1、1鲜切苹果贮存保鲜方法的探讨 XXX（南京农业大学工学院，浦口区点将台路 40 号，农机系，农业机械化及其自动化专业，10 级 XX 班，学号 XXXXXXXXX，邮编 210031）摘要: 苹果的贮存和保鲜方法多种多样。苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。可以利用通风库或一般贮藏所，采用塑料大帐封贮，在温度不超过 15条件下进行贮存。入贮初期采用 12%16%较高
2、浓度的二氧化碳、2%4%较低浓度的氧做短时间处理，以后随温度的降低，逐渐调控至低氧、低二氧化碳气调贮藏，可以利用入贮初期的高二氧化碳抑制后熟退绿，起到直接入低温冷藏的效果。通过调节苹果储藏环境气体组份的浓度，气调贮存可以降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，从而有效地控制苹果的呼吸作用，并抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜储藏的一种方法。而生物技术则是利用遗传基因进行果蔬保鲜。分子生物学家发现，乙烯的产生可作为果蔬成熟的标志。臭氧能够降低果实腐烂率，保存较好的保鲜效果。我国科学家通过臭氧处理研究了荔枝、银杏、甜玉米等果蔬的保鲜，具有很好的保鲜效果，并且对果实的营养成分具有很好的保持作用，关键词：苹果，贮
3、藏，保鲜Fresh-keeping and mechanism of persimmon leaf flavonoids onfresh-cut appleAbstract： Fresh-keeping of persimmon leaf flavonoids (PLF) on fresh-cut apple was studied. The content ofVc and TSS， and the changes of browning degree of fresh -cut apple were studied during the storage. Themechanism of P
4、LF on fresh-cut apple was studied from the inhibitory on tyrosinase activities and its oxidationresistance. The results showed that PLF showed good fresh -keeping when concentration of sample 0.1 mg/mL，soak time 5 min. PLF had 2obvious inhibitory activity on tyrosinase, had activity of scavenging DP
5、PH, O2and OH. Conclusion: PLF showed good fresh -keeping. The mechanism was related to its inhibitory ontyrosinase activities and its oxidation resistance. This is probably the PLF with preservation role of themechanism.Key words：persimmon leaf flavonoids; fresh-keeping; tyrosinase; inhibitory mecha
6、nism; antioxidant.0 引言鲜切苹果(fresh-cut apples)指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加工苹果或半加工苹果。与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同，其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营养、方便、可食率 100%的特点。近年来，鲜切果蔬产品在国内外的消费量剧增，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，鲜切苹果的产值大幅还将保持此趋势。鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景。但鲜切苹果极易发生褐变，主要是因为多酚氧化酶(PP
