1、1黑白芝麻酥块【黑白芝麻酥块】(参考分量：15 块)配料：低筋面粉 40 克，白芝麻 50 克，黄油 10 克，细砂糖 30 克，鸡蛋清 16 克，黑芝麻 25 克，小苏打 1/8 小勺(0.625ML)烘焙：烤箱中层，上下火 165 度，20 分钟左右制作过程：1、黑芝麻和白芝麻如果是生的，提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料理机的研磨杯。2、将白芝麻与糖一起打成粉末状。3、黄油融化成液态，倒入混合过筛后的低筋面粉和小苏打。4、再倒入打成粉的白芝麻与糖。5、倒入黑芝麻。6、一点点的加入鸡蛋清，并不断用手揉捏，直到变成面团。7、将面团放在案板上，用手整形成如图所示的长条形，然后放入冰
2、箱冷冻室，冻一个半小时左右，直到冻得坚硬。8、冻硬的面团取出，切成厚约 0.8CM 的片，然后摆在烤盘上，放入预热好的烤箱，165 度，烤 20 分钟左右，直到表面上色，然后关掉烤箱，让饼干保持在烤箱内 10 分钟再取出即可。2TIPS：1、白芝麻与细砂糖一起打成粉，可以得到更加细腻的粉末。2、将材料揉成面团的时候，一点点的加入鸡蛋清，调节面团的软硬程度。鸡蛋清的用量根据情况可能需要酌情调整，揉成面团即可，不要让面团太过湿润。3、饼干一定要烤透，才会酥脆。将饼干烤好后不马上取出，在烤箱里再放置10 分钟，有助于将饼干烤透，保证饼干的口感。4、黄油亦可用等量芝麻油或其他植物油代替。3双色黄油圈圈
3、饼【双色黄油圈圈饼】(参考分量：75 块)原味面团：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋 30 克巧克力面团：低筋面粉 135 克，可可粉 15 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋30 克刷液：全蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右，至表面金黄。制作步骤：1、首先根据“手工饼干基本整形法”一文的方法，将黄油和巧克力面团分别做好。然后，取一小块巧克力面团和一小块黄油面团(各 4 克左右)，分别搓成如图所示的细长条。2、将两根长条如拧麻花一样拧起来。3、拧好以后，再搓长成约 10CM 长的长条。4、把两端连起来，捏合成圆圈形状。5、依次做好所有的饼
4、干，摆放在烤盘上，烤盘间留出一定空隙。6、放入烤箱，上下火 190 度，烤 10 分钟左右，至表面金黄即可取出。4TIPS：1、两条不同颜色的饼干条拧起来的时候，拧的圈数多一些，成品会比较好看。2、如果室温较低，面团可能会比较硬并容易散开，建议在比较温暖或有暖气的室内制作这款饼干，或者在面团里多加一些鸡蛋液，让面团不那么干硬。3、完全按照这个配方制作的话，制作的饼干比较多。若不需制作这么多，可以将配方分量减半或者减少 2/3。5风车、牛眼、蝴蝶、双色酥【基本饼干面团】配料：原味面团：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋 30 克巧克力面团：低筋面粉 135 克，可可粉 1
5、5 克，黄油 75 克，糖粉 60 克，鸡蛋30 克刷液：全蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右，至表面金黄。基本饼干面团制作步骤：1、黄油切成小块，放在室温下软化(若室温低，则可用微波炉或坐在热水里软化)2、软化后的黄油，加入糖粉，用打蛋器搅匀(不需要打发，因此用手动打蛋器即可。)3、分两次加入鸡蛋。4、用打蛋器搅匀，同样不需要打发。5、低筋面粉筛入黄油里，用手将面粉和黄油捏成面团。6、巧克力面团的制作方法与原味面团一致，把可可粉和面粉混合过筛后再和黄油一起捏成面团即可。6风车酥制作步骤：7、将原味面团在案板上擀成薄片，切去多余的边角，成为规则的长方形。巧克力面团也擀成
