1、 年 第 期 食 品 二 业 糖 果 和 烘 焙 食 品 特 辑 拱 焙 食 品戮 呼 黔 鹦 噢 缝 产 工 琶 伽 澳田 梅 王 建 东摘 要 本 文 探 讨 了 大 米 、 玉 米 复 合 膨 化 食 品 的 生 产工 艺 , 研 究 了 水 份 含 量 、 挤 压 过 程 中 的 温 度 、 挤 压 螺 杆的 转 速 , 以 及 大 米 与 玉 米 的 配 比 等 四 个 因 素 对 产 品 膨化 率 的 影 响 。 结 果 表 明 当 物 料 的 水 分 含 量 为 , 挤压 温 度 为 , 螺 杆 转 速 为 货 印 飞 , 大 米 玉 米 二时 , 挤 出 物 的 膨 化 效 果
2、 最 佳 。关 键 词 复 合 膨 化 , 膨 化 率 , 大 米 , 玉 米前 言 将 大 米 和 玉 米 复 合 经 挤 压 膨 化 而 成 的 膨 化 食品 , 不 仅 品 种 多 样 化 , 而 且 味 道 甜 美 , 口 感 香 酥 , 色 泽 金黄 , 易 于 消 化 吸 收 , 食 用 方 便 , 不 回 生 , 保 存 期 长 , 营 养搭 配 合 理 、 全 面 , 而 乐 于 为 消 费 者 所 接 受 , 同 时 , 大 米 和玉 米 复 合 膨 化 食 品 可 大 大 提 高 大 米 、 玉 米 等 粮 食 产 品的 附 加 值 。材 料 与 方 法材 料 大 米 粳
3、米 、 玉 米 市 售 , 无 霉 变 虫 蛀 ,无 异 味 。 食 用 植 物 油 、 调 味 料 。仪 器 与 设 备 挤 压 膨 化 机 、 粉 碎 机 、 水 份 测 定仪 、 烘 干 机 、 调 味 机 、 包 装 机 。方 法 工 艺 过 程大 米 、 玉 米 计 量 一 适 度 粉 碎 过 目 筛 混 匀挤 压 膨 化 切 断 一 一 次 烘 干 喷 油 加 调 味 料 二 次烘 干 包 装水 份 测 定由 水 份 测 定 仪 直 接 读 出膨 化 率 的 测 定膨 化 率 挤 出 物 的 平 均 直 径 模 头 喷 口 直 径结 果 与 讨 论水 份 对 膨 化 率 的 影 响
4、为 研 究 水 份 对 产 品 膨 化 率 的 影 响 , 在 有 关 文 献 报导 的 基 础 上 , 固 定 挤 压 温 度 为 , 螺 杆 转 速 助 力 、玉 米 与 大 米 之 比 为 , 然 后 观 察 水 份 变 化 对 膨 化 率的 影 响 , 所 得 实 验 结 果 如 图 。膨 化 率一勺月片八 ,含 水 量图 物 料 水 份 对 膨 化 率 的 影 响从 图 可 以 看 出 产 品 的 膨 化 率 随 物 料 的 水 份 含量 增 大 而 减 小 , 当 达 到 以 上 后 , 产 品 的 膨 化 效 果急 剧 降 低 。 这 是 因 为 当 水 份 含 量 较 低 时
5、, 物 料 在 挤 压腔 中 受 螺 杆 的 剪 切 作 用 强 , 物 料 升 温 快 , 物 料 在 模 头处 , 处 于 一 种 高 粘 度 熔 融 状 态 , 这 种 粘 度 很 大 的 熔 融 物料 对 模 头 产 生 压 力 , 粘 度 大 , 则 压 力 大 , 挤 出 物 的 膨 化效 果 好 。 若 加 大 物 料 的 水 份 含 量 , 就 会 降 低 物 料 在 挤压 腔 中 的 粘 度 , 降 低 物 料 对 模 头 的 压 力 , 从 而 影 响 挤 出、 、 飞 、 屯 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 飞 飞 、 、 飞 气 、 、 、 飞 飞
6、、 、 飞 、 气 飞 、 飞 飞 、 、 飞 、 飞 飞 、 飞 、 、 、 飞 、 、 、 、 、 、 、 、 飞 、 、 、 飞 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 飞 毛 、 、 、 、 、 、 、 、 、 飞 、 、 、 、 、 飞 、 气 飞 飞 、 飞 、 飞 飞 气 飞 飞 飞 飞 飞 飞 气 飞 花 飞 飞 几 飞 飞 几 飞 飞 、 飞 、 飞 飞 飞 气 飞 飞 飞通 过 添 加 黄 原 胶 可 提 高 蛋 糕 糊 的 粘 度 , 同 时 也 能 增 大蛋 糕 体 积 。 当 将 的 黄 原 胶 添 加 于 经 热 处 理 后 的面 粉 , 生 产 出 的 蛋
