1、 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制 作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变 化也最多。 焖制 把切成人块的豆腐放进 180C度高温的食用油 43价至表皮稍硬、色泽金黄 ,然后炒香蒜茸、姜丝、菇 丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水 亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点
2、缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。 蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片 (可用西餐火腿代 )、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火 蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美 的“麒麟豆腐”。 炸制 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进 180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐 菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠 些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝 (鲜 )豆腐、脆皮五柳豆腐 煎制 客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间
3、挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅 金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。 烟制 经过初步熟处理 (炸、煎或飞水 )的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调 料，制成海 识 腐煲。 滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻 户晓 的 传统 菜。 它 以 气 味 清 香， 滋 味鲜 甜 ，汤色 奶白 为 特 色。制作 时注 意： 鱼头要煎 透 ，用滚水，火要 猛 。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.ht
4、m 凉拌 豆腐 凉拌 豆腐 凉拌 豆腐 凉拌 豆腐 松 花 蛋拌 豆腐 松 花 蛋拌 豆腐 松 花 蛋拌 豆腐 松 花 蛋拌 豆腐 把 松 花 蛋 切成米 粒大小 ， 与 豆腐 拌 在 一起 ，加 酱 油， 盐 ， 糖 和 少量 葱花即成。 皮 蛋 豆腐 皮 蛋 豆腐 皮 蛋 豆腐 皮 蛋 豆腐 看了那么 多皮 蛋 豆腐 做法 ， 觉得都欠一样 。 榨 菜 ！ 皮 蛋 切 小丁 ， 榨 菜切 小丁 堆 在 白玉 豆腐上， 加上姜， 酱 油，香油， 盐 ，味 精 味美 呀！ 豪华版 皮 蛋 豆腐 豪华版 皮 蛋 豆腐 豪华版 皮 蛋 豆腐 豪华版 皮 蛋 豆腐 嫩 豆腐 2块 皮 蛋 2个 小
5、黄 瓜 2条 大 葱 1大根 番茄 1个 酱 油 4大匙 醋 1大匙 芝麻 油 3大匙 1、 剥除 皮 蛋壳 将皮 蛋 在水 龙 头 下仔细清洗 干 净 ， 剥去蛋壳 后，切成 半圆 形 备 用。 2、 小 黄 瓜 切丝 先 将 小 黄 瓜 切薄片， 再斜 切成长丝 ； 以 冷开 水 清洗 后 沥 干 备 用。 3、 大 葱切丝 同 切 削 黄 瓜 的方 法 ，将葱 白 切成长丝 备 用。 4、 成 盘 用 小 黄 瓜 丝 铺 放在 盘 底， 再 将切块的豆腐和 半圆 形的皮 蛋置于 其上， 并 放上葱丝。将番茄切成 半 圆 形，最后淋上调味 汁 即成。 特 点 :清淡爽 口 ,齿齿留 香 改
