1、1闻着味道去追寻固始的风味名吃 固始皮丝固始清炖鸡2固始萝卜窝固始胡辣汤3固始皮丝加工技术固始清炖母鸡4固始汉鹅块固始散养鸡5固始挂面固始街头小吃6固始嫩头青萝卜固始地锅饭7固始家宴木炭火锅固始农耕文化（原生态农业）8固始农家家宴固始茶园（信阳毛尖原产地）9马振荣转馍在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。转馍摊主马振荣今年 61 岁，做转馍已经 25 年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，
2、两面炕得焦黄就可以出锅了。转馍是我县的传统小吃之一，制作过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20 多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持才吸引了众多食客蜂拥而至。固始新闻 在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。同期声：食客“等她这热馍，焦，还焦还香反正俺们每次来都等，等她这个馍。”转馍摊主马振荣今年 61 岁，做转馍已经 25 年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈
3、一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄，一锅焦脆咸香的转馍就可以出锅了。同期声：马振荣“就是揉面啊，揉面、搓条、下锅，下锅得二十分钟，揉面也得十来分钟我在街上看他们那在做这个馍，我不就站在旁边看就会了”转馍是我县的传统小吃之一，过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20 多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持吸引了众多食客蜂拥而至。同期声：马振荣“西关那边，油库那边的人不也来咧，俺，这馍带走的多，带武汉的、带北京的，哪都有，带广州的都有、郑州的都有。”同期声：食客“她这馍硬，面活得硬，比较好吃，跟一般的馍它不一样吃
4、的时候肉筋筋的，好吃得很。”（ 2013-09-13 ）蒋老五羊杂汤 羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的10原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。固始新闻在固始，县城良家巷的蒋老五羊杂汤远近闻名，往往是
5、羊杂还没出锅，多半已经被人预定了。同期声：蒋术国“这打包都是带走的，为了顾客方便我们这打包的多，基本上百分之六十的馆店都是在我这批发，批发回去他们做。”羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，
6、诚信实在就是他的秘方。同期声：蒋术国“我们山羊好，我们固始特产的山羊好，汤熬得好，别的也没有什么绝密的秘方啥的第一讲究卫生，这是第一条主要的，第二就是口感，以实在为盈利，别的没有什么诀窍。”现在，除了良家巷的老店，蒋老五羊杂又在中原路开了个分店。蒋术国每天两头跑，确保两个店里的羊杂汤品质口味如一，他的坚持得到了回报，引来了很多回头客。同期声：食客“卫生好、条件好、味道好咧，那我是从陈集来专门来吃他这羊杂的，确实好。”同期声：食客“确实口感好，既能吃到羊肉的膻味，又感觉到羊肉那种脆味，吃得非常满意。平时到城关来就想吃一顿，老五家确实羊杂非常漂亮，下次没事来的时候肯定还是到这吃。”（2013-09
7、-12 ）鸡汤手擀面老板焦贵明今年 47 岁，做鸡汤手擀面已经有 20 多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，主要是炖鸡11汤。选用固始本地土鸡，洗净入锅。先用大火烧开，再用小火慢煨两三个小时，炖出的汤汁清透、鲜香。香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。固始新闻在城区署前街北段，有一家“老明鸡汤面馆”，每天
