1、销售技巧与产品知识推销是平衡市场供求关系的方法。推销是指主体将有形或无形产品推介给客体，使客体接受并付给主体相应的回报。顾客心理及推销技巧推销的需求：推销在餐饮行业里不仅仅是尽量销售饭店的食物、饮品，争取最高的销售额。还有更重要的是推销饭店本身，使其树立良好的公众形象和社会声誉。如何满足顾客的需求：生理要求解决饥渴、补充营养，餐饮实物本身的色、香、味、形、器、养、气。顾客的心理需求： 如何满足顾客的心理需求： 求食物口味 出品烹制出更多更美，符合顾客口味要求的菜式食品 求快 服务规范、统一、精细、优质、及时 求食品卫生 推销推销技巧 求知（增长见识） 出品、服务、推销相互调节、配合、沟通、弥补
2、、配套。 求价钱合理（顾客消费能力水平） 信息反馈提高、改进、出品、服务及推销。 求安全 求身份 求地位 求便利 求享受 求刺激推销技巧： 掌握对自己技巧前提 端正对自己的态度 认识自己：应让自己保持清醒、安静，每天留一点时间给自己，永远留一只眼睛看清自己。 喜欢自己：应暴露自己，然后接纳自己，发挥长处来肯定自己真实无虚地做你自己。端正对推销的态度明白：顾客是衣食父母，顾客是上帝理 解 ： 顾 客 至 上 ， 顾 客 永 远 是 对 的 等 ， 均 是 服 务 行 业 的 座 佑 铭 ， 如 何 掌 握 推 销 技 巧 。 给 美 好 第 一 印 象 。1）服装、仪容； 2）行为举止（谦虚有礼
3、，不卑不亢） 3）谈吐 4）赞美 5）名牌递交6）肢体语言（生动） 7）不说口头禅 8）勿忽略第三者 9）诚实负责的态度谈 吐 1 说话有力 2 重点强调，不拖泥带水 3 认真倾听对方的意见4 重视对方传达的信息 5 注意对方的感觉（察言观色）消费者心理有哪几种类型？A 习惯型 B 茫然型 C 炫耀型 D 节约型 E 冲动型常见的八种推销形式1.面推销指面对面的洽谈业务，向饭店的客户提供信息，进行饭店产品和服务的推销。2.借推销借助店名、建筑风格及其装饰、地理、饭店特定或自然状况作推销。3.话推销即销售人员用电话与客人进行交流，推销饭店产品和服务。4.告推销利用广告标牌、出版物、电台、电视及一
4、系列印刷品等作推销。5.传 推 销 宣 传 推 销 同 广 告 推 销 又 有 不 同 ， 有 口 头 宣 传 ， 文 章 评 论 宣 传 、 新 闻 式 宣 传 、 节 目 宣 传 等 形 式。6.公 关 系 推 销 以 关 心 员 工 、 关 心 客 人 、 扩 大 交 际 接 触 、 举 行 庆 典 会 、 交 流 会 、 承 办 会 议 等 形 式 作 推 销。7.邮寄推销是指通过电脑网络或邮递邮寄礼品.优惠券.报刊，向潜在顾客推销。8.殊推销特别反映创造性的推销，如赞助社会活动、举办演唱会等引起传媒界兴趣，扩大知名度。.切记推销是一门实用而灵活的学科；是饭店立于不败之地的一大秘决。推
5、 销 术1、 服 务 员 可 以 说 亦 是 推 销 员 ， 不 只 是 接 受 顾 客 的 指 令 ， 还 应 作 建 议 性 的 推 销 ， 让 客 人 乐 于 接 受 饭 店 的 服 务 。2、 不 要 让 本 身 对 食 物 的 喜 恶 与 偏 见 影 响 客 人 的 选 择 ， 自 己 不 喜 欢 的 菜 式 可 能 正 是 客 人 所 欣 赏 的 ， 不 可 对任 何 人 所 点 的 食 物 表 示 厌 恶 。3、 紧 记 客 人 姓 名 和 爱 好 的 食 品 ， 那 么 客 人 再 光 临 时 ， 你 可 以 称 呼 客 人 姓 名 和 介 绍 菜 式 ， 使 客 人 高 兴
6、并 增 加 对你 的 信 心 。4、 熟 悉 菜 牌 ， 明 白 推 销 菜 式 的 品 质 和 配 制 方 式 ， 介 绍 时 可 作 解 释 。5、 顾 客 不 能 决 定 要 什 么 时 ， 服 务 员 可 提 供 建 议 ， 最 好 是 先 建 议 中 高 等 价 的 食 物 ， 再 建 议 便 宜 价 的 食 物 ，由 客 人 去 选 择 ， 或 先 向 客 人 征 询 他 所 喜 欢 的 食 物 ， 再 建 议 菜 式 制 作 。6、 不 可 强 令 客 人 多 消 费 ， 在 任 何 场 合 顾 客 的 满 意 度 比 销 售 量 更 重 要 。7、 生 动 的 描 述 ， 有