6、 良版小 葱 拌 腐 改 良版小 葱 拌 腐 改 良版小 葱 拌 腐 改 良版小 葱 拌 腐 像做普通 的 小 葱 拌 豆腐 一样 ，把 小 葱花和豆腐 （嫩 的最好 ）拌 在 一起 ，放 盐 放味 精 ， 但 是， 这次 改 良一下 。在锅 里倒一 些香油， 烧热， 注意 把锅 拿离 火 一 些，然后放 几个 红 辣 椒进 去（少 放 几个 不 会辣 的， 比较 香 ） ， 然后把香油撒在 拌 好的 小 葱 拌 豆腐上，味道 香好 极了！ 豆腐 泡拌凉 菜 豆腐 泡拌凉 菜 豆腐 泡拌凉 菜 豆腐 泡拌凉 菜 用豆腐 泡拌凉 菜 别 有 风 味。 原料 ： 豆腐 泡 、金 针 菇、香菜、 小
7、 葱 做法： 豆腐 泡 切丝，用 少许 油 爆 香 小 葱， 下 豆腐 泡 略 翻 炒，加入 焯 过的 金 针 菇，调味后 下 入香菜 末 。 ps. 凉 菜中香菜可不放，金 针茹罐 头 似乎 也不 贵 。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 （摸索版 摸索版摸索版摸索版） ） 豆腐 三块 （约六两） 牛 肉馅 一小 块
8、 （约 二 两）（超市 有 卖 ，用 猪 肉馅也可 ） 湖南 豆 岐辣酱 （我们这里没 有 四川辣酱 ， 四川 人就 忍一忍吧） 葱，姜，蒜。芡粉，料 酒 ，味 精 做法： 豆腐切 丁 块。在 开 水 里 “抄 “一下 。 （翻 炒 时 不 容易碎） 放在 colander 里沥 干水分。 起 油锅，放 几粒 花椒进 去 炒 一下 ，出香味 後 用炒 勺拨 出。加入 牛 肉馅 翻 炒至变色。 加入 一 至 两勺 （小 勺）湖南辣酱 。 继续翻 炒， 再 加入豆腐 丁 ，葱，姜，蒜 末 。加 盐 调 囗 味，略加 少许 料 酒 。可以 适 度加水 （ 不要干锅 ） ，中火， 盖 锅 两 分钟。
9、取碗 调芡粉，加 少许 味 精 。 勾 芡， 待 汤 汁一 浓，就可以 离 火出锅。 说明： 我一般 不加 酱 油， 这样能够保持 豆腐上有 辣酱 的鲜红色 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 “麻婆 豆腐”是中 国 豆腐 菜 肴 中最 富 地方 风 味 特 色菜 之一 ， 已 成为 风靡世界 的 川 菜名 肴 。 此 菜有 一百 多 年 的 历史 ，是成 都 “陈麻婆 豆腐 店 ”传世 佳 肴 。 凡到四川 的 游 客 莫 不以 一尝 为 快事 。 据传 ， 该店开业于于一 八 四 二 年 ， 掌厨者 是 店主之妻陈刘氏 ， 此 人 面部微麻 ，人 们暗 地 里都称她 为“ 陈麻
10、 婆 ”。 陈精心 烧制的豆腐， 又麻 ， 双辣 ， 又烫 ，十分可口，生 意兴隆 ， 小店 便 挂起 “陈麻婆 豆腐”的 招牌 了 。 此 菜的 特 色是以“烧” 法 烹 之 ，在 雪白细嫩 的豆腐上、缀 着棕 红色的 牛 肉 末 和油绿的青蒜 苗 ， 外围 一 圈 透 亮 的红油， 如 玉 镶琥珀 ， 具 有 麻 、 辣 、 烫 、 嫩 、酥、香、鲜的 独 特风 味。 原 料 ： 豆腐 10 两（约 400 克 ） ， 牛 肉 末 、青蒜 苗 段各 适量 。 调 料 ： 豆 豉 、豆 瓣 、 辣 椒粉、花椒粉、 盐 、 酱 油各 适量 。 制 法： 将豆腐切 小 方块， 置开 水锅中加 盐
11、 稍 浸 泡 ， 沥 干水。 牛 肉 剁 成 末 煸 炒至酥香，加调料和肉汤烧 开 后 下 豆腐烧烹 勾 芡、 下 蒜 苗 ，撒上花椒粉即成。 麻辣 豆腐 麻辣 豆腐 麻辣 豆腐 麻辣 豆腐 原料 豆腐 一 斤 猪 肉 二 两 菜油 一两 五 钱 郫县 豆 办 一两 盐 三分 花椒 面 二分 蒜 苗 一两 五 钱 豆 豉 十 余 粒 酱 油 五 钱 麻辣面 四 钱 水豆粉 一两 五 钱 汤 八 两 作 法 将豆腐切成五分 见 方的 颗 把 瘦 多 肥 少 的肉 剁 成 碎粒 ，蒜 苗 切成五分长 节 子，豆 豉 用 刀 按 细 炒锅 置 中火， 下 菜油至五成热 时下碎 肉，肉炒干水 汽 后，
12、 下 豆 办 、豆 豉 ，炒出香味， 下辣 椒 面 （ 若 火 太 大 ，可将锅 暂端 离 火口 ） ，炒出红油放 盐 。豆腐 下 锅后烧 约 三分钟 下 蒜 苗 （注意 铲动 以 免巴 锅 ）； 蒜 苗 一 变色 （ 颜 色生绿、熟而不 蔫 ） ，用水 狗 勾 芡， 起 锅 装 碗 ，菜 面 上撒上花椒 面 即成 特 点 色 深 、味 厚 、 麻辣烫 鲜 心得 ： 做 豆腐 一 定 要加点肉。花椒 面一 定 要最后撒。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/h
