1、1理论第一部分职业道德一、单项选择1 下列关于道德的说法中，正确的有（B）A道德是处理人与人之间关系的强制性规范B道德是人区别与运动的根本标志C道德对人的要求高于法律D道德从来没有阶级性2.关于道德和法律的区别，你认为表述不正确的是 DA道德产生时间比法律早B 道德调整范围比法律广C 道德的表现形式不如法律严格D 道德的实施比法律更具有强制性3.在我们的社会生活中，经济条件好的人和经济条件差的人交往，前者不能带有优越感看不起后者，后者也不能感到低人一头，这是人际交往中的 AA 平等原则的要求 B 互助原则的要求 C 功利原则的要求 D 谦让原则的要求4.下列不属于企业文化的功能的是 CA 整合
2、功能 B 激励功能 C 强制功能 D 自律功能5.一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩说明了 BA 勇于创新是成功的重要条件 B 团结协作是成功的保证C 勤劳节俭是社会美德 D 诚实守信是为人之本6.下列说法中，包含着创新思想的是 AA 与时俱进 B 礼之用，和为贵 C 民为邦本 D 见利思义7.比尔盖茨因贵宾车位贵上几元钱而不愿意停在上面，你认为这说明 CA 公正廉洁 B 斤斤计较 C 节用有度 D 挑挑拣拣8 社会主义法制的核心是（A ）A 有法可依 B 有法必依 C 执法必严 D 违法必究二、多选9.关于职业责任，下列说法中正确的是（AC）A 是否具有职业责任是从业人员道德水平高低的体现2B
3、职业责任与物质利益存在直接关系C 社会和企事业运用法律和纪律手段保障职业责任和义务的履行D 职业责任是个中性概念，并不涉及道德问题10.以下关于诚实守信说法中，正确的是（ABC）A 诚实守信是人类在漫长交往实践中总结凝练出来的B 是做人的基本准则C 坚持做到诚实守信对一个人的成长十分重要D 有时候重要有时候不重要11.在日常工作中培养自己诚实守信的品德，正确的做法是（AB）A 正确对待利益问题 B 培养高尚品德 C 树立进取精神 D 培养和谐的人际关系12.下列说法中，属于服务忌语的是（ABD）A 报刊营业员：不买就别看了B 服装营业员：到底要哪款想好了没有C 售楼处交易员：您到后面排队，一个
4、一个来。D 酒店服务员：这事我管不了，您问别人吧。13.节俭的重要价值在于它是（AD）A 持 家之本 B 定邦定国的法定 C 社会发展的根本动力 D 维持人类生存的需要14.在下列选项中，符合办事公道规范的有（BC）A 顾全大局、服从上级 B 秉公执法、不徇私情 C 知人善任、培养亲信 D 原则至上，不计得失15.企业形象包括（ABD）A 企业环境 B 企业规章制度 C 企业目标 D 企业作风16.从业人员关于遵纪守法的正确观念和态度是（ACD）A 老老实实做人做事，不学法也能够做到守法B 法律知识庞杂，从业人员无法学习C 懂法人才能依法办事，维护正当权益D 工作之前先签合同，是用法的具体体现
5、二、职业道德个人表现部分（略）第二部分：理论知识26母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第 个月开始最好3C 46 个月27.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿 发育影响最大A 中枢神经系统28.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是C 赖氨酸29.阻断亚硝胺形成首选食物B 大枣30.对单纯性三酰甘油增高的患者，饮食应该严格限制C 动物脂肪31.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是B BMI32.有关营养调查，正确的是A 营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面33.大豆所含的氨基酸中， 含量最低，为第一限制氨基酸D 蛋氨酸34.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中 胡萝卜素含量尤其丰富A 深
6、色的叶类蔬菜35.鱼类含有较为丰富的无机盐是B Ca、I36.烹饪过程中维生素大致损失顺序为D VCVB1VAVE37.-胡萝卜素的效价相当于 VA 的C 六分之一38.植物性食物中不含C 钴胺素（B12）39.叶酸缺乏影响 代谢B 核酸40. 缺乏可引起癞皮病D 尼克酸(烟酸、维生素 PP)41.牛奶中含量最低的矿物质是4A 铁42.下列食物中铁含量最高的食物是D 动物血43.葡萄糖耐量因子的重要组成部分是B 铬44.粮谷类中第一限制氨基酸是C 赖氨酸45.下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是A 鱼油46. 是蛋白质功效比值的参考蛋白B 酪蛋白47.属于植物化学物的是C 多酚类48.为防止油脂酸
7、败，不易采取的措施是A 加防腐剂 49.细菌总数的食品卫生学意义是B 作为食品清洁状态的指标和预测致病性50.低蛋白饮食就是指每天膳食中的蛋白质含量C 小于 40 克51.下列选项中除 B 外都是食品中的天然有毒有害成分A 河豚毒素 B 禽肉中的沙门菌 C 毒蕈中的毒肽 D 杏仁中的含氰甙52.混溶钙池是指D 软组织、细胞外液和血液中的钙53.老年人饮食应注意 AA 蛋白适量而优质 B 控制碳水化合物的摄入，以蔗糖不主C 植物油可多摄入 D 总能量摄入不变54.某新生儿出生后给予母乳喂养，出现持续腹泻，并伴有脱水和酸中毒的症状，抗生素治疗无效，停止给予母喂养，症状消失，考虑诊断为先天性乳糖不耐