7、时 会 令 顾 客 在 不 饿 的 时 候 也 会 引 起 食 欲 。8、 应 该 随 时 在 心 中 准 备 一 些 菜 式 ， 当 客 人 问“今 日 有 什 么 好 介 绍 ？ ”时 。 可 以 马 上 介 绍 。9、 要 多 作 主 动 推 销 ， 如 客 人 不 一 定 想 饮 酒 或 吃 甜 品 ， 经 你 殷 勤 介 绍 ， 都 会 接 受 你 的 推 荐 。10、 提 醒 客 人 所 点 的 食 物 是 已 够 吃 或 已 太 多 ， 可 建 议 调 节 菜 的 分 量 。11、 推 销 时 要 把 握 好 时 机 ， 一 般 根 据 客 人 的 用 餐 顺 序 和 习 惯 推
8、 销 ， 以 收 到 更 好 的 推 销 效 果 。12、 对 暂 时 沽 清 （ 卖 完 ） 的 菜 要 及 时 掌 握 好 ， 不 要 介 绍 给 客 人 ， 万 一 客 人 问 起 时 ， 可 说 ：“对 不 起 ， 刚 好 卖完 了 ”， 非 常 抱 歉 !并 建 议 客 人 用 相 近 的 其 他 菜 式 。13、 熟 悉 点 菜 和 点 酒 水 技 巧 ， 对 不 同 对 象 、 不 同 场 合 推 销 不 同 时 产 品 ， 要 迎 合 客 人 的 消 费 能 力 、 爱 好 和 口味 ； 记 住 凡 事 无 绝 对 ， 要 随 客 而 定 。14、 注 意 多 介 绍 饭 店
9、的 特 别 介 绍 、 急 推 品 种 和 时 令 菜 。 急 推 品 往 往 是 饭 店 需 迅 速 推 销 的 ， 推 销 出 去 可 降 低损 耗 ， 提 高 毛 利 ,时 令 菜 则 主 要 让 客 人 享 受 到 季 节 性 菜 式 ， 俗 语 有“不 时 不 食 ”， 客 人 是 最 清 楚 的 。15、 推 销 时 注 意 语 言 艺 术 及 表 情 ， 要 温 文 有 礼 ， 大 方 得 体 最 要 是 面 带 微 笑 ， 待 好 朋 友 一 样 亲 切 热 情 。16、 推 销 时 须 注 意 “生 随 客 便 ”， 对 不 同 的 客 人 应 作 不 同 的 推 销 ， 如
10、 ：向 急 着 离 开 的 客 人 推 荐 制 作 时 间 较 短 的 产 品 。 向 付 公 款 用 餐 的 客 人 提 供 价 格 高 的 产 品 。向 重 要 人 物 、 美 食 家 推 介 品 味 最 佳 产 品 。 向 独 自 一 人 的 客 人 提 供 准 备 时 间 短 且 分 量 适 中 的 食 品。特 殊 场 合 推 销 一 些 高 档 酒 水 或 一 些 需 预 订 的 食 物 。 对 家 宴 注 重 老 人 或 孩 子 们 的 选 择 。对 情 侣 注 意 女 士 的 选 择 。 对 大 老 板 或 谈 生 意 者 注 意 保 存 他 们 的 面 子 。 向 素 食 者
11、推 荐 素 食 ， 并 注 意 低 热量 。点菜要求（ 一 ） 、 上 班 前 ， 用 十 分 钟 备 课1、 要 熟 识 菜 牌 内 容 、 及 各 部 门 的 强 项 菜 式2、 了 解 新 出 的 菜 式 、 菜 名 、 价 格 、 制 作 方 法 、 制 作 时 间 、 口 味 。3、 熟 识 时 令 蔬 菜 、 时 令 食 品 。 及 品 种 的 分 配4、 进 海 鲜 池 看 海 鲜 ， 加 深 自 己 的 记 忆 。5、 认 真 阅 看 沽 清 表 及 特 别 介 绍 ， 记 不 了 的 用 小 卡 纸 抄 下 。6、 了 解 出 品 部 的 菜 式 制 作 数 量 ， 急 推
12、品 种 及 数 量（ 二 ） 、 点 菜 时 注 意1、 了 解 顾 客 的 需 要 ： 要 快 ， 要 慢 ， 要 价 贵 、 价 平 等 。2、 推 销 及 介 绍 饭 店 招 牌 名 菜 ， 或 厨 房 所 备 特 别 菜 式 ， 并 注 意 各 式 的 搭 配 。3、 按 照 客 人 的 提 议 或 分 量 写 菜 。4、 一 些 制 作 时 间 较 长 的 菜 及 燕 鲍 翅.刺 身 类 ， 如 果 客 人 都 到 齐 不 需 等 叫 的 ， 可 以 先 叫 旁 边 的 同 事 帮 忙 先 下 单 。 先 上。5、 若 对 客 人 所 点 的 食 物 有 不 明 白 ， 不 要 不
13、敢 问 而 作 猜 算 ， 应 该 有 礼 貌 地 问 清 楚 。6、 要 抓 住 适 当 的 时 机 进 行 介 绍 （ 察 颜 观 色 ）。7、 注 意 顾 客 的 年 龄 、 民 族 、 宜 忌 。8、 款 式 要 平 均 、 烹 调 和 味 道 最 好 不 能 重 覆 （ 客 人 指 定 外 ）。9、 留 意 熟 客 的 喜 好 、（ 心 要 时 刻 记 录 存 档 、 知 会 其 他 同 事 ）10、 切 勿 过 份 夸 大 或 赞 美 某 类 菜 式 。 不 应 以 自 己 的 喜 好 作 介 绍 之 目 标 ， 自 己 不 喜 欢 的 菜 式 可 能 是 客 人 所 欣赏 的 ，
