1、畜禽产品的贮藏和加工技术,目录,肉类产品贮藏、加工基础知识和技术,乳产品贮藏、加工基础知识和技术,蛋产品贮藏、加工基础知识和技术,一,二,三,四,畜禽产品加工副产物的综合利用,肉类贮藏,一 、肉类产品贮藏、加工基础知识和技术,（一） 低温储藏法低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。1.冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到04左右。冷却肉在-2-5温度下
2、可保存七天。,2.冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻 ，继而在-18以下储存，深层肉温达-6以下的肉品。优 质冷冻肉一般在-28至-40急冻，肉质、香味与新鲜肉或 冷却肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较 大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种 方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。,（二）干燥法干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物 的生长发育，达到储藏目的。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉 的含水量77%，羊肉含水量78%，只有使含水量降低到 20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。,1.自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然
3、干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。2.脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方 法，除去肉中水分，使含水量降到20%以， 可以较长时间储存。 3.添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。,（三）腌制法腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常 温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品 的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成 不利于细菌生长繁殖的环境条件。（四）烟熏法 烟熏法常与加热一起进行。当温度为0时，浓度较
4、淡的 熏烟对细菌影响不大；温度达到13以上，浓度较高的熏烟 能显著地降低微生物的数量；温度为60时，无论浓淡，熏 烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。,（五）添加保鲜剂法肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗 氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和 天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。（六）真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装 的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面。(1) 抑制微生物生长；(2)防二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度； (4)使肉品整洁，提高竞争力。,（七）气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在
5、密封标准中放入食品 ，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑 制微生物的生长，从而延长食品货架期。（八）肉类辐射保鲜技术肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分， 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至 于特殊辐射产(URPS)，知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待 进一步研究。,二、乳产品贮藏、加工基础知识和技术,牛乳中的微生物,牛乳中微生物的污染来源,牛乳中微生物的代谢,（一）,（二）,（三）,（四）,原料乳的收集与贮存,（五）,乳制品的保藏,（一）牛乳中的微生物,（二）牛乳中微生物的污染来源,乳房内的微生物,贮奶桶,畜禽体表,人员,过滤器,（三）牛乳中微生物
6、的代谢包括乳酸发酵、脂肪分解、蛋白分解和气味生成。（四）原料乳的收集与贮存牛乳的冷却与收集：牛乳被挤出后，必须马上冷却到4 以下，并在此温度下进行保存，直至运到乳品厂。收集用桶 常用容量为40L或50L。牛乳的质量检验标准主要包括：感官 评定滋味和气味、清洁度检查、色泽；理化指标含脂率 、蛋白质含量、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、 pH、抗菌素的残留量；细菌检查美蓝还原实验、细菌总 数测定、直接镜检。,冷却的方法：水池冷却法、冷排冷取法、浸没式冷却法,收购后的贮存：牛乳的运输途中温度上升到4以上是不 可避免的，但不许高于10。牛乳在进入大贮罐以前，通常 用板式冷却器冷却到4以下。未经处
