1、国宾国际大酒店餐饮部工作手册餐 饮 部第一节 部门概述餐饮部是酒店重要经营部门之一。餐厅部是在餐饮经理的直接领导下的一个餐饮服务部门，它通过与厨房部紧密配合，将凝聚国宾国际大酒店名厨智慧的美味佳肴，通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务，奉献给我们的客人；使来到国宾国际大酒店的客人感受到家庭般的关怀和温暖。对于一个现代型酒店来说，餐饮是支柱性产品之一。由于餐饮工作无法回避的“众口难调”问题，餐饮部在直接对客服务过程中面临着许多困难。餐厅部全体员工发挥集体智慧，一方面进一步加强标准化服务，另一方面加强应客服务和个性化服务，并通过主动地、制度化地征询客人意见，不断按照顾客的要求
2、改进工作，使客人在酒店总是能够享受到自己所喜欢的菜点。同时，通过周到热情的情感性服务，把国际酒店人的浓情融进了菜点之中，使客人在享受有形菜点的同时，还体会到国际酒店人的热情和友好，从而使客人的享受达到胃口上满足、心理上满意的最佳效果。国宾国际大酒店餐饮包容了丰富多彩的餐饮品种，以个性风味享誉全国乃至世界的正宗川莱、外聘名厨主理的正宗粤菜、国外名厨挂帅制作的西餐和西点、独具特色的日本料理等等，形成了国宾国际大酒店餐饮的餐饮体系与特色。中餐宴会中心、日本料理、西餐厅、大堂酒吧、茶房和各类会议厅，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、团体包餐各式宴会、客房送餐、酒水及各型会议服务，为宾客提供着富于民族与
3、国际特色的国际酒店餐饮。热情牵万里，美味飘四海。国宾国际大酒店餐饮以注入国际酒店人情感的美味佳肴赢得了四面八方宾客的赞赏，国宾国际大酒店餐饮正在以不断创新、不断超越自我的信念走向更加辉煌的未来。 第二节 部门组织机构图餐饮部前台岗位结构图：餐饮部经理订餐员质检财产主管1人文员1人传菜员日餐领班迎宾员服务员酒吧员传菜员西餐领班迎宾员服务员酒吧员传菜员餐厅领班迎宾员服务员酒吧员迎宾员服务员大堂吧领班传菜员二楼领班迎宾员服务员酒吧员服务员传菜员酒吧员大堂吧领班洗碗工管事领班库管员清洁工粗加工订餐部主管西餐、日餐主管 中餐厅主管 西餐、日餐主管 管事部主管行政总厨餐饮部后台岗位结构图： 行 政 总 厨
4、 西 餐 厨 师 长 西热组长 厨师 日 本 料 理 厨 师 长 一 楼 中 餐 厨 师 长 二 楼 餐 厅 厨 师 长 三 楼 餐 厅 厨 师 长 1人 西冷组长 冷菜组长 墩子组长 西点组长 炉子组长 墩子组长 小吃组长 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 炉子组长 冷菜刺身组长 切配组长 厨师 厨师 厨师 早餐组长 炉子组长 墩子组长 冷菜组长 面点组长 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 炉子组长 墩子组长 小吃组长 冷菜组长 厨师 厨师 厨师 厨师 第三节 部门管理人员和员工岗位工作说明书一、经理国宾国际大酒店餐饮部经理岗位要求及职责说明书职位名称 经理 所 属 部 门 餐饮部 直
5、接 上 属 总经理姓 名 职等职级 直接下属 主管填写日期 薪 金 标 准 间接下属 领班及以下所有员工职位概要：全面负责各餐厅工作计划和经营预算的制定、落实，确保经营目标实现；坚持标准化和个性化结合，不断提高餐饮菜品及服务的档次和水平；重视市场和客户需求，确保经营对路；科学组织，精打细算，做好餐饮成本控制及营业收入的及时回笼；加强信息的传递和部门间的协调，确保酒店服务的整体性。工作内容：根据现代酒店餐饮业服务与管理要求，健全、完善本部门各项管理和运作机制，向酒店总经理负责； 参加酒店例会，主持部门管理会议，全面负责部门各餐厅经营管理工作的计划、组织和落实，定期对经营情况进行总结和评价，并将月
6、度、年度经营情况分析呈报总经理；加强日常工作的检查、控制和督导，确保餐饮服务的优质亲切，保持与客人的沟通，根据季节和客人需求的变化，及时组织菜品和服务的调整，合理组织菜系经营种类，健全个性化服务体系；负责组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责 VIP 客人的迎送，及时处理突发事件和客人的重要投诉；制定并健全餐饮成本控制体系，掌握好食品 、饮品的标准规格和要求，合理控制毛利率和成本； 加强与总厨的沟通，及时反馈菜品消费信息，不断调配特色菜单，配合完成新菜品的开发和推广工作； 及时掌握酒店销售动态和政策，制定有效的餐饮销售策略和活动，确保部门及酒店整体销售任务的完成；严格财务管理制度，合理调度信用