14、 11、 注 意 顾 客 的 人 数 ， 提 示 客 人 点 菜 的 份 量 、 数 量 ， 不 可 因 贪 营 业 额 而 盲 目 点 菜 。12、 点 好 菜 后 要 重 复 一 次 给 客 人 ， 以 示 确 认 ， 特 别 贵 价 菜 。13、 特 别 高 档 的 菜 （ 海 鲜 ） 要 在 秤 后 报 予 客 人 重 量 ， 最 好 请 客 人 过 目 确 认 。14、 客 人 如 赶 时 间 ， 应 介 绍 烹 调 简 单 的 菜 式 。15、 根 据 顾 客 的 要 求 正 确 的 输 入 电 脑 （ 注 意 客 人 的 特 别 交 代 ）16、 客 人 需 演 讲 、 祝 酒
15、或 要 求 出 菜 暂 停 ， 服 务 员 应 及 时 通 知 （ 此 事 由 主 管.部 长 完 成 ） 传 菜 部 暂 停 上 菜 ， 之 后要 通 知 恢 复 上 菜 。17、 写 菜 后 ， 要 注 意 跟 菜 ， 令 出 菜 的 速 度 、 分 量 、 质 量 达 到 优 良 和 最 佳 状 态 。18、 下 单 时 ， 要 字 迹 清 晰 ， 并 签 上 自 己 全 名 、 时 间 、 份 量 、 台 号 。19、 写 单 要 求 ： 快 、 准 、 明 确 。20、 覆 述 客 人 所 点 的 菜 式 ， 了 解 （ 即 ） 或 （ 叫 起 ）。注 ： 以 配 菜 为 主入单的码
16、数分 量 。菜 肴 分 大 、 中 、 例 三 种 分 量 ， 一 个 炒 蔬 菜 以 例 牌 计 约 为 46 两 菜 料 。 例 如 ： 净 炒 丝 瓜 其 菜 料 一 般 为 6 两 ， 蒜 茸炒 菜 心 则 菜 心 为 46 两 ； 若 荤 素 炒 ， 一 般 肉 为 22.5 两 ， 蔬 为 35 两 ， 合 约 6 两 左 右 。汤 类 一 例 的 分 量 则 不 是 以 斤 两 计 ， 而 以 碗 计 ， 一 个 例 牌 约 为6 碗 ， 可 供 35 位 用 ， 大 体 来 说 可 如 以 下 所 示 ：例 牌 菜 ： 适 合 35 位 用 。 中 牌 菜 ： 适 合 610
17、位 用 。 大 牌 菜 ： 适 合 1015 位 用 。1 大 牌 菜 =2 个 例 牌 菜 1 中 牌 =1.5 个 例 牌那 么 ， 不 同 的 客 人 数 量 平 常 点 用 多 少 菜 肴 为 宜 呢 ？ 请 看 如 下 所 示 ：2-4 人 ： 3-4 菜 +1 汤 （ 全 部 例 牌 ）5-7 人 ： 5-6 菜 +1 汤 （ 全 部 例 牌 ）8-12 人 ： 8-10 菜 +1 汤 （ 汤 为 中 或 大 牌 、 菜 码 可 以 根 据 客 人 要 求 ， 量 较 少 的 菜 可 提 示 客 人 加 码 否 则 不 够 用 ）如 遇 到 各 客 菜 ， 只 数 或 件 数 菜
18、式 ， 要 数 清 楚 人 数 ， 按 人 数 而 定 。（ 可 根 据 顾 客 要 求 而 定 ）常 见 单 位 ： 斤 /两 主 用 海 鲜 、 肉 类 的 份 量盅 原 盅 炖 汤 的 盅 常 指 大 盅 、 中 盅 及 小 原 盅 ， 大 盅 可 供 10 位 客 人 用 ， 小 原 盅 为 专 供 1 位 客 人 用 的 原 盅 炖汤 。窝 窝 有 大 中 例 之 分 ， 常 用 于 白 粥 、 汤 粉 面 或 汤 类 。顶 （ 鼎 ） 有 大 中 小 之 分 ， 如 原 鼎 炖 竹 丝 鸡 ， 大 鼎 可 供 8-10 人 用 。碗 碗 有 大 小 之 分 ， 但 一 般 不 用
19、注 明 大 小 ,如 一 碗 白 饭 自 知 是 小 碗 ， 一 碗 汤 粉 则 知 为 大 碗 。位 通 常 指 一 位 客 人 用 量 ， 例 如 例 汤 1 位 ， 即 出 一 位 用 的 汤 （ 常 用 小 盅 出 ）份 通 常 指 较 小 分 量 ， 如 一 份 芥 辣 、 一 份 小 食 等 。 此 外 ； 份 也 常 用 作 火 锅 料 出 菜 的 单 位 。只 多 指 家 禽 、 大 响 螺 、 蟹 、 鲍 鱼 、 龙 虾 、 点 心 等 的 单 位 ， 只 又 可 常 分 为 半 只 。打 1 打 即 为 12 个 ， 通 常 用 于 点 心 ， 如 一 打 馒 头 ， 一