8、从清晨到夜晚，来吃面的顾客总是络绎不绝。老板焦贵明今年 47 岁，做鸡汤手擀面已经有 20 多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，这汤头可是最关键。同期声：焦贵明“主要是炖鸡汤，用大火给它冲滚，用小火给它煨着呢，有两三个小时以后，这汤汁子绝对是好、香，好得多鸡的选料，鸡是越肥不就是越好，越干巴越不好，鸡就是说，它肥，它炖的有汤汁子了，就开始淌了，油亮亮的，还好看鸡的品种就是买俺们当地的母鸡呗”香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。鸡汤与面条分别准备好，煮面就
9、容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。同期声：食客“我是经常来吃（鸡汤面），因为我感觉这家的面比较筋道，然后是做得非常好，手工非常好鸡汤比较纯正，所以我经常过来。”卤甲鱼卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。制作过程分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖” ，选出斤重在 8 两到 9 两之间的野生甲鱼。将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入 80左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放
10、入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。固始新闻12位于县城中原路中段的“许四馄饨”远近闻名，这里的馄饨、水饺等小吃美味可口，卤甲鱼更是别有风味。记者来到“许四馄饨”店，正赶上供货商为店里送甲鱼，一只只甲鱼个头匀称、鲜活乱蹦。出现场音记者：这个卤甲鱼在选料上有什么讲究吗？许新奎：卤甲鱼在选料上一定要鲜活，最好是野生的，它的斤重在 8 两到 9两之间，俗话说，“秤杆黄鳝马蹄鳖”。这样的，做出来容易出味。卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。
11、以后，随着甲鱼价格的上涨，卤甲鱼很少在一般卤菜摊点上出现。其制作过程大体可分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。先将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入 80左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。同期声：许四馄饨店厨师杨天红“因为这个汤是老汤，佐料是老板自己配的，用的都是上等的卤料，比较好。你看这个汤呀，汤汁比较浓，这样甲鱼搁里面卤制以后，小火慢慢煨，煨好了以后，进味了，入味了，出锅以后，我们这个甲鱼非常香”“
12、许四馄饨”店的卤甲鱼由于品质风味俱佳、价格合理，深受县内外消费者的欢迎。同期声：许四馄饨店老板许新奎“由于俺们这甲鱼呀，品质好，味道鲜，老百姓都爱吃，一天可以卖 100多只，最远的能销到兰州、广州、北京，还有南京这一块”胡辣汤对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。“罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变，胡辣汤的品质风味也没有变。罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经 20 多年。夫妻俩每天早上 4 点多钟就起床，把一大锅清水煮沸
13、，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱等调味料，鲜香诱人，美味可口。固始新闻 13对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。同期声：食客“汤确实漂亮，叫我讲其它的讲不好，就是好，喜欢喝，口感好，营养好，小时候就开始喝这个汤，这也是老字号的啦一毛钱一碗喝到现在几块钱一碗。”“罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变
