1、一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品 23 种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL 烧杯、纱布、不锈钢果刀等。操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组 l 份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入
2、表 1 内。表 1 苹果贮藏品质鉴定表贮藏期硬度（kg/cm 2）固形物(%) 色泽品种入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后贮藏前贮藏后果皮果肉果心好果率%贮藏病害种类风味等级备注表 1-1 苹果质量等级规格指标（大型果）项目 优等品 一等品 二等品大型果 70 65 60中型果 65 60 55果径（最大横切面直径）/mm小型果 60 55 50锈斑 无 无 无刺伤、划伤 无 有轻微破皮0.03cm 有轻微破皮1.5cm裂果 无 无 无日灼 无 有1cm 有2cm虫果 无 无 无虫伤（不带虫体） 无 干枯虫伤面0.3cm 干枯虫伤面1.0cm果形 整齐、端正 整齐、较端正 整齐、有偏果病害 无
3、无 有轻微光泽 好 较好 比较好2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘 5kg(包括病果)，每组 l 份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表 2 内。表 2 柑橘贮藏品质鉴定表贮藏期 着色指数 固形物%品种采后处理内容入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后果汁率%贮藏前贮藏后好果率%风味贮藏病害种类（各级值数量）着色指数最大级值总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花 5kg，每组 1 份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表 3 内。表 3 花椰菜贮藏品质鉴定表贮藏时间 各级品量/kg样品重/kg入贮期 鉴定期 贮藏期 4 级 3 级 2 级 1 级 0 级
4、保鲜指数 评价(3)花椰菜的分级标准：a.4 级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。b.3 级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积 l/105/10 以上。叶色绿。c.2 级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积 3/105/10。d.l 级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积 5/10 以上。不能食用。e.0 级：损耗。(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄 5kg，每组 l 份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表 4 内。表 4 青熟番茄品质鉴定表贮藏时 着色指数 各级品量/kg样品重/kg采后处理入
5、贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后4级3级2级1级好果率%贮藏病害种类风味评价(3)番茄的分级标准：a.4 级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。b.3 级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。c.2 级：果面着色占果实面积的 3/4 以上，不腐烂。d.1 级：果面着色占果实面积的 1/2 以上，有腐烂。(4)着色指数计算同上述其他果实。注意事项1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮藏初期进行鉴定。3、鉴定果蔬一定要随机取样。4、果蔬样品分份注意随机和平均。5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。作业1、填写好鉴定表。对鉴定结果进
6、行综合分析和评价。2、写出果蔬鉴定报告。3、你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决?二、果蔬加工品的感官鉴定实验目的通过实验，学习果蔬加工品质鉴定方法，掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果蔬加工品评定达到真实可靠，对产品质量确切描述。基本原理果蔬加工产品质量的好坏，主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法，是评定质量好坏的必要措施。果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。感官评定记载的方法有两种，一是对产品质量的描述记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采用品尝和观察。实验材料、仪器与设备1、实验材料学生自制的加工产品，或是从市场买来的优质产品。如果酱、水果糖水罐
7、头、蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH 试纸、玻璃平板等。操作步骤1、先观察产品的外观和容器，然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。3、先从淡味的产品开始，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。注意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。4、注意掌握不同加工品的质量标准。按顺序，逐项进行鉴定。记载项目1、糖水罐头(1)容器：有无锈斑与漏气现象。(2)色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工染色。(
8、3)形状：果品或蔬菜主料的形状，完整的还是切开的，切分大小和形状，有无碎块及煮软烂的现象。汁液是否澄清。(4)杂质：有无外来杂质存在。(5)开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在 1418，清蒸蔬菜罐头盐浓度在 l2。(6)pH：糖水罐头 pH 在 3.84.2，蔬菜罐头在 4.5 以上。(7)风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味，甜酸适，蔬菜罐头不过咸。根据上述指标鉴定后填写表 5。表 5 糖水罐头鉴定表品名 容器 色泽 形状汁液 杂质 净重 开罐浓度% pH 风味 总评2、果脯(蜜钱)(1)色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑。(2)透明：十分透明有光泽，半透明无光泽，不透明。(3)饱满度：肥厚饱
9、满，不饱满，皱缩有硬心。(4)质地：根据产品种类确定，柔软、酥脆、硬、软烂。(5)芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香。(6)风味：酸甜适口、太甜、太酸。(7)返砂情况：无返砂，表面光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。(8)杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂部分。根据上述指标鉴定后填写表 6。表 6 果脯(蜜钱)鉴定表品名 色泽 透明度 饱满度 质地 芳香 风味 返砂情况 杂质 固形物含量% pH 总评3、腌制品(1)色泽：皮色(淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿)；肉色(绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱黑)；汁液的色泽。(2)质地：脆、柔软、软烂。(3)杂质：是否有杂质存在。有无杂菌生
10、长。(4)形状：是完整的还是切分的，切分大小、形状、均匀否。(5)食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在 315。(6)pH：泡菜 pH 一般在 34.4。根据上述指标鉴定后填写表 7。表 7 腌制品鉴定表品名 色泽 质地 杂质 形状 食盐含量% 风味 pH 总评作业(1)填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。(2)写出果蔬鉴定报告。(3)你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决?Brix（%）值与折射率(nD)换算表关于 Brix(%)值折射计测量的是溶液的折射率。Brix 标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度。而在大多数溶液中除了蔗糖外，可能还包括盐,矿物质和蛋白质等，Brix 值
11、表示溶液中总的可溶性固形物的含量。对于特定的样品，如切削油或其他工业产品，可通过建立 Brix 值与样品实际浓度的转换关系进行测量。附：Brix value(%)值与折射率（nD）换算表% nD % nD % nD0 133299 33 1.38661 66 1.455841 1.33442 34 1.3884 67 1.458222 1.33586 35 1.3903 68 1.460613 1.33732 36 1.3922 69 1.463034 1.33879 37 1.3940 70 1.465465 1.33026 38 1.3960 71 1.467906 1.34175 39
12、1.3979 72 1.470377 1.34325 40 1.3998 73 1.472858 1.34477 41 1.4018 74 1.475359 1.34629 42 1.4037 75 1.4778710 1.34782 43 1.4057 76 1.4804011 1.34937 44 1.4079 77 1.4829512 1.35093 45 1.4097 78 1.4855213 1.35250 46 1.4118 79 1.4881114 1.35408 47 1.4138 80 1.4907115 1.35568 48 1.4159 81 1.4933316 1.35
13、729 49 1.4179 82 1.4959717 1.35891 50 1.4200 83 1.4986218 1.36054 51 1.42220 84 1.5012919 1.36218 52 1.42432 85 1.5039820 1.36384 53 1.42647 86 1.506721 1.36551 54 1.42863 87 1.509422 1.36720 55 1.42432 88 1.512223 1.36889 56 1.43299 89 1.514924 1.37060 57 1.43520 90 1.517725 1.37233 58 1.43743 91 1.520526 1.37406 59 1.43967 92 1.523427 1.37582 60 1.44193 93 1.526228 1.37758 61 1.44420 94 1.529129 1.37936 62 1.44650 95 1.532030 1.38115 63 1.44881 31 1.38296 64 1.45113 32 1.38478 65 1.45348
