1、食 品 分 析 食品理化检验 龚玉石 E-mail： Tel： 13528159746 广东药科大学食品科学学院 外观 口感 消费者对食品 选择的决定因素 营养 安全 食品分析的必要性 食品质量安全问题的严重性 致伤弧菌 重金属 注意你的食物！ 致癌物 丙烯酰胺 铝（明矾） 损害大脑 苯并芘 致癌 有害于健康！ 苯并芘 丙烯酰胺 反式脂肪酸 毒酒 假酒案 苏丹红 2006年 11月 12日，央视 每周质量报告 披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场。 工业染料，致癌 “三鹿奶粉”事件 三聚氰胺（ C3H6N6） 膀胱、肾结石 惊曝非法添加中药材 夏枯草 。 卫生部公布的 87种允许食
2、用的药材名单中没有 对孕妇、儿童老人和体虚胃寒的人造成伤害 水胺硫磷 是一种高毒农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业部明令 禁止 在 蔬菜瓜果中使用的农药。 海南毒豇豆 加强食品质量分析检验力度 如何有效控制食品质量安全问题 从原材料、半成品到生产成品的全过程实施分析检测 绪 论 食品分析的性质和作用 食品分析方法的选择和采用的标准 食品分析的任务和内容 食品分析的学习方法 食品分析的技术用语的基本规定 食品分析的性质 食品分析 - 是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。 为消费者提供高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 食品
3、分析 是一门什么样的课程？ 食品分析的作用 食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全（食品卫生）监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。 定义 食品质量 食品的一组固有特性满足要求的程度 。 安全性、营养性、可食用性、经济性。 食品卫生 食品生产中，可能存在或产生的生物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所采取的一种积极干预措施。 食品分析的任务 定
4、性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质 研究食品理化检验的方法、理论 新分离、分析技术 安全性分析 营养性评价 品质分析 感官检验 食品分析的内容 食品添加剂 限量或有害元素 农药、兽药残留 环境污染 安全性分析 食品分析的内容 激素过量 儿童早熟 黄豆（半斤） “青豆 ” （一斤） 变 “果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。 着色剂 “ 果绿 ” ，食用过量将会致癌 倒过染液的草地上大片草已枯死 食品添加剂 限量或有害元素 农药、畜药残留 环境污染 安全性分析 营养性评价 六大营养素 标签上注明的营养项 保健食品中的特殊成分 食品分析的内容 安徽阜阳劣质奶粉事件 婴儿奶粉
5、蛋白质含量严重不足 大头娃娃 食品添加剂 限量或有害元素 农药、畜药残留 环境污染 安全性分析 营养性评价 六大营养素 标签上注明的营养项 保健食品中的特殊成分 品质分析 感官检验 食品分析的内容 感官检验法 ：最简单，成本最低 仪器分析法 ：物理或化学性质，光电仪器测定含量 （快速、方便） 化学分析法 ：最基本、最重要 微生物分析法： 微生物的生长需要特定的物质 酶分析法 ：排除结构类似物质的干扰 （高效、专一） 食品分析的分析方法 原理 为酪乳酸杆菌及粪链球菌生长所必需 菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系 细菌增殖的量以吸光度值计 步骤 样品制备 培养基 加入 无菌培养基 高压灭菌 接种 37 24h 接种液制备 540nm比色 绘制标准曲线 叶酸含量计算 微生物分析法 测定保健食品中 叶酸 (VB11)