14、，胡辣汤的品质风味也没有变。同期声：罗建刚妻子杨建霞“原先从我姥爷那边就祖传过来的就是干豆腐、水豆腐、海带丝盛出来之后外头加调料啥子，有麻虾，补钙养颜的，有一些佐料啥子。”罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经 20 多年。夫妻俩每天早上 4 点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱，鲜香诱人，美味可口。同期声：食客“我是今天这个老大哥介绍来喝的，连着喝了好几次了，然后就是百喝不厌，想这个口味，挺好的，我孩子很爱喝，别的地方汤不喝，这个每
15、次都喝大半碗。”固始县“十大名优小吃”评选入围品种展示“姐妹”熯鹅块1980 年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块 20 多年来，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看
16、似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。固始新闻 提起固始特色小吃，就不能不提熯鹅块。在遍布城乡的鹅块店里，城区交通巷口的“姐妹”熯鹅块不仅让附近居民成为忠实顾客，还吸引了来自四面八方的消费者。14同期声：食客“口感非常好，非常辣，吃得非常过瘾”1980 年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块 20 多年，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。同期声：王云霞“我们买的都是真的，不是水鹅，都是鲜鹅，都是自己
17、择的自己洗，自己弄，弄好之后把鹅煮好俺就知道让群众吃得高兴，干净利落，叫他吃得放心。”在固始，要打响自己的熯鹅块品牌，除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。同期声：王云霞“跟着葱，鹅油，别的啥也没有全是纯鹅油弄的，他们那有的用豆油啥的，我们这全是辣椒熬的，没有辣椒精啥的我们就是叫（顾客）吃得放心，一个是干净，一个是实在，不能弄虚假
18、。”同期声：食客“我们经常在她这买鹅块子，觉得她这鹅块好吃，口感好，原汁原味。”酥角子做酥角子第一步就是炒芝麻，用文火，不停地翻炒，要注意火候，火候大了，炒老了，发苦，炒嫩了，香味又出不来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000 克芝麻加 700 克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。馅料备好，该做皮了。选优质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上 20 分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠
19、擀压，最终擀成相当于2 层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮。15最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点酥角子就可以上桌了。固始新闻位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店，有一道传统的清真面点酥角子，以其超乎想象的香甜酥脆而远近闻名。同期声：清香斋饭店总经理王保进“酥角子在我们这一块受欢迎的程度，基本上是桌桌必点，而且很多食客，
20、不仅在这一块，在这一块吃，很多也因为（酥角子）品味也比较好，比较独特，好多人因为把这个酥角子给带出去，包括作为赠送亲朋好友的一个礼品，也有很多外地人到这来专门来这里品尝和带出去。”如此受欢迎的酥角子，到底是怎样制作出来的呢?同期声：清香斋饭店面点师徐传云“做酥角子第一步就是炒芝麻，这个芝麻在炒的时候要用文火炒，还要不停地翻，火候要注意好，火候大了，炒老了，发苦，炒嫩了，香味又出不来。”在面点师慢慢翻炒下，芝麻的香味渐渐散发出来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000 克芝麻加 700 克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。馅料备好，该做皮了。选优
