1、第五章 酒精发酵与酿酒,酒精发酵 白酒生产 啤酒酿造 葡萄酒酿造 黄酒酿造,第五章 酒精发酵与酿酒,第一节 酒精发酵,一、酒精发酵原料1. 淀粉质原料(1)薯类原料：甘薯、木薯和马铃薯等(2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麦等 2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等 3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾4.其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等,第一节 酒精发酵,5,纤维素生产酒精工艺,6,7,二、酒精发酵微生物1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖）曲霉（Aspergillus spp.）根霉（Rhizopus spp.）2. 酒母（将糖转化为乙醇）啤酒酵母（Saccharomyces ce
2、revisiae ） 及其变种,第一节 酒精发酵,第一节 酒精发酵,三、酒精发酵生化机制 有氧呼吸： 指细胞彻底氧化分解有机物，产生CO2和水、释放大量能量的过程。主要在线粒体内，需要分子氧参加。 有氧呼吸公式: C6H12O6+6H2O+6O2酶6CO2+12H2O+38ATP 无氧呼吸： 指细胞对有机物进行的不完全的氧化。产物是酒精或乳酸。主要在线粒体内，不需要分子氧参与。 无氧呼吸公式: 酒精发酵: C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（少）乳酸发酵: C6H12O6 2C3H6O3+能量（少）,三、酒精发酵生化机制 无氧呼吸最终使生物受到危害，原因是不完全氧化产物的毒性 能量
3、少 巴斯德效应加速了对糖的消耗,第一节 酒精发酵,10,巴斯德效应（Pasteur effect）,巴斯德在研究酵母的酒精发酵时发现：厌氧条件下酵母菌进行酒精发酵，葡萄糖的消耗速度很快；而在有氧条件下，酵母菌进行呼吸作用，糖的消耗速度较低，酒精产量也降低。,呼吸抑制发酵作用的现象,巴斯德效应的本质是能荷调节,11,能荷（Energy charge）细胞中的能量状态,系统中只有ATP时，EC值为1；只有AMP时，EC值等于0。,细胞通过改变三者的比例调节其代谢活动能荷调节,12,酒精制造过程,原料(淀粉、纤维素),单糖,发酵产物,酒精,水解,发酵,蒸馏,Yeast(Saccharomyces c
4、erevisae),酸解 酶解,13,四、酒精发酵工艺淀粉质原料酒精生产的特点以薯类和谷类等为原料 原料需要蒸煮 淀粉质原料需要进行糖化,第一节 酒精发酵,14,淀粉质原料酒精生产工艺流程,大米 曲霉菌 麸皮 淀粉质原料 酵母 米曲霉米曲 固体试管酵母 米曲汁米曲汁试管培养三角瓶培养 粉碎 三角瓶液体酵母 曲种 蒸煮 卡式罐酒母 糖化曲液 糖化酒母糖化醪小酒母 发酵 大酒母蒸馏酒糟废液 酒精 杂醇油,米曲汁,15,淀粉颗粒淀粉分子可发酵性糖酒精95乙醇 (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O62nC2H6O+2nCO2+2nATP,主要步骤： 1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖
5、化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯,淀粉质原料酒精生产工艺,16,原料预处理 （1）除杂筛选、风选、磁力除铁 （2）粉碎干法、湿法 2. 蒸煮 作用：打破植物细胞壁的保护作用，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，便于糖化；对原料灭菌。 方法：连续蒸煮,淀粉质原料酒精生产工艺,粉碎机,分离 器,风机,拌料罐,泵,蒸煮罐 1,蒸煮罐 2,蒸煮罐 3,汽液分 离器,原料,二次蒸汽,糖 化,蒸汽,粉尘,水洗,18,3.糖化曲的制备 （1）菌种木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus sp
6、p.） （2）方法 固体曲液体曲,淀粉质原料酒精生产工艺,19,4.糖化 （1）纤维素的水解 （2）淀粉的水解 -淀粉酶（液化型淀粉酶）特点： 从淀粉分子内部作用-1，4糖苷键； 不作用-1，6糖苷键及其周围的-1，4糖苷键结果：产生麦芽糖、寡糖，使淀粉溶液的粘度下降 -淀粉酶特点：从非还原性末端按双糖为单位作用于-1，4糖苷键；不能作用-1，6糖苷键，遇则止结果：产生麦芽糖与极限糊精,淀粉质原料酒精生产工艺,20,5.酒母制备 （1）实验室（营养和无菌要求较高） 原菌斜面试管液体试管三角瓶培养卡氏罐 （2）酒母车间 卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-送发酵车间,淀粉质原料酒精生产工艺,21,菌种储
7、存,酵母菌分离,接种,扩大培养,22,菌种培养,卡氏罐接种,23,6.发酵工艺 （1）方式：间歇式、半连续式、连续式。 （2）过程：前发酵期酒母迅速繁殖，10h 主发酵期乙醇发酵，12h后发酵期发酵作用弱，40h总时间：6072h,淀粉质原料酒精生产工艺,24,发酵的生化过程 (1) 糖被酵母发酵生成酒精和二氧化碳。 (2) 糖化作用在继续进行。 (3) 糖化醪中的蛋白质被蛋白酶进一步水解，供酵母菌合成菌体细胞。,25,26,7. 蒸馏与精馏 （1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）粗酒精、酒糟 （2）精馏塔成品酒精、杂醇油头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精）中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等尾级杂质：杂