7、政策，确保经营收入及时准确的回收；加强与其它服务部门的协调沟通，提高服务效率，注重服务补台，确保酒店服务的整体性；制定部门用工计划，负责部门各级人员的选聘及培训，公正做好下属绩效考评，严格奖惩，维护部门团结；完成总经理临时交办的各项工作任务。任职资格：教育及培训经历：旅游、酒店管理、市场营销等相关专业大专以上学历，或受过餐饮经营管理方面的系统培训。工作经验：5 年以上相关工作经验，或 2 年以上酒店相应部门经理工作经验。技能技巧：较强的管理能力和协调交流能力，有一定的英语交流能力； 熟悉酒店产品和运作，了解餐饮经营思想，有一定厨房及食品营养等方面知识；较丰富的应对突发事件的快速反映和决断能力，
8、善于观察，乐于沟通；熟练操作酒店电脑管理系统，知晓财务控制和财务预算知识，掌握日常办公软件的应用。 工作原则：认真、细致、开朗，精通业务，有强烈的事业心和敬业精神；为人谦虚谨慎、公道正派，有良好的团队意识和服从意识；思路敏捷、处事灵活，善于发现问题； 较强的激励、沟通、协调、团队领导能力，有强烈的酒店服务意识。工作条件：工作场所：餐饮部办公室班次：行政班 工作时间：8：0012：00 14：0018：00二、行政总厨国宾国际大酒店行政总厨岗位要求及职责说明书职位名称 行政总厨 所 属 部 门 餐饮部 直 接 上 属 餐饮部经理姓 名 职等职级 直接下属 厨师长填写日期 薪 金 标 准 间接下属
9、 厨房员工职位概要：负责酒店各厨房的全面管理工作，维持厨房的正常运转；坚持标准化和个性化结合，以独特优美的饮食菜品满足各餐厅的销售要求；不断推陈出新，保持菜品精益求精；负责各类工作计划的制定，科学管理，精打细算，做好厨房成本及费用的控制；保持与前台的密切协调，配合完成餐饮经营和销售目标。工作内容：负责厨房各项工作的计划、组织和落实，组织后台管理工作会议，做好工作安排，向餐饮部经理负责； 加强与前台和销售的联系，及时掌握销售动态和接待信息，根据情况对工作进行合理灵活的安排；及时掌握原料库存，了解市场信息，负责制定和审查厨房原料采购计划，保证价格合理，质量上乘；督促各厨师长现场指挥，保持菜品的精益
10、求精，坚持标准菜单和个性菜单相结合，根据销售情况和客人需求定期更换菜单，负责大型、重点任务菜单的审查，亲自指挥以确保出品质量；熟悉食品卫生法规，严把进货和操作关，杜绝食品安全事故，重大接待做好与相关管理部门的配合菜品备检工作； 加强技术学习和交流，跟踪最新烹饪动态，制定技术培训计划并组织落实，不断提高厨师业务、技术水平；负责组织技术骨干进行菜品创新活动，注重吸收外来精华，不断推陈出新，定期推出适应市场的特色新菜；注重客户需求收集，做好菜品意见跟踪反馈工作，建立 VIP 客户的个性化菜单档案；加强厨房设备的养护管理，严格执行设备操作规程和清洁卫生制度，负责制定设备和用具的增补计划；建立有效的成本
11、控制体系，审查每日餐料的购买、领用和消耗情况，保持合理库存，检查每日盘存工作，加强与前台的联系和产销成本分析，确保餐饮经营毛利率目标的实现；制定厨师聘用计划，公正做好下属绩效考评，严格奖惩，正确激励，保持士气，维护团结；完成上级临时交办的各项工作任务。任职资格：教育及培训经历：受过酒店管理、餐饮管理、厨房管理等方面的系统培训，有相应的厨师技术高级等级证书。工作经验：10 年以上厨师岗位工作经验，或 2 年以上酒店总厨工作经验。技能技巧：较强的管理能力和预测能力，具有一定的协调沟通能力； 了解餐饮经营思想，有一定酒店产品及食品营养等方面知识；熟知厨房操作流程，通晓食品加工制做技能；了解酒店电脑管
12、理系统，知晓财务控制和预算方面知识。 工作原则：勤勉、细致、严谨，精通业务，有强烈的事业心和敬业精神；为人谦虚谨慎、公道正派，有良好的团队意识和服从意识；较强的激励、沟通、协调、团队协作及领导能力，有强烈的酒店服务意识。工作条件：工作场所：行政总厨办公室班次：行政班 工作时间：8：0012：00 14：0018：00三、行政主管国宾国际大酒店餐饮部行政主管岗位要求及职责说明书岗位名称 行政主管 所属部门 餐饮部 岗位等级岗位工资 班次性质 行政班 直接上级 经理工作时间 8：0012：00 14：0018：00 直接下级 文员岗位概要：负责餐饮部行政、经营的一切文件、文字的处理；保存各种文件与
