1、茶 叶 科 学 2010， 30（增刊 1） ： 588592 Journal of Tea Science 收稿日期： 2010-10-21 修订日期 ： 2010-12-12 基金项目： 公益性行业（农业）科研专项（ 3-35-15） 作者简介： 尹军峰（ 1968 ） ，男，硕士，研究员，主要从事茶叶加工与茶饮料工程研究， 中 国大陆液态茶饮料发展趋势及主要技术需求分析 尹军峰，许勇泉，袁海波 （中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室，浙江 杭州 310008） 摘要： 通过探讨国际茶饮料发展模式，分析中国大陆茶饮料产业发展
2、趋势，提出了促进未来中国大陆茶饮料发展的主要技术需求。 关键词： 液态茶饮料；发展趋势；技术需求 中图分类号： TS275.2 文献标识码： A 文章编号： 1000-369X（ 2010） 增刊 1-588-05 Development Trends and Technical Requirements of Tea Beverage in China Mainland YIN Jun-feng, XU Yong-quan, YUAN Hai-bo (Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Natio
3、nal Engineering Technology Research Center of Tea Industry, Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea & Beverage Plants Products, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China) Abstract: Through discussing the development model of beverage in the world and analyzing the development t
4、rends of tea beverage industry in China mainland, the main technical requirements for promoting development of tea beverage in China mainland are put forward. Keywords: tea beverage, development trends, technical requirements 随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，具有天然、方便、健康、快捷等特点的茶饮料产品得到消费者的欢迎和青睐， 成为国际软饮料市场上增长速度最快、 最
5、重要的饮料产品之一。虽然中国大陆茶饮料工业起步较晚，但近 10 年来产销量和市场份额得到快速增长， 2009 年产销量已超过 800 万 t，产值超过 400 亿元， 已成为拓展茶叶消费和促进茶产业可持续发展的主要动力。 但目前也出现了产品花色品种少，同质化程度较高，高端产品不多等诸多问题，亟待解决。因此，探索中国大陆液态茶饮料发展趋势， 分析影响产业发展的主要技术瓶颈， 对推动茶饮料发展乃至整个茶产业都具有重要的意义。 1 国际茶饮料发展模式 20 世纪 90 年代，全球茶饮料以年均 17%的速度递增， 成为继碳酸饮料和纯净水之后的第三代饮料。日本、欧美等是茶饮料发展较早的国家和地区， 在
6、20 世纪 80 年代初已形成大规模工业化生产。 其中美国是最早尝试茶饮料产品工业化生产的国家， 在 20 世纪 70 年代就采用速溶茶或浓缩汁以及香料和甜味剂等原料开发生产瓶装或罐装充气冰茶饮料； 而日本在 20世纪 80年代初首先开发成功的罐装乌龙茶饮料成为了现代液态茶饮料的里程碑， 产销增刊 1 尹军峰， 等： 中国大陆液态茶饮料发展趋势及主要技术需求分析 589 量得到快速而持续的增长。 随后罐装茶饮料在中国台湾、东南亚及欧美等地逐渐得到发展，使得具有天然、快捷、方便和健康特色的茶饮料成为颇受消费者欢迎和发展前途广阔的软饮料新品种。 但茶饮料产品在不同国家和地区的发展历程是不尽相同的。