20、打 餐 包 。煲 煲 有 大 中 小 之 分 ， 且 还 有 煲 饭 、 煲 仔 菜 及 明 火 煲 汤 多 种 不 同 功 用 的 煲 。碟 碟 有 大 中 小 之 分 ， 碟 主 要 用 于 盛 放 小 食 之 类 ， 若 为 味 碟 则 更 小 。杯 如 鲜 榨 果 汁 一 杯 ， 杯 主 要 用 于 盛 水 状 物 ， 不 同 饮 品 常 有 不 同 的 杯 ， 如 盛 茶 用 的 茶 杯 ， 白 酒 用 的 白 酒 杯 ，咖 啡 用 的 咖 啡 杯 。壶 （ 扎 ） 如 鲜 榨 果 汁 一 扎 ， 壶 主 用 于 盛 茶 水 ， 如 一 壶 茶 ， 一 壶 开 水 。笼 常 见 于
21、点 心 的 蒸 笼 食 品 ， 如 一 笼 莲 蓉 包 ， 一 笼 干 蒸 。锅 主 指 锅 仔 菜 中 之 锅 ， 如 锅 仔 煮 花 螺 。个 主 指 食 品 或 作 具 数 目 ， 如 锅 底 一 个 ， 苹 果 一 个 ， 酒 精 炉 一 个 ， 鸡 蛋 一 个 。盒 见 于 打 包 饭 盒 的 称 呼 ， 如 白 切 鸡 饭 一 盒 。条 见 于 海 鲜 的 称 呼 。席 用 于 酒 席 单 ， 如 两 桌 同 一 主 人 请 客 ， 一 样 的 菜 单 。 叫 两 席 。 三 桌 以 上 才 叫 酒 席 （ 入 单 时 需 注 明 分 三 席 ）。以 上 是 较 为 常 见 的 单
22、 位 ， 单 位 的 分 量 可 用 “大 、 中 、 例 ”表 示 外 ， 亦 可 用 阿 拉 伯 数 目 字 作 表 示 。 斤 两 代 用 码 蔬果类； 冬 天 ： 菠 菜 、 芥 兰 、 芋 头 、 萝 卜 、 窝 笋 、 大 白 菜 、 椰 菜 、 唐 生 菜 、 西 兰 花 夏 天 ： 西 洋 菜 、 通 菜 、 苋 菜 、 芥 菜 、 凉 瓜 、 胜 瓜 、 冬 瓜 、 节 瓜 、 青 瓜 、 水 瓜 ； 四 季 菜 ： 白 菜 仔 、 菜 心 、 小 棠 菜 、 茄 瓜 、 沙 葛 、 莲 藕 、 韭 菜 、 芥 兰 、 西 生 菜 、 西 兰 花 常 用 制 作 方 法 ：
23、煎 、 焗 、 烤 、 扣 、 扒 、 煮 、 炒 、 蒸 、 炖 、 煲 、 卤 、 烧 。沟通的技巧一 .何 为 沟 通 :在 发 讯 者 与 收 讯 者 之 间 藉 由 说 或 写 或 读 或 听 或 肢 体 语 言 等 行 为,相 互 传 达 思 想 观 念 或 传 达 信 息 的 一 种 过 程 。二 .沟 通 方 式 :1口 语 式 :争 吵 ;会 议 ;传 达 ;打 电 话 ;上 课 ;辩 论 ;唱 歌 ;聊 天 2文 字 式 :书 信 ;短 信 ;通 告 ;传 真 ;电 子 邮 件 ;传 纸 条 ;看 报 纸 ;杂 志 .网 络 。三 . “沟 ”为 何 不 通 :1.沟 通
24、的 障 碍 :1语 言 的 :字 句 ;术 语 ;语 意 的 不 清 ;漫 天 . 2心 理 的 :恐 惧 ;害 羞 ;压 力 ;偏 见 ;成 见 .四 . 倾 听 的 学 习 与 运 用 :1: 听 的 层 次听 而 不 闻 有 选 择 的 听 设 身 处 地 的 听 虚 应 做 事 专 注 的 听 *人 类 沟 通 活 动 中 ， 用 最 多 的是 听 ， 一 个 人 醒 着 的 时 间 中 ， 至 少 70%的 时 间 是 在 各 种 的 沟 通 活 动 中 ， 其 中 又 有 60%70%是 用 在 听 。2 好 的 倾 听 者 应 该 ：1保 持 目 光 接 触 2看 起 来 态 度
25、 轻 松 但 专 心 3会 适 时 提 供 建 议 和 想 法4愿 意 花 时 间 倾 听 5同 意 他 们 主 要 会 用 各 种 方 法 表 示 的 观 点 (如 :点 头 、 发 问 等 )五 沟 通 的 技 巧 与 运 用1 眼 睛 与 面 部 表 情 的 运 用 ：1眼 神 要 亲 切 、 专 注 、 不 乱 瞟 、“四 目 相 接 ”五 秒 刚 好 ； 2改 善 你 的 面 部 表 情 是 要 发 自 内 心 的 微 笑 。2 肢 体 的 运 用 ： 挺 直 站 立 ， 善 用 手 势 ， 双 手 、 双 臂 自 然 的 轻 放 两 侧3 声 音 语 调 的 运 用 ： 注 意 说
26、 话 的 速 度 ， 咬 字 清 晰 、 准 确 、 在 适 当 的 字 眼 上 加 强 语 气 ， 随 场 合 的 不 同 变 换 。4 用 字 谴 词 的 运 用 :以 最 明 确 的 字 眼 表 达 ， 注 意 “术 语 ”的 运 用 ， 适 时 地 停 顿 ， 最 重 要 的 突 出 一 个 “您 ”字5 自 我 表 现 幽 默 感 的 运 用 ；1自 我 表 现 :了 解 自 己 的 优 点 和 缺 点 ,显 露 自 信 的 风 采 ;2幽 默 感 的 运 用 :多 展 现 笑 容 ,笑 容 的 表 现 要 自 然 ,多 记 、 多 学 习 。6. 适 宜 的 穿 着 和 仪 容 :
