1、1茂 名 市 高 级 技 工 学 校文 化 理 论 课 教 案编号：QD-0707-03 流水号：科 目 授课班级 13 烹饪烹饪原料基础知识 授课日期 第 4 周章节第 2 章 粮食类 23 豆类粮食及其制品24 薯类粮食课题 一、常见的豆类品种介绍二、常见的薯类品种介绍授课方式 讲授分析 实验 摸拟授课时数 2授课类型 新课作业题数 2教学目的通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 教具准备黑板 讲台 粉笔教学重点1 谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点；2 面粉的加工种类、品质特点；杂粮的主要种类及烹饪运用；3 甘薯的品种
2、和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；4 面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和教学难点教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。教学后记备注授课教师：黄达萍 备课日期：2013 年 09 月 01 日 审批： 日期： 年 月 日2教 学 过 程一、教学回顾及导入课题（回顾）21 粮食类原料分类 22 谷类粮食及其制品（导入）23 豆类粮食及其制品 24 薯类粮食二、新课讲授23 豆类粮食及其制品（一）豆类豆类概念：豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。1、豆类结构与营养特点：（
3、1） 、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。（2） 、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。（3） 、有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；（4） 、有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。2、豆类分类：1、大豆1）大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2）营养成分：价值高，每 100g 大豆中含蛋白质 36g 脂肪 18g 碳水化合物 25g 及丰富的钙磷铁维生素 B1,B2 胡萝卜素。还含有 B 族维生素和大量的无机盐，以及大豆异黄酮类、卵磷脂、大豆固醇。3）中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒用来制作菜肴、休闲食品或
4、作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。大豆还是重要的食用油料作物。4）产地：产我国，以东北所产的大豆质量最好。5）注意事项：1. 生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用； 2. 黄豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果； 3. 食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。4.吃了没煮熟的黄豆或豆浆会产生恶心、呕吐、头晕。 2、蚕豆31）蚕豆制品的概念：蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。2）蚕豆的分类：按照子
5、粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。3）蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。也可提取淀粉。发酵后可制豆酱。4）注意：蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。豆不宜与田螺同食 3、豌豆1）豌豆的种类：豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。2）豌豆产地和季节：四川、河南、河北、江苏、青海等地。春季、夏季出产。3）豌豆形状与特征：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。
6、鲜豆荚颜色有黄、褐、绿、玫瑰等，形状如刀，两面有明显特出种子胚模型。4）烹调应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜4、绿豆1）绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。2）绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。3）性味：性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效。绿豆是夏令饮食中的上品。有醒酒的功放（取 50 克绿豆，10 克甘草，加适量红糖煎服，可醒酒）4）
7、注意：1、不可以和狗肉一起吃容易导致腹胀。2、绿豆和苹果同食会导致中毒.3、绿豆和番茄同食会伤元气。5、赤豆别名：红豆、红小豆、赤小豆。 外形：皮呈赤红色，豆粒呈椭圆形或长椭圆形。烹饪应用：赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹、酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。44）注意：中药中另有一种红黑豆又叫相思子，广东产，特点是半料红，半料黑(二) 豆制品类是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐
8、竹等；2）豆腐脑制品：用点卤凝固后的豆腐脑豆腐花制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、豆腐1）豆腐的概念：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。为起源于我国的豆制品之一。2）品质特点：按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯
9、豆腐以 -葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。3）豆腐的烹调应用：豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。4、豆芽1）概念：以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。2）营养特点：与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中含有一种干扰素可增加体内抗生素。3）烹饪的运用：豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；常用于制作素菜汤原料或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽等还可以用于腌