6、同样大小薄厚的长方形。8、在原味面团表面刷一层全蛋液。9、把巧克力面团盖在原味面团上。10、从一端卷起来。卷好以后，放入冰箱冷冻室，冷冻半个小时以上，直到冻硬。11、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。12、烤好的效果如图。7牛眼酥制作步骤：13、巧克力面团用手搓成如图所示的圆形长条。14、原味面团在案板上擀开。15、擀开的原味面团切掉不规整的边角，使它成为长方形。在表面刷全蛋液。16、将巧克力面团放在原味面团上，用原味面团把巧克力面团包裹起来，除去多余的原味面皮。放进冰箱冷冻至硬。17、冻好的面团切成厚约 0.3CM 的
7、片，放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。18、烤好的效果如图。8蝴蝶饼干制作步骤：19、巧克力面团和原味面团分别擀成长方形。巧克力面团比原味面团要擀得短一点。（如果希望最后的成品和风车酥差不多大，则面团擀得比风车酥要薄）。20、在原味面团上刷全蛋液后，将巧克力面团盖在原味面团上。21、从两端向中间卷起来。22、卷好以后，放入冰箱，冷冻至硬。23、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。24、烤好的效果如图。9双色酥制作步骤：25、巧克力面团和原味面团分别用手搓成长度一致的圆形长条。26、将两根圆
8、形长条像拧麻花一样拧起来。27、拧好后再稍稍搓一搓，成为如图所示的双色圆形长条。放入冰箱冷冻至硬。28、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘，190 度烤 10 分钟左右，直到原味面团变成金黄色即可。29、烤好的效果如图。10TIPS：1、这四种饼干的整形方法，是冷冻类饼干最基本的整形方法，熟练以后，你也可以尝试用你喜欢的其他饼干的配方（得是油酥面团哈）来进行整形。2、在整形的过程中，我们经常要切掉多余的边角，使面团的形状规则，这样就会剩下很多边角料。剩下的边角料，全都可以用来制作最后一款的双色酥，一点儿都不会浪费哦。焦糖腰果酥制作过程：1、黄油软化后，加入细砂糖，用打蛋器打发至蓬
9、松状态。2、加入打散的鸡蛋。3、继续搅打均匀，成为如图所示的黄油糊。4、将低筋面粉通过筛网筛入黄油里。5、用橡皮刮刀翻拌均匀，拌到面粉全部湿润，与黄油糊充分混合，成为面糊。11、6、将面糊铺在烤盘里，用手整形成厚约 1CM 的长方形的形状。将烤盘放入预热好 170 度的烤箱，烤 20 分钟左右，直到表面微黄色。7、腰果事先用烤箱烤熟，煮好焦糖酱，把焦糖酱倒入烤好的腰果里，拌匀，让每一颗腰果都裹上焦糖酱。8、烤箱里的饼干底烤好后，取出来，在上面均匀铺上裹上焦糖酱的腰果，重新放入烤箱，180 度，烤 10 分钟左右，直到表面金黄色出炉。冷却后切成长方形小块即可。TIPS：1、这款点心里用到的焦糖酱