27、穿 者 要 合 宜 ,仪 容 要 整 齐 ,多 询 问 他 人 的 看 法 ,接 受 他 人 对 自 己 的 看 法 。1.外 表 给 别 人 的 印 象 ， 往 往 影 响 层 面 比 自 己 想 象 来 得 大 ，2.人 与 人 相 处 的 第 一 印 象 ， 在 最 初 的 5 秒 钟 形 成 ， 此 后 要 有 增 加 50%的 印 象 ， 还 要 花 5 分 钟 。与顾客沟通技艺饭店所面对的是顾客，而且每天都有不同的顾客群，要如何掌握这来自不同层次的顾客呢？1. 了解顾客的观点，试着站在顾客的立场，找出他们的兴趣，需要和想法。2. 顾 客 告 诉 你 他 的 感 受 。 若 碰 到
28、正 在 懊 恼 的 客 人 ， 最 好 的 处 理 方 式 是 让 他 吐 露 出 心 声 ， 这 样 可 使 顾 客 平静 下来3. 会倾听。倾听也是一种技巧。只是被动的听仍不足以解决问题的，必须以主动、积极的心态去听，并在倾听中找出问题的症结。4.对方熟悉的语法。不要用专门的术语。在回答顾客询问时，目的是和顾客沟通，而不是炫耀专门知识，所以切记不要使用他们听不懂的词汇。5.重视顾客。以尊重、礼貌、友善的语调和顾客交谈，使顾客觉得自己受到尊重。6.客人觉得自己很重要。记住顾客的喜好、姓名、头衔，并随时称呼，使顾客感觉你是诚心对待他的。7.及时提供最新的信息给顾客。例如一些的促销活动及美食节等
29、。7.诚实。不知道的信息，不要编造，宁愿告诉顾客你不是很清楚，也不能虚假的信息误导顾客，可告诉顾客能从哪里得到正确的信息。8.知道什么时候该说“不” 。但在向客人说“不”时，不要让顾客觉得这是针对他个人如客人索要超过规定的免费停车票、代金券、赠送食品、低折扣、或是强行要求服务人员喝酒时，要表达不能照办的理由，要表明不是客人面子不够，而是因为职责的关系。何种情况下才可取消菜式1 遇到以下情形，可取消菜式：2 食物变质。3 食物不卫生 4 食物味道不对。5 斤两不实。6 时间延误。7 做错菜肴。8 客人菜式临时更改，而此时厨房尚未开始做。9 遇到上述情形时，管理人员要视情况给予“补救”以使客人满意
30、。菜品知识10 粤菜的定名方法； 1 以主副料及烹调方法来定名 以地名来定名，以象形配合吉祥语定名 以色泽来定名以风味特色来定名 菜肴定名的两条原则：以调味品来定名 要名实相符 、 要雅致亲切以器皿来定名， 以形状定名菜肴的名称能直接如实的构成菜肴的原材料、菜肴的烹调方法、菜肴的色、香、味、型、器、养、气、菜肴的原产地，使人一看菜名，就能了解菜肴的特点和面貌。粤 菜 许 多 菜 肴 的 名 称 。 不 但 色 香 型 俱 ， 而 且 一 部 分 菜 肴 还 冠 上 瑰 丽 别 致 的 词 句 ， 给 人 一 种 艺 术 美 的 享 受 。产品知识鲍 鱼 鲍鱼的产地日本、澳州、台湾、南非、中国大
31、连等深水港湾； 鲍 鱼 的 功 效 性 平 、 味 甘 咸 ， 具 有 养 血 、 柔 肝 、 滋 阴 、 清 热 、 益 肾 、 明 目 功 效 故 有“明 目 鱼 ”之 称 。 鲍肉中提取的鲍灵素能够抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；还可以促进淋巴球细胞增生，是增强人体免疫力效果最显著的水产品 可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用，是预防心血管疾病，精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。 鲍 鱼 的 营 养 成 分 含 丰 富 的 球 蛋 白 ， 还 有 较 多 微 量 元 素 ： 钙 、 铁 、 碘 和 维 生 素 A、 维 生 素
32、E的 含 量 丰富 ， 鲍 鱼 属 于 低 脂 肪 、 低 胆 固 醇 的 食 品 ， 不 易 造 成 人 体 胆 固 醇 的 上 升 ，（ 鲍 壳 还 可 作 为 中 药 “石 决 明 ”使用 。 ）鲍鱼分类 干鲍、罐头鲍、鲜鲍（急冻） 、生活鲍（游水鲍） ； 干鲍产地出名之日本 (日本青森县） ，日本鲍鱼生长比较慢。 网鲍用网去捉的椭圆形，边细枕底起珠，色泽褐黄； 吉品鲍（日本岩手县最好）呈元宝形，枕高企身，棕红色； 窝麻鲍（又称禾麻鲍）呈艇形，边烂泻底身有针孔，因附生在海岩里，须用鱼针勾网抓捕； 罐头鲍来自墨西哥，产量最多的地方（因鲍鱼质不是很好，所以做罐鲍） ； 鲜鲍产自南非、澳洲，最
