1、人类对细菌 和真菌的利用,第五节,学习目标,1、举例说出人类对细菌和真菌的利用； 2、说出发酵技术在食品制作中的应用； 3、知道细菌、真菌与食品保存方法； 4、举例说出细菌与真菌和人类防止疾病的关系及在保护环境中的作用。,阅读提纲P84-87,1、利用细菌和真菌可以制作哪些食品？ 2、怎样才能使食品保存的时间长一些？ 3、细菌、真菌能防治疾病吗？ 4、污水处理厂的工作原理是什么？,一、细菌、真菌与食品的制作 曲霉：淀粉葡萄糖 酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳 (馒头、面包) 乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜) 醋：醋酸杆菌 酱：多种霉菌,对 号 入 座,1、泡米,2、蒸饭冲淋,3、拌曲,4、密封保温
2、,5、出酒,注意事项工具和操作注意清洁； 酒曲和米饭的比例约等于1：6； 制作过程中，要尽量少打开容器； 放在温暖的地方。,甜酒制作,下面是小钵子酿制甜酒的具体操作过程：将糯米蒸熟；糯米饭用凉开水冲淋一次；待冷却到30时，按比例加入酒曲并拌匀后置于容器内；在中央挖一个凹坑，加盖密封；保温(冬天要用毛巾或棉絮包裹起来)。请根据发酵的原理分析：,链 接 生 活,（1）要将糯米蒸熟的目的是 。,饭比米易被分解；高温杀灭杂菌,下面是小钵子酿制甜酒的具体操作过程：将糯米蒸熟；糯米饭用凉开水冲淋一次；待冷却到30时，按比例加入酒曲并拌匀后置于容器内；在中央挖一个凹坑，加盖密封；保温(冬天要用毛巾或棉絮包裹
3、起来)。请根据发酵的原理分析：,链 接 生 活,（2）为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？。,避免高温杀死酒曲中的酵母菌,下面是小钵子酿制甜酒的具体操作过程：将糯米蒸熟；糯米饭用凉开水冲淋一次；待冷却到30时，按比例加入酒曲并拌匀后置于容器内；在中央挖一个凹坑，加盖密封；保温(冬天要用毛巾或棉絮包裹起来)。请根据发酵的原理分析：,链 接 生 活,（）加盖密封的目的是什么？,为酵母菌提供缺氧的环境有利于发酵产生酒精。,下面是小钵子酿制甜酒的具体操作过程：将糯米蒸熟；糯米饭用凉开水冲淋一次；待冷却到30时，按比例加入酒曲并拌匀后置于容器内；在中央挖一个凹坑，加盖密封；保温(冬天要用毛巾或棉絮包裹
4、起来)。请根据发酵的原理分析：,链 接 生 活,（）为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹？ 。,适宜的温度有利于酵母菌的生活,二、细菌、真菌与食品的保存 1、食品保存的方法有哪些？,脱水法-蘑菇 腊肉类熟食-晒制与烟熏法 果脯-渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分 咸鱼-腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分 这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理,袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠-巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理 袋装肉肠-真空包装法，破坏需氧菌生存环境 肉类罐头-罐藏法，依据高温消毒与防止细菌和真菌接触的原理,香 菇,保存方法：脱水法,果 脯,果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,咸
5、 鱼,咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法。,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌,青霉素药品,抗生素：青霉素等真菌产生的能杀死某些致病细菌的物质。,利用转基因技术， 让大肠杆菌生产胰岛素,污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。,练习,1在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是 （ ） A 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B把葡萄糖转化为乳酸 C 使牛奶变成酸奶 D使果汁或粮食发酵，产生酒精 2食品保存的方法有 （ ） 高温 低温 保水 加工减少水分 暴露空气中 隔绝
6、空气 A B C D 3.抗生素是（ ） A.细菌、真菌 B.细菌产生的杀死细菌的物质 C.某些真菌产生的杀死细菌的物质 D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质 4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（ ） A.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.真菌,A,C,D,B,5.下列真菌可用于制作啤酒的是( ) A.酵母菌 B.酵母菌和青霉 C.曲霉 D.曲霉和青霉 6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是( )。 A. 隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7.酸奶的营养价值比牛奶高是因
7、为酸奶在发酵过程中，( )使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。 A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉,C,C,C,8肉汤培养基最适用下列方法中的( )灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的( )消毒。 A.70%酒精涂擦法 B.1%来苏尔溶液浸泡法 C.高压蒸汽灭菌法 D.用细菌过滤器过滤法 9蘑菇宜采用下列方法中的( )保存，袋装肉肠适宜 用下列方法中的( )保存。 A.脱水法 B.巴斯德消毒法 C.真空包装法 D.罐藏法 E.腌制法 F.冷冻法 10.( )是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌 养液里提取的。 A.土霉素 B.链霉素 C.青霉素 D.红霉素 11.在处理生活污水中，最常用的微生物是( )，它们分解有机物后产生的气体是( )。 A.酵母菌 B.乳酸菌 C.甲烷菌 D.青霉菌 E.氧气 F.二氧化碳 G.甲烷 H.二氧化硫,C,A,A,C,C,C,G,课堂作业,P87第1-2题，,