10、，用普通焦糖酱即可(用奶油焦糖酱当然也可以)，但需要注意，制作普通焦糖酱的时候，配方里的开水要减少到 60 克(奶油焦糖酱的话淡奶油减少至 100 克)，使焦糖酱更加浓稠，烤出来效果才好。2、腰果最好选择没有添加调味料的生腰果，以保证味道的纯粹。生腰果在使用前要先烤熟，用 170 度烤 8-10 分钟，烤到腰果表面发黄，有香味飘出就可以了。123、腰果也可以用其他形状相近的坚果(如花生)代替。罗曼史曲奇罗曼史曲奇(参考分量：20 个 )配料：低筋面粉 80 克，杏仁粉 35 克，全蛋 30 克，糖粉 50 克，黄油 45 克，速溶纯咖啡粉2 克，热水 1 小勺(5ML)，香草精 1/4 小勺(
11、1.25ML)，盐 1/8 小勺(0.625ML) ，杏仁片 25 克，13奶油焦糖酱 25 克烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，12-15 分钟制作过程：1、黄油软化后，加入糖粉和盐，用打蛋器打至蓬松、颜色变浅。2、分三次加入打散的全蛋液，用打蛋器搅打均匀，使黄油与鸡蛋完全融合。每次都需要打到黄油与鸡蛋完全融合再加下一次。3、把咖啡粉溶解在 1 小勺热水里，然后加入到黄油里。4、再加入香草精，用打蛋器搅打均匀。5、倒入杏仁粉、过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀。6、拌到干粉完全和黄油混合，成为湿润的面糊状。7、将面糊装入裱花袋，用中号的星形花嘴在烤盘上挤成曲奇形状。8、杏仁片用手捏成小碎片状，
12、加入奶油焦糖酱混合均匀成为焦糖杏仁馅。在挤好的曲奇圆圈中央，放上适量的焦糖杏仁馅(可以用筷子或其他工具)。然后将烤盘放入预热好 180 度的烤箱，中层，烤 12-15 分钟左右，直到曲奇表面变为焦黄色即可取出。TIPS：1、杏仁粉是美国大杏仁磨成的纯度为 100%的粉。国内的南杏仁粉不适合做这款曲奇。如果有杏仁片但没有杏仁粉，可以将杏仁片用食品料理机的干磨功能磨成杏仁粉。142、做焦糖杏仁酱，推荐用奶油焦糖酱，不要用普通的焦糖酱哦。3、如果喜欢焦糖杏仁酱的味道，可以多做一些。在挤曲奇的时候，将曲奇中间的圆圈挤大一点，就可以放入更多的焦糖杏仁酱了。葵花籽酥块15【葵花籽酥块】(参考分量：16 块
13、)配料：饼底：低筋面粉 140 克，黄油 70 克，细砂糖 50 克，全蛋 15 克，盐 1/4 小勺葵花籽馅：细砂糖 50 克，黄油 20 克，葵花籽仁(烤熟)100 克，低筋面粉 15 克，全蛋 15 克制作过程：1、将葵花籽仁放入预热好 160 度的烤箱，烤 8 分钟左右，直到烤出香味。取出冷却备用。2、首先制作饼底面团，将饼底配料里面的黄油软化以后，加入细砂糖稍稍打发，再倒入全蛋液。3、继续搅打至黄油与全蛋完全融合。黄油不需要打发得太充分。4、低筋面粉筛入黄油里。5、用手轻轻揉成一个面团。不要过度揉搓，揉成团即可。6、将面团放在烤盘上，用手压成厚约 1CM 的方形面团。7、把整好形的面
14、团放入预热好上下火 170 度的烤箱，中层，烤 15-20 分钟，直到微微发黄。168、烤饼底的时候，可以制作葵花籽馅。把葵花籽馅配料里的黄油和细砂糖倒入小锅，小火加热直到黄油完全融化（黄油融化即可，不需要糖融化）。9、稍稍冷却到不烫手的时候，加入全蛋液和低筋面粉。10、用橡皮刮刀搅拌，使它们混合均匀。11、把烤过的葵花籽仁倒进混合物里。12、继续拌匀，就成为葵花籽馅了。13、将葵花籽馅铺在烤好的饼底面团上，用刮刀抹平整。14、重新放入烤箱，170 度，烤 15-20 分钟，直到表面金黄色即可。冷却以后再切成 16 个小方块。17TIPS：1、这款点心比较厚，所以不像一般的饼干一样只要烤十几分