7、 1.1 日本模式 20 世纪 80 年代之前，日本软饮料主要以碳酸饮料、果汁饮料和咖啡饮料等产品为主。特别是国外舶来品与日本国内柠檬水、 汽水等产品的互相竞争，使得碳酸饮料增长显著，一度超过软饮料总产量的 60%，形成了汽水、柠檬水、碳酸水和非碳酸饮料 4 个主要种类。 70 年代末 80 年代初，随着社会经济的发展和生活水平的提高，软饮料逐渐向多样化发展，罐装咖啡、茶饮料和运动饮料等产品逐渐被推出。特别是在 80 年代初成功开发出罐装乌龙茶饮料后，具有“天然、方便、健康、快捷”等特点的茶饮料产品种类和产量在日本市场都得到快速增长。 通过多年的发展，茶饮料逐渐成为日本最主要的饮料产品，市场占
8、有率达到 30%以上，并形成了“伊藤园”的绿茶饮料、 “三得利”的乌龙茶饮料、 “麒麟”的红茶饮料和“花王”的特定保健茶叶饮料等著名品牌与产品。纵观日本茶饮料的发展，日本茶饮料产品的研制与开发一直围绕“健康、天然”这一主题，以无糖、无香精和无防腐剂的原味纯茶饮料和功能性茶饮料为主。 90 年代之前，日本饮料市场以乌龙茶饮料产品为主（图 1） ； 90 年代后茶饮料产品趋于多样化， 以适应并挖掘消费者的需求，但在 2000 年以前仍以无糖的乌龙茶饮料和低糖的红茶饮料为主； 2000 年之后，无糖的绿茶饮料和具有保健功能的特保茶饮料得到快速增长， 目前绿茶饮料仍是日本茶饮料的主角，红茶、乌龙茶和复
9、合茶等饮料产品一直占据稳定的市场份额（由日本三菱化学食品株式会社、三井农林株式会社的调查数据整理） 。日本茶饮料的发展模式对中国台湾地区、 东南亚以及中国大陆茶饮料的发展都产生了明显的影响。 日本茶饮料的发展特点与其社会经济和文化历史背景等密切相关。 日本是传统产茶国和茶叶消费国， 具有深厚的东方茶叶消费文化和消费习惯， 清饮为主的喝茶方式深深地扎根于民间。通过上世纪中叶 30 多年的发展， 80年代初，日本的经济已达到发达国家的水平，不仅五六十年代所形成的崇尚西方的心态逐渐消退，民族自信心得到增强，原有的消费习惯得到回归， 而且随着人民生活水平的显著提高，人们已逐渐开始追求天然与健康。此时以
10、“天然、健康”为特点的各类纯茶饮料最容易得到消费者的认可。 050010001500200025003000乌龙茶饮料 Oolong tea红茶饮料 Black tea绿茶饮料 Green tea大麦茶饮料 Barley tea混合茶饮料 Blend teac图 1 日本茶饮料年产量 Fig. 1 Annual yield of tea beverage in Japan 年份 Year茶饮料产量Tea beverage yield(kt) 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008590 茶 叶 科 学
11、30卷 1.2 欧美模式 具有工业化生产规模的液态茶饮料最早出现在 20 世纪 70 年代的美国市场， Lipton 公司采用速溶茶或浓缩汁以及香料和甜味剂等原料开发生产瓶装或罐装即饮冰茶饮料， 但仅仅作为软饮料的一个品种， 当时并不特别引人注目。直到 90 年代后，欧美的冰茶饮料销售才得到快速发展，成为饮料行业的新生力量，并形成了立普顿、雀巢、美国 Snapple、可口可乐、百事可乐等知名品牌。其中美国茶饮料年产量达到 300 万 t，如“即饮冰茶（ RTD） ”饮料的代表 美国 Snapple 茶叶饮料公司在90 年代的销售以每年 60%的速度增长， 1999年销售额就达 2.82 亿美元
12、，成为美国茶叶饮料的著名品牌； Arizona、 Twinings、 Sobe 等公司也取得较好的成绩。与此同时，欧洲的即饮冰茶饮料也成为饮料中发展最快、 增长量最多的饮料品种， 2001 年销售量已超过 250 万 t，人均消费达 5 L。近些年来，随着茶与健康的宣传及其健康消费认知度的提高， 以及人们崇尚自然食品和环保意识的日益提高， 美国茶饮料消费开始趋向 “天然、健康、环保 ”，如美国茶饮料行业的新星 Honest 公司，采用有机鲜叶泡制成具有低热量、 低糖特点的茶味纯正的茶饮料产品，已获得市场的认可，代表美国茶叶饮料行业的发展趋势。 综合分析， 冰茶饮料一直是欧美国家特别是美国茶饮料
13、的主角， 如目前冰茶饮料已占美国茶消费的 85%。近年来，美国瓶装冰茶的销售增长极快， 20072008 年间，瓶装冰茶饮料增长 26%。与此同时，欧美国家的茶饮料消费开始重视和追求茶的功能， 呈现以传统冰茶为主，低糖、低热量、天然和保健的消费趋势。这种消费模式与欧美国家的茶叶消费文化、 消费习惯和生活水平等密切相关。 欧美国家多为非产茶国，多缺乏传统的茶文化底蕴，他们对茶叶的传统消费采用茶与奶、 柠檬、 花果等的混饮为主，茶只是作为一种主要配料进行加工或调制饮用，因此调配型的冰茶饮料容易为人们所接受。 2 中国大陆茶饮料发展趋势 2.1 发展历程及特点 中国大陆液态茶饮料的开发生产始于 20