8、醇油,淀粉质原料酒精生产工艺,27,固体发酵蒸馏器,液体发酵蒸馏器,乙醇精馏器,28,8. 综合利用 （1）酒糟沼气发酵，提取核苷酸，饲料 （2）CO2液体：清凉饮料，灭火。固体：冷冻剂，人工降雨 （3）酒精酵母饲料 （4）杂醇油香料工业,淀粉质原料酒精生产工艺,第二节 白酒酿造,1、概述,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以酒曲为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。,白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑。,白兰地,白兰地是以葡萄或其他水果
9、为原料经发酵、蒸馏而得的酒。其中以干邑白兰地最为著名。,白兰地的分类： 1.干邑白兰地 2.雅文邑白兰地 3.其他名品,轩尼诗 V S O P,人头马,马爹利,威士忌（Whisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌,皇家芝华士,威士忌以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌的知名品牌有皇家芝华士，约翰尼沃克等。,约翰尼沃克 （尊尼获加）,苏格兰威士忌,伏特加（Vodka）俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经木炭或活
10、性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和芳香伏特加。,绝对伏特加,知名品牌有绝对伏特加等。,朗姆酒（Rum）甘蔗糖蜜酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）,世界主要蒸馏酒种、原料、酒
11、精浓度和生产国,白酒分类,按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。 按使用的糖化发酵剂：大曲酒（如枝江大曲、茅台等）、小曲酒（桂林三花酒）、麸曲白酒（北京二锅头）、液体曲白酒。 按酒度高低：酒度为40以下为低度白酒，酒度为4165的高度为白酒。,按酒的香型分：（1） 酱香型（茅香型）：以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。,（2）浓香型（泸香型）：以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型
12、。,（3）清香型（汾香型）：以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。,（4）米香型（蜜香型）：以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。,（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。其它香型又包括：兼香型白酒： 代表为兼香型白云边凤香型白酒： 代表为西凤酒药香型白酒： 代表为董酒豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧芝麻香型白酒：代表为景芝老白干特型白酒： 代表为四特酒,兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客， 不知何处是他乡。,全
13、国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒,接种发酵,篜酒,白酒发酵过程,参与白酒生产中的微生物 1.霉菌白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。,2、大曲酒生产工艺,大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，
14、一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺。,2.1 大曲,大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种风味成分。 我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。,大曲分类（按微生物来源）,传统大曲，菌种来源于大自然。 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、发酵力或产香方面更加突出。 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，是今后发展方向。,大曲分类（按制曲温度分）,高温大曲，培养制曲的最
