1、中国饮食文化课程论文院系： 经济管理 班级： 经济121班 任课老师：安鲁 姓名： 梁卓文 学号： * 韩城美食小吃，舌尖上的韩城上白矾村 梁卓文摘要：韩城本地小吃有很多，如：三顾冒菜（快餐火锅） ，新城压饸饹，曾记品牌火锅冒菜，武家手工面，羊肉糊卜，过桥馄饨，十三花，祭祀蒸食，馈赠蒸食，喜庆蒸食，往来蒸食羊肉饸饹，馄饨等等形成了独特的韩城风味，本文以韩城名吃中羊肉饸饹，韩城花馍，韩城石子馍， “十三花”为例，举例说明各特色小吃的特点。关键词：韩城小吃；饮食文化，特产韩城羊肉饸饹饸饹多用荞麦面制成，配上韩城本地羊肉汤和羊肉，是一种速食食品。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质
2、、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、B2 、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。从营养学的角度看，配置也比较科学。荞麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互克互补，保持了阴阳平衡，是营养价值较高的风味小吃品种之一。羊肉臊子饸饹是韩城人的一个骄傲。几乎所有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上。羊肉臊子分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽” 。这个“揽”字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的
3、汉字。 现代汉语辞典 （修订本）也末收入。 辞海有这个字，解释中有一义：“烤炙 ”。不过，权威的中国烹饪百科全书 在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个“ 揽” 。大概是一种相当古老的烹饪方法。 西厢记里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“ 揽” 臊子，不过那做法不完全相同。其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味
4、，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。韩城花馍馒头“蒸”出艺术品，有花馍就有幸福，花馍出自女红之手，将馒头变成艺术我们怎么也想象不出，在我国西北那片干燥灰黄的泥土地上，再普通不过的麦面馒头，却能摇身变成精致的工艺品，并且在其中凝注了丰富而深厚的文化内涵。传统的春节，当地的婚庆嫁娶，不但少不了这种馒头工艺品，而且还以拥有它们为喜庆这就是陕西地区独特的主食“花馍” 。在婚礼筵席上，主人家还要给客人送来自家做的各式各样的花馍，花样有上百种之多，一般能想到的就能做到，并不拘泥于形式。在薛强的婚宴上，我们大致数数，造型花样百出的花馍
5、就有 20 多种，而且制作精细考究，表现出丰富和诙谐的想象力，看得我们浮想联翩，根本舍不得咬上一口。陕西韩城人就这么从小到大到浸润在花馍构建的文化环境之中，不仅耳濡目染，而且整个吃到熏陶，对塑造西北人淳朴厚道、善良实在的气质性格不无关系。俗话说，一方水土养一方人，特定的饮食文化结构，肯定也会在一定程度上造就与之相应的人生。其实，在韩城一带，民间无论逢年过节、敬神祭祖、婚丧嫁娶、生儿育女，甚至亲朋往来，大都要用麦面制作出各式各样的花馍，相互馈赠，以示情谊。韩城花馍花样繁多，在苏东乡重阳村的农妇个个是制作花馍能手，从她们的祖辈开始，就已将花馍作艺术品创制了。尽管花馍本身并不能久存，且它本身还是一种
6、普通的吃食，但它作为一种文化和艺术，却一代又一代传承并发展了下来，成为黄河流域华夏文明的一座与人类共存的奇特丰碑。面对这些造型朴素而又奇巧，寓意丰富而又美好的花馍，我们不由得衷心地赞叹人类文明的力量。 韩城石子馍 石子馍是颇受群众喜爱的传统食品，又名古鏊饼。由于它历史悠久，被称为我国食品中的“化石” 。石子馍的原料是面粉、碱面、精盐、熟猪油、鲜花椒叶等，经和面、加工石子，制坯焙焙几道工序制作而成，其特点为酥松荃香，易于消化，携带方便，利于储存。石子馍是渭南农村孕妇产后常吃的食品，也是馈赠亲友、招待佳宾、出外旅行的必备佳点韩城小馄饨“馄饨”，含有“团圆美满”之意。是韩城人过年过节、男婚女嫁、老人
7、祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。 韩城的馄饨与众不同，非常之小，只有成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉，能够包 3-5 万个这样的小馄饨。做工细致，有模有样，有棱有角，好吃好看。 馄饨的制作较为繁杂，一般是年前家人捏馄饨，或邀请邻居帮忙，抽出一天时间捏馄饨。一般需要：白萝卜做馅（洗净切丝滚水中除去暴味捞出后挤干水分剁碎成馅调之以十三香、盐拌匀待用） ；面粉（清水和面，稍软，用擀好后，切成 2-3 厘米正方小块）。捏时整齐摆放在篦子上，上笼屉蒸，大概 30-40 分钟即熟。然后从篦子上剥落，晾干后存放。 任何东西到了地方都有不同的风味，韩城的小吃也一样，韩城馄饨在韩城就有不同的叫法
8、，分为好多种。 韩城醪糟醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋” 。卖主便长声重复： “一碗醪糟，一颗蛋！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。要问特点？酸甜
9、味醇，可止渴，健胃，活血。韩城十三花 韩城川原户户养猪，逢事请客，必杀猪招待，既经济，又盛情。经过一代又一代的实践，终于创造出了不同形色的猪肉系列菜肴，典型者，当推“ 十三花 ”。 “十三花”就是十三道菜。分别为 “五大、五小、一糕、一汤、一丸子” 。 “五大” 即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福” ） 、蛋卷；“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕， “一汤”为勾芡甜汁； “一丸子”为瘦肉丸子汤 。十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称“四座菜” ，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒” ） ；两凉为凉拌三丝和醋溜白
10、菜（或醋溜莲菜） 。 “十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花 ”之数） 。将膘肉经煮经烧，制成红肉。用瘦肉剁泥经炸，制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加粉面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。 “五大菜” 以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗” ，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜 ”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄） ，称“ 红顶席”。这个“红顶” ，如清代-头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色彩。 “五小 ”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的“ 五大菜”有别。 “十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念。 “十三花”的特点是： 巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。最大限度地运用了多种烹调手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白大事人多就餐的需要。 西北农林科技大学赴韩城支农调研志愿服务队