13、uifangq/food/main.htm 陈麻婆 豆腐 陈麻婆 豆腐 陈麻婆 豆腐 陈麻婆 豆腐 发信 人 : mally (漂流 是 本 ), 信区 : Food 标 题 : 喜欢吃 陈麻婆 豆腐的 网友 看 过 来 发信站 : BBS 水 木 清华 站 (Sat Dec 30 15:59:48 2000) 去 吃 “陈麻婆 ”的 朋友 们 ， 总 是 津津乐 道，的 确 ，“ 陈麻婆 ”酒 楼 开业几个 月来 ， 许 多以 前 在成 都 品 尝 过 陈麻婆 豆腐的 朋友 ， 几乎 天天必 到 。“ 麻婆 豆腐”的美名在成 都已 不是 普通 家 常 菜 所 能比 的， 她 经过 百 年 的
14、 演 变和 积累 ， 蕴含 了 丰厚 的 文 化底 蕴 ， 如今 已 是 全 国 知 名、 世界 认 可的“ 老字号 ”品 牌 。 “陈麻婆 ”以 特 色豆腐 起 家， 现 在的 精 品豆腐菜 已 达 30多种，有炸裹豆腐， 太 极 豆腐，五 彩 豆腐，三鲜 豆腐，八 珍 豆腐 当 然最不可 少 的 还数 麻婆 豆腐。 提 到麻婆 豆腐 许 多人 想象 不出， 总 以为 它 有很 特别 的 外 形，其 实 不然。 当 一盘麻婆 豆腐上 桌 时 ， 你 会觉得 所 有的菜 都比它 显眼 ，可 一尝 就 与 众 不 同了 。“ 陈麻婆 ”豆腐 选 料 精 细 ，制作 讲究 。豆腐是 细嫩清 香的
15、石膏 豆腐，黄 牛 肉是 无筋 的 精 瘦 肉，花椒是 汉源 清 溪 椒，菜油是 镜洽澄 缸 的二 层 油 ； 烹制 时 ，将 牛 肉 细细 剁 碎 后用 旺 火热油炒成 酶 酥，豆腐改 刀 切成 四 棱见 方 并 加 精盐 、鲜汤 煨 三 次 ，在将豆 瓣 、 辣 椒粉、豆 豉 、蒜茸等炒香 做 成油汤， 这时再 将豆腐 丁 放入油汤，内 勾 花色芡成菜。上 桌 时 撒上 扑鼻 的花椒 末 即成。 这 些 一 道道 又麻 、 又 香、 又辣 的豆腐菜， 怎 能 不 叫 人 吃 在口 里 记 在 心 中。 用料 ：牛 肉 末（ 或 猪 肉 末）（ 克 ） 、葱 末（ 克 ） 、 辣 油 （ 克
16、 ） 、豆 豉 （ 克 ） 、花椒粉 （少 许） 、 大 蒜 末（少许） 、 酱 油 （少许） 、 嫩 豆腐 （ 克 ） 、 辣 椒粉 （少许） 、 精盐（少许） 、 鸡 汤 （ 克 ） 、菱粉 （少许） 、黄 酒（少许） 制 法：一 、 先 将 嫩 豆腐切成 分 斜 方块，用滚水 煮 二分钟，以 去除 石膏 味， 沥 干水分。 二、 另 起 旺 猪 油锅，将 牛 肉 末 和豆 瓣 酱一起 炒， 再 放 辣 椒粉、 酱 油、豆 豉 、 辣 油、黄 酒 、 盐 、蒜 末 ，炒 到 入味， 再 放豆腐和 鸡 汤 克 ，用 小 火焖成浓 汁 ， 再 加菱粉 收 一下 ，放葱 末 、花椒粉、味 精 即
17、好。味 麻 辣 ， 四 季皆宜 。 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 【 用料 】 嫩 豆腐 一 块 （ 八 两） ， 牛 肉 末（ 或 猪 肉 末）一两 ，蒜 泥 五分， 素 油 一两 ，红 酱 油，水生粉 （ 或 淀粉 ） 五 钱 ，花椒 面 三分，葱花五分， 瓣 辣酱 五 钱 ，味 精 二分，鲜汤， 辣 油 一 钱 。 【 制 法 】 将豆腐切成三分 见 方的 丁 ，放入热油锅中出水 （ 不 能 煮沸 ，以 免 豆腐 起 孔变 希 ，然后养在 冷 水中。 将锅烧热，放 素 油 一两 。将 牛 肉 末（ 或 猪 肉 末）下 锅炒 散 ， 下 蒜 泥 、豆 瓣 辣 炒香， 再
18、加红 酱 油、鲜汤，将 豆腐 从 冷 水中 捞 出 下 锅， 待 烧 开 后，改用 小 火使烧入味 约 十分钟。 下 味 精 ，改用 旺 火，加水生粉， 辣 油 装 碗 ，撒上花椒 面 、葱 花即成。 【 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 麻婆 豆腐 】 在 雪白细嫩 的豆腐上，点缀 着棕 红色的 牛 肉 末 ，油绿的蒜 苗杂呈 于 内， 透 亮 的红油 围绕 一 圈 ：这 就是 闻 名 于世 的 麻婆 豆腐。 如 在 数九寒天 ，食上 麻婆 豆腐， 只 觉 遍体 生 暖 ，头上 冒汗 ， 诚 为美 事 。 据传 晚 清时 候 在成 都 万福桥边 ， 一 位 陈氏 妇女 ， 脸 有 麻 子，