15、钟就好了，一共要烤 30-40 分钟。因此烤的时候，也不能像一般的饼干一样用 180-190 度的高温来烤，而用 170 度慢慢将它烤熟烤透。烤的时候要注意控制温度，如果温度过高，可能会容易糊底。2、饼底在完全烤好并冷却以后，口感十分酥松。葵花籽馅烤过之后会凝固在一起。如果烤好的饼底还是比较软，或者葵花籽馅仍比较湿润，则表示烤的时间还不够，需要再多烤一会儿。3、冷却并切块以后，记得放密封盒里保存哦。18开心果黄油饼干开心果黄油饼干】(参考分量：30 片)配料：低筋面粉 110 克，黄油 75 克，鸡蛋 20 克，细砂糖 20 克，糖粉 25 克，开心果仁 25 克烘焙：烤箱中层，上下火 180
16、 度，15 分钟左右。制作过程：1、将黄油称重、切成小块放入小奶锅（或其他适合加热的锅具）里，用小火加热，至到黄油熔化并沸腾，渐渐变成褐色。立即关火。2、把熬成褐色的黄油倒入大碗里，冷却后放入冰箱冷藏片刻，直到黄油重新凝成固态，仍不太硬的状态（也就是我们平时软化黄油的状态）。3、软化的褐黄油加入细砂糖，糖粉，搅拌均匀以后，用打蛋器稍稍打发（不用打发太长时间）。4、打发后的褐黄油里加入鸡蛋，再次用打蛋器搅打均匀，直到鸡蛋与黄油完全融合。5、低筋面粉筛入打发好的褐黄油里。6、用橡皮刮刀拌匀。197、拌到没有干面粉的状态就可以了。这款饼干拌好的面糊状态比较干，不会太湿润。8、开心果仁切碎以后，倒入拌
17、好的面糊里。9、用手将果仁与面糊拌匀，并将面糊捏成团。10、把面糊放在案板上，用手将面糊整形成如图所示的长条形。然后放入冰箱的冷冻室，冻半个小时到 1 个小时，直到完全冻硬。11、将冻硬的面团取出来，用刀切成厚度约 0.3CM 的片。12、将切好的饼干摆放在烤盘上，每块饼干间留出一定的距离。将烤盘放入预热好 180 度的烤箱，烤 15 分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。TIPS：1、如同将糖焦化后制成的焦糖会产生特殊风味一样，将黄油焦化以后，也能产生有别于一般黄油的特殊风味。对于吃惯了普通黄油曲奇的人，换一种风味，可能会更有感觉哦。2、焦黄油的制作比较关键。熬制焦黄油的时候，要用小火慢慢加热，
18、使黄油颜色慢慢变深。当黄油变色褐色时，要立即离火，不要将黄油加热过头，使黄油变黑、碳化了。此外要注意，即使离火后，锅的余温也会继续加热黄油，所以，当黄油的颜色还没有达到你想要的颜色之前，就要关火，不然颜色就会太深了。（或者当黄油达到想要的颜色之后，关火并立即把锅坐到冷水里，防止余温继续加热）。20椰蓉蛋白饼干【椰蓉蛋白饼干】(参考分量：60 个)配料：蛋白 2 个(70 克)，椰蓉 70 克，细砂糖 70 克 （仅有的三种配料都是70 克，还有比这更好记的吗？）烘焙：烤箱中层，上下火 170 度，20 分钟左右制作过程：1、保证盛蛋白的碗以及打蛋器无油无水。用打蛋器将鸡蛋先用低速打发到呈鱼眼泡
19、的状态。2-3、分三次加入细砂糖，并继续打发鸡蛋。4、一直将鸡蛋打发到如图所示的状态：提起打蛋器，蛋白能拉出一个弯曲下垂的尖角（湿性发泡）。5、在蛋白里加入椰蓉。6、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使椰蓉和蛋白混合均匀。拌的时候要小心，不要画圈搅拌，也不要搅拌过长时间，以免打发好的蛋白消泡。7、把拌好的面糊装入裱花袋里，在烤盘上挤出 1 元硬币大小的小面糊。8、把挤好的面糊放入预热好的烤箱，170 度，20 分钟左右，表面微金黄色即可。21TIPS：1、这款饼干的配料十分简单，但制作却需要十分小心。一定要把握蛋白打发的程度（湿性发泡），蛋白和椰蓉混合的时候也必须注意手法以及力度，如果打发好的蛋白消泡