15、高温度在60以上，酱香型和部分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在5060之间，主要生产浓香型大曲酒。 中温大曲，培养最高温度不超过50，主要生产清香型大曲酒。,2.2 中温大曲生产工艺,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,大曲的生产工艺 Production of Daqu,水,粉碎,成型,人工踩制 (By feet),机制成型 (By machine),踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。,培曲阶段 Incubation of Daqu,卧曲 Woqu,1. 上霉 Shangmei,2. 晾霉 Liang
16、mei,3. 潮火 Chaohuo,4.大火 Dahuo,5. 后火 Houhuo,6. 养曲 Yangqu,贮 曲 Storage of Daqu,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,2.3 大曲酒,大曲酒发酵特点是： 采用固态配醅发酵，发酵物料的含水量较低，常控制在55%65%； 在较低温度下边糖化边发酵，保证酶和酵母的活性，有利于香味物质的形成和累积； 多种微生物混合发酵，保证有益微生物正常生长繁殖和发酵代谢； 固态甑桶蒸馏提取成品酒。大曲酒酿造分为清渣法和续渣法两种。,续渣法,是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进
17、行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 具有“窖香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落绵，尾子净”的特点。原料为高梁小麦=73，偏高温大曲糖化发酵，老五甑操作，泥窖发酵，周期12个月，酒的香气主要来源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。,典型的续渣工艺老五甑操作法,原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒 酒醅 出窖废渣 发酵 扬冷 入窖 加曲大曲,清渣法,清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发
18、酵，石板封口，周期28天。,大曲白酒的老熟、勾兑和调味,贮存与老熟 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。经过13年的时间的贮存后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个变化过程称为自然老熟。,白酒老熟的机理 挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发； 氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成酒精水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和； 氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。,在现代的酒生产中，为了缩短生产周期、降低成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。 人工老熟
19、不如自然老熟效果好。,勾兑 勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 勾兑主要是将酒中的各种微量成份以不同比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，以烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。,调味 勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。,浓香型酒窖池,浓香型基酒厂制酒车间一角,浓香基酒厂的自动凉糟机,浓香陈年酒库,酱香型白酒生产基地的贮酒灌,瓷砖窖,酱香型基酒制酒原料-高梁发酵堆,翻醪,不锈钢发酵槽车,上甑,3、小曲酒生产,小曲酒以小曲为糖化发酵剂。 一类是云贵川等省盛行的以高梁、玉
20、米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒；以广西桂林三花酒为典型代表， 另一类是两广及福建等省盛行的以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。 用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。适合气温较高的我国南方地区,小曲的制作,小曲清香型白酒生产车间,高粱出锅,自动灌装线上的洗瓶流水线,自动灌装流水线一角,4、麸曲白酒生产,麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。 其生产方向正向液态法生产发展，并随着液态法白酒质量
21、的不断提高，液态发酵法可能成为这类白酒的主要生产方法。,5、液态法白酒生产,采用类似酒精生产的方法生产白酒，机械化程度高，劳动生产率和淀粉出酒率都高，对原料适应性强，是白酒生产发展的方向。 生产方法有固液结合法（包括串香或浸蒸法、固液勾兑法）、调香法、全液态法。,大曲与小曲的区别,大曲酒与小曲酒的区别,第三节 啤酒酿造,一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标,3.1、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮
22、料酒。,第三节 啤酒酿造,世界啤酒工业,百威啤酒,贝克啤酒,喜力啤酒,嘉士伯啤酒,世界啤酒工业,安贝夫啤酒,南非啤酒,美乐啤酒,世界啤酒工业,朝日啤酒,纽卡斯尔啤酒,麒麟啤酒,中国啤酒工业及其发展前景,表1-2 中国啤酒发展史,中国啤酒工业,1 青岛啤酒,青岛啤酒股份有限公司,2 燕京啤酒,北京燕京啤酒集团,3 雪花啤酒,北京华润雪花啤酒 有限公司,中国啤酒工业,4 珠江啤酒,广东珠江啤酒集团,5 哈尔滨啤酒,哈尔滨啤酒集团,重庆山城啤酒有限责任公司,6 山城啤酒,中国啤酒工业,7雪津啤酒,福建雪津啤酒集团,8金威啤酒,深圳金威啤酒集团有限公司,9中华啤酒,浙江钱江集团股份有限公司,10黄河啤
23、酒,兰州黄河企业股份有限公司,3.1、啤酒概述,2. 发展趋势,（1）产量上的发展潜力,中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10，美国的17，发展前景还是很大的。,（2）品质上的发展潜力,随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。,如：绿啤酒,一、啤酒概述,3. 营养成分,啤酒的实际浓度：,其主要营养成分：,糖类物质：,占80,含氮物质：,占810,4.5%左右,矿物质：,占34,另外，含有：,17种氨基酸（其中8种必需）,12种维生素,无机盐，微量元素,3.1、啤酒概述,4. 啤酒分类,下面发酵啤酒：,（1）按所用酵母品种分类 ：,上面发酵啤酒：,采用上面酵母进行发酵,
24、发酵温度较高,（英国的啤酒）,采用下面酵母进行发酵,发酵温度较低,（德国的啤酒）,3.1、啤酒概述,4. 啤酒分类,中浓度啤酒：,（2）按麦芽汁浓度分类 ：,低浓度啤酒 ：,原麦芽汁浓度为2.5-8P,酒精含量为0.8-2.2%,原麦芽汁浓度为9-12P,酒精含量为2.5-3.5%,高浓度啤酒：,原麦芽汁浓度为13-22P,酒精含量为3.6-5.5%,3.1、啤酒概述,4. 啤酒分类,纯生啤酒：,（3）按生产方式分类 ：,鲜啤酒 ：,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。,存放时间较短，一般为7天,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。,口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好
25、，保质期可达半年以上,一、啤酒概述,5. 啤酒分类,（3）按生产方式分类 ：,熟啤酒 ：,经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。,保质期较长，可达三个月左右。,3.2、啤酒发酵机理,1. 基本原理,（1）可发酵性糖的定义,指能被酵母利用、同化的糖类。,麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等,（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径,1/2C12H22O121/2H2O,2C2H5OH2CO22ATP226.09 KJ,C6H12O62ADP2Pi,3.2、啤酒发酵机理,2. 发酵过程,具体分为4个阶段：,（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）,（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反
26、应）,（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）,（4）丙酮酸生成乙醇,3. 发酵副产物,连二酮类，高级醇，有机酸，醛类,3.3、啤酒酿造工艺,1. 啤酒生产工艺流程,3.3、啤酒酿造工艺,1. 啤酒生产工艺流程,粉碎机,糊化锅,糖化锅,过滤槽,麦芽中淀粉很少，不需糊化,煮沸锅,旋沉槽,发酵罐,添加淀粉类辅料,3.3、啤酒酿造工艺,2. 啤酒生产线设备,9大系统：,（1）粉碎系统：,粉碎机,（2）糖化系统：,糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽,（3）过滤系统：,立式过滤机,（4）发酵系统：,发酵罐、清酒罐,（5）罐装系统：,灌装机、保鲜桶、封口机,3.3、啤酒酿造工艺,2. 啤酒生产线设备
27、,9大系统：,（6）洗涤系统：,碱液/H2O2罐车,（7）制冷系统：,制冷机组、冰水罐,（8）蒸汽系统：,蒸汽发生器,（9）控制系统：,动力控制、制冷控制、温度控制,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（1）制备原理,麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。,糖化工艺的原则：,确定适合各种酶作用的最佳条件。,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（2）制备原料及设备,原料及仪器：,大型设备 ：,蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器,大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计,3.3、啤酒酿造工艺,3.