14、世纪 80 年代初，其发展呈现出几个明显的阶段。 90 年代中期以前处于萌发期，试产了茶可乐、桔茗、桃茗等多种风味的瓶装碳酸型茶饮料，但限于当时的消费水平及消费观念，茶饮料并没有得到快速发展； 19951998 年是茶饮料的成长期，消费量获得稳步增长；19992002 年进入快速增长期，产量和消费量得到成倍增长； 20032007 年处于稳定增长期， 2007 年后进入了快速通道。目前国内茶饮料产品品牌相对较为稳定，主要包括麒麟、三得利、统一、顶津（康师傅） 、娃哈哈、可口可乐、乐百氏、福建台农、农夫山泉、天喔、快活林等近 20 家企业， 特别是顶津 （康师傅） 、统一、娃哈哈、麒麟、三得利、
15、可口可乐等已成为我国知名的茶饮料规模生产企业。 从中国大陆茶饮料产品的发展来看， 早期以冰茶为代表的调味茶产品为主， 原汁原味的茶汤饮料极少，同质化程度非常高。 2003 年之后，中国大陆茶饮料的品种逐渐增多，原汁原味的茶汤饮料得到一定的发展，奶茶、果汁茶饮料在近几年也获得快速增长， 形成了以茶汤饮料、果汁果味调味茶饮料、奶茶饮料和复（混）合茶饮料为主的产品格局。 纵观中国大陆茶饮料的发展，中国茶饮料产业是伴随着改革开放和经济发展而逐渐成长，深受外来文化和中国传统文化的综合影响，因此中国茶饮料的发展历程与日本和欧美发展模式都有所不同。早期受欧美消费习惯的影响，以碳酸型茶饮料、冰茶饮料等调味型茶
16、饮料为主，随着社会经济的发展和民族自信心的提高，开始受到日本和台湾地区茶饮料消费的影响，传统的消费习惯得到发扬，原汁原味的茶汤饮料逐渐开始为人们所接受，与此同时，由于经济的不平衡，消费习惯、消费观念和消费水平等差异悬殊，呈现多元化局面。 增刊 1 尹军峰， 等： 中国大陆液态茶饮料发展趋势及主要技术需求分析 591 2.2 发展趋势 我国是一个地大物博、人口和民族众多、文化底蕴深厚的国家，一方面地缘复杂，经济发展水平、阶段不同，导致人们的消费习惯、消费水平不同， 对茶饮料产品的要求也差异较大；另一方面，不同文化、性别、年龄等消费人群对茶饮料的要求存在迥然的差别。近年来，我国正处于经济快速发展阶
17、段，人民生活水平快速提高。 2009 年中国人均国内生产总值（ GDP）超过 1 万美元的城市增至 11 个，人口接近 1 亿人，城市人均 GDP 相当于美国的 1977 年、日本的 1981 年、韩国的 1994 年的经济发展水平，这部分人已开始向“天然、健康、环保”等消费方式转变，茶饮料的消费开始向具有相似东方消费特点的日本模式靠近；与此同时，我国中、西部农村的经济水平仍较低，低收入及贫困人口估计约 9000 万左右， 消费方式仍处于解决温饱和向小康过渡的阶段， 食品饮料的消费特点与东部沿海发达地区存在显著的差异。 这种经济发展的不平衡现象在相当长一段时间内将长期存在， 因此我国茶饮料消费
18、的多元化趋势仍是主题。 综合国际茶饮料发展趋势和我国茶资源及其饮料消费特点， 我国茶饮料深加工发展应在充分挖掘我国茶资源的基础上，产品向多元化、特色化、功能化和时尚化的方向发展；兼顾科技进步与可持续发展， 加工技术向节能、 高效、 低碳、绿色方向发展。茶饮料产品的开发，既要突出茶叶的功能、风味特点，同时要兼顾多样化、差异化的饮料消费趋势，各种原味茶、特色茶、复合茶、 天然果茶或花茶饮料等将具有较好的发展前景，低糖或无糖产品将逐渐增多。 3 主要的技术需求分析 茶饮料产品中富含茶多酚、 咖啡碱等化学成分，易出现氧化变色、变味及混浊现象，对加工技术的要求较高。通过多年的发展，我国茶饮料加工技术水平
19、得到显著提高， 产品质量也逐步提高，新产品不断涌现，但与日本等茶饮料发达国家相比，仍存在花色品种少，同质化程度较高，高端产品不多等问题，工艺技术水平仍有待提高。 根据国际茶饮料发展模式和国内茶饮料发展趋势， 为进一步促进我国茶饮料的可持续发展，以下技术需求值得关注。 3.1 饮料专用原料茶加工技术 随着现代液态茶饮料加工技术水平的提高和完善， 茶叶原料已逐渐成为茶饮料特别是纯茶饮料品质的关键环节。 饮料用原料与传统茶叶在品质要求侧重点和饮用的评价方式上存在明显不同，传统茶叶注重色、香、味、形等内外品质的统一， 以现场直接热泡为评价方式，而目前茶饮料一般是在常温和低温下饮用，并有较长的货架期要求
