1、烹 饪 专 业 课 教 案,武汉第一商业学校常福曾 日期：二0一二年十月十八日,中式热菜制作烹调方法篇 第三章 油烹法 第二节 炸主讲菜例炸鸡排,课程介绍,课时设计：90分钟 理论温故10分钟 ；小组组合，任务分配5分钟； 操作实施（变换分工）35分钟；互相讨论，按组综合，提出问题15分钟；老师答疑，重申讲解，总结讲评10分钟；布置作业，提出要求、下发征询意见卡（样式见说课课件）5分钟。,本课将采用讲解理论和动手实操相结合的 方 式 进 行,以实现教课设计理念：1、带领学生从理论到实践，再从感性（体验）认识上升到理性认识，实现由理性认知指导下一高度的感性认识，最终上升到对知识点理解的理性认识高
2、度。并将引导学生“学以致用，学用结合”。2、体现职业教育“做中学，学中做”的指导思想。坚持以学生为本，关注每一个学生，使其在参与中体验，在体验中思考，在思考中感悟，在感悟中提高，让学生能有表现发挥的舞台，促进每一位学生积极主动的发展。3、营造良好的情感互动氛围，通过生生，师生之间的平等探究，培养积极向上的健康情绪，使教学真正成为师生富有个性化的创造过程，形成一个真正的“学习共同体”。,教材分析,教材地位,重点难点,教材处理,学情分析,教学目标,能够阐述炸制操作的种类及不同种类炸制操作的基本流程； 能够正确选料、使用刀法和浆制原料。,知识与技能,学会炸制操作油温控制及菜品起锅后油量控制的方法；
3、能够运用同一技法操作不同的原料。,过程与方法,通过动手操作激起学习的兴趣与热情； 在操作中感受成功的快乐； 通过相互观察与评议，共同分享操作得失。,情感态度与 价值观,教材分析,教材地位,教材处理,学情分析,教学目标,重点难点,炸制操作的基本流程及各环节的操作要求。,教学 重点,原料处理、火候控制、各环节工艺的综合运用。,教学 难点,“炸”是烹调方法中的一个重要技法，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法，如熘、烧、蒸等共同成菜。,概 念,适应性,不挂糊炸（又称清炸）,挂糊炸因糊的种类的不同分干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。,炸,种 类,干炸：将经过加工成型的原料调味后，挂湿淀粉糊或湿
4、淀粉糊全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的技法。（其加热的一般规律是，原料在热油中入锅炸制，用温油炸制，约70度；再用热油复炸后出锅） 软炸：将原料剞花刀，再切制成型，经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊，加入热油中用急火加热成熟的成菜技法。 松炸：将加工成型的原料调味，挂糊（蛋泡糊）后，放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法。 酥炸：将加工成型的原料，调味后挂“酥糊”，加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。 板炸：将加工成型的原料调味，然后依次沾匀干面粉，拖上全蛋液，裹上面包渣，投入温油中炸制成熟的成菜技法（此炸法制作的菜肴色泽金黄，外酥里嫩）另外还有一些特殊的炸法，如：卷包炸、油淋、油泼、油浸等。
5、,1、以旺火、大油量、无汁为主要特点。2、用油量大（实际耗油量并不多）。 3、用油烹调温度较高，高可达到230左右。 （但，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化可以很大，在实际应用中有效油温可以在100230之间）。,技法特点,挂糊炸细分类,将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。,不管原料体积多大，炸都必须有足够 的油量将其淹没，否则，将不成油炸菜肴 的风味特点。,烹调方法：板 炸,菜 例 炸鸡排,味型：咸 鲜,风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩 。,原料：鸡脯肉250g， 面包渣100g， 鸡蛋液30g ， 胡椒粉1g， 面粉25
6、g， 精盐 2g， 味精1g， 料酒5 g, 花生油 800g （实耗100g ）， 花椒盐10g。 工艺流程：鸡肉改刀并排制成型腌渍拍粉 炸制改刀成菜。,制作工艺： 1、将鸡脯肉片成厚0.5cm、长10 cm、宽8 cm的片，并在鸡片剞上 浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌 约10分钟。 2、将腌渍好的鸡片沾干面粉，再蘸匀鸡蛋液，然后沾裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。 3、将洁净沙锅置于炉火上，倒入花生油，用旺火加热至六成热时，加入鸡排生坯炸制，待两面金黄时捞出。 4、将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍型（也可设计 创新造型），带椒盐味碟（也可设计其他复合调味料）上菜即可。