7、O)在 O2 的参与下催化酚类物质氧化成醌，醌类进一步聚合为黑色物质，严重影响其感官质量及其营养价值，如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首要问题。常见苹果品种有 60 多种，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在 7、8 月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等，多在 9 月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运。其中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡
8、冠果皮、果肉、果心易褐变，这类苹果冷藏会延长贮期，气调贮藏效果会更明显。晚熟品种如国光、青香蕉、印度、红富士等在 10 月份成熟，这类苹果内质紧实、脆甜稍酸，由于晚熟积累养分较多，最耐长期贮运，冷藏或气调贮藏可达 78 个月。苹果成熟度分为：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实达到初熟阶段，果关大小已趋固定，初步转色，但果肉较硬、风味差，内部物质尚未转化，此时采收，适于远运和长贮，在贮运中风味可逐渐变好。食用成熟度是指果实达到固有风味和色泽，适于食用，但不耐远运和长贮。生理成熟是指果实已成熟，果肉变软，种子变色，食用风味较差。1 贮藏方法1.1 简易贮藏3指不具备固定贮藏库设
9、施，而是利用自然环境条件来进行的沟埋藏、堆藏、窖藏等。这种贮藏多数是在产地进行，贮藏*作简便易行，贮藏成本低，若遇到某些年份气候条件适宜，贮藏效果较好。但总的讲受自然气候条件影响较大，贮藏期间温湿度条件不能有效控制，所以，贮期较短，贮藏质量较差，损耗较大，有时甚至会出现不同程度的热烂或冻损。这些贮藏方法应注意苹果采收后，一般不要直接入沟（窖），或进行堆堆。应先在阴凉通风处散热预冷，白天适当覆盖遮荫防晒，夜间揭开降温，待霜降后气温降下时再行入贮。贮藏期间应根据外部自然条件的变化，利用通风道、通风口，通过堆码时留有空隙，在早晚或夜间进行曲通风降温防热。利用草帘、棉被、秸秆等进行覆盖保温防冻。一般可
10、贮至来年 3 月。主要适用于国光、红富士等晚熟苹果。对金冠、元帅各级党委等中熟苹果不适宜。1.2 通风库贮藏通风库条件因贮藏前期温度偏高，中期又较低，一般也只适宜贮晚熟苹果。入库时就分品种、分等级码垛堆放，堆码时，垛底要垫放枕木（或条石），垛底离地 1020 厘米，在各层筐或几层纸箱间应用木板、竹篱笆等衬垫，以关轻垛底压力，便于码成高垛，防止倒垛。码垛要牢固整齐，码垛不宜太大，为便于通风，一般垛与墙、垛与垛之间应留出 30 厘米左右空隙，垛顶距库顶 50 厘米以上，垛距门和通风口（道）1.5 米以上，以利通风、防冻。贮期主要管理是根据库内外温差来通风排热。贮藏前期，多利用夜间低温来通风降温。有
11、条件最好在通风口咱加装轴流风机，并安装温度自动调控装置，以自动调节库温尽量符合其贮藏要求。贮藏中期，减少通风，库内应在垛顶、四周适当覆盖，以免受冻。通风库贮果，中期易遭受冻害。贮藏后期，库温会逐步回升，还需期间要每天观测记录库内温度、湿度，并经常检查苹果质量；检测果实硬度、糖度、自然损耗和病、烂情况。出库顺序最好是先进的先出。 金冠等中熟苹果可以采用树下衬 0.06 毫米左右厚的聚氯乙烯透气薄膜袋装纸箱（筐）来入库堆码贮。1.3 冷库贮藏苹果适宜冷藏，尤其对中熟品种最适合；其中元帅系品种应适时早采，金冠苹果应适时晚采。贮藏时最好单品种分别单库贮藏。采后应在产地树下挑选、分级、装箱（筐），避免到
12、库内分级、挑选，重新包装。入冷库前应在走廊（也称穿堂）散热预冷一夜再入库。码垛应注意留有空隙。尽量利用托盘、叉车堆码，以利堆高，增加库容量。一般库内可利用堆码面积 70%左右，折算库内实用面积每平方米可堆码贮藏约 1 吨苹果。冷库贮藏管理主要也是加强温湿度调控；一般在库内中部、冷风柜附近和远离冷风柜一端挂置 1/5 分度值的棒状水银温度表，挂一支毛发温度表，每天最少观测记录三次温、湿度。通过制冷系统经常供液、通风循环，调控库温上下幅度最好不超过 1，最好安装电脑遥测，自动记录库内温度，指导制冷系统及时调节库内温度，力求稳定适宜。冷库贮藏苹果，往往相对湿度偏低，所以，应注意及时人工喷水加湿，保持
