1、2.2.1 蛋白质的测定凯氏定氮原理：样品与浓硫酸和催化剂一同消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样 品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成的硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸滴定。根据标准盐酸的消耗量即可计算出蛋白质的含量。仪器：凯氏烧瓶（100mL）、定氮蒸馏装置、酸式滴定管试剂：浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、40%氢氧化钠、4%硼酸、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、 0.009654mol/L 的标准盐酸溶液操作方法：A、消化：准确称取打浆后的油豆腐 样品 m 克，小心转移入干燥洁净的100mL 凯氏烧瓶中，然后加入硫酸钾 5 克，硫酸 铜 0.5 克（注意药
2、品不能沾在烧瓶壁上），加入 20mL 浓硫酸，轻轻摇匀后，于 烧瓶口加一个小漏斗，并将其以45角斜支于 电炉上进行消化（防止消化液 喷出）。待液体完全变成蓝绿色透明后，在继续加热微沸 30min。冷却，移入 100mL 容量瓶，定容。B、蒸馏：先用去离子水蒸洗蒸 馏装置数次，取 样品消化液 5mL 置于蒸馏瓶中，再加入 5mL40%的氢氧化钠，用水冲一下漏斗， 夹紧夹子，并以水液封，开始蒸馏。同 时用加有 2 滴指示 剂的硼酸 20mL 吸收（注意不能倒吸）。从冷凝管出现第一滴冷凝液开始计时 10min，将冷凝管下端提离液面约 1 厘米，继续蒸馏1min，用少量水冲洗一下管口。蒸馏完毕，停止加
3、 热 。C、滴定：将上述吸收液用 0.009654mol/L 的标准盐酸滴定到橙红色为止，计下盐酸消耗量。 同时做一空白实验计算公式： 101025.6(%mMvcpro）其中：c标 准盐酸的当量 浓度，0.009654mol/Lv1滴定时消耗盐酸的体积，mL。V0空白消耗盐酸的体积，mL。6.25蛋白质折算系数。m测定样品的质量，g 。M氮的分子量，g/moL。2.2.3 脂肪的测定索氏抽提 原理：将经前处理而分散且干燥的样品有无水乙醚或石油迷等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶 剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）仪器：索氏抽提器试剂：无水乙醚、石英砂操作方法：A、样品 处
4、理 取 2。05。0 克已烘干的油豆腐研细，全部移入滤纸筒内，研钵和粘有样品的东西全用乙醚棉球擦净，将棉球一同防仅滤纸筒内。B、抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已经 恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上段加入约 2/3 的无水乙醚，于 50左右的水浴上加热汇流提取，至抽提完毕为止。C、回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙 醚 ，待瓶内只剩下 1-2mL 乙醚时，在水浴上蒸干，再于 100-105的烘箱中干燥 2 小时，取出放在干燥器内冷却半小时，称重，反复操作至恒重。计算公式： 10%2mFat其中：m 2接受瓶和脂肪的质量，gm1接受瓶的质量，gm样品的质量，g2.2.4 灰分的测定直接灰化
5、：原理：把一定量的样品经过炭化后放入马弗炉中灼烧，使有机物氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物、水等形式逸出，而无机物则以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可以计算出样品中灰分的含量。仪器：马弗炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、精密电子天平试剂：1：4 的盐酸、36% 过氧化氢操作过程：A、坩埚 的准 备：瓷坩埚用 1：4 的盐酸煮沸 2 小时，洗净晾干后置于马福炉中 550灼烧 1 小时，冷却称重 B、测灰分：准确称取样品 m 克于恒重的坩埚中，置于电炉上进行炭化，到无黑烟产生后，移入 550马弗炉，灼 烧 2 小时，称重。再滴加几滴
6、双氧水，再灼 烧1 小时，冷却称重。两次重量应不相差 0.5 克，取平均重量。计算公式： 10%1m灰 分其中：m 0恒重的坩埚的质量，gm样品的质量，gm1灰化后坩埚和灰分的总质量，g2.2.5 水分的测定直接干燥法：原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸 发出来，同 时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。仪器：烘箱，精密电子天平操作过程：精确称取油豆腐样品 210g，置于已干燥、冷却并恒重的有盖称量瓶中，移入 105的常 压烘箱中，开盖烘 45 个小时后取出，加盖置干燥器内冷却0。5 小 时后称重。再烘 1 小时左右，又冷却 0。5 小时后称重。重复至前后两次质量差不超过 2mg 就算恒重。 测定结果按下式计算：水分（）(m 1-m2)*100/(m1 m3)m1 干燥前样品与称量瓶质量，gm2 干燥后样品与称量瓶质量，gm3 称量瓶质量，g