33、好的鲜鲍在太平洋、印度洋交界的地方采用的比较好，因地方海比较深，水质清较好，故有青边（青边鲍）之称.识别优质鲍鱼 优质鲍鱼：以个体均匀、椭圆形、身体完整洁净，背面凸起，肉厚饱满，呈米黄色或浅棕色、紫红色，质地新鲜有光泽，干货表面有白霜为上品。 劣质鲍鱼：颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。干鲍鱼的烹调方法： 鲜鲍的制作时间要 24 小时； 干鲍的制作时间要 3 天时间； 干鲍的烹调用料瑶柱、老鸡、火腿、上肉、松茸 鲍鱼的口感吃起来弹牙感，夹齿留香，有一种很浓香的味道，肉质嫩滑。 鱼翅的介绍： 大鲨鱼的鱼鳍经过风干制成的，一种珍贵食品，主要产自南
34、半球，从南太平洋群岛、南中国海、马来西亚、菲律宾、印度洋一带，中东红海地区到南美洲沿海地区都是盛产鱼翅的地方。 而鱼翅的品种按鲨鱼的鱼鳍不同的部位加工成为不同的鱼翅，如尾鳍加工的称为钩翅，用鳍加工的称为片翅，用背鳍加工的是天九翅、大群翅等等。 再经过多次加工后如果是整排的叫排翅，如果洗的干干净净的则叫大散翅。 翅的品种及产地： 海虎翅出产最好的在日本 裙翅最多，非洲、西沙群岛 黄胶翅印度 蝴蝶青印度 高茶各国均有 骨翼中国、非洲、印度 青片各国均有 金山钩中美洲 五羊片各国均有 五羊钩各国均有 白脊南美洲 牙拣片日本最多 天九钩中国、非洲、印度 天九翅（天九片、天九钩） ； 鱼翅发好后分为三类
35、： 散、排、鲍； 散是无连翅肉，条条相等，叫散 排是有翅在内连一起的，不分开的排排的叫排翅； 鲍扇形的叫鲍翅。 翅的营养成份： 味甘咸，性平，具有益气、滋阴、开胃、补虚、长腰力、行水化痰等功效。 并含有多种维生素、微量元素及胶原蛋白，有降血脂、抗动脉硬化作用，可对糖尿病、肿瘤、风湿关节炎及癌症等有明显的食疗效果 适当食用还对冠心病疾患有一定疗效。雪 蛤 膏 雪蛤膏蛤士蟆油是一种产于中国东北部、黑龙江、吉林、辽宁等地带的一种“林蛙”体内的卵巢；每年中秋之后这种“林蛙”便相继作好冬眠，做繁殖下代的准备， 于是便尽量摄取、吸纳营养素，以致体内积存颇多脂肪，而卵巢内亦存储了大量的荷尔蒙，以便来年春季产
36、卵。 在此阶段把“林蛙”捕捉，并取出输卵管，制成雪蛤膏， 主要成分为：不饱和脂肪酸，磷酯化合物、蛋白质、维生素 A、C、E，多种氨基酸和钾、钙、钠、锰、硒、磷等微量元素，具有滋补强身，抗疲劳，抗衰老的功效， 经过烹调充分溶胀后释放出的胶原蛋白质，氨基酸及核酸等物质可促进皮肤组织的新陈代谢，防止皮肤褐色素沉淀，使肌肤光洁细腻，从而嫩肤美容，延缓衰老。 改变更年期妇女体内激素水平，改善心悸衰弱、头晕疲乏、心情烦燥等妇女更年期症状；促进人体蛋白质特别是免疫球蛋白的合成，从而增强机体免疫力及抗病能力。 雪哈膏以大粒干净无杂质为佳，色泽要微带黄色而无异味为上品。海 参 海参种类繁多，生长的区域也很广阔，
37、遍布世界各海洋。高端餐饮常用的海参有辽参、鲁参、日本关东.关西参、南美参，北极参， 我国所产的海参中以刺参、乌参、乌元参、梅花参等品质较好。其中以刺参的营养价值最高。 为什么叫辽参？ “辽 参 ”产 自 辽 东 半 岛 周 围 海 域 ， 出 产 的 海 参 特 别 是 刺 参 最 好 ， 所 以 不 少 人 就 把 带 刺 的 参 统 称 为“辽 参 ”。 为什么叫鲁参？ “鲁参”产自胶东半岛的烟台、威海等地。 为什么叫关东，关西参？ 日本大阪以西称关西；东京以东到青森称关东，日本是全球最大的海参产国， 关东参刺头清晰，背上有 4 到 6 排刺，长而密，是世界上公认的营养价值最高的海参，因为
38、海水的水质还没受到严重的污染，因此关东参的质量相对稳定。 关西参因为生长的纬度较低，人口也比较集密受污染也较严重，多数无刺或有较短的两排刺，营养成分次于关东参。 海参的营养成分 是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，含有丰富的微量元素：碘、钒、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质及维生素 B1、维生素 B2、尼克酸等多种维生素 另含 18 种氨基酸。所含的 18 种氨基酸中，有 8 种是人体自身不能合成的必需氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体生命活动主要物质基础。 其中精氨酸最为丰富，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复