10、渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。5、豆腐皮、腐竹51）概念：豆腐皮又称为油皮、腐衣等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状烘干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。2）烹调应用：要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等。6、粉丝1）粉丝的种类：按照原料的不同，粉丝主要有：A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透
11、明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。2）粉丝的烹调：粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。 “蚂蚁爬树” “五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。7、粉皮1）粉皮的概念：一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。2）粉皮的种类：有干、湿两种。湿的产品为乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚 35mm，直径约 2030mm。干品由湿品干燥而成。如干
12、燥前先切成条状再经干制，则为粉条。3）粉皮的烹调：烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。24 薯类粮食薯类：薯类粮食包括甘薯、木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。1、甘薯1）甘薯制品的概念：甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。2）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯肉颜色有白、黄、6杏黄、橘红等。肉白色含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。3）甘薯的烹饪应用：
13、除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。2、木薯1）木薯制品的概念：木薯别名为树木薯、木番薯、槐薯等，为大戟科、亚灌木植物，主要分布于在我国热带地区，以广西栽培最多。2）木薯的烹饪应用：木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成
14、品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。3）木薯的注意事项：木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。三、课堂小结通过本节课学习，让学生掌握豆类粮食及其制品和薯类粮食的特点及在烹调中的应用。四、作业布置1、甘薯分为几大类？2、豆类的结构与营养特点是什么？7茂 名 市 高 级 技 工 学 校文 化 理 论 课 教 案编号：QD-0707-03 流水号：科 目 授课班级 13 烹饪烹饪原料基础知识 授课日期 第 4 周章节第 3 章 蔬菜类253-1 蔬菜类原料的分类25 课题一、蔬菜类原料的分类方法25二、蔬菜类原料在烹调中的应用2
15、6授课方式 讲授分析 实验 摸拟授课时数 2授课类型 新课作业题数 2教学目的通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握著类和著类制品的结构、组成成分等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。教具准备黑板 讲台 粉笔 ppt教学重点本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；薯类粮食的主要供食部位；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；教学难点教学难点为薯类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。教学后记备注授课教师：黄达萍 备课日期： 201
16、3 年 09 月 01 日 审批： 日期： 年 月 日8教 学 过 程一、教学回顾及导入课题（回顾）23 豆类粮食及其制品 24 薯类粮食（导入）3-1 蔬菜类原料的分类 二、新课讲授 3-1 蔬菜类原料的分类（1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称。也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。（2）化学成分： 水 ：大多数蔬菜的含水量为 6590%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极 1大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。 无机盐： 蔬菜中
17、含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 2维生素： 大多数蔬菜含有 VC，维生素 B1（硫胺素） 、维生素 B2（核黄素） 、维生 3素 A 原（胡萝卜素） 、维生素 E 及 K，是人体维生素的主要来源之一。 有机酸： 有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸， 4一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护
18、果蔬原料中的维生素 C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。芳香物质（挥发油）： 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 烹饪中 5可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素 C 的目的。色素： 色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、 6类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的10新鲜度。在烹饪过程中，色素物
19、质常发生变化，从而与成菜效果有关。 1、 叶绿素：具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。2、 类胡萝卜色素：主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。3、 花青素：花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。蔬菜是人们获取维生素 C 的主要来源。蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、维生素 C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有