7、 糕 体 积 等 于 或 超 过 利 用 氯 化 处 理 面粉 制 得 的 蛋 糕 , 只 是 蛋 糕 芯 质 量 略 差 。 如 果 黄 原 胶 用量 低 于 效 果 不 明 显 , 而 添 加 较 多 的 黄 原 胶 , 不仅 使 蛋 糕 成 本 增 加 较 多 , 而 且 导 致 蛋 糕 内 部 具 有 大 气孔 或 大 洞 和 较 差 的 蛋 糕 芯 颗 粒 。添 加 一 胧 氨 酸面 粉 在 热 处 理 过 程 中 , 由 于 蛋 白 质 发 生 聚 合 作 用使 蛋 糕 糊 的 粘 度 降 低 , 以 及 使 烘 烤 的 蛋 糕 结 构 太 硬 阻止 蛋 糕 体 积 的 增 大 。
8、 一 眺 氨 酸 具 有 解 聚 作 用 , 在 蛋 糕糊 中 添 加 一 眺 氨 酸 后 能 使 蛋 糕 体 积 增 大 和 改 善 蛋 糕芯 质 量 , 特 别 是 添 加 脸 召 城 的 一 脱 氨 酸 时 , 使 制得 的 蛋 糕 质 量 能 达 到 利 用 氯 化 处 理 面 粉 制 得 蛋 糕 的 质量 。过 氧 化 氢 处 理过 氧 化 氢 也 能 提 高 蛋 糕 糊 粘 度 , 可 用 于 代 替 价 格较 高 的 黄 原 胶 。 另 外 , 面 粉 在 热 处 理 过 程 中 , 其 中 的 过氧 化 物 酶 被 破 坏 , 可 用 过 氧 化 氢 和 过 氧 化 物 酶 结
9、 合 来弥 补 。 将 两 者 过 氧 化 氢 、 过 氧 化 物 酶 单 位瑰 面 粉 添 加 到 热 处 理 后 的 面 粉 中 , 可 使 制 得 蛋 糕的 外 观 、 蛋 糕 芯 颜 色 及 颗 粒 得 到 明 显 地 改 善 , 优 于 利 用氯 化 处 理 面 粉 制 得 的 蛋 糕 , 美 中 不 足 的 是 蛋 糕 的 体 积略 小 。主 要 参 考 文 献毛 习 甩 翻 , 一兔 印 , , 一另 即 段 卿 曰 , 一 口糖 果 和 烘 焙 食 品 特 辑 联 焙 食 品物 的 膨 化 效 果 。 食 品 工 业 年 第 期 膨 化 率、口八 ,温 度 对 膨 化 率 的
10、影 响固 定 物 料 水 份 含 量 为 、 螺 杆 转 速 份 详 飞 、 玉 米与 大 米 之 比 为 , 然 后 观 察 加 热 温 度 对 膨 化 率 的 影响 , 实 验 结 果 如 图膨 化 率透 迷 与 大 米之 比即 温 度 图 温 度 对 产 品 膨 化 率 的 影 响物 料 的 温 度 太 低 , 淀 粉 的 糊 化 不 充 分 , 影 响 挤 出 物的 膨 化 效 果 。 温 度 太 高 , 淀 粉 会 发 生 焦 化 , 同 样 影 响 挤出 物 的 膨 化 效 果 和 品 质 。 从 图 可 以 看 出 挤 出 物 的 膨化 率 随 温 度 升 高 有 一 极 大 值
11、 , 之 后 , 则 逐 渐 下 降 , 当 温度 达 到 时 , 物 料 在 模 头 内 有 轻 微 焦 化 , 当 达 到 以 上 后 , 挤 出 物 有 焦 糊 味 。螺 杆 转 速 对 膨 化 率 的 影 响固 定 物 料 水 份 含 量 为 、 挤 压 温 度 为 、 玉米 与 大 米 之 比 为 , 然 后 观 察 螺 杆 转 速 对 产 品 膨 化率 的 影 响 , 实 验 结 果 如 图图 物 料 比 对 产 品 膨 化 率 的 影 响大 米 、 玉 米 的 主 要 成 份 是 淀 粉 , 影 响 挤 出 物 膨 化 率的 是 淀 粉 中 直 链 淀 粉 的 总 含 量 。 大
