1、酿酒基础理论知识,2010.3,白酒的起源 白酒的性质 白酒的分类,白酒的起源,人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说： 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说,白酒的性
2、质,白酒又名烧酒，指以含淀粉质原料或糖类原料，经糖化发酵后，在经蒸馏、贮存、勾调等过程得到的无色或微黄、澄清透明，具有独特的芳香和风味的蒸馏酒。 白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98以上。但决定白酒香型风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2左右，如高级醇、有机酸和酯类等。,世界六大蒸馏酒,白酒：淀粉质原料或糖质原料（中国） 白兰地：葡萄或其他水果为原料（法国） 威士忌：谷物及大麦芽为原料（英国） 劳姆酒 ：甘蔗糖蜜或蔗汁为原料（牙买加、 古巴等西印度群岛的国家） 伏特加：食用酒精为原料（俄罗斯） 金酒：食用酒精串香杜松子（荷兰、英国）,1.乙醇,理化性质乙醇俗称酒
3、精，纯乙醇是无色透明液体，密度比水小，能以任何比例与水混溶，具有清香的辣味,生物化学性质乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。乙醇浓度为75%（v/v）时，可使蛋白质凝固，所以杀菌能力强，常用于无菌操作时的杀菌剂。乙醇进入人体后可被氧化，同时产生热量。乙醇完全氧化时每克可产7千卡热量，最后变成二氧化碳和水。人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神，加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。,2.酸类,白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重
4、要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含量普遍高于普通白酒。,3.酯类,酯类是白酒中的主要呈香、呈味物质，是决定酒质的重要成份，其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等。不同的酯的含量是决定不同白酒香型的重要因素，如清香型酒的主体香是乙酸乙酯，浓香型酒的主体香是已酸乙酯。,4.高级醇类,高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类。由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在白酒生产中又称作杂醇油。通常讲的高级醇主要为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次为
5、仲丁醇和正戊醇。高级醇的生成可以由氨基酸脱羧、脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生成。在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。高级醇是白酒中的重要呈味物质，不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不同。白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒特殊香味，并有衬托酯香的作用，使香气更加完美；但过多则给人带来难以忍受的苦涩怪味，即所谓的“杂醇油”味，而且饮后易上头，容易醉；含量过少则又会使酒味寡淡。,5.醛类,白酒中的醛类主要是乙醛。乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香，对白酒的放香起良好作用；但过量时，则产生刺激的辛辣味，甚至出现暴辣感，有新酒的感觉；如酒中不含乙醛就没有刺激感，平淡无味。
6、,白酒的分类,按酒度高低分类 按使用的主要原料分类 按生产方式分类 按糖化发酵剂分类 按白酒香型分类,按酒度高低分类,1.国标中以40为分界划分为高度酒和低度酒 高度白酒：酒度41%68%（v/v）的白酒； 低度白酒：酒度40%（v/v）以下的白酒。 2.习惯分类法： 高度白酒：酒度51（包括51度）以上的白酒; 中度白酒：酒度 4150的白酒; 低度白酒：酒度40(包括40)以下的白酒。,按使用的主要原料分类,粮食白酒：以高粱、玉米、大米等粮食为原料酿成的白酒； 代用原料白酒：使用粮食以外的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、椰枣、高粱糠、甜菜等。,按生产方式分类,固态
7、法白酒：发酵、蒸馏为固态工艺，是我国传统的白酒工艺，全国的名、优白酒目前大多采用此工艺； 半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是； 液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合白酒和调香法白酒三种。,按糖化发酵剂分类,大曲酒； 小曲酒； 麸曲酒。,按白酒香型分类,清香型白酒 酱香型白酒 浓香型白酒 米香型白酒 凤香型白酒 其他香型白酒,清香型白酒,以山西汾酒为代表，故也称汾型白酒。主体香味成分为乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气 。 风格特征：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余
8、味爽净。 工艺特点：二次清蒸，地缸发酵，也就是俗话说的清蒸清烧，一清到底。 技术要点：必须有质量上等的大麦和豌豆制成的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。,酱香型白酒,以贵州茅台酒为代表，故也称茅型酒。其风格特征为：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，另外还有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，素以“低而不淡、香而不艳”著称。其主体香味成分尚未确定。,浓香型白酒,以四川泸州老窖（还有五粮液、剑南春、洋河大曲等）为典型代表，故也称泸型酒。其风格特征为：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净味长。主体香味成分为己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。,米香型白酒,以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其风格特征为：米香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为主体香味成分为-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。,凤香型白酒,以陕西西凤酒为代表。其风格特征为：醇香秀雅、醇甜甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。,其他香型白酒,兼香型（湖北的白云边酒） 芝麻香型（山东景芝酒） 药香型（董酒） 豉香型（广东的玉冰烧） 特香型（江苏四特酒）等,谢谢！,
