1、陕西省地方标准地理标志产品 甘泉黄酒编 制 说 明地理标志产品 甘泉黄酒地方标准编制组二 O 一八年十二月- 1 -地理标志产品 甘泉黄酒地方标准编制说明一、 标准制定的背景 和意义 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主（粟是秫、梁、稷、黍的总称） 。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料酿造黄酒。黍米，又称糯秫、糯粟、黍米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。 名医别录中记载:丹黍米，主咳逆、霍乱、止泄、除热、止烦渴。黍米在中医中药中被列为“补中益气“具有食疗价值的食品。陕西省甘泉地区盛产黍米，其自然生长条件好，无公害，营养
2、价值高。当地农民一直就有用黍米作为主要生活作物的习惯。当年，作为革命根据地，老区人民就是用黍米糕、黍米酒来犒劳人民子弟兵。甘泉利用黍米的自然优势、采用传统工艺与现代科技相结合，酿造出的甘泉黄酒口味甘甜、风味独特。国家质量监督检验检疫总局2016第 128 号公告批准了甘泉黄酒为地理标志产品。陕西省质量技术监督局以陕质监办发 2017）132 号文件批准地理标志产品 甘泉黄酒陕西省地方标准项目计划。 这一标准的将树立甘泉黄酒品牌价值，增强甘泉黄酒的影响力。确定了甘泉黄酒特征指标值，形成的规范化技术文件，将作为组织生产、评价产品质量和检验检测的依据。制定甘泉黄酒地方标准，还将有利于解决生产中标准不
3、一致、酒体特征不突出的现象，有利于统一检测评价依据，解决检测方法和结果差异大的问题，同时也为甘泉酒业的发展和地方经济增收起到积极的推动作用。二、 工作简况- 2 -自地理标志产品 甘泉黄酒 陕西省地方标准项目计划下达以后，甘泉县市场和质量监督管理局组织成立标准制定工作组，由甘泉县市场和质量监督管理局负责，相关行业、检验检测和标准化专家参与本标准的制定工作。工作组组长:牛小军, 工作组组成人员：孔祥喜、拓存祥、李三祥、张军。工作组经过调查研究、收集资料、座谈研讨、检验检测、试验验证、草拟标准文本等工作过程，形成了本标准的征求意见稿三、标准制定的依据与原则本标准按照 GB/T 1.1-2009 标
4、准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求等相关国家标准编写。并依据国家质量监督检验检疫总局2016第 128 号公告批准的地理标志产品甘泉黄酒的质量技术要求制定本标准，标准编制过程中遵循“科学、先进、实用”的原则，充分考虑标准的科学性、先进性和实用性，力求做到标准适用范围明确，整体结构合理、层次清晰，内容科学可靠，文字表述准确，通俗易懂，有利于生产和管理，具有可操作性。 四、标准制定的主要内容本标准跟据国家质量监督检验检疫总局2016第 128 号公告批准的地理标志产品甘泉黄酒的质量技术要求的内容，确定了标准的主要内容：1、
5、 适用范围本标准适用国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定和2016第 128 号公告批准的地理标志产品甘泉黄酒的保护范围内生产的甘泉黄酒。- 3 -2、 规范性引用文件依据本标准编写内容的需要，按照标准编制原则，规定了本标准的规范性引用文件：GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.29 食品微生物学检验 酒类检验GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10460 豌豆GB 13356 黍米
6、GB/T 13662-2008 黄酒国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令定量包装商品计量监督管理办法3、术语及定义给出了GB/T 13662-2008界定的术语和定义及“甘泉黄酒”的定义。4、产品分类按含糖量分为干型、半干型、半甜型黄酒。5、地理标志产品保护范围- 4 -按照国家质量监督检验检疫总局2016第 128 号公告批准实施保护的规定，甘泉黄酒产地范围为：甘泉县下寺湾镇、道镇、石门镇、桥镇乡、劳山乡、美水街道办事处现辖行政区域。按照农业部农产品地理标志登记产品生产地域分布图绘制规范，绘制并增加了附录 A 地理标志产品区域图。6、原料要求黍米：采用保护范围内栽培生产的山地黍米，质
