1、酒文化知识概览- 1 -文化 酒一、 酿造酒 ：葡萄酒 - 1 -1-1 谷物类酿造酒 .- 1 -1-2 葡萄酒 .- 1 -1-3 啤酒：“液体面包” .- 2 -二、 蒸馏酒 ：白酒 - 2 -2-1 中国白酒 .- 2 -2-2 白兰地（Brandy） .- 3 -2-3 威士忌 .- 3 -2-4 伏特加 .- 3 -2-5 朗姆酒 .- 3 -2-6 龙舌兰酒 .- 3 -三、 配制酒 - 3 -3-1 开胃酒 .- 3 -3-2 甜食酒 .- 4 -3-3 利口酒 .- 4 -3-4 中国名优配制酒 .- 4 -四、 混合酒 ：鸡尾酒 - 4 -一、 酿造酒 ：葡萄酒原料经发酵而
2、不经蒸馏而可直接饮用的酒类1-1 谷物类酿造酒黄酒以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、 米曲等糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度 1418%如：绍兴“古越龙山”、 “加饭宝” 、 “沉香酒”；福建“沉缸酒”、 “老酒” ；山东“即墨老酒”；九江“封缸酒”清酒以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。酒精度 1417%（此为日本国酒）名优清酒： “月桂冠”、 “白雪”、 “白鹤”、 “大关”1-2 葡萄酒按颜色分：红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒 。按糖份分：干型-含糖量小于 4%、半干型-含糖量 4.112%、半甜型-含糖量 12.1-50%、甜型-含糖量大于 50%按是否含二氧化碳分：平静、
3、起泡葡萄酒（香槟）著名葡萄酒产地法国波尔多地区名品：拉妃特罗氏卡德堡红、马古堡红酒、杜拉堡红酒、牧童罗氏卡尔特酒文化知识概览- 2 -红酒、贵腐葡萄酒勃垠第地区名品:麦尔柯累红葡萄酒、普衣府水白葡萄酒、风磨红葡萄酒酒中之王：香槟酒含二氧化碳的葡萄酒，是喜悦之酒。国内葡萄酒：王朝白葡萄酒、长城牌白葡萄酒、烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、中国通化葡萄酒、世斟葡萄酒其他果酒苹果酒：以苹果为原料酿造而成。以英国、国、澳大利亚、西班牙为著。梅 酒：以青梅为原料酿造而成。以中国、本为著。樱桃酒：以樱桃为原料酿造而成。丹麦为最1-3 啤酒：“液体面包”按原麦汁浓度：营养啤酒 2.55%、佐餐啤酒 49%、储藏啤
4、酒 1014% 、高浓啤酒 1418%按是否经巴氏灭菌分：鲜啤：未经巴氏灭菌而出售，稳定期 7 天。纯生啤酒：未灭菌，但经无菌过滤和灌装，稳定期 4 个月。熟啤：经巴氏灭菌的啤酒。按酒精含量分：无醇啤酒：低于 0.5% 低度啤酒：低于 2.5%淡爽型啤酒：2.5-3.0% 普通啤酒：3.5-4.0%高度啤酒：4.0-5.5%新型啤酒：干啤：含糖低于 1-1.5%冰啤：低温酿造低温保存后灌装著名啤酒:德国：卢云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒丹麦：嘉士伯啤酒荷兰：喜力啤酒美国：百威啤酒中国：青岛啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、五星啤酒、金威啤酒二、 蒸馏酒 ：白酒葡萄蒸馏酒：白兰地谷类蒸馏酒：白酒、
5、威士忌、伏特加、日本烧酎果杂蒸馏酒：老姆酒、龙舌兰酒2-1 中国白酒按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。按产品香型分：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等。按酒精度分：高度、中度、低度酒。酱香型：代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒 。特点-酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒）浓香型：代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等。特点 -窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。清香型：代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头。特点-以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。酒文化知识概览- 3 -米香型：代表为桂林三花酒、长乐烧酒。特点无色透明，有淡雅密甜香气，口醇厚、甘
