1、酒与健康酒是一种富有魅力的饮料，几千年来人们与它结下了不解之缘。古时的宗教仪式、祭天拜地、战争动员和胜利、升官晋级、农业丰收，现在的婚姻嫁取、老人祝寿、小孩满月、乔迁新居，甚至入伍当兵、录取学校、喜逢佳节、亲朋聚会等等，都离不开酒。现代社会酒是人们生活中不可缺少的必需品之一。一、什么是酒一类含糖较多的原料，如马铃薯、黑麦、小麦、大麦、稻米、高梁、玉米、红薯、葡萄等水果、浆果、糖蜜等物质，经过微生物酶的作用，先使多糖改变为单糖，再利用酵母等进行乙醇发酵产生乙醇和二氧化碳。这种发酵产物经过滤等处理即为酒，也可以说酒就是葡萄糖等发酵产物。由于利用发酵的原料不同，酵母菌不同，利用的水质不同以及采用的工
2、艺不同，产生各种不同的酒。但酒在本质上都含有乙醇。含乙醇少的低度酒，如啤酒、葡萄酒、香槟酒、甜酒等，勿需经蒸馏加工；有些酒，如白酒，则经蒸馏后使之含 2060乙醇。工业上生产或合成的乙醇，由于生产过程中要加入一些变性剂，如丙酮、甲醇和吡啶碱等对人体有害的成份，是绝对不能喝的。乙醇是一种透明无颜色的液体，有些酒类饮料带有颜色，这或是添加天然色素，或是人工配制而成。乙醇的沸点为 78.3，具有芳香味，可与水接任何比例混合，易然烧，具有凝固细胞蛋白质的作用，故具杀菌效能。在乙醇发酵过程中，还会产生一些其他物质，如一些杂醇油(包括高级醇)、具芳香味的酸、醛、酯等。除此外也会含有一些有毒物质。例如，在利
3、用谷物、水果等发酵制酒时，有时因处理马虎，往往会把带有黄曲霉素的霉变谷物一起发酵，致使这些致癌物质也混入内。二、乙醇的生理学作用不论是蒸馏与否，不论是啤酒还是白酒，都必定是含不同量乙醇的。另一方面，酒精饮料的乐趣不仅在于其含有乙醇，更在于其所含各成分的共同作用。例如高浓度的烈酒，产生辛辣味，同时出现暖热感。乙醇易溶水，在胃中，尤其在小肠中，能很快地扩散而被吸收，然后进入血液。高浓度乙醇饮料的吸收比低浓度要快。此外，吸收乙醇的速度与胃肠内含物有关。由于乙醇易溶于水，在体内分解很快，尤其在细胞外液中。肝脏通过酶促氧化，能使 78 克乙醇在1 小时内分解，并产生毒性高的中间产物乙醛。酗酒者，由于解毒过程发生障碍，可导致肝脏、脑、心脏的损害。乙醇在体内的分解需要摄入较多的维生素 B，维生素 B 复合物具有保肝作用。过剩的乙醇存留在休内，会损害大脑皮质细胞。这种损害时是暂时性的，有时具不可逆性。由饮酒出现麻痹不只局限于大脑，大量饮酒还会引起脊髓麻痹(大脑小脑延髓脊髓麻痹)。表1 为乙醇对人体的作用。