7、量符合 GB 13356 标准要求。酿造用水：保护范围内的优质泉水，水质符合 GB 5749 标准要求。小麦：应符合 GB/T 1351 的要求。豌豆：应符合 GB/T 10460 的要求7、传统工艺要求重点介绍了制曲、酿酒两个重点工艺段。制曲工艺主要流程：过筛轧碎混合煎汤拌曲踩曲堆曲保温培养晾曲成品入库工艺要点过筛: 除去小麦、豌豆中的杂物、杂质。轧碎:将小麦轧成每颗 34 片；将豌豆粉碎为碎末。混合:将小麦、豌豆混合拌匀。煎汤:将黍米根清洗干净，用清水煮成根汤、晾凉。- 5 -拌曲:将混合好的曲料，加入水和根汤（根汤 20-25%）搅拌至手握成团，放开即散的程度。踩曲:将搅拌好的曲料放在曲
8、模子内踩实并切块，每曲块尺寸为30cm25cm5cm，保证四角整齐。堆曲:曲房地面铺新鲜谷糠或麦草，将曲块竖起丁字形整齐堆放 23 层，用棉被（消毒、晒干）覆盖、保湿。保温培养:堆曲后，关闭门窗，经 5060 小时，品温达到 5055后，揭去棉被、开窗通风。晾曲:入房 20 天后，将曲块移至室外阴凉通风处晾晒干燥。成品入库:曲块入库应堆码整齐，保持库房通风干燥。酿酒工艺主要流程：筛米浸泡清洗蒸饭冷却拌料前发酵后发酵压榨煎酒勾兑清滤灭菌成品入库工艺要点筛米：筛选去除黍米中的糠屑、杂物、碎米。浸泡：将筛选好的黍米用温水浸泡，浸泡时间为夏季 12 小时，冬季 1516 小时。清洗：将浸泡好的黍米用流
9、动水反复冲洗沥干。- 6 -蒸饭：将洗净的黍米晾干后摊盘，放入蒸饭车蒸，温度设置 8590，时间30 分钟。冷却：黍米蒸熟后放在工作台上摊晾，降温至 35左右。拌料：将晾好的黍米与粉碎好的曲按比例混合均匀。前发酵：将拌曲后的米料放入发酵缸内，进行糖化发酵。每天搅拌 4 至 6 次，发酵温度控制在 2530，时间为 3 至 5 天左右。后发酵：前发酵完成后即时倒缸封严后，放置于温度 1825的室内，发酵时间 30 天左右。压榨：将发酵完成的酒醪用压滤机械压榨，将滤液装入缓存罐内低温静置澄清。静置温度为 015。煎酒：将静置好的酒液装坛煎酒陈酿。煎酒温度 7075，时间 1520 分钟。陈酿时间
10、3 年以上。勾兑：将陈酿后的酒液糖度和酸度调配，调配适宜后过滤罐装。灭菌：灌装好后高温灭菌，灭菌温度设置 8085，时间 1520 分钟。成品入库：成品检验合格后，贴标、装箱、入库。8、质量要求根据国家质检总局批准为地理标志产品2015第 162 号公告批准的地理标志产品甘泉黄酒的质量技术要求感官要求- 7 -色泽为金黄色或黄褐色；性状为清亮透明液体；有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物；香气浓郁，入口酸甜适中、醇和、柔美、丰满、鲜爽、无异味。理化指标理化指标应符合表 1 的规定。表 1 理化指标卫生指标污染物限量应符合 GB 2758-2012 中 3.4.1 要求。真菌限量应符合 GB 27
11、58-2012 中 3.4.2 要求。微生物限量应符合 GB 2758-2012 中 3.5 要求。净含量允差净含量负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。9、检验方法本标准试验方法全部采用国家标准规定的试验方法，体现了可重复性和科学性。指标项 目干型 半干型 半甜型总糖（以葡萄糖计）/(g/L) 15.0 15.140.0 40.1100非糖固形物(g/L) 7.0 15.0 10.0酒精度（20）(%vol) 8.015.0 8.016.0pH 3.54.6总酸（以乳酸计）/(g/L) 2.57.0 3.88.0氨基酸态氮/(g/L) 0.30 0.25- 8 -10、检验规则现行
12、标准 GB/T 13662-2008黄酒中已经非常明确的规定了黄酒产品的检验方法和判定规则，在多年的实践中，标准方法是科学的、是可行的，而且广大检验人员已经非常熟悉此标准规定的检验方法。五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定国家质检总局令第 78 号、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求和GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准的制定符合国家标准化法 、 产品质量法 、 食品安全法 、 地理标志产品保护规定(国家质检总局令第 78 号)等法律法规的要求，与由国家强制性技术标准相符合，并协调一致。六、关于知识产权说明本标准不涉及知识产权地理标志产品 甘泉黄酒标准编写组