20、，则做出来的饼干就失去了外酥内松的独特口感。2、拌好的蛋白椰蓉面糊，请尽快挤入烤盘并烤焙。如果拌好以后长时间没有放入烤箱，则蛋白也会消泡，严重影响效果。3、烤好的饼干是外酥内松的口感。完全冷却后放入密封盒保存。如果饼干保存过程中外皮变软，可以放入烤箱重新将表面烤至酥脆。22椰丝小饼【椰丝小饼】(参考分量：11 寸方烤盘两盘)配料：低筋面粉 80 克，粘米粉 10 克，椰丝 20 克，黄油 90 克，鸡蛋 1 大勺，糖粉 50 克烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，约 8 分钟，至表面金黄色制作过程：1、黄油软化以后，倒入糖粉，用打蛋器打发。2、打到黄油体积膨松，颜色变浅，呈轻盈的状态就可以了。
21、3、加入 1 大勺打散的鸡蛋。4、继续用打蛋器打至鸡蛋与黄油完全混合。5、低筋面粉、粘米粉混合过筛，再倒入椰丝混合均匀。把混合的面粉倒入打发好的黄油里。6、用橡皮刮刀搅拌均匀，成为饼干面糊。7、把面糊倒入裱花袋，用中号圆孔裱花嘴在烤盘上挤出小圆形面糊(每个约重5 克)。238、将烤盘放入预热好的烤箱，上下火 190 度，烤焙 8 分钟左右，到饼干表面金黄色即可。TIPS：1、粘米粉是籼米磨成的粉，又称大米粉，是所有米类磨成的粉里粘性最低的一种。在配方里适当的添入粘米粉，可以改善面团的结构，是让饼干的口感更加松脆的秘诀。2、每盘饼干的大小要尽量一致。这款饼干的个头很小，所有很容易烤熟，一定要把握
22、好火候，以免烘烤过度。3、松脆的小饼，配上椰丝淡淡的香味，是不可多得的可口点心哈。24混合坚果黄油饼干【混合坚果黄油饼干】(参考分量：30 片)配料：低筋面粉 180 克，黄油 180 克，奶粉 15 克，鸡蛋 20 克，糖粉 85 克，香草精 1/2 小勺，核桃仁 20 克，大杏仁 20 克，榛子 20 克烘焙：烤箱中层，上下火 200 度，10 分钟左右制作过程：1、黄油软化后，加入奶粉和糖粉，用打蛋器打至体积膨松(稍微膨松即可，不用将黄油打太发)。2、加入香草精、打散的鸡蛋，用打蛋器继续搅拌均匀。3、低筋面粉过筛后，倒入打好的黄油里。4、用橡皮刮刀把黄油和面粉拌匀。5、核桃仁、杏仁、榛子
23、事先切成碎末，倒入面糊里。6、用橡皮刮刀继续拌匀。257、拌好的面团，如果比较湿粘，可以放进冰箱的冷藏室内冷藏片刻，待面团变得较硬，容易塑形时取出。把面糊整形成如图的长方体形状。8、把整形好的面团放进冰箱冷冻室，彻底冻硬(约 1 个小时)。把冻硬的面团用刀切成后约 0.8CM 的薄片。9、将切好的长方形薄片排入烤箱，每块薄片之间需要留出较大的间隔。10、将烤盘放入预热好 200 度的烤箱，烤焙 10 分钟左右，至金黄色时取出。饼干冷却后，放入密封盒内密封保存 10 个小时后再食用，口感更佳。宫廷桃酥【宫廷桃酥】配料：普通面粉 100 克，细砂糖 50 克，植物油 55 克，鸡蛋 10 克，核桃
24、碎 30克，泡打粉 1/4 小勺，小苏打 1/8 小勺烘焙：中层，180 度，约 15 分钟。制作过程：1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。5、取一小块面团，搓成小圆球。6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。26TIPS：1、这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱 180 度烤 7-8 分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。
