1、规则与程序业务知识培训规章制度培训餐巾折花操作程序 （标题） 岗位技能培训提升能力培训程序内容 课程时间 教学方式Content(内容)：一、餐巾折花的作用与餐巾的种类(一)餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。（二）餐巾的种类1、餐巾的质地餐厅选用
2、的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。2、餐巾的规格大小餐巾一般以 5065 厘米见方较为适宜。3、餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。二、餐巾花形的基本要求及分类（一）餐巾花形的基本要求餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。1、简单美观，使用方便60 分钟 交叉教学餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，
3、二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。2、挺括生动、形象逼真用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。（二）餐巾花的种类1、按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。（2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形
4、象逼真，需反复练习。（3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领归纳起来，餐巾折花的技法主要有 9 种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（一）叠叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。（二）推推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇
5、指、食指的指面握紧餐巾120 分钟 交叉教学向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。（三）卷将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。（四）穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，使餐巾花散
6、开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。（五）攥为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。（六）翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。（七）拉拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。（八）掰制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。（九）捏这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、
7、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。120 分钟 交叉教学四、餐巾花型的选择与运用1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散” ；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。4、根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主
8、位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。五、餐巾折花实例简介1.非洲香蕉（1）将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。 将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形。 （2）将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。 （3）将刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固 定在底边中心，然后准备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。同样处理另一边的角。两个折起的角是可以插到一起的。（4）右手四指插入底部将之撑成圆筒形，然后把两边露出的小角往下翻，整理成型。120 分钟 交叉教学2.牡丹花鲜3.卧鸽120 分钟 交叉教学4.含苞欲放120 分钟 交叉教学5.金鱼6.翼尾鸟7.金钟花120 分钟 交叉教学8.彩凤120 分钟 交叉教学