12、 米 中 , 直 链 淀 粉 占淀 粉 总 含 量 的 , 而 玉 米 中 直 链 淀 粉 占 淀 粉 总 含 量的 , 在 物 料 配 比 中 , 当 大 米 的 比 例 较 大 时 , 挤 出 物的 口 感 较 好 、 细 腻 , 但 挤 出 物 的 膨 化 率 较 低 , 并 且 , 挤 出物 的 外 观 颜 色 为 白 色 , 未 能 产 生 诱 人 的 金 黄 色 提 高 玉米 的 比 例 时 , 可 提 高 挤 出 物 的 膨 化 率 , 且 有 较 好 的 外 观颜 色 , 但 挤 出 物 的 口 感 较 粗 糙 。正 交 试 验在 以 上 单 因 素 实 验 的 基 础 上 ,
13、 设 计 了 正 交 试验 , 正 交 试 验 的 因 素 和 水 平 如 表 。表 正 交 试 验 的 因 素 及 水 平 表膨 化 率、又 尸 之之 水水水 份 含 全 温 度 转 速 川 阳 玉 米 大 来来印印转 速 门 和图 螺 杆 转 速 对 产 品 膨 化 率 的 影 响当 螺 杆 转 速 由 至 如 滩 时 , 挤 出 物 的 膨 化 率 明显 增 大 , 之 后 , 则 差 别 不 明 显 。 随 着 螺 杆 转 速 的 提 高 ,淀 粉 所 受 的 剪 切 力 也 增 大 , 淀 粉 分 子 在 剪 切 力 作 用 下 ,部 分 大 的 直 链 淀 粉 变 成 短 链 的
14、糊 精 和 还 原 糖 , 从 而 使淀 粉 分 子 间 的 氢 键 作 用 被 消 弱 , 分 子 结 构 空 间 增 大 , 使得 水 分 易 于 渗 人 , 同 时 , 由 于 螺 杆 的 搅 拌 作 用 , 使 水 分在 物 料 中 分 散 均 匀 , 从 而 使 挤 出 物 的 组 织 结 构 和 气 孔的 大 小 变 得 比 较 均 匀 , 但 是 当 螺 杆 转 速 太 大 时 , 物 料 在挤 压 腔 中 停 留 的 时 间 过 短 , 从 而 使 淀 粉 的 糊 化 不 完 全 ,就 会 影 响 挤 出 物 的 膨 化 效 果 。物 料 比 对 膨 化 率 的 影 响固 定
15、物 料 水 份 含 量 为 , 挤 压 温 度 为 、 螺杆 转 速 为 , , 然 后 变 动 玉 米 与 大 米 的 比 例 , 观 察 其对 膨 化 率 的 影 响 , 实 验 结 果 如 图通 过 正 交 试 验 和 极 差 分 析 可 以 看 出 物 料 的 水份 含 量 对 挤 出 物 的 膨 化 率 影 响 最 大 。 物 料 的 水 份 含量 在 时 , 产 品 膨 化 率 最 大 。 当 物 料 水 份 含 量 为时 与 时 的 膨 化 率 相 差 不 大 , 而 在 实 际 生 产中 , 考 虑 到 原 料 的 贮 藏 水 份 含 量 一 般 为 , 若 要 将水 份 进
16、一 步 降 低 , 则 会 给 生 产 带 来 一 些 不 便 和 增 加 生产 成 本 , 故 在 实 际 生 产 中 可 考 虑 物 料 的 水 份 含 量 采 取。 当 玉 米 与 大 米 之 比 为 时 膨 化 率 最 大 , 同时 , 膨 化 产 品 具 有 良 好 的 外 观 颜 色 , 细 腻 的 口 感 。 螺杆 转 速 在 , 时 , 膨 化 效 果 好 , 且 产 量 也 大 。 挤 压温 度 为 , 膨 化 效 果 好 。通 过 进 一 步 的 验 证 实 验 , 可 以 得 到 实 际 生 产 大 米 、玉 米 复 合 膨 化 食 品 工 艺 的 最 佳 参 数 为 物 料 水 份 为、 挤 压 温 度 为 、 螺 杆 转 速 为 份 而 , 玉 米 与大 米 的 配 比 为 。参 考 文 献【 徐 学 明 挤 压 过 程 中 的 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 和 脂 肪 , 食 品与 机 械 , , 一 。【 刘 勤 生 等 , 膨 化 食 品 的 工 艺 、 设 备 、 现 状 及 展 望 , 食 品 与 机械 , , 一 。【 罗 庆 丰 等 , 食 品 着 味 技 术 与 设 备 的 研 究 , 农 机 与 食 品 机械 , 卯 , 刀 一【 聂 纺 华 , 膨 化 大 米 营 养 粉 的 工 艺 研 究 , 食 品 科 学 , ,一 。 四
