1、 第一节 发酵食品的制作 1. 重点:练 习制 作酸 奶,能说 出发 酵食 品的 制作 原 理和步 骤。 2. 知道 发酵 技术 在食 品制 作中的 应用 。 知 识点 一: 练习 制作 酸 奶 1. 酸奶 制作 的过 程: (1)将容 器洗干 净,加 入牛 奶和糖并 煮沸 , 煮 开冷 却到 42 左右, 加入 一定量 的 酸奶 ,然 后将 瓶口 密封, 放在 30 的地 方发 酵,8 小 时后 可食 用。 (2)下 图是 酸奶 制作 的过 程,正确 顺序 为 。 (3)常 用菌 种有 乳 酸杆 菌 和 双歧 杆菌 。 (4)制 作酸 奶等 发酵 食品 一 般包括 灭 菌、 接种 、密 封、
2、发 酵 等步 骤。 2. 发酵 原理: 利用乳 酸菌 或酵 母菌 进行 无氧 呼吸, 使之 大量 繁 殖,分解 有机 物 。 其 过 程可用 一 个简单 的式 子表 示: 有机 物 酒精或 乳酸 。 在 有氧 的条 件下, 乳酸 菌和 酵母 菌进 行 有氧 呼吸,不 产生 乳酸和 酒精 。 所以 一定 要保证 是无 氧环 境。 知识点 二: 发酵 原理 的应 用 1. 蒸馒头 、做 面包利 用的 是 酵母 菌 发酵, 制 作泡 菜与酸奶 利用 了 乳 酸杆 菌 的发 酵,醋是 醋酸 杆菌 发 酵 形成的,某些 曲霉 发 酵 可以制 作腐 乳、 面酱 、酱 油等。 2. 发酵食品 比普 通 食品
3、 营 养 成 分 更 丰 富, 更 容 易被 人 体 吸 收, 所 以 该类 食 品的 制 作 发展非 常快,市 场前 景非 常 广阔。 1. 为什 么要 将牛 奶煮 开? 将牛奶 煮开 的目 的是 杀死 容器和 原材 料中 存在 的微 生物, 以避 免酸 奶变 质。 2. 加入 酸奶 的目 的是 什么? 酸奶中 含有 乳酸 杆菌,加 入 酸奶的 过程 就是 接种 。 3. 为什 么要 在牛 奶冷 却后 加入酸 奶? 在煮开 的鲜 奶冷 却后 再加 入酸奶 的目 的是 防止 高温 杀死酸 奶中 含有 的乳 酸杆 菌。 4. 给牛 奶加 糖的 目的 是什 么? 为乳酸 杆菌 的发 酵提 供原 料。 5. 最后 密封 的原 因是 什么? 乳酸杆 菌发 酵需 要的 环境 是无氧 环境,最 后密 封是 为 乳酸杆 菌提 供无 氧环 境。 6. 为什 么把 装置 放 在 30 的地 方发 酵? 温暖、 湿润 的环 境, 最适 宜 细菌的 生长,在30 的 环 境中, 乳酸 杆菌 繁殖 快、 发 酵快。
