1、第二节 碳水化合物,血糖生成碳水化合物 膳食纤维 功能性低聚糖,一、血糖生成碳水化合物,1、分类 根据聚合度（DP）分（见后表）； 按生理学或营养学的理解分 可利用碳水化合物 不可利用碳水化合物,主要的膳食碳水化合物,一、血糖生成碳水化合物,可利用碳水化合物 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailable carbohydrates)两种； 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”；,一、血糖生成碳
2、水化合物,可利用碳水化合物 自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质； 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语；,一、血糖生成碳水化合物,可利用碳水化合物 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。 “可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。,一、血糖生成碳水化合物,半乳糖,2、消化和吸收,一、血糖生成碳水化合物,2、消化和吸收,糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖（80）、半乳糖、果糖、甘露糖，
3、核糖等； 糖类吸收部位：主要在小肠上段； 糖类吸收途径：通过血液； 糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖(主动)果糖甘露糖；,一、血糖生成碳水化合物,3、生理功能 （1）提供和贮存能量 每克葡萄糖产热16.8kJ； 神经系统的最主要能量来源葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等。,一、血糖生成碳水化合物,3、生理功能 （2）参与机体组成或构成重要的生命物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。,一、血糖生成碳水化合物,3、生理功能 （3）参与其他营养素的代谢 节约保护蛋白质； 抗生酮
4、作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、羟丁酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。,一、血糖生成碳水化合物,3、生理功能 （4）参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。,一、血糖生成碳水化合物,4、参考摄入量（DRIs） 按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于55 ； 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55%-65膳食总能量； 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ；,一、血糖生成碳
5、水化合物,5、糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； 乳糖不耐症； “荔枝病”表现为头晕心悸、疲乏无力、面色苍白、皮肤湿冷，有些患者还可出现口渴和饥饿感，或发生腹痛腹泻症状，个别严重患者可突然昏迷，阵发性抽搐，脉搏细弱而速，瞳孔缩小，呼吸不规则，呈间歇性或叹息样，面色青灰，皮肤紫绀，心律失常，血压下降等。,1、糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。尤其是儿童，吃糖或甜食若过多，会使正餐食量减少，于是蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，以致营养不足。 2、糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被
6、乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿。 3、糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。 4、糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。 5、糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。 6、糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。,一、血糖生成碳水化合物,6、食物来源 淀粉类多糖，主要存在
7、于植物性食品中；,粮谷类,薯类,根茎类,豆类,坚果,一、血糖生成碳水化合物,6、食物来源 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。,二、膳食纤维,1、膳食纤维的定义 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。,二、膳食纤维,1、膳食纤维的定义 1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，Americ
8、an Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见； 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：,二、膳食纤维,1、膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,二、膳食纤维,2、膳食纤维的生理作用,二
9、、膳食纤维,2、膳食纤维的生理作用 促进肠蠕动，改善肠道功能，通便 改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 调节血糖和降血脂作用,二、膳食纤维,小肠内能阻止部分糖和脂 质的吸收，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；,膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；,膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收；,二、膳食纤维,二、膳食纤维,3、分类 总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤
10、维素。,二、膳食纤维,3、分类 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱（GC）或高效液相色谱（HPLC）定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。,二、膳食纤维,3、膳食纤维参考摄入量,膳食纤维摄入越多越好吗？,NO ！,？,2530g/d,二、膳食纤维,3、膳食纤维参考摄入量,二、膳食纤维,4、食物来源及主要品种,魔芋多糖,甜菜纤维,大豆纤维,小麦麸皮纤维,玉米麸皮纤维,三、功能性低聚糖,1、低聚糖的定义与种类 是由210个单糖通过糖苷键连接
11、形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。,三、功能性低聚糖,功能性低聚糖包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%60%，可以做为食品的调味料。,三、功能性低聚糖,毛蕊花 Mullein 拉丁文名:V
12、erbascum thapsus Linn. 科属:玄参科毛蕊花属 别名:一柱香;大毛叶;海绵蒲;毒鱼草; 抱茎毛蕊花。,水苏属 Stachys 水苏 Stachys japonica Miq. 毛水苏 Stachys baicalensis Fisch,大豆soybean,功能性低聚糖,三、功能性低聚糖,2、功能性低聚糖生理作用 （1）预防龋齿,牙齿龋洞的发生始于突变链球菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附分子帮助细菌驻足于牙齿上，并形成噬菌斑。噬菌斑中的突变链球菌和其他细菌将糖转化成酸，腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。,三、功能性低聚糖,2、功能性低聚糖生理作用 （2）整肠功能（改善肠道功能）、
13、预防疾病 抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌 减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生 刺激肠道蠕动，防止便秘 降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病； 减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能,双歧杆菌,三、功能性低聚糖,2、功能性低聚糖生理作用（3）生成并改善营养素的吸收 合成少量维生素 转化乳糖 （4）其他 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫力，防止癌变发生,三、功能性低聚糖,3、功能性低聚糖的摄入量,三、功能性低聚糖,4、功能性低聚糖的膳食来源,大蒜,葡萄,芦笋,香蕉,洋姜,洋葱,低聚果糖,法国科学家Tissier于1899年首先利用涂片法观察婴幼儿大便，并从母乳喂养的婴儿粪便中分离出了双歧杆菌，他发现健康婴儿粪便中，双歧杆菌占细菌总数的98%以上，婴儿的健康与该菌在肠道中的数量密切相关。 双歧杆菌属于革兰氏阳性厌氧菌。在显微镜下，呈“Y“或“V“型分叉，有的像鹿角，有的像棍棒。双歧杆菌主要存在于大肠（结肠、直肠）中，发酵糖类产生乙酸和乳酸。值得一提的是，有一种叫低聚糖的物质（低聚果糖、异麦芽寡糖等），可以被双歧杆菌选择性利用，而不被其他肠道腐败菌利用，起到促进双歧杆菌生长的作用，所以被称为“双歧因子“。,