6、爽微苦、后味悠长。兼香型：代表为西凤酒（凤香型） 、董酒（药香型）特点-兼有几种香型。2-2 白兰地（Brandy）白兰地以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调配而成。产地：法国最有名，法国又以干邑（科涅克） 最有名。美国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、南非、秘鲁、中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地白兰地酒龄：V.O中档 V.O.P.S较高档 F.O.V高档 X.O特档 Extra特高档法国标准：蒸馏期为每年的 11 月第二年的 3 月 31 日；酒龄为 4 月 1 日-第三年的 3月 31 日为一年；VS-酒龄 4.5 年以下；VO、V.S.O.P-不低于 4.5 年；Extra Napoli
7、an-不低于 5.5 年即拿破仑级，凡酒龄大于 5.5 年的称 X.O，酒龄大于 20 年称顶级或路易十三2-3 威士忌威士忌-以大麦、谷物等为原料，经制麦芽- 糖化-发酵-蒸馏-储存- 调配而成。分类：按产地有苏格兰、爱尔兰、美国等；按原料有麦芽、谷物制威士忌。特点：口味淡雅、酒体完美、具清爽木炭香，有特有的焦烤味。名牌：红牌、黑牌、白牌、百龄坛威士忌等2-4 伏特加伏特加-以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、得酒精，加水稀释后再经活性炭过滤而成。名优产品：“史曼洛夫” 、 “绿牌 ”、 “红牌” “皇冠”、 “首都”。2-5 朗姆酒特点：呈无色、琥珀色、棕色，酒质
8、各产地均不一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体轻、香淡”。工艺：原料（甘蔗，糖蜜）榨汁-发酵-蒸馏- 储存。分类：按色泽分- 白色、金色、深色老姆酒，按口味分- 淡质、浓质、烈性。按产地分- 牙买加、波哥黎各、古巴、海地2-6 龙舌兰酒特点：老酒呈橡木色，香气特异，口味凶猛，适于调制鸡尾酒。制作：选 12 年生无刺仙人掌采下取汁、发酵、蒸馏后所得酒。产地：墨西哥三、 配制酒以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基，以允许的天然或人工材料，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。主要有：开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。3-1 开胃酒味美思（苦艾酒）：葡萄酒为酒基，酒精度一般为 18%。名
9、牌产品：意大利的马提尼（占世界的 70%） ，法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。比特酒：具滋补、助消化、兴奋的作用。以葡萄酒、蒸馏酒为酒基，酒精度为 1849%。名牌产品： 康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡茴香酒：用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成，酒精度为 25%左右。名牌产品：潘诺、里卡德（销量第一）酒文化知识概览- 4 -3-2 甜食酒雪利酒（西班牙）分芬诺和奥鲁罗索两类。波特酒（葡萄牙的国宝）分白，红波特酒，尤以红波特酒声誉为最。3-3 利口酒分类：按酒度分：特精制酒度 35-45%、精制酒度 25-35%普通酒度 20-30%按香源分：草料 如修道院酒、修士酒；果料 如口立沙、巴菲酒；种料 如
10、茴香利口酒、顾美露3-4 中国名优配制酒黄酒基：白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全大补酒。葡萄酒、果酒基：人参山葡萄酒、草莓酒。蒸馏酒基：五加皮、竹叶青、十全大补酒。四、 混合酒 ：鸡尾酒由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料。按调酒业：马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒类、利口酒类等按酒的构成和饮用方式分：长饮、短饮、热饮按酒基分：威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆酒类、葡萄酒类等鸡尾酒的调制调酒用具：水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。基酒：威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡萄酒等。辅料：饮料、糖浆、调味品、果类等。调制技术：“四和” 摇和、搅和、对和、调和。