7、理的原料乳贮存在大 型立式贮奶罐中，体积为25 000150 000L不等，后者仅 限于特大乳品厂中使用。贮奶罐中需要搅拌装置、容积泵来 保护好牛乳中的脂肪。,（五）乳制品的保藏,1.酸乳：0-4，凝固的酸乳在此条件下存放一周不会变质。在冷藏环节低 于5恒温下，要求存放48h以上。配送和销售环节的温度要小于10。 2.炼乳：贮藏温度不高于15，最高温度低于20。 3.乳粉：采用塑料包装的保质期一般为3个月，铝箔复合袋包装的保质期一般为12个月，充氮包装在24下保质期一般为9个月。 4.干酪：通常采用硫酸纸包装一层，再用普通包装纸包好放进瓦楞纸盒里。 5.稀奶油：一般用玻璃瓶、瓷罐、塑料瓶或复合
8、薄膜包装，2-4下冷藏 6.奶油：包装好放入冷库中，小于15 7.冰激凌：硬化处理 -25 -40，售前-25-30，零售时-18。,（三）鲜蛋的贮藏方法,（二）鲜蛋贮藏保鲜的基本原则,（三）蛋产品贮藏、加工基础知识和技术,（一）蛋的保鲜贮藏原理,（一）蛋的保鲜贮藏原理鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改 变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。包括蛋重 、气室、粘度、蛋黄系数、哈氏单位、pH值、水份、蛋中 的含氮量。,（二）鲜蛋贮藏保鲜的基本原则,1.保持蛋壳和壳外膜的完整性2.保持蛋的新鲜状态3.抑制微生物的增殖,防止微生物侵入4.抑制胚胎发育5.无害，无污染6.成本低,（
9、三）鲜蛋的贮藏方法 1.冷藏保鲜法 （1）鲜蛋预冷 ：冷却间：02，R为75%85%，预冷 20 24h，蛋降至23转入冷库 （2）严格控制贮藏条件：最适宜-1-2，最低-3.5， R以85%88%为宜 （3）定期检查：入库和出库前抽查外，冷藏期间每隔15- 30d检查一次。1-2个月翻箱一次 （4）出库：升温待蛋温比外界低3 5 时出库,2.涂膜法目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体 石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分 配制,如松脂石蜡合剂等。美国的涂剂主要用矿物油，日本多 使用植物油。选蛋（清洗）涂膜晾干装盘贮藏,3.二氧化碳贮藏法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保
10、持蛋的新鲜度，贮藏效 果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同样的效果。采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定 的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然 后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10 个月，品质也无明显下降。,畜禽产品加工副产物的保藏,畜禽副产品的定义,畜禽副产品的用途,（一）,(三),(二),四、畜禽产品加工副产物的综合利用,（一）畜禽副产品的定义指动物放血致死以后，分割酮体所剩下的一系列的组织结 构。这部分组织结构不适宜于肉品加工，主要用作饲料原料 ，工艺品，人们的日常生活用品以及医药等加工的原材料
11、。 （二）畜禽副产品的用途 1.食用：肥肠系列食品、腰花、肝片、卤翅膀、毛血旺、猪 脑汤、皮胨凉粉等。 2.卫生保健方面 ：主要是一些特种经济动物的脏器和副产物，由此开发出许多药膳。如：葱炖猪肚（加酒，少量醋，陈皮）可治消化不良，食欲不振；猪肝煮白糖（不放盐）可治肝病；老虎骨可以治疗风湿关节病。,3.医药用途：可用作药用动物 如：蛤蚧（壮阳，用于中老年男性）； 牡蛎，做补钙剂； 蜜蜂蜂毒（去风湿）； 蜈蚣（用于跌打）； 鹿茸，鹿血等均有很好的药用价值。,4.经济用途 毛：可作装饰品，衣服，被子，刷子等。 皮：现已发展成为一个皮革工业（发展中国家发达，因为污染太大），可作衣服，坐垫，装饰品。 骨
12、：可作装饰品，玩具，骨牌（麻将）。,5.生化制药 现在已发展成一个产业，主要对动物的脏器，腺体提取 其中的生物化学活性物质，其价格和其纯度成正比。如：血液制品，酶制品，酶制剂。 （三）畜禽产品加工副产物的保藏 1.骨骼的保藏 长时间用冻藏，短时间用4冷藏 ； 保藏时污染严重的 骨应当剔除来另行处理，如洗处理。； 在北方的冬季可以露 天保藏(如：哈尔滨)，但要注意避光，用东西遮一下以挡风 沙，风雪，灰尘。北方一般杀牛，马，驴，骡，因为这些 骨骼较大。 注：由于熬汤时肉易形成胶体，故要尽量把肉剔 干净。,2.血液的保藏 血液营养价值高，是微生物生长繁殖的最好的培养基， 有时会产生恶腥臭味。 保藏方
13、法：化学试剂保藏法、冷藏、 干燥保藏。 食品用血的保藏：在血液中加入血液重量10的食盐，搅拌均匀后在58条件下可保藏15天。 工业用血的保藏 ：常常用化学保藏法，加入的是甲醛或做成血粉的干燥保藏 。血 粉 的储藏： 石灰保藏法在干血粉中加入适量的粉状石灰，包装可储藏一年。灭菌血粉 在包装以前放入干燥剂中，用100，30min杀菌， 冷却后密封保存。,3.生脂的贮存为了保证动物脂肪的质量，在屠宰4h以内，就应当进行 加工。 加工处理的目的是杀死脂肪酶，杀死微生物，并与氧 气隔绝。若长时间来不及加工以冷藏最为适宜，缺乏冷藏设 备的则采用盐藏。 冷藏法 ：在01情况，生脂可保存10天，单层有效厚度在5cm以下。 在-10-15下，可保存34个月。 注意事项： 要除去脂肪中的非脂部分； 如：残存的肌肉，膈肌，血污。 盐藏法 ：主要是食盐能够抑制脂肪分解酶（脂解酶）的活性和减少氧气浓度。 层盐层脂肪的堆放，堆放脂肪厚度在5cm以下，用盐量810%。 注：盐只溶于水，不溶于脂。,4.生皮的贮藏 贮藏条件 :(1)25以下 (2)相对湿度：7075%以下 (3)保持生皮中含水量为15%左右 药物处理目的为防止虫害（如，蟑螂及其他昆虫）方法：用萘处理：将萘敲碎均匀洒在革面。,,Thank You!,