19、 开一 间豆腐 店 。 来往挑夫常 用 自 带的菜油， 请 陈氏做 豆腐。 她 便用菜油煎 辣 椒花椒烹制出 麻辣 豆腐，味道鲜美，很 受欢迎 。 于 是 麻婆 豆腐的名 称 渐渐 传开 。 清 代 光绪 年 间， 傅崇渠撰 成 都通 览 ，把 陈麻婆 豆腐 店 列 为“成 都 著 名食品 店 ”。烹制 麻婆 豆 腐， 需 备 石膏 豆腐、 牛 肉、上等 辣 椒 面 、花椒 面 、菜油、豆 豉 、 酱 油、 川盐 、蒜 苗 、鲜汤、味 精 、豆粉。 先 将豆腐 打 成 六 分 见 方的 均匀 小 块，用 开 水过 一次待 用， 牛 肉 去 筋剁 细 。将锅中 清 油 （ 即菜 籽 油 ） 烧至
20、有 烟， 下牛 肉 末 炒至 深 黄色 时 放 盐 、豆 豉 、 辣 椒 面 ，不 停铲动 ，可 闻 辣 味 时 加入鲜汤，放入豆腐，烧 分钟， 倒 入 酱 油， 勾 芡 收 汁 ，加蒜 苗 ， 待 收 汁 亮 油 时 放 少许 味 精 和 匀 ， 起 锅 装 碗 ，撒上花椒 面 。 做得 好的 麻婆 豆腐，色 深 红 亮 ，红 白 相衬 ， 亮 汁 亮 油，豆腐形 整 ，肉 末 酥香，其味 具 麻 、 辣 、 烫 、 嫩 、酥、香、 鲜。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_
21、Students/huifangq/food/main.htm 酿豆腐酿豆腐酿豆腐酿豆腐 东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐 东江酿豆腐是 一 款 大 众 化的菜式，梅 县 地 区 多山 泉 ， 泉 水 清 澈 ， 著 名山水豆腐， 因 而客家人 对 豆腐的烹调 法 甚 有 研究 。东江酿豆腐用原煲上 桌 ，热 气 腾腾 ， 特别滋 味。 材 料 ： 板 豆腐 （ 五 件 ） 、 瘦 肉、鱼肉 （ 各 四两） 、 暇 米 （半 汤 匙） 、 咸 鱼肉 半两） 、 白 菜 （六两） 、葱 （两 棵 ） 、姜 （一 片 ） 、调味料 ：盐（ 茶 匙） 、 生粉 （一 茶 匙） 、 麻 油、胡
22、椒粉 （ 各 少许） 、 清 水 （一 汤 匙） 、芡 汁 料 ：盐（ 茶 匙） 、生粉 （半 茶 匙） 、 清 水 （一 汤 匙） 做法： 、 瘦 肉、鱼肉分 别 剁 烂 ， 暇 米 浸 软 ， 咸 鱼切 幼 ，葱切 粒 。将各 材 料放 碗 中，加入调味料 搅 至 起 胶 待 用。 、 白 菜 摘 好 洗 滴 干，放入油、 盐 、滚水中 灼 熟 盛 起 。 、豆腐 一开四 件 ，用 匙 羹 挖 去少量 豆腐， 洒 上 少许 生粉，酿入鱼肉，放入油 镬 中煎至 微 黄色 盛 起 。 、烧热 瓦 锅， 下 油 一匙爆 香姜片，加入上汤 煮 滚，放入 白 菜豆腐滚片 刻 ， 下 芡 汁 炒 煮
23、滚即可原煲上 桌 。 凤阳 酿豆腐 凤阳 酿豆腐 凤阳 酿豆腐 凤阳 酿豆腐 朱洪武 豆腐是 淮 南传统 名菜， 又 名“ 凤阳 酿豆腐”。 据传 ， 此 菜是 明 朝 开国 皇帝朱元璋 （年 号 洪武 ） 最 爱 吃 的菜。 朱幼 时 ， 家 境贫 寒 ， 一 天 ， 他 在 凤阳城 内 讨 食 到一 块“酿豆腐”， 吃 得极 香， 余 味不 绝 。 他 当 了 皇帝 之 后，便将 凤阳 厨 师召 进 宫 中， 专 为 他 做此 菜， 遂 成为 宫廷宴 中 之 名菜， 流 传 至 今 ， 因 而 得 名。 此 菜是以豆腐 夹 鲜馅炸制而成。豆腐 虽 炸 犹 嫩 ，色黄，豆腐脆香，肉馅鲜 嫩
24、， 吃 起 来 又甜又 酸 ， 清爽适 口。 原 料 ：嫩 豆腐 6两（约 240克 ） ， 猪 肉、虾 仁 、 鸡 蛋 各 适量 。 调 料 ：盐 、 糖 、 醋 、绍 酒 等各 适量 。 制 法： 将虾 仁 、 猪 肉切 碎 加调料 煸 炒后 勾 芡 拌 成馅。 将豆腐切长方片， 每 两 片中 夹 一 层 馅， 沾 匀 蛋泡 糊 入油锅中炸至金黄色。 炒锅中加 清 汤烧 沸 ， 下 豆腐块加调料 勾 芡即成。 红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐 用料 ： 豆腐 （ 克 ） 、 瘦 肉 （ 克 ） 、 鳊 鱼肉 （ 克 ） 、虾米 （ 克 ） 、葱 粒（ 克 ） 、 油 （ 克 ） 、