39、，还含有两种不饱和脂肪酸 EPA 和 DHA 海参的食疗功效 前对人类健康构成威胁的主要病症，被称为”百病之星” 食 用 海 参 对 再 生 障 碍 性 贫 血 、 糖 尿 病 、 甲 状 腺 、 动 脉 硬 化 、 肿 瘤 、 胃 溃 疡 、 高 血 压 、 高 血 脂 、心 脑 血 管 、 冠 心 病 、 肝 炎 、 免 疫 力 低 下 、 体 虚 、 畏 寒 、 多 汗 、 经 常 感 冒 者 、 气 管 炎 、 关 节 炎 、 风湿 、 骨 质 疏 松 、 脑 力 劳 动 者 、 康 复 期 的 病 人 及 老 年 人 堪 称 食 疗 佳 品 ， 常 食 对 治 病 强 身 很 有 益
40、 处 ； 海 参 体 内 其 它 活 性 成 分 有 ； 海 参 素 及 由 氨 基 已 糖 、 已 糖 醛 酸 和 岩 藻 糖 等 组 成 海 参 酸 性 黏 多 糖。 刺参黏多糖具有调节血脂的功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经元有明显的保护作用。 刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒、 (HSV)所引起的组织培养细胞的特异病变。 刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好功效；抗放射性功能很强；促进机体的造血功能。 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力； 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
41、 海参含有一种特殊物质-海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。 海参是以头数计，1 斤有 70 条，叫 70 头參。燕 窝 燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子 金丝燕的窝。 金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年 12 月至次年 3 月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。 燕窝的产地；主要在印尼，印尼燕窝占全球燕窝总产量的 80%，马来西亚 13%，泰国 5%，越南 2%，中国产燕窝之地有三个：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（已封岛保护） 。由于靠近北回归线，采燕窝有很强的季节性，产量稀少，
42、总量不及全球燕窝产量万分之一。 金丝燕比我们通常所见的燕子要小些，背部羽毛呈灰褐色，带有金色光泽，翅膀尖而长，四个脚趾都朝前生长。燕的喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料。 金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等。 经 过 消 化 后 钻 进 险 峻 、 阴 凉 、 海 拔 较 高 的 峭 壁 裂 缝 、 洞 穴 深 处 ， 吐 唾 筑 巢 。 大 约 要20 多 天 才 能 筑 成 。 燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径 6 一 7 厘米，基底厚，廓壁薄，燕巢重约 10 一
43、15 克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，一般燕巢以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类 金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕” 。 采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态丰满，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕” 。 产卵迫在眉睫，金丝燕不得不第三次筑
