1、1如何进行菜肴创新黄龙 李学深时代在发展,科学在进步,新经济时代的到来,全球一体化,餐饮经营者拥有大好发展机遇但也面临严峻挑战。随着我国经济的高速增长,国人的收入水平越来越高,对于生活品质的追求也不断提高,对餐饮产品提出更高要求,不但要求口感好、视感好、环境好、服务好,还要有文化品位。因此,餐饮企业的烹调创新时代已经来临,特别是高星级酒店和高档酒楼首当其冲。 菜肴的创新要注意:(1)菜肴创新要迎合客人价格需求,应物有所值;(2)要求菜肴色香味形俱佳,享受味觉美,视觉美,嗅觉美;(3)要求安全卫生、环境舒适;(4)要求受到尊重,服务热情周到,上菜速度快;(5)满足客人求知求奇求特等心理,对菜肴赋
2、予民间习俗等文化内涵。菜肴的创新可从以下几方面进行考虑:一、口味创新“五味调和百味香,五味调合百味鲜” 。菜肴的味型种类很多,人们品尝食物产生滋味,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴,菜肴的形态大部分是由刀工去实现的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使食用者赏心悦目,食欲大增。菜品烹调、创新的前提,首先要具有食物原料和调味品,否则,这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。 “食无定味,适口者珍”。掌握好调味是进行菜肴口味创新的关键。在菜肴口味创新中,由于原料、季节
3、和各地客源情况的不同,因而在菜肴创新中无法用统一的规定,但在调味时可遵循一些基本的原则:(1)根据原料的不同性质配制调味 ;(2)根据不同客源的生活习惯调味创新 ;(3)根据季节的变化合理调味与创制 ;(4)根据菜品的风味特色调味。二、原料创新巧妇难为无米之炊,没有的好原料,厨师的手艺再高也没有用。在竞争日趋激烈的餐饮市场中,如果在原料方面走在同行的前面,那么就等于在市场竞争中位于领先地位。对于餐饮经营者来说,要加大对餐饮原材料的研究,包括餐饮原材料的品种、产地、进货渠道等,确保酒店的原材料在同类原材料中是品质最佳的。原料创新是菜肴创新最基本的体现,也是餐饮经营者经常采取的策略之一。同时这里的
4、原料也是一个广义的原料,包括调料。优质的调料,是制作好菜肴口味的基本保证。由此可见,原料的创新能够产生立竿见影的效果,但在实施的过程中,也得注意以下几点:(1)原料创新要符合市场的发展潮流且具有一定的超前性,这样才能在市场中达到一鸣惊人的效果,否则有可能徒劳无功;(2)烹调手法要得当,充分展现新原料的饮食特性;(3)要把丰富性和自然化有效的结合起来,比如不能因为是水果宴就把水果直统统2地端上去,装盘、菜单、菜名等都需要精心考虑和设计。三、烹调方法的创新烹调技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、器、质、养等主要靠烹调技法来实现,一字之差则其口味各异。烹调技艺要按菜品质量和制
5、作程序去烹制,避免制作过程中的营养流失,要逐步向标准化、科学化、现代化方向发展。做为一名好厨师,就要研究新技艺,创造新菜肴。厨师在菜肴制作过程中,色、香、味、形、器、质、养等诸要素,厨师必须注重味。“众口难调”贵在调味,厨师的技艺在很大程度上,应体现在菜肴的口味、火候上,火候最终也是体现口味。食之口味,更当因人而宜,求同存异。而要达到这个目标,在烹饪方法方面进行创新就成为必不可少的了。如何用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料,改变做法,运用厨师的厨艺使之成为一道新菜,以达到菜品更新的目的。另外中菜西作、西菜中作、西味中用、中味西
6、调,也是在烹调方法创新方面所经常采用的手段。这就要求中西饮食文化进行交流,互相交融,需要向外国菜系学习。 四、挖掘传统创新日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味。挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。我国饮食有几千年的文明史,从民间到宫廷,从乡村到城市,从家庭到商业,几千年的饮食生活史料浩如烟海,各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中,都涉及到饮食、烹调之事。只要从业者有兴趣,愿意去开拓新品种,都可以挖掘出好多已失传但又有价值的传统菜品来,成为当今的“新品”来丰富酒店菜单的品种。挖掘传统创新应考虑到:(1)挖掘传统菜点不是对古代菜点的照搬,只要求