25、味粉 （ 克 ） 、 精盐（ 或 克 ） 、 时 菜 （ 克 ） 、 鸡 汤 （ 克 ） 、菱粉 （ 克 ） 、葱丝 （ 克 ） 、 酱 油 （ .克 ） 制 法：一 、将豆腐切成 骨 牌 形 件 ， 猪 肉 克 切丝， 剩 下 的 猪 肉 克 和虾米，鱼肉分 别 剁 成 茸。二、将鱼肉茸和 清 水、 盐 搅 匀 ， 打 成鱼 胶 ， 再 将 猪 肉茸、虾米茸、葱 粒 加入鱼 胶 内 拌 匀 ，分成 块，酿入豆腐块中。三、 起 热油锅，将豆腐煎至金黄色，放 下 肉丝、葱丝、豆腐、加 鸡 汤用 文 火焖熟，以 酱 油、味粉调味， 下 湿 菱粉 勾 芡， 并 浇上 麻 油。 四 、将 时 菜炒熟，
26、放在 盘 中 垫 底， 再 把焖好的豆腐放 在菜 面 上即成。 酿 面 筋 酿 面 筋 酿 面 筋 酿 面 筋 晚 上蒸 了一个 酿 面 筋 ， 感 觉 不 错 肉馅 (猪 /牛 /鸡均 可 )250克 ， 面 筋 一小罐 (味 全 ， 罐 头 装 )，豆腐 半 块 1. 肉馅用葱 末 姜 末盐 料 酒酱 油 办匀 ，加 鸡 蛋一个 ，淀粉 若 干 拌 好 2. 豆腐切 小 块，放入 开 水中 煮 一下 捞 出，香菇 泡 软 切 小 块， 拌 入肉馅中 3. 将 面 筋 摊 得 平 整 一 些， 平 放在 盘 上， 取一小 撮混合 馅 贴 在 面 筋 上 4. 放在蒸锅 里 蒸上 20-25分
27、即好 P.S. 本想 照 前 面 推荐 的，把馅 塞 到面 筋 中，可是 面 筋太 容易 破 ， 若 非兰 花 拂穴手 ,还 真 不 容易 办 到 所 以就改把馅 堆到面 筋 上， 于 是成 了一 道酿 面 筋 :) 三鲜豆腐 盒 三鲜豆腐 盒 三鲜豆腐 盒 三鲜豆腐 盒 原料 豆腐 250克 ，海 参 50克 ，虾 仁 50克 ，香菇 50克 ， 酱 油 15克 ，料 酒 15克 ， 盐 2克 ，味 精 4克 ， 葱、姜各 25克 ，油、高汤、淀粉各 适量 。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/P
28、eople/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 做法 （ 1） 将豆腐切成长 5厘 米、 宽 3厘 米、 厚 3厘 米的长方形块， 抹 上 酱 油，过油炸至金黄色 捞 出 控 油。 （ 2） 虾 仁 、海 参 、香菇 洗净 均 切 小丁 ，加入 盐 、料 酒 、姜 末 、葱 末 、味 精 搅 成馅。 （ 3） 将炸好的豆 腐切 小 口挖 空 ，填入三鲜馅，将 掏 出的豆腐 盖 上成为 盒状 ， 依 次做 完 置碗 中，加入高汤、料 酒 、葱、姜、 酱 油、味 精 上锅蒸 透 入味， 沥 干水分。 起 锅将原 汁 烧 开去 浮沫 ，淋水淀粉 勾 芡浇在豆腐
29、盒 上即可。 特 点 鲜 嫩 ， 咸 香。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 鱼香豆腐 丁 鱼香豆腐 丁 鱼香豆腐 丁 鱼香豆腐 丁 原料 :鱼肉 (白 色的 ) 盒 装 豆腐 葱 姜 蒜 木 耳 荸荠 调味料 :太 白 粉 辣 豆 办 酱 醋 酱 油 麻 油 糖 制 做 过 程 : 把鱼肉切好 并 用 太 白 粉 豆腐切 丁 状 ; 木 耳 泡 软 后切丝 ,荸荠 也切丝 ;
30、把豆腐放入 沸 小 中 烫一下 ,捞 出 ,放在 盘 底 ; 也将鱼肉 烫 好 并 摆 在豆腐 之 上 ; 用油 爆 香葱 姜 蒜后 ,把 木 耳 荸荠及 辣 豆 办 酱 放进 去 炒炒 ,再 加 醋 酱 油 麻 油 糖 及 四 汤 匙 的水 ,煮 熟后 ,勾 芡 ; 最后把 勾 好的 汁 淋在鱼肉 ,豆腐上 . 备注 :若 没 有鱼的 话 ,可 直接 把调 配 好的 汁 淋在豆腐上 . 喜欢 的 话 ,还 可 另 配 上虾 仁 ,便成 乐 一 道美味的 “鱼香虾 仁 豆腐 丁 “! 粘 鱼豆腐汤 粘 鱼豆腐汤 粘 鱼豆腐汤 粘 鱼豆腐汤 昨 天晚 上 还 做了 粘 鱼豆腐汤 ,结果 因 为