21、质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上 20 分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。如何炒制“酥”，是酥角子制作的关键所在，店家不愿对外透露。紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠擀压，最终擀成相当于 2层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。同期声：清香斋饭店面点师徐传云“酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，小呢，它包出来的外观就挺美的，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮的
22、。”在面点师娴熟的操作下，一个个月牙状、带花边的酥角子完美呈现。最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点酥角子就可以上桌了。鱼丸杂烩“王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于 1970 年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。由于制作精细，风味独特，价格合理，“王记老店”的鱼丸杂烩成为很多食客的早餐首选。16鱼丸杂烩的主要原料是本地所产的鲢鳙鲜鱼，取背部鱼肉用手工做成鱼丸，鱼身剩余部分做成酥鱼。从选购鲜鱼到做成鱼丸杂烩要经过十几道工序。鱼丸杂烩是在鸡汤或鱼汤中加入鱼丸、酥鱼以及滑鸡片、粉条等原料煮制而
23、成，有三鲜、麻辣等不同口味供顾客选择。固始新闻常言道：一天之计在于晨。对于城区良家巷周边的居民来说，很多人美好的一天是从享用一碗“王记老店”的鱼丸杂烩开始的。同期声：食客“反正从这上班的时候就顺便在这吃个早餐了，这还可以，味道还可以，用咱平时说的杂烩，味道不错确实是货真价实。”“王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于 1970 年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。40 多年过去了，烹饪技艺还是那么讲究，口味还是那么纯正。同期声：翁怀霞“这是酥的鱼，这是鱼丸子，是鱼肉做的鱼丸这里头是滑的鸡片，鸡脯肉滑的也有大碗小碗，十块的、五块。”鱼丸杂烩是在鸡汤或鱼汤中加入鱼丸、酥鱼以及滑鸡片、粉条等原料煮
24、制而成，有三鲜、麻辣等不同口味供顾客选择。鱼丸杂烩的主要原料是本地所产的鲢鳙鲜鱼，取背部鱼肉用手工做成鱼丸，鱼身剩余部分做成酥鱼。从选购鲜鱼到做成鱼丸杂烩要经过十几道工序。同期声：翁怀霞“从买到呲，再开，开完了再剁，剁完了就磨鱼丸，鱼茸子磨完了才能打，打完了才能酥鱼，这过程多，酥鱼、挤丸子，烧出来，这才能到街上来这是十来道的过程，全部弄下来一条鱼吧在我手里也得半个多小时，操作出来一条鱼我这一天估计也得弄个几十斤鱼。”由于制作精细，风味独特，价格合理，“王记老店”的鱼丸杂烩成为很多食客的早餐首选。同期声：食客“既便宜又实惠，吃得非常好吃味道好，口感好基本上一个星期来五次。”同期声：食客“吃得是很
25、好，口感滑嫩，色香味俱全有时候过来买个菜，顺便就来到这里吃了，自然的就来到了。鸡汤手擀面17在县城西关大街，有一家“老程”特色鸡汤手擀面馆，虽然店面不大，也很简陋，但每天却顾客盈门。店主人名叫程东刚，顾客们亲切地叫他 “老程”。上世纪八十年代末，颇有经济头脑的老程带着妻子从老家黎集镇来到县城，开起了鸡汤面馆。老程夫妇不仅坚持手工擀面，还在和面的时候，加入食盐和本地笨鸡蛋。面好，汤也得好。老程夫妇每天都要挑选农家散养的纯笨固始鸡老母鸡，自己手工宰杀清洗，用煤火炉子文火慢炖，让鸡的营养和香味充分释放。用这样的鸡汤来煮自己特制的手擀面，再加入鸡肉和韭菜、香菜，不仅色香味俱全、口感好，而且营养丰富、有
