1、 第十一章 全真模拟试卷模拟试卷（一）一. 选择题（每题 1 分，共记 25 分）1. 西周的（ ）是当时宫廷菜肴的典式 ，是北方菜的代表作，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地域西起秦晋，东及齐鲁，属黄河流域风味。A .八珍 B. 本草纲目C.吕览?本味 D. 楚辞?招魂2. 下面那一向不是餐饮经营特色化的组成内容（ ） 。A.价格 B.筑风格C.装修形式 D.服务方式3. 被誉为“工业餐饮服务之父”的是（ ） 。A.罗伯特?欧文 B.里兹?科尔顿C.弗雷特?哈维 D.威尔逊4. 设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于（ ） 。A.计划 B.组织 C.协调 D.指挥5. 服务质
2、量属于餐饮管理中（ ）的内容。A.卫生安全管理 B.产品质量管理C.工作秩序管理 D.物质原料管理6. 注重餐饮企业信誉，对出品、愉快、良好的心理感受的消费者属于（ ） 。A.追求享受型消费者 B.标新立异型费者C.期望完美型费者 D.经济节俭型消费者7. 下列那一向不是消费者对餐饮的生理需求？（ ）A.营养健康需求 B.品尝风味需求C.卫生安全需求 D.满足舒适需求8. 为客人介绍食品与饮料时，能否介绍的准确、得当，这是（ ）的问题。A.功能方面 B.心理方面C.礼貌方面 D.以上都不是9. 餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区和文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，避免交通护栏、单行线
3、等的限制，以方便顾客来往。这遵循了餐饮企业选址的（ ） 。A.目标市场原则 B.容易接近原则C.便于发现原则 D.综合配套原则10. 餐饮企业在经营中会面临不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于（ ） 。A.直接竞争 B.非直接竞争C.垄断竞争 D.寡头竞争11. 餐饮企业中被喻为“缝合针”的是（ ） 。A.高层管理人员 B.中层管理人员C.基层管理人员 D.餐饮生产人员12. 餐饮企业中被称为白案的是（ ） 。A.菜肴生产人员 B.原料加工人员C.面食生产人员 D.餐饮生产人员13. 用非常简明的语言将某一岗位的主要工作职责做一描述，这是
4、（ ） 。A.职责提要 B.具体职责C.岗位权利 D.任职条件14. 下列那一向不属于餐饮组织设置应遵循的原则（ ）？A.精简与效率相统一的原则B.部门间相互协调的原则C.专业化和自动调节相结合的原则D.管理层次和管理权责相一致的原则15. 推广民主化、人本化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式是（ ） 。A.直接式 B.参谋式 C.混合式 D.以上都不是16. （ ）是餐饮企业的基本菜单。A.点菜菜单 B.套餐菜单C.宴会菜单 D.中餐菜单17. 中餐点菜菜单的排列顺序通常为（ ）A.冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品） 、家禽类（鸡鸭） 、肉类（牛、羊、猪肉等） 、蔬菜类、汤类、主食点心类
5、B. 冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品） 、家禽类（鸡鸭） 、肉类（牛、羊、猪肉等） 、蔬菜类、主食点心类、汤类C. 冷菜类、家禽类（鸡鸭） 、肉类（牛、羊、猪肉等） 、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品） 、蔬菜类、汤类、主食点心类D. 冷菜类、肉类（牛、羊、猪肉等） 、家禽类（鸡鸭） 、蔬菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品） 、汤类、主食点心类18. 构成菜单主体的是（ ） 。A.餐厅名称 B.菜品类别及相关资料C.菜肴名称和价格 D.菜肴特点和风格说明19. 销售毛利率的计算公式为（ ）.A(销售额原材料成本)/销售额100%B. (销售额原材料成本)/原材料成本100%C.原料成本/(1
6、-内扣毛利率) 100%D.食品成本/食品价格100%20. 菜单的形状、大小及结构被称为（ ） 。A.排版 B.版式 C.画面 D.封面效果21. 民族风味菜单的色调常常与发源地的文化相和谐，大红、黄色和橘色衬着沙色的背景纸张，显示出（ ）的特色。A.墨西哥 B.日本 C.意大利 D.中国22. 适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料的采购方式属于（ ） 。A.竞争报价采购 B.无选择采购C.成本加价采购 D.归来采购23. 餐饮贮存设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（ ）大。A.1/5 B.1/8 C.1/10 D.1/1524. 菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子
7、从右面撤走，这是（ ）的规则。A.美式服务 B.法式服务C.俄式服务 D.英式服务25. 针对有些客人求名贵、讲阔气或求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的需求。这种促销方式利用了下列哪一种方法？（ ）A.形象解剖法 B.除法技术C.提供两种可能性 D.代客下决心二. 填空题（每题 1 分，共计 10 分）26.中餐服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和（ ）三种。27.人头马 XO 每瓶酒的实际容量为 700 毫升，每份按 1 盎司（约 30 毫克升）标准分量计算，溢损量每瓶约为 30 毫升，则每瓶人头马的实际销售分数为（ ） 。28.美式服务也叫（ ）服务，是美
8、国很多餐馆的服务特色。29.分类可以在餐具收洗的任何阶段进行，但必须在（ ）前完成。30.发动餐饮企业生产、服务及企业所有人员，以各自的方式积极工作，全面配合，个个具有销售意识，主动参与餐饮企业产品销售，为企业产品的全天候销售创造广阔天空。这种销售方是被称为（ ） 。31.萝卜 20 千克，价款共 28 元，经过削皮洗净，得净萝卜 18 千克。计算出净料成本为（ ）32.原料的冷冻是分三步进行的，及冷藏降温、速冻和（ ） 。33.（ ） ，又称为公司菜单，所列的是整套菜品，其特点是具有固定顺序的菜肴组合搭配，菜点种类较少，整套菜的价格相对固定。34.CIS 的三个子系统是：理念识别系统、行为识
9、别系统和（ ）系统。35.制定有效的计划既需要信息资源，还需要相关机动因素，这些机动因素包括：信息、沟通、灵活性和（ ） 。三. 简答题(每题 5 分，共 25 分)36.餐饮消费者的心理需求主要包括哪些内容？37.菜单定价需遵循哪些原则？38.简述原料采购的目标。39.餐饮促销的目的有哪些？40.未来餐饮业的发展趋势主要表现在哪些方面？ 四. 论述题（每题 8 分，共 16 分）41.试论述餐饮业在选择经营环境和经营场所时需考虑的因素和应遵循的原则。42.试论述如何确保贮存物品的安全和质量。五. 案例分析题（每题 12 分，共 24 分）43.相大酒店的中餐厅决定以后每年要利用春节、元宵节及中秋节等传统节日进行促销。为使节日促销活动生动活泼，富有诗意，取得较好的促销效果，餐饮部现在需要拟定春节、元宵节及中秋节等节日的促销内容。请运用所学知识，为该酒店中餐厅提够一些春节、元宵节及中秋节等节日促销的活动内容。44.以下是甲、已两家酒店餐饮成本的构成状况：费用项目 甲酒店 已酒店原材料(食品、原料) 55% 45%固定员工的工资 15% 25%临时工人的工资 5% -企业管理费 3% 1%租金、利息 3% 15%合计 81% 81%试分析甲、已两酒店的成本结构及其经营策略。