31、我 和 LG谁 也不 饿 ,所 以就 一 直 用 小 火在 炉 子上 熬 着 ,熬 了 近 一个小时 , 汤的味道好 极了 .原 来 做 鱼的 关键 是 “小 火 熬 的 时 间长些 “. 我 的 做法 如 下 : 1. 鱼块 洗 干 净 .控 水 . 2. 炒菜锅 ,油 到 7成热 , 鱼过 下 油 ,捞 出放 到 另 一小 锅 . 3. 炒菜锅内 ,放入葱 ,姜 ,蒜 ,等出 了 香味 ,放 酱 油 ,料 酒 ,盐糖 ,醋 等 ,搅 拌 均匀 , 把 汁 水 到 入放鱼的 小 郭 . 4. 在鱼锅内加水 ,大 火 煮 开 ,放切好的豆腐块 ,改 小 火 ,熬 至 少半个小时 . 鱼香豆腐鱼
32、香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 你 们 认 识 萝卜 不 ？每 次 他 来 我 家，不 管 我 作 什 么大 菜， 他 都 守 着这个 豆腐， 大 家 都 吃 完 了 他 还 要把 饭 倒 在 盘 子 里拌了 菜汤 吃 。很 给 面 子。 豆腐要 买 嫩 的。 那个 山水 牌 的 嫩 豆腐 太 嫩了 。有种就 叫 TOFU的， 嫩 的是绿 包 装 的， 我 用 那 种。 延 长方 体 豆腐最长 边 切五 刀 成 六大 片。 下 油锅 小 火 慢慢 煎。煎 完 一面 煎 一面 。煎 到 边 上角上黄 了 你 用 筷 子 夹 的 起 来 不 断 了 为 止 。 要煎 半 天 呢 。 这时 候你 准 备别
33、的。 瘦 肉切片，和 粉 酱 油 拌了 腌 一小会 儿。 另 拿个小碗 ， 往 里面 放葱， 姜，蒜 末 ，生抽，料 酒 ， 醋 ， 糖 ， 盐 ， 味 精 ， 辣 豆 瓣 酱 ，淀粉。 反正 你 有 什 么都 放进 去 。调 匀 。 豆腐煎好 了 弄 出 来 ，肉炒熟，也 盛 出 来 。锅 里再 放油，炒 那碗 混合 汁 。 抄到汁 变的很稠， 满屋 子 都 是香味 之 后，把肉和豆腐 倒 进 去 。 注意嫩 豆腐 会 出水，最好 控 一 控 。用锅 铲 把 豆腐 弄 成 小 块。 所 有的东西上 都 沾 上香 喷喷 的 汁 ，就行 啦 ！ 这 菜其 实 挺难弄 。 特 费功 夫 。不过好
34、吃 极了 。 安徽 肥 王 鱼豆腐 安徽 肥 王 鱼豆腐 安徽 肥 王 鱼豆腐 安徽 肥 王 鱼豆腐 在 淮 水 之 滨 ，有 一 深 不 见 底的 黑 龙 潭 。 该 潭 所 产 名 贵 肥 王 鱼，成菜 具 有鲜、 嫩 、 滑 、 爽四大特 点。 清 蒸、 白 煮 、红烧、片炒 无 不美 妙 。 尤 其是 清 蒸 做 汤。肉 质 似 豆腐 般 的 细嫩 ， 汁 如鸡 汤 般 的鲜美，为 筵席 上 之 珍 品。 淮 南 王 刘 安 ， 一 日 出 巡 到 黑 龙 潭 ， 适 逢 当 地 佟财 主 纳妾 ，把 他 请 到 家中， 盛宴 款 待 。 席 上 满 桌鸡 、 鸭 、 肉、 蛋 ，可
35、刘 安偏爱 吃 鲜 嫩清 香的八 公 山豆腐， 财 主一时 为 难 ， 正 在 此时 有人 报献 豆腐， 刘 安命 人 端 上， 一尝 ， 连声 叫 好 ： “美味 ！ 美味 ！ ”吩咐赏银 ， 渔翁诉 说了 他 女 儿 被佟财 主 霸占 的 冤情 。 刘 安令佟 放出 该 女 ， 见 她已 被折磨 得 奄奄 一 息 。 刘 安 一 怒 之下 ， 喝令 下 左右 把 财 主 投 入 黑 龙 潭喂 鱼。 当 地 群 众 为 纪念 刘 安 为 政 清 廉 ，就把 此 菜 叫 “奶汁 肥 王 鱼”。 原料 ： 豆腐 250克 ，熟火腿 25克 ， 活 肥 王 鱼 一 尾 500克 ，水 发 冬菇 2
36、5克 ，油菜 心 100克 ，料 酒 25克 味 精 5克 ， 盐 2克 ，胡椒粉 2克 ， 猪 油 50克 ， 素 油 25克 ，葱 50克 ，姜 25克 ， 清 汤 1000克 。 做法： 1、将鱼 去 内 脏 ， 洗净 。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 2、将豆腐切成 骨 牌 块。 3、葱、姜、油菜 心 切成段，火腿，冬菇切片。 4、 勺 内放油，烧至八成熟， 下 入鱼，将 两面 略煎 一下 ，加入料
37、酒 ，葱段、姜片、 清 汤、油，在 旺 火上烧 沸 。 再 在 文 火上 煨 10分钟 左右 ，至汤色 呈 乳 白 色， 下 入豆腐块，火腿片，香菇片，锅 移 旺 火上烧 沸 ，加 入味 精 、 盐 、胡椒粉好味、放入油菜 心 烧 沸 即成。 豆花鱼片豆花鱼片豆花鱼片豆花鱼片 清 鸡 汤 （罐 装 ） 1罐 新 鲜黄花鱼 1斤 新 鲜豆腐 3片 蕃 茄 2个 芦笋 2条 竹 笙 1条 姜片、葱段 少许 盐 、 糖 少许 制作方 法 新 鲜黄花鱼 洗 干 净去 骨 切片，用油炸 一下 ， 备 用。 新 鲜豆腐花蒸熟 备 用。 芦笋 、竹 笙 、 蕃 茄切片，用 开 水 煮 一下 ， 捞 起备 用