8、受，应采用的饮食治疗措施为：C 采用不含乳糖的婴儿酸方奶喂养555.痛风症应控制的食物是 DA 海带 B 冬瓜 C 蚕豆 D 白切猪肉56.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是C 维生素 B12 缺乏57.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的C 10%58.粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体每日所需的热能和蛋白质外，也是 的重要来源 D 无机盐和 B 族维生素59.母乳中含量较恒定的营养素是A 钙60.Kaup 指数的公式为B 体重（kg）/身高(cm 2)10 461.下列对食品添加剂的各项内容的描述，错误的选项是 DA 食品添加剂必需经过安全性毒理学评价B 食品添加剂必须有严格的卫生
9、标准和质量标准C 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用D 达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必需被破坏62.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏 所导致的B 热能63.计算蛋白质氨基酸模式时，含量为 1 的氨基酸是A 色氨酸64.C18:0 是C 饱和脂肪酸65.由胃排空最慢的营养物质是D 脂肪66.镁的排泄主要是通过 完成的C 尿液67.锌含量较多的食物是D 贝壳类668.食品标签中必需表示的内容是B 产品标准号69.食品配料表的正确编写配料顺序是A 按加入量递减顺序排列70.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的最常见食物是A 米饭或米粉71.用油炸方法烹制谷类食品， 营养素
10、损失最大。B 核黄素72.蛋白质功效比值是表示蛋白质的B 利用率73.尿负荷试验可用于评价人体的C 水溶性维生素营养状况74.在 条件下，黄曲霉毒素能被破坏C 加碱75.膳食调查的目的是C 了解膳食组成及营养素摄取情况76.给生素有多种命名方法，两种命名法不一致的是 CA 维生素 A-视黄醇 B 维生素 E-生育酚 C 维生素 B1-生物素 D 维生素 C-抗坏血酸77.对于肠道吸收的 VA、VD 和胡萝卜素来说， 是必需的C 脂肪酶78.维生素 D 在 中被羟化成具有活性的 1,25(OH)2-D3A 肾脏79.某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1,这表明A 食物蛋白质的供给量高于能量供给8
11、0.不适合用于喂养婴儿的奶制品是A 甜炼乳81.油脂酸败常用的卫生学指标有C 过氧化值 （还有酸价）82.油脂中天然存在的有害物质包括B 芥子783.山梨酸抑菌的机制是指B 抑制菌体内脱氢酶系的作用84.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A 甘草85.BHA 的化学名称为C 丁基羟基茴香醚三、多项选择题 86.下列关于营养调查组织的参考选项有A 对调查范围内的全体居民进行调查 ABCDEB 应在各季节各调查一次C 每次膳食调查至少 3 天D 调查时间可以包含不多于一天的节假日E 调查人员要有一定的专业理论技能水平87.细菌性食物中毒的流行病学特点是 ABEA 一般病程短，病死率低B 全
12、年皆可发病，尤以 79 月高发E 最常见的一类食物中毒88. C、E 中血糖指数较低，糖尿病人可以适量增加食用A 大米、精粉面条 B 土豆、芋头C 黄豆、莲子、绿豆 D 馒头、咸饼干、咸面包 E 燕麦片、荞麦、美国大杏仁89. 膳食纤维的生理意义 ABCDEA 增强肠道功能、有利粪便排出 B 控制体重和减肥C 可降低血糖和胆固醇即防治高血脂、糖尿病 D 防治憩室病 E 防治胆结石90. 公共营养的研究内容包括（BCDE）A 食物新资源开发 B 营养素推荐摄主量的研究 C 营养健康教育的营养立法D 食品安全 E 饮食行为与营养91. 社区营养的主要内容（BC）B 主要讨论人群食物结构、食物经济、
13、饮食文化、营养教育等问题C 主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件，社会因素结合892. 胆汗的主要生理作用 BCB 激活胰脂肪酶原 C 乳化脂肪93. 人体热能需要的构成因素是 ABCDA 维持基础代谢 B 体力劳动消耗 C 食物特殊动力作用 D 机体生长发育所需94. 关于蛋白质营养价值评价，正确的是 AEA 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的生物学价值D 食物中蛋白质的含量以肉类最高，大豆其次E 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物