13、相对湿度在 90%95%。冷库贮藏元帅系苹果可到新年、春节，金冠苹果可到34 月，国光、青香蕉、红富士等可到 45 月，质量仍较新鲜。但若想保持其色泽和硬度少变化，最好是利用聚氯乙烯透气薄膜袋来衬箱装果，并加防腐药物，有利于延迟后熟、保持鲜度、防止腐烂。1.4 气调贮藏苹果最适宜气调冷藏，尤以中熟品种金冠、红星、红玉等，控制后熟效果4十分明显；国际和国内的气调库基本上是贮藏金冠苹果用的。气调冷藏比普通冷藏能延迟贮期约一倍时间。可贮至下年 67 月，保持质量仍新鲜如初期。可供远运调节淡季，并供出口；有条件建气调库，装置气调机整库气调贮藏苹果，也可在普通冷库内安装碳分子筛气调机来设置塑料大帐罩封苹
14、果，调节其内部气体成分，塑料大帐可用 0.16 毫米左右厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜加工热合成，一般帐宽 1.21.4 米、长 45 米、高 34 米，每帐可贮苹果 510 吨。还可在塑料大帐上开设硅橡胶薄膜窗，自动调节帐内的气体成分，适合苹果的气调贮藏。一般帐贮每吨苹果需开设硅窗面积 0.40.5 米 2 。因塑料大帐内湿度大，因此，不能用纸箱包装的苹果，只能采用木箱或塑料箱装，以免纸箱受潮倒垛。气调贮藏的苹果要求后 23 天内完成入贮封帐*作，并即时调节帐内气体成分，使氧降至 5%以下，以降低其呼吸强度，控制其后熟过程。一般气调贮藏苹果，温度在 01，相对湿度 95%以上，调控氧在 2%4
15、%、二氧化碳 3%5%。气调贮藏苹果应整库（帐）贮藏，整库（帐）出货，中间不便开库（帐）检查，一旦解除气调状态，即应尽快调运上市供应。塑料小包装气调贮藏苹果技术，多用 0.040.06 毫米厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜密封包装，贮藏中熟品种如金冠、红冠、红星等最适；一般制成装量 20 公斤左中的薄膜袋，衬筐、衬箱装。果实采收后，就地分级，树下入袋封闭，及时入窖初（库），最好是冷库贮，没有冷库，窖温也不能高于 14，入窖初期每二天测一次气，进入低温阶段每旬测气 12 次。入窖后半个月要进行一次抽查果实品质，以后每月一次抽查。如出现氧低于 2%超过 15 天，或低于 1%果实有酒味，应立即开袋。土
16、窖贮藏在春季窖温高于 4前及时出窖上市。在没有冷藏条件情况下，还可以利用通风库或一般贮藏所，采用塑料大帐封贮金冠、红星等苹果，在温度不超过 15条件下，入贮初期采用 12%16%较高浓度的二氧化碳、2%4%较低浓度的氧做短时间处理，以后随温度的降低，逐渐调控至低氧、低二氧化碳气调贮藏，可以利用入贮初期的高二氧化碳抑制后熟退绿，起到直接入低温冷藏的效果。2 苹果保鲜方法2.1 采后处理法苹果采摘后就脱离了原来的生长条件，再也不能通过植株得到来自土地的营养成分，但它们仍然要进行生理代谢活动。苹果果肉质地较硬，呼吸作用弱，水分蒸发速度慢，容易长期保存。2.1.1 涂膜处理2.1.1.1 涂蜡处理抑制
17、苹果的气体交换，降低呼吸强度。从而减少营养成分的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了苹果饱满新鲜的外表和较高的硬度，还可以减少病菌的侵染而避免腐烂损失。此方法成本较低，超市上的国外进口苹果，如蛇果、青果、姬娜苹果多采用此法2.1.1.2 保鲜剂处理以植酸作为保鲜剂或 1-mcp（1-甲基环丙烯）等水果保鲜涂膜剂浸涂在干净并干燥的苹果表面，然后在 10 摄氏度20 摄氏度环境中储藏，保鲜存储期可从 1周延长到周。2.1.2 后熟调节处理后熟调节分两种，一是延缓后熟，二是人工催熟，延缓后熟防止苹果衰老5过程的到来，苹果在尚未充分成熟时就收获进行储运，并创造一个适宜的温度、湿度、气体成分环境条件，有利
18、于延缓其后熟与衰老过程，也可使用植物生长调节剂处理苹果。2.2 包装法2.2.1 保鲜剂包装将脱氧剂、二氧化碳发生剂、抑菌剂等单独包装后，放入包装袋（箱）密封，可延长其货架寿命。2.2.2 保鲜包装利用包装材料的气调性及防雾，抗震性等特殊性质，对苹果进行包装，以保持苹果的新鲜。2.2.3 塑料薄膜包装用 E/PVDC/PET 复合材料等对苹果逐个裹包形成一个简易气调环境，而且具有一定抗损伤作用，采用块形薄膜包装，托盘、薄膜包装法。 德国发明一种经叶绿素撊旧珨的塑料薄膜，可有效防止腐烂，大大延长苹果保鲜期。美国推出一种新型保鲜塑料袋（用天然活性陶土和聚乙烯混合而成） ，可使苹果保鲜期延长一倍。日
