1、前 言首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。例：新鲜面包水分含量若低于 28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在 3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期.每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干 2.5-4.5%、蛋类 73-75%、乳类 87-89%、面粉 12-14%等。原料中水分含量的高低，与原料的品质和保存是密切相关的。成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存，这些都涉及耗能问题。因此，水分含量的测定可
2、以保证生产的食品品质，在食品监督管理中评价食品的品质，在食品生产中给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制等。脂肪是食品中重要的营养成分，可为人体提供必需脂肪酸，富含热能营养素，是人体热能的主要来源；是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养含量，而且对
3、实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。乳粉中蛋白质的测定,其原理为在加热时硫酸分解成亚硫酸酐、水和氧。有机物被氧化为二氧化碳和水, 而蛋白质的氨态氮与过量硫酸则转变为硫酸铵,硫酸铵在碱性溶液中进行蒸馏。 将蒸馏出来的用硼酸吸收,再用酸标准溶液滴定。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质是复杂的含氮有机物，所含的主要化学元素为 C.H.O.N,在某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机物的主要标志。正
4、常的牛乳的酸度一般在 16-18T 之间，乳酸含量为 0.15%-0.20%。如果乳粉放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸度明显增高。当鲜乳的酸度超过超过 18T，或乳酸含量超过0.20%,则可认为是不新鲜的牛乳。所以测定乳粉中的复原乳酸度可以判定其新鲜程度，有利于最终品质的确定。非 脂 乳 固 体 指 牛 奶 中 除 了 脂 肪 （ 一 般 的 刚 从 奶 牛 乳 房 中 挤 出 的 鲜 牛 奶 的 脂 肪 含 量 为3 左 右 ， 根 据 季 节 不 同 略 有 区 别 ） 和 水 分 之 外 的 物 质 总 称 。 非 脂 乳 固 体 的 组 要 组 成为 ： 蛋 白 质 类 （ 2.7
5、2.9 左 右 ） 、 糖 类 、 酸 类 、 维 生 素 类 等 。 鲜 奶 的 非 脂 乳 固 体一 般 为 9 12 左 右 ， 由 此 可 推 断 出 乳 制 品 的 新 鲜 品 质 。蛋白质的原始记录表样 品 名 称 乳 粉 检 测 参 数 蛋 白 质检 测 日 期 2011.05.30 环 境 条 件 室 温检 测 方 法 微 量 凯 氏 定 氮 法 （ GB/T5009.5-2003）样品编号器皿编号样 品 质 量（ g）滴 定 体 积(ml)空 白 体积 (ml)测 定 值R（ %）平 均 值（ %）精 密 度1 8.30 1.38全 脂 奶粉 20.51008.70 1.45
6、1.415 4.947%3 7.50 1.31伊 利 奶粉 40.50037.200.401.261.285 3.891%精密度要求（ ）相对相差=5%计 算 公 式 X=(V1-V2)*0.014/(m*10/100)*F*100备 注非脂乳固体的原始记录表样 品器 皿 编 号 样 品 质 量m(g)水 分 含 量w(g)脂 肪 含 量m1(g)测 定 值(%) 平 均 值精 密 度1-1 2.0001 0.035 0.0037 98.1全 脂 奶 粉1-2 2.0003 0.035 0.0037 98.198.1 02-1 1.9998 0.070 0.009 96.0伊 利 奶 粉2-2
7、 2.0003 0.070 0.009 96.196.05 0.1%计 算 公 式 测 定 值 =(m-w-m1)/m直接滴定法测定还原糖、总糖的原始记录样 品 名 称 饮 料 ， 乳 粉 检 测 参 数 饮 料 ， 乳 粉 中 总 糖 、 还 原 糖 的 含 量检 测 日 期 2011.5.25 检 测 环 境 室 温检 测 方 法 直 接 滴 定 法 GB/T5009.7-2008试 样 测 定 体 积 （ ml）样 品 种类器 皿 编 号 样 品 质量（ g）或 (ml)试 样 预 测体 积 (ml)V1 V2 V3测 定 体 积平 均 值(ml)测 定 值（ X ）果 粒 橙 1 50