20、降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。碳水化合物： 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是 7蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。（一）蔬菜类原料的分类方法我国常用的食用蔬菜有 200 多种，普遍栽种的有 60 多种，目前，广泛采用的分类方法有 3 种：1、植物学分类法：是根据蔬菜的亲缘关系，从生理遗传形态特征等方面，按门、纲、目、科、属、种等进行分类。2、农业生物学分类法：是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种11蔬菜归纳成类：如葱蒜类。3、食用部位分类法：是根据人
21、民食用蔬菜的不同部位归纳分类。如：叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。（二）蔬菜类原料的烹饪应用（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 如：葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料。挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。三、课堂小结本节课学习让学生掌握蔬菜类原料的分类方法和在烹饪中的应用。四、作业布置1碳水化合物在蔬菜中的作用？ 2蔬菜类原料在烹饪中的应用？12茂 名 市 高 级 技 工 学 校文 化 理 论 课 教 案编号：QD-0707
22、-03 流水号：科 目 授课班级 13 烹饪班 13 烹饪班 13 烹饪班 13 烹饪高级班烹饪原料基础知识 授课日期 （第 5 周）章节第 3 章 蔬菜类253-2 常见蔬菜品种介绍26课 题一、根菜类蔬菜26二、茎菜类蔬菜28p授课方式 讲授分析 实验 摸拟授课时数 2授课类型 新课作业题数 2教学目的通过本节教学，使学生掌握根菜类蔬菜和茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教具准备黑板 讲台 粉笔 ppt教学重点蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。教学难点根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教学后记备注授课教师黄达萍 备课日期
23、：2013 年 09 月 01 日 审批： 日期： 年 月 日13教 学 过 程一、教学回顾及导入课题（回顾）23 豆类粮食及其制品 24 薯类粮食（导入）3-1 蔬菜类原料的分类 二、新课讲授 3-2 常见蔬菜品种介绍（一）根菜类蔬菜概念：根菜类蔬菜是以植物膨大的变态根部作为食用部位。按其肉质根的生长形成不同，可分为肉质直根和肉质块根。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜等。肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。1、萝卜（1）别名与特征：又名莱菔、水萝卜，肉质直根，长圆形、球形或圆锥形，十
24、字花科草本植物，原产我国，品种极多，有绿皮、红皮和白皮的。味甜、微辣、稍带苦味。（2）营养特点：含有丰富的维生素和糖类等，具有多种菜用和药用价值。人称“土人参“之称。民间有“ 冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”之说。（3）烹饪应用：烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。萝卜的营养分段。 顶部 135cm 处，维生素含量多，但质地有点硬，宜切丝、条、用快速加热方法“炒”，也可以做汤。 萝卜中段，含糖量较多，质地较脆嫩，维生素含量也高，可以切成丁做 2沙拉，也可以切丝做凉拌菜。 尾部，含较多淀粉酶和芥子油一类物质，有些辣味， 3可以帮助消化，增强食欲，可用来腌拌食用。2、胡萝卜（1）别名与特征：又称为
25、甘荀、红萝卜、黄萝卜等，伞形科一、二年生草本植物，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部.（2）营养特点： 胡萝卜富含胡萝卜素 (维生素 A 原) 、糖类、脂肪、维生素 B1、B2、花青素、钙、铁等营养成分每天吃一根胡萝卜可使血中胆固醇降低 10%，其中维生素A 原可治疗夜盲证的作用。（3）烹饪应用：胡萝卜肉质脆爽，可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。如凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。3、地瓜沙葛（1）别名与特征：
26、又称沙葛、凉薯、豆薯、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。根、肉白色，脆嫩多汁、味甜。含糖分、VC、钙、磷、铁等。（2）烹调用途：除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。盛产期为夏、秋两季。我国南部、西南部地区均可种植。4、根用芥菜（1）别名与特征：又称大头菜、芜菁、疙瘩菜、冲头菜等，为十字花科芥菜的14变种之一。肉质根肥大，呈圆锥或圆筒形，上部绿色，下部灰白色。（2）品质物点：质地紧密，水分少，粗纤维多，有强烈的芥辣味，稍有苦味。除肉质根外，叶也可供食。（3）烹调用途：烹饪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。若鲜食，可
27、炒、煮、作汤等。盛产期为春、秋两季。（二）茎菜类蔬菜概念：茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作
28、为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。 一、地上茎类蔬菜地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。1、莴笋（1）别名与特征：又称为莴苣、青笋、白笋、生笋等，菊科，一、二年生草本植物，分茎用和叶用两种，前者各地都有栽培，后者南方栽培较多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。育成以茎用为主的变种。圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。（2）品种特点：莴笋以肥大的花茎基部供食，呈长棒形，外有一层纤维层。对嫩茎起着保护作用，茎质脆、嫩，水分大，味鲜美