19、本研制成功一种一次性使用的新型塑料保鲜膜（由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆） ，大大延长苹果保鲜期。2.2.4 瓦楞纸箱包装法用网袋加瓦楞纸箱包装苹果，可提高储运性。日本生产一种水果保鲜包装箱（在瓦楞纸箱的瓦楞纸衬上加一层聚乙烯膜，然后涂一层含有微型水果消毒剂的防水涂腊层） ，可使水果在一个月内保持新鲜。2.2.5 气调包装引起苹果品质下降的原因是自身生理生化过程和微生物作用，研究表明；一定比例的氧气和二氧化碳配比可以抑制微生物的生长，减少苹果被微生物侵蚀的可能，氧气和二氧化碳合理配比对于苹果类产品气调很重要，因为这类产品的以消耗氧气释放二氧化碳的呼吸作用，会
20、随时改变已经形成了的氧气和二氧化碳的浓度比例，选择合适的配比点尤为重要。苹果的氧气：二氧化碳：氮为 2:1:97 为合适的配比点，这样即使包装膜的二氧化碳渗透性不良，苹果呼吸作用产生的二氧化碳不至于达到最高上限。现有一种 LDPE 苹果保鲜膜，以LDPE 树脂为基材，以具有选择性吸附作用的分子筛和其他分子添加剂为辅料，经挤出吹塑制成，其产品性能优越，在 010 摄氏度内可保鲜苹果 67 个月。2.3 储藏方法2.3.1 温度控制储藏苹果在储藏期间，由于水分的不断蒸发，细胞的膨压降低，只是发生萎缩现象。需要通过控制苹果储藏环境的温度来实现保鲜，将苹果维持在刚好高于其组织结冰点的温度上(一般高出
21、02 摄氏度)，使呼吸作用、蒸腾作用、后熟作用等生理活动减少到最小限度并抑制微生物的生长繁殖，从而可减少消耗、防止腐烂、延长寿命。苹果分两种：中熟苹果和晚熟苹果。中熟苹果的储藏条件为：结冰点-2 摄氏度、储藏温度-1/1 摄氏度、相对湿度 8590%、储藏期限2-4 月，晚熟苹果的储藏条件为：结冰点-2 摄氏度、储藏温度 -1/1 摄氏度相对湿度 8590%、储藏期限 4-7 月。2.3.1.1 常温保温储藏注意通风换气保持常温2.3.1.2 低温储藏6采用高于苹果组织结冰点的较低温度来实现苹果保温储藏。苹果的最适低温储藏条件：温度-1 摄氏度0 摄氏度，湿度 8590 %。2.3.1.2 冷
22、冻储藏将苹果加工处理，快速冷冻、包装，然后在-18 摄氏度20 摄氏度以下保鲜储藏。2.3.2 气调储藏通过调节苹果储藏环境气体组份的浓度，主要是降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，从而有效地控制苹果的呼吸作用，并抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜储藏的一种方法。2.3.2.1 气调冷库储藏气调与低温相结合。2.3.2.2 塑料帐气调储藏利用塑料帐制作密封环境实现储藏。温度为 4 摄氏度，二氧化碳 5%，氧气2.5%。2.3.2.3 减压储藏靠减压造成低氧条件。2.4 生物技术保鲜2.4.1 基因工程技术保鲜生物技术在贮藏保鲜上的应用，首先体现在利用遗传基因进行果蔬保鲜方面。分子生物学家发现，乙烯的产
23、生可作为果蔬成熟的标志。据报道，日本学者已发现产生乙烯的基因。只要能够找到能关闭这种基因的有关技术，就能够减少乙烯的释放量和降低乙烯的释放速率，果蔬的成熟衰老也会减慢，贮藏的时间也就会延长，第一个限制乙烯生物合成的转基因工作在英国试验成功，国外研究还发现，利用 DNA 操作和重组技术来修饰遗传信息或者用反义 DNA 技术来抑制成熟基因的表达，可以改良基因，从而保持果实的品质，延缓衰老，延长保鲜期。有人用真菌与放线菌等微生物菌种发酵液研究对荔枝和草莓的保鲜，也取得了很好的保鲜效果。2.4.2 生物防治利用生物防治保鲜是生物技术在贮藏保鲜的又一例子。生物防治是通过生物方法降低或者是防治果蔬贮藏过程