26、滋补功效。固始新闻 在县城西关大街，有一家“老程”特色鸡汤手擀面馆，虽然店面不大，也很简陋，但每天却顾客盈门，生意很是兴隆。店主人名叫程东刚，顾客们亲切地叫他 “老程”。上世纪八十年代末，颇有经济头脑的老程带着妻子从老家黎集镇来到县城，开起了鸡汤面馆。同期声：程东刚“我考察一转子，看人家都是一般的小吃，没有这个特色手工面这一类的，我就打个招牌，做个手工面那时候我是第一家”面馆开张了，如何招揽顾客，老程有自己的方法。同期声：程东刚“刚开始创业的时候也难，没有人认可，就是下一碗，搁这放着，人家来看，看了以后来品尝，人家吃了以后，才来吃的”老程夫妇相信，只要坚持诚信经营、货真价实，就一定会赢得顾客的
27、认可。他们不仅坚持手工擀面，还在和面的时候，加入食盐和本地笨鸡蛋。同期声：程东刚的妻子钱德荣“俺是农村出生，就以俺们农村的口味来做成的面，首先是用水，加点盐，搁点鸡蛋，调鸡蛋，用面粉和制而成的，用过去的土工，擀面杖，面板，压，擀出来的”面好，汤也得好。老程夫妇每天都要挑选农家散养的纯笨固始老母鸡，自己手工宰杀清洗，用煤火炉子文火慢炖，让鸡的营养和香味充分释放。用这样的鸡汤来煮自己特制的手擀面，再加入鸡肉和韭菜、香菜，不仅色香味俱全、口感好，而且营养丰富、有滋补功效。30 多年来，老程夫妇凭着农民特有淳朴与善良，诚信经营，童叟无欺，赢得了广大食客的好评，生意越做越红火。同期声：程东刚“生意始终不
28、错，我们这屋小，晚上都摆出去，在晚上六七点的时候，你看我们这是前后，上下都坐不下。”同期声：程东刚的妻子钱德荣18“一天大概卖二百到三百碗，回回都是回头客来吃的吃的是纯正的俺们家乡农村的口味，固始的风味，没有一点掺杂兑假”“小驹子”熯鹅块“小驹子”熯鹅块由马松海、许中华夫妻俩经营，两人都出生于关下回族老居民家庭，制作工艺是从长辈那里继承下来的。马松海夫妇告诉记者，首先，要选择本地白鹅中的老鹅，手工宰杀、褪毛、清洗；其次，鹅胴体整只煮制的过程中，要掌握好出锅时机，不熟不行，熟过了就缺乏口感；第三，熬制调味汤汁过程中，各种调味料的多少，放入的时间、顺序，都有讲究。因此，“小驹子”熯鹅块不仅口味鲜美
29、纯正，而且口感筋道、咬劲好，令食客回味无穷。固始新闻 在固始，经营熯鹅块的门店、摊点遍及城乡，不计其数。仅在城区蓼北路东段、唐朝风情街口处短短几百米之内，就有数家熯鹅块摊点，其中的“小驹子”熯鹅块美名远扬，顾客趋之若骛。同期声：顾客“他家鹅块香，有嚼劲，俺家孩子也爱吃，所以俺们经常来买今天还给邻居带了。”“小驹子”熯鹅块由马松海、许中华夫妻俩经营，两人都出生于关下回族老居民家庭，制作工艺是从长辈那里继承下来的。各家熯鹅块的基本制作工艺大同小异，而“小驹子”熯鹅块却能在众多同行中脱颖而出，其中的门道在哪里呢？马松海夫妇告诉记者，首先，要选择本地白鹅中的老鹅，手工宰杀、褪毛、清洗；其次，鹅胴体整只
30、煮制的过程中，要掌握好出锅时机，不熟不行，熟过了就缺乏口感；第三，熬制调味汤汁过程中，各种调味料的多少，放入的时间、顺序，都有讲究。因此，“小驹子”熯鹅块不仅口味鲜美纯正，而且口感筋道、咬劲好，令食客回味无穷。同期声：食客“又干净又好吃，他鹅块子做得很有味，佐料放得到，味道就到，生意兴隆。”萝卜窝位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店以清真美食闻名，其特色面点更是别有风味，萝卜窝便是其中的一种。萝卜窝作为传统清真面点，其制作工艺大致可分为调馅、和面、饧面、包酥、擀皮、包馅、油炸等步骤，每一个步骤都很有讲究。将新鲜的萝卜切成碎丁后，拌上盐、八角粉、十三香、辣椒粉等调味料，再加入香油，就成为萝卜窝的馅料
31、。面粉和好，饧上 20 分钟。将饧好的面切分成小面团，每个小面团包入用面粉和食用油炒制而成的“酥”，充分揉捻，融合均匀后，擀成一个个圆形的19“酥油皮”。再将事前调好的萝卜馅像包包子一样包在酥油皮里，就可以放入油锅里炸制了。炸制出锅的萝卜窝色泽金黄、十分诱人，吃起来不仅外酥里脆、回味无穷，而且还有理气开胃的功效，深受消费者的喜爱。固始新闻 位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店以清真美食闻名，其特色面点更是别有风味，萝卜窝便是其中的一种。萝卜窝作为传统清真面点，其制作工艺大致可分为调馅、和面、饧面、包酥、擀皮、包馅、油炸等步骤，每一个步骤都很有讲究。同期声：面点师徐传云“（萝卜）也不能切太薄了，也不