38、。 放姜、葱进锅， 待 热 时倒 入 清 鸡 汤 及 盐 、 糖 煮 开 。将 新 鲜鱼片放入锅 里 ，加入 芦笋 、竹 笙 、 蕃 茄 一起 煮 熟， 再勾 芡。最后 铺 放在 已 经蒸好的豆腐花上就可。 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 家 常 荤 豆腐 家 常 荤 豆腐 家 常 荤 豆腐 家 常 荤 豆腐 牛 筋 丸 烧炸豆腐 牛 筋 丸 烧炸豆腐 牛 筋 丸 烧炸豆腐 牛 筋 丸 烧炸豆腐 是 我 自 创
39、 ， 数 家 常 菜， 与大 家分 享 。 牛 筋 丸 (潮洲 牛 筋 丸 )，油炸豆腐，中 国店 有 卖 ， 一 带 丸 子可 配 两 带豆腐，或分 做两次 。 豆腐切 小 三角，略炒，加 牛 筋 丸 ，料 酒 多多， 酱 油， 糖 ， 一勺 鸡 汤或排 骨 汤 (用 我 刚介 绍的 cornish hen 鸡 汤就很好， 当 然 什 么都没 有就加水 )， 文 火 5分钟，加葱花， 收 汁起 锅。 我 烧 时 ，料 酒 和 糖 放的多， 一 些 酱 油， 并 不加 盐 。 北 方人也 许会觉 太 甜 ， 那 就 根据 自 己 喜 好 修 改 吧 肉 末 炒豆腐 肉 末 炒豆腐 肉 末 炒豆
40、腐 肉 末 炒豆腐 泡一 些 黑 木 耳 ,烧热锅 ,加油烧热 , 放肉 末 (猪 肉 ,牛 肉 都 行 ),炒炒 .然后把 木 耳 放进 去 炒 ,如 果 你喜欢吃 辣 的 ,(即 使 你 不 喜欢 ,这 菜有点 辣会 更 好 吃 ). 最后加入切成 快 的豆腐 ,加 盐 ,胡椒 ,等等调料 . 如 果 喜欢吃 糊状 的 , 准 备一 些 湿 淀粉 ,浇上 去 后 马 上 起 锅 . 虾皮豆腐虾皮豆腐虾皮豆腐虾皮豆腐 用料 :虾皮 20克 ，豆腐 50克 ， 盐少许 。 制 法 :虾皮 洗净 ，豆腐 沸 水 烫 过 捞 出切 小 块。虾皮入锅， 加水 半碗 煮沸 ， 再 将豆腐块入锅， 共
41、煮沸 10分 钟即可。 服 法： 吃 豆腐 喝 汤， 吃 时 放 少许盐 和 麻 油调味。 佐 餐或 单 独 服 食， 1天 1剂 ，可 连服 数天 。 功 用 :功 能： 补肾固 齿 ， 开 胃 化 痰 ，调和 脾胃 ， 清 热生 津 。 虾 仁 豆腐 虾 仁 豆腐 虾 仁 豆腐 虾 仁 豆腐 这 道菜最 适 合 BBS了 ， 因 为原料 充足啊 ，把 网 上的 大 虾 小 虾 拿 来 做 菜， 够 吃 好多 年 的 了： ) 今天 看了 FOOD版 有 位 大厨 的经 验谈 ， 心 有 戚戚焉 。 吃 东西 确实 要多 样 化， 这样 营养 才 全 面 。 象前 两 星 期 出 差 ， 偷
42、懒 吃吃 水 果 算 了 ， 没 好好 吃 饭 ， 这 不就生 病 了 。 记 得一起 有段 时 间 指甲 有 横 的 凹纹 ，不 知 道是 缺 什 么了 ，后 来 慢慢 好 了 。 但 是在 国 内 从来 没 有过， 奇怪 。 这个 虾 仁 豆腐 嘛 ， 既 有 植物 蛋白 质 ， 又 有， 啊 呀 ， 说 不上 来 了 ，虾 仁 应 该 营养 丰 富吧 ？ 至 少 很多 矿物 质 吧 ， 比 如 碘 。 记 得几年 前 回宁波 时 ， 看到 有人 推 销 “加 碘 盐 ” ， 吹嘘 如 何 如 何 好， 觉得 好 笑 ， 宁波 人 天 天吃 海鲜， 怎 么会 缺碘 ？ 记 得 书 上 说
43、内地有的地方 吃 缺碘 的 井 盐 ，可 能会 引 发 地方 病 ， 所 以 需 要 补碘 。有 人就 开 始乱 推 销 。 拿两 块豆腐，切成 小小 的 一 块 一 块，放 到 有孔的 容 器 ， 让 水 沥 干。 半 磅 新 鲜的虾 仁 (中 国店 韩 国店都 有 卖 ， 大约 $7/磅 ) 。要是 你 用 冻 虾 仁 ，要 早 点 解冻 。 如 果 没 有生的虾 仁 ，美 国超市 有很多 袋 装 的“ cooked shrimp ” 卖 ，也可以将就。味道 当 然是 新 鲜的虾 仁 更 好。 锅 里 放 一 点点油 (真 的 一 点点，虾 仁 豆腐的好处就是 既 清淡又 很鲜，油多 了