13、合同；收集员工考勤等级评估表，并统计发放员工工资。 工作原则：准确记录、传达，细心保管、保密，严格认真，公道正派，事业心强。工作职责：负责部门业务会议的记录，并传达餐饮部经理的各种指示；负责餐饮部行政人员的考勤工作，收集全体员工考勤评估表，并做出记录，向财务部及人事部汇报并发放员工工资；收发、保管餐饮部的各种文件、合同及其他部门的各种文件、公函、信件、报纸；负责接待来访的客人，处理各种电话、电传、传真、复印；负责部门有关人员的交通票的预订，保管公章，填写派车单、申请单；负责与其他部门的沟通和协作；完成餐饮部经理交给的其他任务。所需技能：具有大专以上学历或同等文化程度；熟悉部门业务和对客服务标准
14、、程序；为人正派，作风踏实，善于团结同事，有强烈的工作责任心。所需培训：接受过酒店专业知识培训以及办公、行政管理知识培训。岗位关联：餐饮部各部门以及酒店相关各部门。辅助工作：协助部门经理做好部门日常管理工作。岗位发展：餐饮部经理管理岗位。工作区域：餐饮部办公室。四、办公室文员国宾国际大酒店餐饮部办公室文员岗位要求及职责说明书岗位名称 办公室文员 所属部门 餐饮部 岗位等级岗位工资 班次性质 行政班 直接上级 行政主管工作时间 8：0012：00 14：0018：00 直接下级岗位概要：协助行政主管处理部门内部日常办公事务、后勤工作以及美工和广告策划。 工作原则：善于沟通、协调，勤奋、细致、热情
15、、主动、服从、负责。工作职责：制作、起草、打印部门各种文件、计划、总结；做好部门的资料收集、保管和数据统计；做好部门的小型美工和广告策划；完成上级交办的其他工作。所需技能：具有大专以上学历或同等文化程度；熟悉部门业务和对客服务标准、程序；精通电脑等办公设备。所需培训：接受过酒店专业知识培训，美工策划以及电脑知识培训。岗位关联：餐饮部各部门以及酒店相关各点。辅助工作：协助行政主管处理日常事务。岗位发展：行政主管等管理岗位。工作区域：餐饮部办公室。五、餐饮预订中心主管国宾国际大酒店餐饮预订中心主管岗位要求及职责说明书岗位名称 餐饮预订中心主管 所属部门 餐饮部 岗位等级岗位工资 班次性质 倒班 直
16、接上级 餐饮部经理工作时间 直接下级 餐饮预订员岗位概要：负责管理日常工作，保证预订工作各环节畅通和宴会的有效预订；负责与客户保持经常性的联络，发掘潜在客户，逐步扩大市场份额。工作原则：勤于督导，积极沟通合作，善抓重点，灵活经营，全面控制。工作职责：熟悉酒店经营政策，掌握年度及每月经营指标；熟悉客户，了解市场其他同行销售情况，并制定相应的促销策略；掌握各类预订信息，根据各类预订资料，合理调节预订；与各餐厅、厨房密切配合，通力协作，做好服务和接待工作；负责接待客人对预订的投诉，调解在预订方面出现的任何争执；完成每周两次 10 天内的预订表，定时将客人预订情况通知各餐厅各工作点；监督编制客人档案记
17、录和各类信息资料的收集并及时输入电脑；定期对下属进行绩效评估，按照奖、惩制度实施奖惩；与总厨合作制定出各种标准各种式样的菜单；处理餐饮部指派的与宴会有关的特殊事务，参加酒店的活动，做好公关工作；为实现促销策略的完成，做好广告、宣传等工作；参加市场营销部主持的工作协调会议，落实相关的订餐销售工作；参与市场营销部制订年度餐饮销售计划，负责与餐厅各工作点的衔接，落实，跟办；完成与餐饮部经理交予的其他工作。所需技能：有较强的管理能力和协调交流沟通能力，有一定的英语交流能力；熟悉酒店产品和运作，了解餐饮经营思想，有一定菜品配搭和酒水知识；有建立客户网络资源，保持维护与客户长期良好关系的能力。所需培训：接受过餐饮服务专业知识培训，从事销售工作一年以上。岗位关联：餐饮部、市场营销部、宴会部、厨房部、会议室、总办、前厅部。辅助工作：协助餐饮部经理做好部门协调工作。岗位发展：餐饮部经理管理岗位。工作区域：预定中心、各营业点、外出走访客户。六、日本料理、西餐厅主管国宾国际大酒店餐饮部日本料理、西餐厅主管岗位要求及职责说明书岗位名称 日本料理、西餐厅主管所属部门 餐饮部 岗位等级岗位工资 班次性质 倒班 直接上级 餐饮部经理工作时间 直接下级 日本料理、西餐厅领班岗位概要： 负责提供优质饮品、日本料理、西餐、和中、西自助餐服务，完成下达的经营指标。