24、中的腐烂损失，一般都有降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生与传播等四条途径。目前效果较好的是美国从酵母和细菌中分离出来的菌株，能够防止果蔬腐烂，但对果实表面和斑点没有明显的效果。李济宸等（2001）采用了承德华赈生物工程有限公司研制的生防腐剂 1 号对草莓进行了防腐试验，取得了良好效果。2.4.3 酶法保鲜酶法保鲜是利用酶的催化作用来保持食品的品质，防止和消除外界不利因素对食品的不良影响。酶高效性的特点决定酶法保鲜可以用于多种果蔬，酶能够防止微生物侵染抑制氧化等。葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶是目前用于果蔬保鲜的主要的两种酶。2.4.4 臭氧保鲜臭氧既是消毒剂又是一种
25、强氧化剂，可杀灭消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解从而延长水果贮藏期。目前利用臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负氧离子，负氧离子也具有抑制新陈代谢的作用，臭氧与乙烯发生化学反应时中间氧化物还是霉菌等微生物的有效7抑制剂，从而达到防腐保鲜的目的（白华飞和张昭其 2003） 。R.G.Rice 等（1983）利用臭氧研究对草莓等的保鲜作用，结果证明，臭氧能够抑制果实真菌病原体和微生物的繁殖，很好的保持草莓和山梅等果实的贮藏品质。L.Palou等（2001）通过臭氧处理经过人工接种青霉的柑橘和柠檬，说明，臭氧能够降低果实腐烂率，保持较好的保鲜效果。我国科学家通过臭
26、氧处理研究了荔枝、银杏、甜玉米等果蔬的保鲜，具有很好的保鲜效果，并且对果实的营养成分具有很好的保持作用。2.4.5 辐照保鲜利用电离辐射贮藏果蔬发展很快，辐照保鲜技术是利用电离辐射生成的 射线及电子束对产品进行加工处理，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子，达到保鲜效果，它具有安全、高效、无污染等优点，可以保持食品原有的品质，维持色、香、味等。对果蔬进行辐照保鲜要控制好剂量，一般新鲜果蔬用较低计量就可以，剂量太高容易使果蔬营养成分损失，达不到很好的保鲜效果。3 结论随着消费者对自然、新鲜、卫生、方便及健康食品的需要的增加,鲜切果蔬产业正在进入一个快速发展的阶段,有着良好的市场前景。苹
27、果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。可食性涂膜处理可降低呼吸强度及失重率,保持硬度,减少 SSC 和 Vc 的损失,较好地保持鲜切苹果的品质。涂膜有效抑制了鲜切苹果的呼吸作用,减少了营养成分的损失,保鲜效果最佳。而冷藏处理、气调处理、化学处理等传统保鲜方法,以及辐射处理、热处理、乙烯抑制剂处理等新近发展的方法在鲜切果蔬产业发展中起着关键的作用。并且随着人们对鲜切苹果贮
28、藏期间的生理生化变化机理的进一步研究,了解的进一步深入,鲜切苹果的保鲜方式会向着更安全、有效、经济的方向发展。其中物理保鲜技术和基于天然物质或其提取物的保鲜技术在鲜切苹果保鲜中将起到更重要的作用。此外各种相关的方法的结合使用在今后也会得到进一步发展,以期达到对鲜切苹果的不利变化的多方面抑制,从而更好地保持鲜切苹果的品质。参考文献：1李东梅，高红亮，杨雪霞等.鲜切苹果保鲜性能研究J 食品科技，2009，34(2):4044.2李桂锋,等.可食涂膜对鲜切红地球葡萄粒呼吸强度和品质的影响J西北农业学报,2005,14(1):66-703 王清章,刘怀超,孙领.莲藕贮藏中褐变度及多酚氧化酶活性的初步研
29、究J.中国蔬菜,1997,(3):4-64 任冰如,吴菊兰,汪洪江,等.测定 24 种植物的提取物对酪氨酸酶活性的影响J.中国美容医学,2004,13(3):287-2895 王勤,钟雪.银杏外种皮提取物对酪氨酸酶的抑制作用J.广西植物,2008,28(3):379-38186 黄浩,彭玲.中药白芨提取物对酪氨酸酶的抑制作用J.日用化学工业,2008,38(6):374-3777 刘锦梅,王艳丽,潘维.4 种茶叶醇提物对酪氨酸酶的抑制作用J.现代食品科技,2009,25(6):610-6118莫开菊,柳圣,程超.生姜黄酮的抗氧化活性研究J.食科学,2006,27(9):110-1159郁志芳,等.鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制的抑制剂组合筛选J.南京农业大学学报,2003,26(1):78-81