20、，而对原料外观要求较少。 日本茶饮料原料已普遍开始采用饮料专用茶叶原料， 而目前我国茶饮料企业基本采用传统茶叶原料。近年来，原料问题已成为统一、康师傅、娃哈哈、可口可乐等大型茶饮企业亟待解决的技术瓶颈。 目前提高茶饮料产品风味稳定性和浸出速率是饮料用原料技术攻关的主要目标， 主要可以从鲜叶原料和加工工艺上寻找技术突破，筛选合适的茶树品种，积极应用各类高新技术对传统工艺进行改进， 摸索出适合饮料加工的原料及其加工技术。 3.2 高效节能、绿色低碳制备新技术 虽然通过多年的发展， 我国茶饮料加工技术得到显著的提高，但目前普遍采用的中高温提取、超高温瞬时杀菌（ UHT）和热灌装工艺在提取效率、风味品
21、质保持等方面仍存在明显的不足，易产生高能耗、低品质产品，无法支撑高端液态茶饮料产品的开发。 因此需要积极开展新技术、新设备的研究，促进茶饮料加工技术的转型升级，提高茶饮料产品的质量及其稳定性，降低产品能耗。如低温高效提取、香气回收与处理、冷除菌、无菌冷灌装等新技术的研究与应用。 3.3 天然配料的风味调配技术 不同消费水平、 习惯及人群结构具有不同的风味嗜好需求， 因此口味的多样化和差异化592 茶 叶 科 学 30卷 是饮料消费的必然趋势。 茶饮料产品的口味多样化和差异化主要通过风味调配技术来完成，目前国内的冰茶、 奶茶等茶饮料的风味调制多采用人工合成香精和柠檬酸等食品添加剂。 随着人们向崇
22、尚自然、追求天然消费理念的转变， 在围绕健康与营养的基础上突破单一 “茶”的概念，将茶与天然花果、呈味植物等其他调味配料组合开发出口感独特、 新颖时尚的茶饮料产品会越来越多， 尤其是特色果汁型茶饮料是今后值得开发的方向。因此，天然配料的风味调配技术是今后调味茶饮料产品开发的一个关键，应重点研究不同茶叶、特色花果和呈味植物的呈味特性及其之间的风味协调性。 3.4 茶饮料包装与保鲜技术 目前茶饮料的包装方式主要包括聚酯（ PET）包装、复合纸塑无菌包装和金属易拉罐装等， 90%以上的茶饮料产品采用 PET 瓶包装。 PET 瓶包装具有透明、美观、造型灵活、隔氧性好、质轻方便等优点，目前被最广泛应用
23、在各类茶饮料产品包装上。 但由于透光以及瓶盖与瓶身的密封性问题等， PET 瓶包装在品质保持方面仍存在一定的不足， 长时间的货架贮藏对高品质的液态茶饮料产品影响较大， 亟需改进。另外，目前国内茶饮料产品的保质期一般在 1 年以上， 由于茶富含茶多酚等自身易氧化的化学成分， 高档液态茶饮料产品的保鲜技术，特别是香气、色泽的保存技术仍是目前影响茶饮料品质稳定的一大难题，亟待解决。 3.5 特色、功能产品的开发技术 目前， 中国大陆茶饮料市场采用的原料局限于绿茶（包括茉莉花茶） 、红茶和乌龙茶，而我国茶类花色品种众多， 可分为绿茶、 红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶等 6 大类，且不同茶类又因地域、品种
24、、种植环境和加工工艺的不同形成了品质迥异的茶叶产品。 这些多样化的茶叶资源为我们提供了非常丰富的产品开发思路和来源，如白茶、岩茶、黄茶、普洱茶和其他特色茶等都可以被我们用来开发具有特色风味的茶饮料产品， 这些茶资源的饮料加工技术非常值得我们研究与开发。 遵循国际茶饮料发展规律， 随着人们生活水平的提高和消费习惯、健康生活理念的改变，具有特定保健功能的茶饮料产品必将得到市场的认可， 成为下一个茶饮料开发的热点。 目前国内已有部分茶饮料企业将功能茶饮料开发列入议事日程， 开始加强对功能茶饮料产品的开发力度。 功能茶饮料产品的开发应在加强茶叶保健功能机理及其应用技术研究的基础上，根据消费水平、阶段的
25、变化和消费人群结构定位而定， 如目前可瞄准不断增加的“三高”人群，研究高多酚、高茶黄素和高茶氨酸茶饮料等产品的开发技术。 参考文献： 1 赵亚利 . 茶饮料与咖啡饮料发展的驱动力分析 J. 中国饮料 , 2010(5): 83-86. 2 杨乾辉 . 中国茶饮料市场未来发展趋势 J. 中国饮料 , 2010(5): 96-97. 3 苫米地 正基 . 日本茶饮料市场介绍 J. 中国饮料 , 2010(5): 117-122. 4 胡振长 . 中国茶叶饮料产业科技创新发展趋势 G/中国茶叶深加工高峰论坛论文集 , 2010: 115-121. 5 林伟国 , 李国华 , 丁克芳 . 我国茶饮料的现状与发展趋势G/中国国际饮料科技报告会论文集 , 2007: 152-154.
