教材的编写，鼓励老师参加社会实践活动，以提高教师自身的技术素质能力。第四，也是我们进行烹饪专业课优化教学的最重要部分，也就是我们平时的烹饪的实践课的教学过程，它直接关系到我们的办学特点及办学的质量。我们要本着教会学生的精神，培养学生实践操作技能和创新的精神，发挥学生的主体性的教学原则。本学期，在实训课教学中要处理好以下几个环节：1 强化指导预习。3在讲解新课的上一节课，要先告诉学生，下一节课的学习操作实践的内容。比如要在学习冷拼花篮 ，可先组织学生到花卉市场观察花篮的形态变化
4、，设计各种花篮图形，并绘画出简图，再根据简图初步拟定出所要拼摆的原料。由于强化指导预习，促使课堂学习过程前移，有利于学生作为主体提早进入课堂学习过程。课堂教学就会出现主动思考、主动参与讨论、主动从事操作活动的学习气氛。2 讲解与示范相结合。这虽然是较为原始的教学方法，但非常的重要。教师要通过理论的讲解或通过录像 VCD 将菜肴的制作过程讲解清楚，再通过现场示范，使学生更直观了解该菜肴的制作过程。如上面提到花篮的拼摆，通过该步骤可以使学生了解多种花卉的卷制方法。3 培养学生的实践能力的创新精神。菜肴制作要让学生多动手，多观察，这样才能提高其实际的操作能力。如我们可以利用实物在多媒体中投影，给学生
5、介绍几款有特色的花篮拼盘。通过观察，由学生总结出花篮拼制的变化规律，包括篮提到花之间的变化。在确定思维对象后，教师要指导学生从各个方面全面综合、整体地考察对象，以培养学生思维的广阔性、灵活性独特性，鼓励他们自由思考、勇于创新。在整个教学过程中，要留给学生更多的时间动手操作，直接参加实践过程。动手的同时动脑，只有在动手的实践中开发、培养学生的创新能力和创新精神，才能提高教学的质量，达到教改的实际效果。第五，培养集体主义精神。烹饪过程，实质就是烹与调相结合的产物，整个过程需要一个团体合作的精神。对于教学过程提高质量，教师要引导学生在从事这项菜肴制作的活动过程中，与同学团结互助，取长补短，合作共事，
6、共同发展。比如，在前面提到的花篮拼摆，可以安排多人一组或两人一组，共同完成拼盘；热菜完成过程也可以有的加工配料，有的进行菜肴加热调味，并轮换进行，共同提高。这样更类似于酒家中菜肴制作整个过程，培养学生进一步适应社会的能力，提高我校的办学知名度。4第六，及时反馈、激励评价。学生在制作菜肴的过程中，教师要勤于巡回辅导。在辅导过程中，发现问题，及时解决，并根据学生活动的表现和效果，及时调整教学活动，以利于将学生主体参与意识与能力提高到更新的水平，将学生的学习质量提高到更新的水平。对于学生的作品进行鼓励性评价，并指出存在的问题。激励学生多观察多动手多操作。总之，要将我校的烹饪专业办成有影响力的拳头专业
7、，就要对烹饪专业实训课要进行优化，就要结合我校的实际特点，要更多地对学生、社会进行调查分析，然后进行实质性的总结，并予实践，在实践中找差距求发展。5附：烹饪专业实训课教学计划安排表一份周次 热菜制作工艺 面点制作工艺食品雕刻工艺第一周 片的刀工成型规格训练 整料出骨 陷心制作 花形原料的切法第二周 丝的刀工成型规格训练 菜肴的配料 钟水饺 百合花第三周 条的刀工成型规格训练 复制调味品的制作龙抄手 马蹄莲第四周 块的刀工成型规格训练 凉菜味型调制赖汤圆 大丽花第五周 粒的刀工成型规格训练 热菜味型调制玻璃烧卖 菊花第六周 姜、葱、蒜的刀工成型规格训练回锅肉 干煸季豆奶白小馒头 山茶花第七周 刀
8、法练习 麻婆豆腐 葱酥鲫鱼 酱肉枫叶包 牡丹花第八周 指法练习 鱼香肉丝 蛋酥花仁 凉蛋糕 鸽子第九周 刀工考试 水煮肉片 糖粘花仁 凉糍粑 燕子第十周 期中考试 期中考试 期中考试第十一周 前翻锅训练 宫保鸡丁 豆瓣鱼 牛肉焦饼 孔雀第十二周 后翻锅训练 鲜熘鸡丝 清汤鸡丸 波丝油糕 天鹅第十三周 左翻锅训练 酱肉丝 拔丝香蕉 油条 仙鹤第十四周 右翻锅训练 花椒鸡丁 丸子汤 荷花酥 鹰第十五周 大翻锅训练 干烧鱼 粉蒸肉 蛋烘糕 白鹤展翅第十六周 醋熘鸡 肝腰合炒 雪花桃泥 韭菜酥盒 老鹰展翅第十七周 太白鸡 辣子鸡丁 五香豆干 芝麻萝卜饼 龙第十八周 鳝鱼粉丝煲 糖醋脆皮鱼 锅巴肉片 桃酥 凤凰6第十九周 鱼香茄饼 豆腐鲫鱼 干煸鸡 麻花 麟吐玉书第二十周 期末考试 期末考试 期末考试
