第四章_热吧操作(操作手册).doc

1、rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号操作手册第 4 章职业餐饮网第 5 章服务职业餐人热吧操作rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号目 录1、热吧简介IV.11、1 热吧岗位的重要性IV.1.11、2 热吧员工的基本要求IV.1.22、器具及设备IV.22、1 餐具IV.2.12、2 用具IV.2.22、3 设备IV.2.33、热吧清洁IV.34、压力锅的清洁及使用IV.45、热吧产品管理IV.5rbt 第

2、四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.1热吧操作IV.1 热吧简介热吧是制作小吃及套餐的岗位，热吧制作小吃可分为七大系列：香脆系列、卤水系列、三明治、比萨系列、仙味饭系列、拉面系列、意面系列，所有的产品为手工现场制作。所制作产品的方法和原料均需按照统一的标准。IV.1.1 热吧岗位的重要性1、热吧的产品销售直接影响店铺营业额；2、热吧制作产品的配方和操作流程属公司保密范围内。IV.热吧员工的基本要求1、遇顾客时，需保持微笑服务，以示尊重；2、与外场密切配合，并将产品的牌号写在牌号条上，并粘贴在餐盘的边上；

3、3、收银收据来后，制作要及时，做到快、准、优；4、领用货物及时登记，并请当值店长签名；5、热吧员工必须随时保持吧台干净，卫生、清洁，包括货架、下柜、冰柜、各类器具及墙、地面等；6、必须随时注意所出产品的质量，杜绝任何不合标准的产品送出；7、及时反映安全库存量；8、清洗杯、碟要及时、迅速，所有清洗后的杯、碟不得留有任何污渍；（特别注意热杯杯口的口红印子）9、热吧员工不得私自更改公司的配方和制作流程；10、热吧员工必须在接到收银收据后方可进行制作；11、热吧员工做错产品时应及时向当值店长汇报，并及时填写产品损耗表；12、热吧员工应熟悉各设备的正确使用方法，并严格按照标准操作，确保安全；13、清洁时

4、，不可使用钢丝球。14、外卖产品优先制作。rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.2IV.2 热吧器具及设备介绍IV.2.1 餐具介绍餐刀：套餐、比萨及部分拉面中使用；餐叉：套餐、比萨及部分小吃中使用；木筷子、勺：拉面系列中使用；骨渣盆：放置骨渣；六寸白圆盘：放置炸豆腐、炸薯饼、卤牛腱、卤蛋及蛋糕；八寸白圆盘：放三明治、比萨、卤味拼盘、香脆双拼、比萨系列；日式尧板盘：西部香辣鸡翅、甜不辣、拉面中的主菜；rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公

5、司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号反口碗：蒜蓉辣椒酱、套餐中的配菜；企口面碗：拉面系列；日式方正盘：套餐系列、总汇三明治、意粉系列；日式汤碗：套餐系列和意粉系列中的配汤。rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.2.2IV.2.2 操作用具介绍刀板：备三块，一块切生品，一块切卤味等熟食，另一块做三明治，比萨等；刀：二把：一把切生品；一切切卤味等熟食，生熟必须分开；牛油刀：做三明治及比萨，用来涂抹各类原料在面包上；面漏斗：被用于拉面系列；面包刀：切割面包片；rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ

6、-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.2.3IV.2.3 设备介绍压力锅：煮珍珠专用。油炸炉：制作油炸类小吃，如炸薯饼、炸豆腐等：（注：油炸炉内必须加入油后，方可接通电源。 ）沸水机：烧煮水及热吧所需要的开水。电饭煲：烧煮热吧所需要的米饭。rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号保温炉：具有保温作用，可保温煮好的仙草、热吧配汤、肉燥等；冷藏柜：分上下两层：上层放熟食；下层放生品，温度保持在 04 摄氏度；冷冻柜：分上下两层：上层放熟食；下层放生品

7、，温度保持在零下 18 摄氏度以下；烤箱：具有烘烤面包作用，分别为：烤制比萨和三明治；煮面机：制作拉面系列。rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.3IV.3 热吧清洁1、热吧配备口罩、帽子，上岗时必须佩戴；2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液对所有器具进行消毒；3、热吧应张贴各地区食品卫生的有关条文；4、杀虫剂不得在营运中且不得在有明火的现场使用，使用时必须将器具搬离喷药范围；5、所有食品不得放置于地上；6、所有店内使用的抹布必须保持清洁，每天消毒；7、热吧清洁内容：a、调理台b、储