8、 3.05 2.50 2.75 2.60 2.64.27脂肪的原始记录表样 品 名 称 火 腿 肠 、 乳 粉 检 测 参 数 脂 肪检 测 日 期 2011.05.25 环 境 条 件 室 温检 测 方 法 酸 水 解 法 （ GB/T5009.6-2003） 、 罗 紫 -哥 特 里 法 （ 碱 性 乙 醚 提 取 法 ）样 品 器 皿 编号空 瓶 质 量m1(g)瓶 +脂 肪 质量 m2(g)试 样 质 量m（ g）脂 肪 含量x平 均 值 精 密 度1-1 109.0369 109.0549 2.0003 0.90双 汇 香肠 1-2 111.2315 111.2487 2.0000
9、0.860.88 4.5%2-1 123.9550 123.9923 2.0005 1.86金 罗 福香 肠2-2 121.3245 123.3625 2.0008 1.901.88 2.1%2（ 水 浴 ） 50 1.50 1.35 1.35 1.20 1.30 8.543 50 2.15 1.85 2.00 2.15 2.00 4.11水 溶C1004（ 水 浴 ） 50 1.55 1.50 1.25 1.30 1.35 11.105 1.0001 25.55 23.05 23.20 23.15 23.13 23.10全 脂6（ 水 浴 ） 1.0003 14.38 12.15 12.05
10、 12.00 12.01 47.987 1.0005 23.00 22.00 22.12 22.23 22.12 19.49伊 利8（ 水 浴 ） 1.0005 15.44 14.25 14.15 14.30 14.23 50.16精 密 度 要 求 （ ） 三 次 取 平 均 （ 每 次 差 值 =0.1）计 算 公 式(还 原 糖 )X=A/（ m*V/25*100） *100（ 总 糖 ） X=A/(m*备 注 标 定 体 积 ： V1=11.05、 V2=11.10、 V3=11.15， 平 均 V=11.1， A=V*C=11.1样 品 器 皿编 号空 瓶 质 量m1(g)瓶 +脂
11、肪 质量 m2(g)试 样 质 量m（ g）乙 醚 层的 总 体积v1(ml)放 出乙 醚体 积v2（ml）脂 肪含 量x平 均 值 精 密度3-1 100.3010 100.3109 2.0006 24.9 21.8 0.43伊 利 奶粉 3-2 99.3425 99.3518 2.0000 25.3 22.8 0.420.425 2.3%4-1 90.5076 90.5533 2.0005 27.6 21.8 0.18全 脂 奶粉 4-2 112.3785 112.4239 2.0008 28.6 24.0 0.190.185 5.4%方 法 精 密 度 相 对 相 差 =5%计 算 公
12、式 X(%)=(m2-m1)/m*100备 注 火 腿 肠 使 用 酸 水 解 法 、 乳 粉 使 用 罗 紫 -哥 特 里 法酸度、复原乳酸度的原始记录表样 品 名 称 乳 粉 、 饮 料 检 测 参 数 复 原 乳 酸 度 、 酸 度检 测 日 期 2011.05.24 检 测 方 法 酸 度 :直 接 滴 定 法 （ GB/T12456-1990）复 原 乳 ： （ GB/T5009.46-2003 和GB/T5413.28）样 品种 类器 皿 编 号 试 样 质 量m（ g）滴 定 消 耗NaOH 体 积V1(ml)滴 点 空 白 消 耗 NaOH 体 积V2(ml)测 定 值 平 均
13、 值 精 密度1-1 1.00 2.28果 粒橙1-214 99591.02 2.322.30 1.74%2-1 2.30 5.20水 溶c100 2-215.00362.28 5.105.18 0.78%3-1 3.80 12.6全 脂奶 粉3-23.99983,85 12.812.7 0.14-1 4.00 13.1伊 利奶 粉 4-2 4.0001 4.150.0213.6 13.35 0.5计 算 公 式 复 原 乳 酸 度 ： X=（ c*10*v*12） /m*(1-w)酸 度 ： x=c(V1-V2)*K*F/m*1000精 密 度 要 求 （ ） 复 原 乳 酸 度 ： 两 次 单 独 实 验 结 果 之 差 =1.0酸 度 ： 相 对 相 差 =5%备 注 NaOH 的 浓 度 ： 0.1070mol/L