32、能切太厚了，因为它要成一个小丁子状，然后它吃出来口感才好，有点脆脆的。”将新鲜的萝卜切成碎丁后，拌上盐、八角粉、十三香、辣椒粉等调味料，再加入香油，就成为萝卜窝的馅料。面粉和好，饧上 20 分钟。将饧好的面切分成小面团，每个小面团包入用面粉和食用油炒制而成的“酥”，充分揉捻，融合均匀后，擀成一个个圆形的“酥油皮”。再将事前调好的萝卜馅像包包子一样包在酥油皮里，就可以放入油锅里炸制了。同期声：面点师徐传云“油要烧到八成热，然后要慢慢地炸。如果要炸快了，那外面的是黑的，里面还是生的。那要慢慢的用小火，那个火的温度不要太高了，慢慢地炸，大概三分钟左右吧，然后炸成金黄色，可以了。”炸制出锅的萝卜窝色泽
33、金黄、十分诱人，吃起来不仅外酥里脆、回味无穷，而且还有理气开胃的功效，深受消费者的喜爱。薄饼馍在城区署前街北段的“老明鸡汤面馆”里，每天前来就餐的市民熙熙攘攘。和鸡汤手擀面一样，这里的薄饼馍也深受食客们的欢迎。薄饼馍的制作工艺不算复杂，烫面、擀皮、烙馍，但要想将馍做得好吃，也是不容易的。在“老明鸡汤面馆”里，老板焦贵明专门负责烫面，妻子擀面，母亲烙馍，一家人分工明确，相互协作。面粉经开水冲烫后越来越粘稠，冷却半个小时左右，再和好做成剂子，擀成圆形薄皮，就可以入锅烙制了。烙馍讲究的是火候和速度。热锅放入擀好的面皮，待面皮表面稍微起泡，迅速地翻过来，等这一面也起了较大的泡并且整个鼓胀起来时，转动两
34、下即可出锅。一张薄饼馍从下锅到出锅，烙制过程不到一分钟。刚出锅的薄饼馍面香扑鼻，再根据个人喜好，卷上咸鸭蛋或者青椒炒鸡蛋，一口咬下去，不仅令食客大快朵颐，还能从中品味到生活的甜美与厚实。固始新闻20在城区署前街北段的“老明鸡汤面馆”里，每天前来就餐的市民熙熙攘攘。和鸡汤手擀面一样，这里的薄饼馍也深受食客们的欢迎。同期声：食客杨天红“他家里的（薄饼馍），反正是面呢，是甜丝丝的，刚出锅的，味道很好”薄饼馍的制作工艺不算复杂，烫面、擀皮、烙馍，但要想将馍做得好吃，也是不容易的。在“老明鸡汤面馆”里，老板焦贵明专门负责烫面，妻子擀面，母亲烙馍，一家人分工明确，相互协作。同期声：老明鸡汤面馆老板焦贵明“
35、这烫面就是把水炖滚，就是说用鲜开水，把这个面烫熟，烫熟给它搅均匀了以后，就可以了”面粉经开水冲烫后越来越粘稠，冷却半个小时左右，再和好做成剂子，擀成圆形薄皮，就可以入锅烙制了。烙馍讲究的是火候和速度。热锅放入擀好的面皮，待面皮表面稍微起泡，迅速地翻过来，等这一面也起了较大的泡并且整个鼓胀起来时，转动两下即可出锅。一张薄饼馍从下锅到出锅，烙制过程不到一分钟。刚出锅的薄饼馍面香扑鼻，再根据个人喜好，卷上咸鸭蛋或者青椒炒鸡蛋，一口咬下去，不仅令食客大快朵颐，还能从中品味到生活的甜美与厚实。同期声：食客杨天红“吃起来就是说比较适合家庭的那种，好像就是搁自己家里吃饭那样。”熯鹅块在我县经营熯鹅块的众多门
36、店、摊贩中，位于县城幸福社区的“常柱”鹅块火锅店倍受市民青睐。“常柱”鹅块火锅店的老板小名“常柱”，大名常金贵，从 18 岁就开始经营熯鹅块，对熯鹅块的烹饪技艺体会很深。首先，选材要地道。每天，常金贵都要精心挑选正宗固始白鹅的老鹅作为制作熯鹅块的原料。他告诉记者，只有用固始鹅的老鹅才能做出来鲜香可口、肥而不腻的熯鹅块。原料地道，工艺也要讲究。活鹅宰杀、洗净后整只下锅煮制，掌握火候，达到一定成熟度后捞出晾凉备用，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐等调料熬制成调味汤汁。有顾客来就餐时，将煮好的整鹅剁成小块装盘，浇上适量的调味汤汁，就成为熯鹅块小吃。把煮好的整鹅剁成小块装入小锅，加入原汤和调味汤汁，
37、再放上香菜或蒜苗，边加热边吃，就是鹅块火锅。由于选料讲究、做工精细，“常柱”熯鹅块一直保持纯正地道的传统风味特色。21固始新闻在我县经营熯鹅块的众多门店、摊贩中，位于县城幸福社区的“常柱”鹅块火锅店倍受市民青睐。同期声：王长友“我们经常来吃常柱这个鹅块火锅，这个鹅块比较好吃，既卫生，又是绿色食品。不但我们来嘛，我们还带一些朋友来吃，感觉这个好吃，常来。”“常柱”鹅块火锅店的老板小名“常柱”，大名常金贵，从 18 岁就开始经营熯鹅块，对熯鹅块的烹饪技艺体会很深。首先，选材要地道。每天，常金贵都要精心挑选正宗固始白鹅的老鹅作为制作熯鹅块的原料。他告诉记者，只有用固始鹅的老鹅才能做出来鲜香可口、肥而