8、存柜及器具c、水池d、冰柜及制冰机e、沸水机f、净水器及滤芯g、油炸炉h、仙草炉i、压力锅j、烤箱k、热吧地面及墙l、下水沟m、抹布n、煮面机rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.4IV.4 压力锅的清洁及使用压力锅使用前须先检查并把整个锅内外、锅盖、胶边及气孔彻底清洁，以确保营运工作的顺畅及安全。由于煮珍珠的汗液久放会硬化，故每次使用后都必须立即清洗（软胶易破损，需注意力度） 。压力锅不能用钢丝刷、钢丝球清洗，因为这样会刮花锅子里面，导致有黏底的情况出现，而且容易有钢丝留在锅内。一、家能（KE

9、RN）压力锅使用及保养使用注意事项1、店铺压力锅只适用于煮珍珠之用，不可擅自做其它用途。2、使用压力锅前，需检查各种零件是否齐全，安全阀是否畅通方可使用。3、压力锅使用时，发现锅盖出现裂纹、密封圈松动、或有漏气现象，应立即停止使用，待检查、更换后方可使用。4、打开压力锅锅盖前，必须确认锅内压力完全排尽后，方可打开锅盖。防止锅内压力过大，锅内珍珠喷出造成伤害。5、清洗压力锅内壁时，切勿使用尖锐或带磨损性的用具，如钢丝球或铁制锅铲，以防止过力磨擦造成压力锅内壁损坏。密封圈的保养1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干净并用抹布擦干放置在压力锅中保存。2、每日使用压力锅时需检查压力锅是否漏气、滴水。

10、如有，需检查密封圈是否老化，并做及时更换。3、开启压力锅时，不可用冷水直接冲洗压力锅开盖，以免急速冷却造成密封圈老化。4、密封圈在日常不使用时，应自然平放，切不可移做它用或扭成麻花状。煮珍珠程序1、取出一只压力锅，放置在煤气灶上；2、打开锅盖，在锅中加入一定量的热水（400g 以下珍珠放 1/3 的热水；1000g 以下珍珠放1/2 的热水） ；3、将煤气开到大火，将水煮至沸腾；rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号4、水沸腾后，把称好（1001000 克）的珍珠慢慢倒入锅中；5、用木制锅铲不停搅拌，

11、使珍珠上浮；6、待水再次沸腾后，盖上锅盖；7、向下锁上开关阀；8、将煤气开至中火煮至有蒸汽从限压阀中喷出，约煮二分半钟后，熄火；9、10 分钟后，将开关阀向上推起，排出锅内气压；10、打开压力锅盖；（注开启锅盖时需确认安全锁中的气压浮芯完全下落，方可打开；如没有下落，则表示锅内仍有气压未完全排尽，须待气压排尽后，方可打开）11、开盖后，用清水冲洗掉珍珠四周的黏液，最后用过滤水冲净沥水；12、送置水吧。压力锅清洗程序1、倒出压力锅中的珍珠；2、在压力锅中加入热水浸泡，使锅内残留的黏液软化；3、用百洁布清洗压力锅内壁，并用清水冲洗干净；4、将密封圈从压力锅上盖内取出；5、用清水冲洗干净，并用抹布擦

12、干，放在桌面上；6、再用清水冲洗压力锅上盖；7、并检查安全阀是否堵塞各零件是否齐备，如安全阀堵塞需用牙签畅通；8、清洗后，将密封圈正确安置在压力锅上盖中，即可。二、PERFECT 牌和 FISSLE 牌压力锅使用说明及保养清洁程序1、先用热开水浸泡锅子里面，使锅底的黏液软化；2、再用百洁布擦洗锅子里面，并用清水冲洗干净；3、拆下锅盖上的密封胶圈，用清水冲洗干净，切记不能用热水冲洗或浸泡，以免胶圈老化；4、压力显示器、气孔清洁：a、PERFECT 牌压力锅：把胶边盖子的手柄拆出洗净，把盖子上所有气孔都通干净。b、FISSLE 牌压力锅：用一字螺丝刀将锅盖内侧螺丝拧开（保存好螺丝） ，取出压力显示

