1、 黄豆酱生产作业指导书一.原料配方:黄豆 600 千克,面粉 400 千克,食盐 150180 千克,生姜 12 千克 ,小茴香 600 克,桔皮 600 克.二.生产流程图:原料前处理蒸料制曲（或酶法）成曲入池 发酵管理 成熟酱调配灭菌检验 包装 成品三.流程工艺:1.原料：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜。2.前处理：浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的 2.0倍左右,浸泡后黄豆水分应达到 55-60%。3.蒸料：采用常压蒸煮,每锅蒸黄豆 600kg。打开进汽阀、排汽阀释放冷
2、凝水,到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀(远端)排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽,全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸 60min,焖 15-20min。可以根据熟豆的情况 ,适当延长或缩短焖豆的时间。Ps(要求：蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,挤压可成泥为准。)4.制曲：曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 蒸出的黄豆摊开后, 均匀的撒上面粉面粉用量为：豆：面粉=6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉 400kg,翻拌两遍后,自然冷却。当豆面混料 6-9 月份冷却到 38-40,其他月份冷却到3638时 ,将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面,翻拌使其
3、充分混合。接种好的曲料通过上料车送入曲池,入池要快,时间不超过30min,要求厚薄均匀,疏松一致。料层厚度控制在 30cm 以内,入池水分为 43-48% 4.1.静止培养期：入池温度要求 3133,曲料入池温度适宜,则不需开风平温,如高于要求温度,则用循环风及时通风调至 33。静止培养期 6h左右。静止期每隔 1h,通循环风 23min,为曲料充氧。静止期品温为 3033为宜。4.2.菌丝生长期：曲料入池后 610h,该阶段品温 3335为宜,使用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点,采用分料处理。4.3.菌丝繁殖期：当培养至 101
4、2h 以后,菌丝的大量繁殖,温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风,此阶段品温以 3335为宜,不超过38。4.4.翻曲：连续通风培养 34h,曲料开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲。翻曲要彻底,曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低 12,防止由于翻曲时品温上升而“烧曲“.翻曲后要平池,尽量使曲料厚薄一致,通风均匀。4.5.踩曲：当培养至 2024h,曲料板结出现裂缝,风走“短路“,使曲料局部温度过高,此时就应该踩曲,踩曲可以踩一次或两次,视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时,就应该果断进行局部“插曲“或用压沙袋的办法,防止曲料局部温度过高。4.6.孢子着生
5、期：当踩曲完成后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以 3135为宜,通风以持续循环风为主,以混合风为辅。4.7. 制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水,保持曲房整洁。做好原始记录。5.成曲：整个培养过程 3640h。成曲用手捏曲料疏松,有弹性,内部菌丝旺盛,呈黄绿色,有正常曲香,不带酸、臭、氨及其他异味水分 6-9 月份 20-25%,其他月份 23-28%;蛋白酶活力0.55g/100g。6.入池：培养成熟的曲料送入周转池,下料要迅速,不超过 40min,防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水,对于
6、其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清 24h 的盐水。盐水浓度为 18B（20）,盐水用量为混合料的 130%（重量） 。下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生,将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。7.发酵管理：7.1.发酵前期：发酵品温 30-33,不超过 35。入池第 1、15、30 天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下倒池要彻底、均匀。第 5、10、20、25 天打耙一次,打耙要彻底,不留死角。前发酵期为 30 天。7.2.发酵后期：当发酵到 30 天,前期最后一次倒池时,加入生产培养的二级生香酵母,添加量为
7、 0.5%的鲁氏酵母和 0.5%的球拟酵母,边倒池边添加。加入酵母后,立即充分打耙,使其混合均匀。在加入酵母后的前 3 天,每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次,打耙一定要彻底,不留死角。发酵品温为 30-32,周期为30-40 天。加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌,防止交叉感染。8.成熟酱：发酵成熟后豆酱呈金黄色,鲜艳有光泽,有浓郁的酱香和酯香,无不良气味,甜咸适口,味鲜醇厚,无酸、苦、焦糊及其他异味,粘稠适度,无杂质。9.调配、灭菌.上下打耙,基础黄豆酱混合均匀称量 300kg 放入夹层锅内启动搅拌,通气加热。调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解：加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到 75,加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液停止加热,保温维持 30min。夹层锅通水冷却,冷却到夹层锅中间的酱的温度 35时,停止搅拌和冷却。温度计每周由质检部校准,车间做好校准记录。10.检验：周期：成品黄豆酱包装前逐批检验。