44、巢。这时，其喉部强行吐出血状粘液，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成。这时采燕之人就不应再采了，以便金丝燕生儿育女，等母燕带着乳燕飞离巢穴后再采，这叫采“老窝” ，亦称采“血燕” 。 燕窝食用功效 燕窝：味甘、性平，入肺、脾、主治虚损、痨病、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、肾经、养阴润燥、益气、养颜、延缓衰老、病后复原 营养成分 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸） 。 燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子，能促进缰胞再生，增强免疫能力，增加身体对 X 光及其他放射线损害的抵御能力，燕窝独
45、特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育， 鹅 肝 吃鹅肝的历史可以追溯到 2000 多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。 起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。 之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。 鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老并且它作为法国的传统名菜. 称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。法国鹅肝为 “顶级” 。如果到法国餐厅，没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比;鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鲍燕翅。 营养成分
46、： 含多种维生素： 烟酸、维生素 C、核黄素、维生素 B6、泛酸、叶 酸、维生素 B12、维生素A、 微量元素：钙、铁、镁、钠、钾、磷、锰、铜、锌 、硒 很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇 其 实 不 然 ， 恰 恰 相 反 。 据 专 家 证 实 ， 一 般 鹅 肝 中 只 含 脂 肪2%3%， 而 肥 鹅 肝 脂 肪 含 量 可 高 达 60%左 右 ， 但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量， 而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了 3 倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸” ， 故 加 热 时 有 一 股
47、 特 别 诱 人 的 香 味 ， 此 种 香 味 是 难 以 言 表 的 ， 只 有 身 在 其 中 才 可 知 其 美 妙 所 在 ，且 在 加 热 至 35 的 时 候 ， 其 脂 肪 即 开 始 融 化 ， 亦 是 接 近 人 体 体 温 的 温 度 ， 故 有 入 口 即 化 之 感 觉 。 花 胶 花胶，其实就是鱼鳔的干制品，有雌雄之分，由于各种鳔鱼会随著不同鱼类加工炮制，鱼鳔坚硬程度也有异，可分成广肚、花胶、炸肚三种，身价由每斤几百元至几千元不等。 产地北、南美洲的，如巴西、巴拿马等地，非洲的坦桑尼亚、乌干达等地，亚洲的中国，印度，巴基斯坦等地。有鳘鱼、大海鳗、大雪鱼、鲟鱼、沙鱼、黄花鱼等，以黄花鱼的鱼膘为好，富含胶质，故名为花胶。 花胶极有滋补食疗作用，它的主要成分为高胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素 鱼胶功效：提升身体机能狀态，滋阴养血，固腎增精。加強肌肤组织紧至，使肌肤回复弹性，保持青春美态，延緩衰老。對氣管，鼻敏感，呼吸道問題，肺部虛弱者，有特好強健保护功效。有助骨骼组织回复紧密，強健骨骼及牙齿。 保护眼睛，預防弱視及白內障懷孕妇女产前进补及产后调理。 有助糖尿病人仕，調理身体病后及手术后调理身体，預防复发，適合体弱人仕。常用干货类； 花菇、北菇、冬菇以厚身、结实、圈口、幼纹、底白、味香为上品，烤、炖、