44、就不 清淡了 ) 。等油热 了 ，放豆 腐，炒 一 炒，然后加 一 点料 酒 和姜 (去 豆腐的豆 腥 味， 如 果 你 不 觉得 有豆 腥 味，就不用 了 ) 。放虾 仁 ，放 盐 ， 我 喜欢 再 加点 蘑 菇的，各人 所 爱啦 ， 你 不加也 ?以，加香菇也可以。等虾 仁 转红色， 再 煮 一下 就好 了 。 注意 不要 煮太 久 ，不然虾 仁 缩 得小小 的，就不好 吃 啦 。 拿一个盘 子 盛 出 来 ，最好有 一 定深 度的， 因 为 有汤。 再 洒 上葱。豆腐是 雪白 的，虾是 微 红的，香菇是 黑 色的，葱是翠绿的，色香味 具全 ，就等 你吃 啦 。 其 实 ， 做 虾 仁 豆
45、腐最鲜的是用 刚 剥 出 来 的虾 仁 ， 比 买 来 的好 吃 多 了 。 当 然 这 要有 时 间，有 心 情 才 能做 的。 平 时大 家 都 很 忙 ，有 空 的 时 候 也要 spoil自 己 一下 ， 做 点 需 要花 时 间的好菜 慰劳慰劳 自 己 ： ) 心里 就 蛮 高 兴 的。 吃 了之 后 笑嘻嘻 的， 象 我 现 在 这样： ) 然后 写 点东西 大 家 交 流 交 流 。 豆 泡 炖 肉 豆 泡 炖 肉 豆 泡 炖 肉 豆 泡 炖 肉 材 料 ： 猪 肉 1磅 （大华里面 $1.99/lbs切好 大 块的 那 种，带皮带 肥 肉 ） 小 豆 泡一 袋 ， 约 25只
46、毛 豆 1/4lbs BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 准 备： 1。 猪 肉 洗净 ，切块。肉块 比大 拇指 稍 大 ，最好是 每 块 都 有 肥 有 瘦 有皮。 虽 然是 拿大 拇指 做 参照 物 ，切肉 时注意 不要用 拇指 去 试 刀 ， 那样 你 会比较 惨 。 2。 小 豆 泡 过水 洗净 ， 对 切 两半 。 如 果 你所 在的地方 只 有 大 豆 泡卖 ，切 四 瓣 。 3。 毛 豆 洗净 ，将表
47、 面那 层 很薄的皮 褪 去 。 注意 不要 让 你 的 孩 子 独自 在 门 口 做这事 ， 春 天 里 还 是有 狼 的。 说明： 姜和豆 泡 相克 ， 此 菜不 宜 放姜。亦 无必 要用葱，有 画蛇添足 之 嫌 。 做法： 火 开到 最 大一 档 ，油锅烧热 （注意 要烧 得 油 冒 烟。 虽 然不 太 健康 ，为 了 好 吃 ，也 只 能 如 此） ，将肉块放 入，在 呲 啦声 中 强 忍着 肉的 膻 味 爆 炒。 约 2分钟后，放入 少许盐（此时 放 盐 ，是 因 为豆 泡 很 吸 盐 ， 如 果 放 完 豆 泡 以后 才 放 盐 ， 会 导致 肉和豆 泡 的 咸 度 严重 不 均
48、） ， 再倒 入料 酒少许（ 料 酒 最好是用米 酒 ，不要用 那 些加 了一大堆 乱七 八 糟 的料的烹饪料 酒） ，以 酒 味 恰 好 盖 过肉 膻 味为好。焖锅 约 2分钟，放入豆 泡 ， 搅 拌 均匀 ，加水至 刚 好 盖 过锅中的肉和豆 泡 。 加 酱 油至 浅 黄色，加 适量盐 ，焖锅 约 5分钟，香 气 扑鼻 ，将 毛 豆 倒 入， 搅 拌 均匀 ， 关 火，焖锅， 约 2分钟 后可食。 特 色 ： 高 蛋白 ，高 脂肪 ， 适 合 劳 累 人 士 食用 补充 能量 。 尤 其 适 合 长 期 为 老板 卖 命 加 夜班 ， 从 事 灌 水等 重 体 力劳 动 ， 及 看 sex
49、版 过度以 致伤身 者 。 忌 ： 胃虚 者少 食。 否则消 化不 良 ， 肠胃肿胀 或 拉肚 子。 家 常 豆腐 家 常 豆腐 家 常 豆腐 家 常 豆腐 (川川川川 ) 烹调 类 别： 烧 用料 ： a 主 料 ： 豆腐 (老 豆腐制 法：先 切成块，然后撒些 盐 花放三 四小时 即可 )。 副料 ：精 肉片、青椒片、冬 笙 片 (香菇、 黑 木 儿 )。 调料 ： 豆 板 酱 、红油、 酱 油 (盐 )、 糖 、 酒 、味 精 、水生粉、姜 末 、青 大 蒜段、油 (用青蒜后，蒜 泥 和葱 都 可不用 了 )。 制作方 法： 将豆腐 打 成长方块 (六 分 宽 、 一 寸 长 )。 起大 油锅烧至 九 成热 (肉片 下 锅炒至 断 血 水 喷 酒 )，姜 末下 锅 煸 香，炒豆 板 酱 见 红油，加汤、冬 笙 片， 豆腐块 下 锅 (加 酱 油、 糖 )，烧 开 改用 小 焖至入味。加味 精勾 芡，