14、学价值高于植物蛋白质95. 食品强化的主要原则包括 ABCDEA 提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）B 补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）C 确保食品仿制品或替代品中的营养平衡D 补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）E 提高食品本身的营养素含量（强化）96. 新生儿维生素 K 缺乏的原因是A 母乳中维生素 K 含量低 B 新生儿对 VK 的需要量大 C 初乳中含有抑制 VK 吸收的物质 D 新生儿胃肠功能不全 E 新生儿缺乏户外活动97. 谷类蛋白质的主要营养成分包括 ABCDA 谷蛋白 B 白蛋白 C 醇蛋白 D 球蛋白 98. 稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。下列观点正
15、确的是 ABCDEA 籼稻谷谷粒细长面稍扁 B 籼稻谷米质胀性较大黏性小 C 粳稻谷米质胀性较小粘性大 D 粳稻谷籽粒强度大，耐压性能好E 籼稻谷和粳稻谷的蛋白质的生物效价高于其他谷类蛋白质99. 抗氧化营养有助于老年人自由基的清除，ACD 是抗氧化营养素A 硒 B 维生素 B1 C - 胡萝卜素 D 维生素 E E 维生素 D100 食谱编制的步骤包括 ABCD9A 确定食用者的能量和营养素的供应量B 确定并合理地选择主副食确定主副食的和原料的数量C 利用食物成分表计算主副食提供的能量D 食物的带量搭配101 有关微量元素铁，正确的说法是 BCDEA 食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红
16、素铁大B 食物中的非血红素铁必需在胃酸作用下分解C 动物性食物中的铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D 铁缺乏可以影响神经行为功能E 铁缺乏可以影响智力发育102T.T.T.指 ABCDEA 食品保存期限 B 保存温度 C 保存耐受量 D 一定温度一定时间后食品质量变化程度 E time temperature tolerance103 膳食致癌的可能机制有 ABCDEA 膳食中缺乏抗癌成分 B 不良膳食习惯 C 膳食中含致癌物或其直接前体D 膳食促进内源性致癌物产生 E 其代谢改变组织对致癌物易感性104 植物多糖的主要生理功能 ABCA 调节免疫功能 B 抑制肿瘤 C 抗疲劳 D 降血压
17、 E 具有还原性105 营养健康档案的特点是 ABDEA 真实性 B 目的性 C 及时更新性 D 完整性 E 延续性106 食品腐败变质的鉴定指标有 ABCDA 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标107 关于禽肉鱼类内容正确的是 BCA6 个月婴儿首选鱼肉，鱼要喝汤不要吃肉B 烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小C 冻肉不宜放在高温解冻 D 新鲜肉宜洗净后冷冻 E 含有丰富的 VC108 老年人的膳食调整主要包括 ABDEA 减少能量摄入 B 增加优质蛋白质摄入 C 增加脂肪摄入 D 增加钙摄入 E 增加维生素摄入109 下列 ABCD 属于中国居民膳食指
18、南的主要内容10A 食物多样谷类为主 B 多吃蔬菜水果和薯类 C 每天饮水 1200mlD 吃清淡少盐的膳食 E 食用丰富的蛋白质110 老年人合理膳食安排的基本原则是 ABCDEA 提供符合老年人营养需要的平衡膳食 B 食品多样化C 少吃或不吃荤油，肥肉油炸食品，胆固醇较高食品 D 防止能量过剩引起肥胖E 不盲目的节制饮食111 与氮平衡计算相关的数据是 ABCDEA 摄入氮的含量 B 排出氮的含量 C 尿氮的含量 D 粪氮的含量 E 皮肤氮的含量112 关于中华人民共和国食品卫生法陈述正确的是 ABDEA 该法于 1995 年开始实施 B 在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的企业都必须
19、遵守本法C 该法于 2001 年开始实施 D 适用于一切食品E 中国领域内从事食品生产经营的业主都必须遵守本法113 采用物理方法进行食品保藏的方法有（ACE）A 高压保藏 B 腌制保藏 C 冷冻保藏 D 烟熏保藏 E 辐照保藏114 老年人蛋白质营养需要的特点是 ABDEA 分解代谢大于合成代谢 B 摄入的蛋白质利用率低C 减少蛋白质摄入量 D 蛋白质占总能量的 13%14%E 要求大约 1/2 来自优质蛋白质115 下列关于反式脂肪酸的叙述正确的是 ACEA 不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的B 反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体C 反式脂肪酸的性质和动物脂肪相似D 反式脂肪酸是优于动物
