1、 酱肉的加工工艺及其在护色中替代亚硝酸盐的研究一、川式酱肉的加工工艺流程：原料肉处理-清洗-腌制一上酱一烘干包装一成品2、传统酱肉的集体加工步骤及操作条件1、配方:10%甜面酱、4%食盐、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒、0.013%亚硝酸钠、0.07%异抗坏血酸。2、选料:选择臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，将肉切成小长条，每组重 50 克，分成13 个组。3、清洗:用水清洗肉块，去除肉表面淤血和附着的猪毛等杂物，挂起晾干水。4、腌制:添加 4%食盐，0.3%花椒，0.5%曲酒和 1%白糖（在此步骤中添加发色剂）于盆中，室温下腌制 3 天（也可以在 7条件下腌制 4d），其间至少上下翻动
2、三次，促使腌制均匀。5、上酱:将肉用线或挂钩挂起，挂于室外，待表面微干，用刷子上甜面酱，当酱半干时，继续第二次，第三次，上酱 3 天。6、自然风干:上酱结束后，将肉挂于通风蔽光处继续吹晾使表面不再出现水珠。7、干制：故选用 4010h，508h 的恒温干燥8、分别对原料肉样品(0 天)，腌制后样品(4 天)，上酱后样品(7 天)，自然风干中点间样品(17 天)、自然风干后样品(第 28、35、42 天）对酱肉观察感官得分、pH、水分含量、色差、质构特性等指标的变化进行理化指标的测定。三、酱肉某些指标的变化2.加工后酱肉的感官评价和理化标准：(1)pH 值变化 :瘦肉 pH 值在 5.80 左右
3、波动。肥肉 pH 值由 6.70 下降到 5.89“。2) 水分含量变化:肥肉、瘦肉的水分含量下降显著。 (3)脂肪含量变化:肥肉的脂肪含量缓慢上升,由81.10 上升到 93.59%,而瘦肉基本不变 “。4)蛋白质含量变化:瘦肉中蛋白质含量呈现上升趋势,肥肉的蛋白质含量在 3.98%和 1.02%之间,变化不显著。 (5)食盐含量变化:腌制阶段,食盐含量上升显著“风干时,瘦肉食盐含量呈现缓慢上升趋势 ,而脂肪含量低于 1%。(6)过氧化值变化:腌制，上酱时,过氧化值比较低 ,风干前期剧烈上升,风干后期基本不变。(7)酸价变化:加工中由 0.85mg(KOH)/g 上升到 2.14mg(KOH
4、/g。(8)丙二醛含量变化:在腌制阶段丙二醛含量变化不大:上酱和风干时,丙二醛含量缓慢上升。在加工过程中丙二醛含量始终低于 GB10146 一 20055 食用动物油脂卫生标准 6 中的0.25mg/100g 限量。过氧化值低于 GBI0146 一 2005食用动物油脂卫生标准中的 0.2g/100g 限量酸价低于 GBI0146 一 2005食用动物油脂卫生标准中 1.5mg(KOH)/g 的限量GB2760 -2007 规定,硝酸盐的最大使用量为 0.5g /kg、亚硝酸盐的最大使用量为 0.15g /kg,在肉制品的残留量以亚硝酸钠计 30mg /kg,在这个范围内对消费者是安全的。在实
5、际操作时也可通过添加异-抗坏血酸钠等助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。3.酱肉物理指标测定方法色度将酱肉肥瘦分开并剁碎,采用 TC 一 PZA 型色差计分别测定酱肉的 L*(明度),a*(红度 ),b-(黄度), 每个样品经一次测定后,分别旋转 120,240后各再测一次,重复测定 3次,取其平均值3.酱肉化学指标测定方法pH 值将样品绞碎,5g 于锥形瓶中 ,加水 50mL,浸 15 分钟,过滤,滤液用酸度计测定。水分参照 GB/T5009.03 一 2003食品中水分的测定食品分析P47脂肪参照 GB/T5009.06 一 2003食品中脂肪的测定蛋白质参照 GB/T5009.05 一 2
6、003食品中蛋白质的测定食盐参照 GB/T12457 一 90 食品中氯化钠的测定方法按照国标规定不超过 30mg/Kg过氧化值参照 GB/T5538 一 2005动植物油脂过氧化值测定酸价参照 GB/T5530 一 1998 动植物汕脂酸价和酸度的测定剪取酱肉表层脂肪 10g，绞碎后置于 250m1 具塞碘量瓶中，加入 100ml 沸点为 3060的石油醚，浸泡 12h，在 60水浴锅中 挥干石油醚。测定方法按照 GB/T5009.441996 中油脂的酸价测定方法。食品分析P108丙二醛参照 GB/T5009.181 一 2003猪油中丙二醛的测定3.酱肉物理指标测定方法色度将酱肉肥瘦分开
7、并剁碎,采用 TC 一 PZA 型色差计分别测定酱肉的 L*(明度),a*(红度 ),b-(黄度), 每个样品经一次测定后,分别旋转 120,240后各再测一次,重复测定 3次,取其平均值1、酱肉感官评价标准：将肥瘦 1:1 的待检酱肉切成 0.4cm 薄片,挑选 12 名评定者在饭后 2-3 小时对酱肉的色泽，风味，组织状态进行感官评分,其中每项指标 10 分,3 项指标共计 30 分。4、具体添加亚硝酸盐替代物的操作步骤（1）、实验仪器和原料实验原料和仪器：红曲红色素、番茄红素、亚硝酸盐、新鲜猪肉、花椒，曲酒，食盐，甜面酱，白糖，酸度计，真空包装机，色差仪，PH 测定仪，TPA质构分析仪，恒温干燥箱，冰箱（2）、单因素变量确定红曲红色素、番茄红素的添加范围（番茄红素的使用标准 0.5g/kg、红曲红色素使用量按实际情况适量添加）（三）、根据上述步骤确定红曲红色素、番茄红素的使用范围进行正交试验，确定最佳互配用量。2.TPA 质构测定标准：本试验采用英国 TA.XT2i 质构仪进行 TPA 测定,选择硬度,弹性和凝聚性为评价指标.将重组酱肉切成 2x2x1cm 的方体,平放于载物台中央,使用质构仪进行测定,在室温下进行检测,每个样品平行测定三次,取平均值。（4）、异抗坏血酸的发色助剂用量研究