13、器将所有气孔冲洗干净。5、安装：将密封胶圈安装在锅盖边缘；a、PERFECT 牌压力锅；rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号把手柄直接安装在锅盖上并锁紧。b、FISSLE 牌压力锅：用螺丝刀将压力显示器安装在锅盖上。并将螺丝拧紧，不要用力太猛，以免螺孔打滑，从而造成损坏。注：1、确定压力锅各部零件均齐备及安装妥当才开始使用；2、锅盖上如有裂痕、密封胶圈边不贴服或有漏气现象等，切勿勉强使用（即使是在营运高峰的时候） 。煮珍珠程序1、把煤气开至大火，先加一定量的热水（400g 以下珍珠放 1/3 的热水

14、；1000g 以下珍珠放1/2 的热水）放进锅中煮至大沸（不可盖上盖子） ；2、把称好的（1001000 克）珍珠（必须把粉筛净）慢慢倒入锅中，不停搅拌至珍珠上浮并再度沸腾；3、盖上盖子， （必须确定盖子要盖好及胶边密封压力锅）用中小火煮至有蒸汽从气孔中喷出，锁好或关上安全栓；（PERFECT 牌压力锅往前推，FISSLE 牌压力锅往后推）4、待压力显示器可以看到第二个圈时（但不可跳上第二个圈） ，即熄火；（保持盖子密封）5、14 分钟后，把压力锅放在水龙头下淋水降温；6、把安全栓打开（不是把盖子打开） ，直至圈完全下降至完全不凸出；7、打开盖子；（注：如需用力才能开盖，表示锅内气压未完全消除

15、，必须继续淋水至气压完全降低并轻易开盖为止） ；8、开盖后，把珍珠四周的黏液冲洗至完全干净，用水过清送至水吧，并通知水吧珍珠量即可。意外处理如遇上任何意外，如喷水、喷珠等，处理程序如下：1、把湿的抹布盖在锅子上面；2、把炉熄掉；3、尽快把压力锅移到水龙头底淋水降温，直至锅内气压完全降至完全水平为止；（压力显示器降至完全不凸出）4、打开压力锅锅盖，清洗压力锅；5、报告当值店长；6、倒掉不合标准的珍珠，并记录耗损量。rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号IV.5IV.5 热吧产品管理一、领货和出货1、原料

16、进出仓库要严格登记，并定期盘存；2、原料进出仓库要确保产品是否在有效保质期内；3、原料进出仓库要有热吧主管亲自经手；4、所有原料进出都必须做到先进先出，并依次摆放整齐；5、原料进出都必须轻放轻拿，切不可粗手粗脚。二、耗损1、原料耗损都必须及时登记，以便店内更好的控制成本（附表 OF13）2、店铺员工因制作错品而有所隐瞒，一旦发现，按违纪处理。三、半成品的保存1、洋芋棒开封后，须及时密封，以免空气进入而造成潮化现象；2、粉圆：未开封时，必须放置于常温 25，保期质期限 120 天；开封后需密封，且必须放置于冷藏状态（0至 48） ；3、薯饼、薯块、鸡翅等内类产品须放置于冷冻柜中（冷冻柜的温度为1

17、8以下） ；4、调理包类；a、调理包的保存调理包在冷冻18以下可保存 6 个月，一经沸水加热后，如不立即食用，在未开封时，可及时放回冷冻柜中，做好标记，并在 36 小时首先使用该包产品；如已开封，需及时使用，不要在室温下超过 1 小时，如保存在冰箱中，需在 24 小时内首先食用。调理包如出现胀包、变色、发酸现象，应即封存，并在第一时间内与公司联系。b、使用调理包注意事项使用调理包最好按需要取出相应数量，切勿将多余已加热过的调理包长时间（1 小时）放置在温水中。因为水温由沸腾降至室温（4525）可能造成产品品质、口感、口味的改变，所以不要一次性放入过多调理包加热。5、卤味类a、所有卤味类生品必须

18、放置于18以下的冷冻柜中；b、所有卤味类熟品，卤蛋必须放于 0至 4之间的冷藏柜中，卤鸡肫、卤鸡翅、鸡腿必须放置于18以下的冷冻柜中。6、三明治类a、未开封时的面包，必须放置于 0至 4之间的冷藏柜中；rbt 第四章 热吧操作本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。 编号b、开封后的面包需密封，并必须旋转于 0至 4之间的冷藏柜中。四、成品的保管1、所有的配菜及配汤需当日使用，隔夜不可用；2、所有的配菜及配汤的制作不可连续二日重复品名，且应以清爽、绿色为主；3、所有卤汤必须每天在开铺、打烊时烧开，防止变质；4、肉燥需现用现热，切不可将过剩肉燥放于常温下。