29、。莴笋的品种较多，依叶形大体分为尖叶类和圆叶类。（3）烹调用途：可用于炒、烧、煮或做汤，也可泡制成泡菜或用于酱菜的腌制。食品雕刻的原料。2、竹笋（1）别名与特征：是竹的幼芽，简称笋，竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。中国是世界上产竹最多的国家之一。供食用的主要有毛竹慈竹、淡竹等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，呈赤褐、青绿、淡黄等色，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。具有非常鲜美的风味。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品” ，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油 ”。其实不然， （2）品种特点：我国优良的笋主要竹种有长江中
30、下游的毛竹、 早竹、台湾等地的麻竹和绿竹（3）烹调用途：竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸、苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。三、课堂小结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。15茂 名 市 高 级 技 工 学 校四、作业布置1植物根菜类蔬菜有哪些概念？ 2萝卜在烹调中有哪些用途？16文 化 理 论 课 教 案编号：QD-0707-03 流水号：科 目 授课班级 13 烹饪烹饪原料基础知识 授课日期 第 5 周章节第 3 章 蔬菜类253-2 常见蔬菜品种介绍26课 题一、茎菜类蔬
31、菜28p授课方式 讲授分析 实验 摸拟授课时数 2授课类型 新课作业题数 2教学目的通过本节教学，使学生掌握根菜类蔬菜和茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教具准备黑板 讲台 粉笔 ppt教学重点蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。教学难点根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教学后记备注授课教师黄达萍 备课日期：2013-9-5 审批： 日期： 年 月 日教 学 过 程19一、教学回顾及导入课题（回顾）3-1 蔬菜类原料的分类（导入）3-1 蔬菜类原料的分类 二、新课讲授 3-2 常见蔬菜品种介绍（二）茎菜类蔬菜一、地上茎类蔬菜3
32、、芦笋（Asparagus）（1）别名与特征：又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。天门冬科，嫩茎圆柱状，长1030cm，横茎 11.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。（2）品种特点：芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王” 的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，还含有多种微量元素，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效。长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有一定的食疗作用。芦笋为雌雄异株，株性比1。雌雄株在性状上有较大差异雄株：植株矮，分枝多，开花早，发生茎多，幼茎单重小，但
33、产量高雌株：植株高大，分枝稀，开花迟，发生茎很少，幼茎粗大，总产量略低生产上以培养雄株为多（3）烹调用途：烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。4、茭白（Wildrice stem）（1）别名与特征：又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。（2）烹调与用途：适于拌、炒、烧、烩、制汤，宜和肉类搭配味道最佳，营养更丰富。如茭白肉
34、片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。（3）注意事项： 茭白忌与蜂蜜同食。二者同食易导致旧病复发。 茭白不宜与豆腐 1 2同食，否则易形成结石5、茎用芥菜（榨菜） （tumida）（1）别名与特征：又称为青菜头、菜头、儿菜等，十字花科，多为草本植物。是芥菜的变种，为我国的特产蔬菜品种。主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。（2）品种特点：脆嫩爽口，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味。（3）烹调与用途：
35、可以用于佐餐、炒菜和做汤。如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。6、苤蓝（Brassica oleracea var. caulorapa）18（1）别名与特征：又称为球茎甘蓝，疙瘩菜等，为十字花科芸薹属植物甘蓝的变种，二年生粗壮直立草本。原产地中海沿岸。肉质茎短缩肥大成球茎，呈扁圆、椭圆或球形，茎皮绿白、绿或紫色，内部的肉白色。直径 510 厘米左右。（2）品种特点：球茎肉质致密、脆嫩，含水量较多，味甜。（3）烹调与用途：烹饪中适宜凉拌、炒食或炖、煮，如酸辣苤蓝、鸡丝苤蓝；也可腌制、酱制或酸渍。二、地下茎类蔬菜概念：地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。虽然生长于地下，但仍具
36、有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。地下茎主要有四类，即块茎（stem tuber） 、鳞茎(bulb)、球茎(corm)和根状茎(rhizome) ，在这四类中均有可供食用的蔬菜。（一）球茎蔬菜（Brassica caulorapa）球茎（corm）为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。1、马蹄（Eleocharis tuberosa）（1）别名与特征
37、：又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。（2）品种特点：质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。（3）烹调与用途：可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉 ”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。2、慈姑（Sagittaria sagittifolia）（1）别名与特征：又称为茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。为泽泻科，多年生草本植物。八