38、不腻的熯鹅块。同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵“我的顾客呢、来宾都信任我这个店，就是说固始鹅选料不存在别的有啥子”原料地道，工艺也要讲究。活鹅宰杀、洗净后整只下锅煮制，掌握火候，达到一定成熟度后捞出晾凉备用，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐等调料熬制成调味汤汁。同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵“就是鹅汤用那个鹅油、葱、姜，熬出来的汁子，熬出鹅汤的味，才能让这个鹅好吃需要姜、葱、辣椒、盐、鸡精、味精，别的没得什么了，主要得自己把它熬好熬个半个小时”有顾客来就餐时，将煮好的整鹅剁成小块装盘，浇上适量的调味汤汁，就成为熯鹅块小吃。把煮好的整鹅剁成小块装入小锅，加入原汤和调味汤汁，再放上香菜或蒜苗，
39、边加热边吃，就是鹅块火锅。由于选料讲究、做工精细，“常柱”熯鹅块一直保持纯正地道的传统风味特色。同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵“每天销售一、二十，二十只鹅，但是做的呢，顾客吃得都满意，非常放心，吃的是固始笨鹅我的特色，就是本着自己操作以食为天，以信誉为根本，我们把固始的鹅块，传统鹅块小吃发扬光大”糊辣汤在县城唐朝风情街北段，有一家上规模、上档次的清真饭店“星月食府”，这家饭店荟萃了我县各种特色清真菜肴，其中的糊辣汤堪称一绝。“星月食府”胡辣汤，完全沿袭我县传统清真胡辣汤的烹饪技艺，最大的特色是加入干炸的小河鱼、麻虾和面筋泡。22先把洗净的小河鱼放在盆里，加入盐、味精和料酒入味后打上鲜鸡蛋，放
40、点生粉、面粉在一起搅拌均匀，一条一条放入温油中炸制，炸到淡黄色的时候捞出，晾凉后再次放入温油中炸成金黄色出锅沥油，使其又焦又酥。用同样的方法把麻虾炸至酥脆，再把洗成功的湿面筋用手团成像跳棋子大小的圆球，放入七成热的油锅中炸成“面筋泡”。然后，就可以开始做汤了。大锅加清水煮沸后，将切好的海带丝、千张丝、豆腐丁等配料下锅，待沸腾后，加入适量的食盐、辣椒粉、老抽等调料，再依次将 水淀粉、鸡蛋液均匀地搅入汤中。最后，加入适量的鹅油，就可以等待出锅了。将做好的汤羹出锅盛入碗或盆中，依次撒上葱花和炸制好的小河鱼、麻虾、面筋泡，鲜美可口的胡辣汤就可以上桌供食客享用了。固始新闻 在县城唐朝风情街北段，有一家上
41、规模、上档次的清真饭店“星月食府”，这家饭店荟萃了我县各种特色清真菜肴，其中的糊辣汤堪称一绝。“星月食府”胡辣汤，完全沿袭我县传统清真胡辣汤的烹饪技艺，最大的特色是加入干炸的小河鱼、麻虾和面筋泡。同期声：星月食府厨师韩俊龙“小河鱼，放在盆里头，搁点盐，点点味精，入味，摞点料酒，入上味，入上味以后了，打个鸡蛋，然后搁点个生粉，面粉，在一起搅拌，均匀就可以了油温达到一定的程度，把小河鱼放进去，一个一个放进去，不要让它们粘在一块，然后在它们淡黄色的时候把它捞起。让油上温一点，再复炸，一直炸到它金黄为最好，焦、酥的感觉。”小河鱼出锅沥油，用同样的方法把麻虾炸至酥脆，再把洗成功的湿面筋用手团成像跳棋子大
42、小的圆球，放入七成热的油锅中炸成“面筋泡”。然后，就可以开始做汤了。大锅加清水煮沸后，将切好的海带丝、千张丝、豆腐丁等配料下锅，待沸腾后，加入适量的食盐、辣椒粉、老抽等调料，再依次将水淀粉、鸡蛋液均匀地搅入汤中。最后，加入适量的鹅油，就可以等待出锅了。将做好的汤羹出锅盛入碗或盆中，依次撒上葱花和炸制好的小河鱼、麻虾、面筋泡，鲜美可口的胡辣汤就可以上桌供食客享用了。为满足顾客不同的口味需求，星月食府还为胡辣汤配备了 4 种调料，供顾客随意调配。同期声：星月食府厨师韩俊龙“然后四个调料有生抽、醋、辣椒酱、香油，因人而异，自己可以调了。”羊肉汤白煮羊肉汤是我县传统的清真特色小吃，有温胃散寒、营养滋补
43、的功效。位于县城民生路北段三线庄社区内的“马记”白煮羊汤以肉美汤鲜、口味纯正赢得食客的广泛好评。“马记”白煮羊汤的传承人马松军，祖上三代都是我县有名的清真大厨，他告诉记者，要做出营养美味的白煮羊汤，选材十分重要。精选上等的本地山羊肉，23放入清水中浸泡两个小时，祛除血污，洗净控干后放入汤锅中，加清水大火煮沸，转文火煮 23 个小时。羊肉出锅后晾凉去骨，切成小块。香菜、蒜苗切碎作为辅料放入盘中待用。有顾客上门就餐时，取煮羊肉的原汤加入食盐、生姜丝、葱段和切好的小块熟羊肉共同煮沸，盛入碗中，再加入香菜、蒜苗，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就可以供食客享用了固始新闻 白煮羊肉汤是我县传统的清真特色小