28、 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽的糖化,采用升温浸出糖化法。,利用低温水（35-38）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；,升温至50，进行蛋白质分解，保持40分钟；,再缓慢升温至62-63，糖化30分钟左右；,继续升温至68-70，直到完全糖化；,最后再升温至75-78，终止糖化。,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤目的：,尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤工艺：,其次对麦糟进行洗涤，用78-80的热水分2-3次将吸附在
29、麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。,首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min;,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸的目的与作用 ：,糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸方法：,通常采用传统的间歇常压煮沸法。,煮沸时间一般为70-90分钟。,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,目的：,赋予啤酒特殊的香味；,赋予啤酒爽快的苦味；,增加防腐能力；,提高啤酒的非
30、生物稳定性；,防止煮沸时窜沫；,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,方法：,初沸5-10分钟后加入总量的20%左右；,煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ；,煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。,添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例）,3.3、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的处理,热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。,对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。,3.3、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（1）发酵原料及设备,a. 发酵原料及仪器：,b. 大型设备：,麦芽汁，
31、啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏装置，酒精计，pH计,发酵罐，清酒罐,3.3、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（2）发酵工艺流程,a. 酵母的扩大培养,b. 酵母的发酵,斜面原菌种,100ml培养瓶培养,充氧冷麦芽汁,接入菌液,前发酵（酵母增殖）,主发酵（封罐）,贮酒,鲜啤酒,（110.2，0-0.03MPa）,后发酵,（12，0.14MPa，4天）,降至4.20.2 Bx,3.3、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（2）发酵工艺流程,b. 酵母的发酵,后发酵：,24小时内，温度降至0，保持0.14 MPa,5之前，0.5-0.7 /h降温；,5之后，0.1-0.3 /h降温；,3.3、啤酒酿造工
32、艺,5. 啤酒的过滤与分离,（1）过滤的目的,除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；,除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。,除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。,3.3、啤酒酿造工艺,5. 啤酒的过滤与分离,（2）过滤的方法,分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。,3.4、啤酒检测指标,1. 制备过程的检测,（1）糖化阶段,麦芽汁的糖度,（2）发酵阶段,糖度测定；,酒精度测定；,观察酵母形态。,双乙酰的测定；,3.4、啤酒检测指标,2
33、. 成品酒的检测,（1）感官指标,色泽、透明度；,泡沫；,口味。,香气；,四、啤酒检测指标,2. 成品酒的检测,（2）理化指标,酒精度；,原麦芽汁浓度；,真正发酵度。,总酸；,糖度；,第四节 葡萄酒酿造,概述 酿制葡萄酒的材料及方法 工艺流程,4.1 概述,葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。,分类,葡萄酒的品种很多, 因葡萄的
34、品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度913, 以突出果香为主。2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为913, 以突出酒香为主。3. 桃红葡萄酒用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。,(二)以含糖量分类,1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒含糖量在412g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅,
35、 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。,天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来。也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。,(三) 以含不含二氧化碳分类,1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒含有一定量 C02气体的葡
36、萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20时保持压力在0.340.49MPa。,(2) 加汽葡萄酒用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20时保持0.0980.245MPa 。,(四)按酿造方法分类,1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分
37、和酒精。 2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。,(五)按饮用顺序分类,1. 餐前葡萄酒进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10。 3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20左右。葡萄酒的生产和饮用属
38、于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。,葡萄的构造及其成分,一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。,葡萄果肉和果汁主要化学成分,不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄
39、酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡
40、萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。,蛇龙珠（Cabernet Franc）,是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。,品丽珠（Cabernet Franc）,欧亚种，原产
41、法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。,美乐（Merlot）,欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编号里是21号，取名为梅鹿辄。 美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，
42、在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。,西拉（Syrah）,欧亚种，原产巴尔干半岛，1955年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。,4.2 酿制葡萄酒的材料及方法,1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。,三.工艺流程,充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗 破碎、加糖装
43、桶、加亚硫酸初发酵 后发酵澄清蒸馏、勾兑装瓶、贮存,1清洗、除梗、破碎,将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫
44、。环境要洁净、容器注意遮盖。,2调整葡萄汁,成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。,糖添加量对酒精度的影响,可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。,3装桶、加亚硫酸,将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。,葡萄酒中加入SO2的作用,杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡
45、萄酒酵母抗SO2能力较强。 澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。,添加SO2对葡萄酒品质的影响,由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮
46、中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。,4初发酵,发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。在2630的温度下，初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。,5压榨,利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。,6后发酵及成酿,经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。 酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年
47、的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。,7澄清,红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。,8葡萄酒的调配,葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。,9.装瓶、贮存,1、干红葡萄酒的生产工艺,2、干白葡萄酒的生产工艺,世界上最贵的葡萄酒,最贵的标准瓶装葡萄酒,1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。,最贵的大瓶装葡萄酒,大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（Chateau Mouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。,最贵的加烈葡萄酒,