38、、九月间自叶腋抽生的匍匐茎钻入泥中，先端 14 节膨大成球茎。（2）品种特点：富含淀粉、蛋白质和多种维生素、无机盐，对人体机能有调节促进作用。（3）烹调与用途：烹饪中可炒、烧、煮、炖食，如慈姑烧鸡块、椒盐慈姑、慈姑烧咸菜；或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。（4）产期与产地：秋末冬初所产为最佳。长江流域以南各省、太湖沿岸及珠江三角洲为主要产区，其他地区也有少量栽种。3、芋（Colocasia esculenta）（1）别名与特征：又称为芋艿、芋头、芋魁、芋根等。天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐
39、色或黄褐色。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。（2）品种特点：品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品18质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋：荔浦芋肉质细腻，具有特殊的风味。同时个头大，芋肉白色、质松软者品质上等。剖开芋头可见芋肉布满细小红筋,类似槟榔花纹。台湾槟榔芋和竹节芋：球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，子芋长卵形。是芋头中的上上品红芋：母芋较大，近圆形，每株子芋 710 个，子芋肥大，皮厚
40、，褐色，肉白色，芽鲜红色，单株产量 0.851 公斤。含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。白芋：发芽为白色，叶柄为绿色，其它形态基本同红芋。第一次分蘖的子芋供食用，就是超市里常见的约鸡蛋大小的芋子九头芋：母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。九头芋的口味略优于白芋、红芋。（3）烹调与用途：在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。注意：芋头忌于香蕉同食。二、块茎蔬菜概念：块茎是地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表
41、面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素 C 以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。1、马铃薯（Solanum tuberosum）（1）别名与特征：又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，茄科，多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。地下块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。原产南美洲，现在我国各地均有（2）品种特点：富含淀粉，可以为食用者提供丰富的营养能源。（3）烹调与用途：在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于
42、各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。（4）注意：若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。三、根状茎蔬菜概念：根状茎又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。特点：富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。1、山药（Dioscorea oppositaD.batatas）（1）别名与特征：又称为薯蓣、山芋、野山豆等。薯蓣科，多年生缠绕草质藤本植物，18块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；
43、块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药” ，亦称为 “淮山药”。原产山西平遥（2）品种特点：块根含淀粉和蛋白质。（3）烹调与用途：在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯蓣糕等。2、莲藕（Nelumbo nucifera）（1）别名与特征：又称为莲、藕、莲菜、菜藕、果藕等。睡莲科植物，莲的地下茎,肥大有节，中间有管状小孔，可以吃，也可作中药，藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用
44、种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，主藕 5-6 节，长约 1.1-1.2 米，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲” 、 “建莲” 。 南斯拉夫雪莲藕是从南斯拉夫引进的品种，经过改良而成，藕身洁白、粗壮肥大、主藕 4-6 节，长约 1.5-2 米左右，生食清脆，淀粉含量高，味甜入口无渣，口感独特。（2）品种特点：藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，根叶，花须果实均可入药。民间的谚语“妾心藕中丝，虽断犹连牵”，藕被切断后，会出现很多白丝。（3）烹
45、调与用途：在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒,多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉或浆制作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于“酿式”菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉” ，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。3、生姜（Zingiber officinale）（1）别名与特征：又称为辣姜、鲜姜、黄姜等。姜科，多年生宿根草本植物，主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。（2）品种特点：姜本身特有的“姜辣素” 能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化
46、能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。 吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。（3）烹调与用途：在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（4）注意事项：腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，对肝脏有剧毒不宜食用。秋不食姜，夜不食姜。晚上吃姜如同吃批霜三、课堂小结通过本节课学习，让学生掌握茎菜类蔬菜蔬菜的特点及在烹调中的应用。四、作业1、根状茎蔬菜的特点是什么？2、生姜在烹调中有哪些作用？