44、吃，有温胃散寒、营养滋补的功效。位于县城民生路北段三线庄社区内的“马记”白煮羊汤以肉美汤鲜、口味纯正赢得食客的广泛好评。同期声：雷国柱“味道可以，味道好，经常俺们都在这饭店里吃，可以，回回俺们来客来人都在这。”“马记”白煮羊汤的传承人马松军，祖上三代都是我县有名的清真大厨，他告诉记者，要做出营养美味的白煮羊汤，选材十分重要。同期声：马松军“骟羯子山羊，不能用绵羊，绵羊搁别的地点可以，搁我们这不行。如果用当地骟羯子山羊的话，它口味比较鲜些，它不膻”精选上等的本地山羊肉，放入清水中浸泡两个小时，祛除血污，洗净控干后放入汤锅中，加清水大火煮沸，转文火煮 23 个小时。同期声：马松军“用文火浸两个小时
45、到三个小时，看它的香味出来了，看它的汤发青它不跟煮鱼样发白，它发青，可以看出来，这时候可以起锅”羊肉出锅后晾凉去骨，切成小块。香菜、蒜苗切碎作为辅料放入盘中待用。有顾客上门就餐时，取煮羊肉的原汤加入食盐、生姜丝、葱段和切好的小块熟羊肉共同煮沸，盛入碗中，再加入香菜、蒜苗，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就可以供食客享用了。同期声：王峰“马记羊汤味道也挺好的，挺清淡的，也适合我们正常的口味，我经常带孩子到马记羊汤来吃。”星月食府羊肉汤在唐朝风情街的“星月食府”，有一道深受食客们欢迎的菜肴羊肉汤。羊肉汤，又叫白煮羊肉。要做出正宗地道的固始羊肉汤，首先必须精选材料。星月食府根据季节的不同，选择本地山羊
46、不同体格、不同部位的鲜肉，用于制作羊肉汤，使其口味更加纯正。24将鲜羊肉剁成大块，清洗干净，与葱、姜一起放入大锅内，加适量的清水煮制，注意掌握火候和时间。先用大火煮沸，然后用中火煮一个半小时左右就可以了。羊肉煮熟后出锅晾凉，进行拆骨处理，用手撕成小块备用。有食客需要时，取拆骨羊肉放入小锅内，添上煮羊肉的原汤，加入姜片和适量的食盐、味精、羊油，煮沸后就可以出锅上桌了，盛入碗中再撒上香菜，色香味俱佳，肉美汤鲜，滋补健身。固始新闻在闻名全县的清真饭店星月食府，有一道深受食客们欢迎的菜肴羊肉汤。羊肉汤，又叫白煮羊肉。要做出正宗地道的固始羊肉汤，首先必须精选材料。星月食府根据季节的不同，选择本地山羊不同
47、体格、不同部位的鲜肉，用于制作羊肉汤，使其口味更加纯正。将鲜羊肉剁成大块，清洗干净，与葱、姜一起放入大锅内，加适量的清水煮制，注意掌握火候和时间。同期声：星月食府厨师韩俊龙“大火抛起，滚以后，血沫子打净，然后中火，煮一个半小时，然后就可以了。”羊肉煮熟后出锅晾凉，进行拆骨处理，用手撕成小块备用。有食客需要时，取拆骨羊肉放入小锅内，添上煮羊肉的原汤，加入姜片和适量的食盐、味精、羊油，煮沸后就可以出锅上桌了。同期声：星月食府大堂经理韩永红“白煮羊肉是我们店的招牌菜，每年特别到秋冬季的时候，客人点的特别多，基本上是桌桌必点。”同期声：顾客杨荣“这里的羊肉不错，味道好得很，和朋友和家人经常过来吃，它不
48、腻，味道特别好。”同期声：星月食府大堂经理韩永红“作为固始的特色小吃，我们将继续传承好这道菜，让更多的顾客一享口福。”高桩馍27 年前，西关郭家的高桩馍在县城家喻户晓、妇孺皆知。但是，随着经营业主郭少轩老人的辞世，高桩馍便成为老城关人的一种美好记忆。为了向我县首届小吃文化周暨“十大名优小吃”评选活动献上一份厚礼，郭少轩老人的儿子郭永强决定把父辈的高桩馍技艺恢复起来、传承下去。25制作高桩馍从选购酒糟开始。选择新鲜酒糟，放置室内自然发酵，待酒糟内的米粒全部漂浮起来时，过滤取出酒糟清液，加适量的面粉和清水，发酵制作成“面头”。面头充分发酵时，再加入面粉与清水和成较硬的面团，然后把面团用力反复揣匀揉透，直至表面净白光亮。把揉好的面团搓成长条，揪成小面剂子。每个面剂子再用手轧平、回卷，反复揉搓一分钟左右，最终搓成高 10厘米左右、直径 4 厘米左右的馍坯，顶部呈半圆形，底部向上凹进。将馍坯盖上布，发酵到用手拍打时发出像熟西瓜那样“砰砰”的声音时，就可以上笼蒸制了。气温较低的季节，为缩短发酵时间，可以把馍坯码放到竹制的筛子上，放到不加水的地锅上面，锅下面略微加热，使馍坯发酵到成熟。上笼蒸熟后的高桩馍外形美观，色白光亮，皮薄如纸，内瓤自然分层，耐嚼微甜，闻之清香，食之爽口，切成薄片用炭火烘烤后酥脆香甜，可作为点心食用。固始新闻27 年前，西关郭家的高桩馍在县城家喻户晓