7、,菜 例 炸鸡排,操作关键：1、要选用新鲜的鸡脯肉作炸鸡排的原料。2、鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣不易脱落。3、炸制时要不时翻动鸡排。 4、炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。,菜 例 炸鸡排,炸制菜肴举一反三的要点把握 一、刀工把控,炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理，刀功异同的把控。即：原料改刀的方式不同。 帮助大家记忆的口诀为：顺切鸡，横切牛，斜切猪。顺切鸡按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配； 横切牛按原料牛肉横切面改刀切配，以破坏 其过长的组织结构；斜切猪按原料猪肉斜切改刀配制。不同的原料切制方向不同，是因为不同原料的组织结构是不同的，肌肉纤维长短也是不同的，为了保证该类菜肴嫩而
8、口感最佳，需要在原料的纤维长短上予以控制，以保证出品品质最佳。,二、原料改刀后的排制,原料改刀成片后一定要进行排制，以使其组织结构松散，达到嫩口感的效果。通常用刀背对片好肉片的正反面依次进行斜、横、竖方向排制，即：网格式排制。需要注意的是：猪、牛肉排制后，还要用刀根进行斩断处理（斩断筋络），这样的处理，可使菜品成品平整美观，便于装盘。,三、吃水时吃水量不同,为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感，原料制作过程中必须吃水。 但因原料的不同，吃水量也各不一样。如：牛肉吃水比猪肉会更多。 吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。,四、食品安全和卫生的防护原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂的使用，
9、以确保产品的绿色和环保。为保持口感滑嫩，必须时可辅以“小苏打”腌制，其他食品添加剂在必须时，用量一定要控制在国家相关标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。在菜肴制作全过程中，必须做到：在原料储存环节注重原料品质保护，生熟分隔；砧板、刀具等用具分生熟专用；盘具消毒保洁备用；全程注意封膜、加盖进行卫生防护；相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。 以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。,五、炸制菜肴的火候把握技巧,炸制菜肴火候的把握至关重要，一般在油温6成热约180时下锅。 判断油温的方法：可用温度计测温；或下一点面包渣，通过观察起油花的情况来判断，通常面包渣下锅后，起较密集白色油花即可。 炸制
10、过程中，油温过高时，可将火调至小档，或暂时离火予以控制。 制作的菜品应控制在淡黄色时离火，稍后，再加高温复炸，以让菜品里面的含油溢出。,炸制菜肴的装盘和围边,围边制作的要素： 原料选择： 精心加工： 色泽搭配： 菜肴组合：,复合调味汁制作,炸制菜肴配套复合调味汁的制作，应根据菜肴制作工艺规定的调味料、计量、方法进行调制。当顾客有特殊要求时，应以顾客需求为第一要素，必要时应进行特殊配制。,教学视频,实 操 实 施 要 素,任 务 信 息 传递,公 布 和 制 定 计 划,任务实施,探究改进,评价提高,课后作业,总任务： 鸡排的制作 分任务： 1、鸡排原料 处理挂糊、 炸制。 2、复合调 味汁制作
11、 3、装盘及围 边制作。,1、学生小组内部分工、 2、按需选料、 3、自行设计、 4、分工协作。,1、鸡排制作： 净鸡脯肉切片、 排制 、腌渍、 挂糊、油炸。 2、复合调味汁 制作：调味料 选择、调味料 复合。 3、围边制作： 原料选择、精 心加工。 4、菜肴组合。,在刀工、炸 制、围边、 口味、菜肴 组合等方面的优化处理。,课后思考： 1、制作鸡排 生坯应当注 意什么问 题？ 2、炸鸡排的 成菜要求是 什么？ 3、炸猪排怎 样制作？,学生自我评价 1、你对自己在 完成本项目工作 中的参与程度有 何评价？在项目 工作过程中的有 哪些成功的感受？ 2、你对本项目 的实施还有哪些 改进的建议？老师评价,教 学 过 程 性 评 价,教学意见征询你喜欢在教学中类似讲解实操相结合的方法吗？你有何建议或设想：自愿填写姓名： 班级： * 请把意见征询卡按班级汇总交烹饪教研室，你的建议或意见被采纳，将记入学习档按，并将作为学期评比的依据之一。,谢谢大家！,