7、它具有古代的风韵;(2)挖掘传统菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和依据,否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造;(3)对待烹调中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜点,要进行取舍和改进。(4)坚持具有地方、民族特色,特别在菜点的构思上,紧紧与餐饮文化、风俗习惯相结合;(5)菜点在营养、卫生、口味上要适合当代人们的消费需求。五、包装创新1、菜肴设计文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。烹调创作,也可以运用文学艺术的创作方法,来体现情趣、意味。菜肴的设计,除了讲究原料、刀工、形状、颜色、摆盘、点缀及整体搭配以外,还
8、可体现出菜肴所表达的意境,现在有很多创制的菜点,盘中有画、画中有诗、诗中有寓意、寓意中有情,都值得我们大家参考借鉴。2、菜肴名称菜肴的起名,不仅关系到菜肴的营销,也体现出制作者对整个菜肴操作过程的理解和个人素养。1)一般命名菜品的一般命名有:(1)在主料名称前加上烹调方法。此方法使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法,如清蒸石斑鱼。3(2)在主要原料前表明色、香、味、形的特征。此方法适用于色香味形皆具显著特色的菜肴,如香酥鸭。(3)主料前加调味料的种类或调味法。此方法让人一目了然菜肴的味道,如蚝油牛肉。(4)主配料同时出现在菜名中。使人们一目了然菜肴的原料,较主要的排在前面,如冬茹扒菜胆。(
9、5)烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。此方法可显示原料色香味形的特征,使人借以辩认所用的原料,如油爆双脆。(6)在主料前加地名。此方法点明菜肴的起源地,如扬州炒饭。(7)将主副料及调理方法的名称全部排出来。此方法可以由名称获得菜肴的全部内容,如咸鱼蒸肉饼。(8)特殊盛器加上用料。此方法旨在突出盛器,如砂锅乳鸽。(9)在主料前加上人名。此方法表明该菜与某人有关,如东坡肉。2)寓意命名菜肴命名寄寓着趣味,可以借鉴的事例很多。好的名称意味着好的兆头,广东菜、海南菜中此类菜命名很多,也较贴切,如发财大好市(发菜、蚝鼓)、鸿运大拼盘(烤乳猪拼盘)、前程千万里(果子狸)等等。前人已给我们留下了丰富的文
10、化遗产,譬如含有意趣的词语,象一品、二合、三元、四喜、五福、六顺、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等,我们都可以加以吸取和利用,领略其寓意的妙处。3、器皿包装俗话说“美食先美器” ,菜肴离不开器皿,而器皿衬托菜肴。菜肴贵在色、香、味、形,而器的价值在于它是精美的工艺品,两者结合,美食与美器相配,方显出色、香、味、形、器、名、质、养的佳肴珍馔的特色。器皿与菜肴的搭配要求:(1)器皿的各种要求与菜肴的类别相适应,菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴变化无穷;(2)器皿的色彩与菜肴色彩相适应,器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系,补色对比,弥补图案造型不足;(3
11、)器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭相配,要配合得体;(4)器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏性;(5)器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。4、文化包装餐饮经营者所能满足客人的,不仅是简单的菜点和饮品服务,而应是享受性产品。同时,客人的要求也不仅局限于物质上而是追求更重要的心理预期,即要享受文化和消费文化。客人在品尝一个地方的风味菜点时,不仅享受美食,更想了解当地的风土人情、饮食文化。餐饮竞争到一定程度也是文化性竞争,必须在饮食文化上大做文章。色、香、味、形、器、名、质、养八大方面是餐饮产品本身应有的主要特点,其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲,它的起源、烹制、风味都有一定文化背景,我们可以通过对这些菜品文化背景的研究,结合史料记载,推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席,通过文字描述或服务人员向客人讲解菜品的文化价值,使客人在物质和精神上都得到满足。菜肴的创新没有止境,创新方法远不止这些。创新凭的是菜品制作者对烹调事业的热爱,对菜品的丰富情感,对发扬烹调技术和中华餐饮文化的激情。现代餐饮企业,物别是4高星级酒店和高档酒楼,要想在日趋完全竞争的餐饮市场中生存和发展,创新是必由之路也是不二之选。