20、脂肪的一种优质脂肪酸E 人造黄油是反式脂肪酸116 类脂包括 ABA 类脂 B 固醇117 关于 EAR 正确的是 ACA 能够满足某一特定人群 50%个体需要的摄入水平11C 日常摄入量低于 EAR 的个体在人群中的比例等于该人群摄入不足人体的比例D 个体摄入量低于 EAR 时可认为摄入充足E 可以从 AI 推测 EAR118 中性脂肪是指 ABCDA 由 1 分子甘油和 3 个分子脂肪酸组成的酯B 动植物细胞贮脂的主要形式 C 又称脂肪D 学名甘油三脂 D 常温下呈固态119 食源性疾病的病原物可概括为 BCDA 寄生虫 B 生物性病源物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性病原
21、物120 牛乳中脂肪酸来源于 CEA 血液 B 肺脏合成 C 乳腺分泌 D 肝脏的合成 E 血脂121 老年人骨密度高低主要由 AC 等因素决定的A 骨成熟期所能达到的峰值骨密度 B 血清碱性磷酸酶浓度C 达到峰值后骨质丢失的速度 D 血清钙浓度 E 尿钙浓度122 常见碳酸饮料制品的种类有 BCEA 植物蛋白型 B 果味型 C 可乐型 D 盐汽水 E 果汁型123 心肌梗塞营养治疗的原则是 ABCDEA 限制总能量 B 控制液体量，减轻心脏负担 C 清单膳食D 限制脂类 E 补充矿物质124 为人体提供能量的物质有（ABCE）A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 维生素 E 淀粉125 大豆主
22、要营养成分特点 ABCDA 蛋白质含量在 30%以上 B 人体必需氨基酸赖氨酸含量丰富C 富含不饱和脂肪酸 D 含有丰富膳食纤维E 无论是整粒食用还是加工为豆制品，其中蛋白质都易被人体吸收12三级技能一、膳食调查（8 分）请设计 24h 膳食回顾调查表格（三级技能 P7 表 1-1）二、案例选择（9 分）王某，男，35 岁，公司领导，身高 172cm, 体重 80kg, 喜欢吃酱牛肉，喝牛奶，吃海鲜，经常喝啤酒吃烧烤，很少吃青菜和谷类。2、体重指数是3、如果 100 克酱牛肉里含有蛋白质 31.4 克，根据中国居民膳食参考摄入量的标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合王某需要 CA 不符合 B 酱
23、牛肉蛋白质 INQ=1 C 蛋白质 INQ1 D 蛋白质 INQ1三、计算题（25 分）通过计算的方法确定粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。如果张某早餐食用 30g 粳米、15g 绿豆、220g 牛奶，请确定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分。必需氨基酸 人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸 40 247 976 119亮氨酸 70 509 1761 253赖氨酸 55 221 1626 214蛋氨酸+胱氨酸 35 298 489 96苯丙氨酸+酪氨酸 60 601 2102 239苏氨酸 40 222 779 104色氨
24、酸 10 124 246 39缬氨酸 50 360 1189 139其中，100 克粳米所含蛋白质 7.3 克，100 克绿豆所含蛋白质 20.8 克，100 克牛奶所含蛋白质 3.0 克134请计算粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分（10 分）5计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分（10 分）6请根据计算结合评价混合食物的营养价值。从计算结果看，早餐食物的搭配基本上符合蛋白质互补的原则，谷类食物中赖氨酸含量低，豆类及牛奶中赖氨酸含量高，豆类食物中含硫氨基酸较低，但谷类及牛奶中含硫氨基酸高，起到了氨基酸的互补作用，使氨基酸的评分都接近 1.如果有肉类和蔬菜食物搭配就更加合理
25、。四、简答题（28 分）7、婴幼儿身长是其营养状况监测的常用指标之一。请简述婴幼儿身长的测量方法与注意事项（10 分）三级技能 P728、简述锌缺乏的体征和表现，说明儿童锌缺乏的诊断标准，写出 5 种常见富含锌的食物（10 分）9、近日，某食品药品监督所对儿童食品进行抽样调查的结果表明：含铅大量超标。食品铅污染所致的中毒为慢性中毒。说明铅中毒主要损害人体哪些系统及其临床表现。五、案例分析（20 分）李某领着 7 岁的儿子来咨询，想请营养师为儿子配制一日的营养食谱。请结合小孩的营养目标为其确定一日主副食带量营养食谱。7 岁男孩一日总能量 1800kcal,假定主食为米饭、米粥；副食为鸡蛋、牛奶、排骨炖芸豆、肉片炒鲜蘑，拌干豆腐等。蔬菜不计入总能量。2002 年中国食物成分表食物名称 食部 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g粳米 100 7.7 0.6 77.9鸡蛋 88 13.3 8.8 2.8鲜牛奶 100 3.0 3.2 3.4猪大排 68 18.3 20.4 1.7猪肉里脊 100 20.2 7.9 0.714豆腐干 100 16.2 3.6 11.5六、论述题（10 分）简述营养教育中常用的人际传播形式答：讲座小组活动个别劝导培训咨询
