1、西餐制作工艺,一、西餐的概念及发展前景,（一）西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮 文化的统称。 （二）西餐的特征与特点1、重视各类营养成分的搭配2、选料精细，用料讲究3、讲究味道，重视感官4、工艺严谨、器皿讲究,（三）西餐在我国的发展与传播 西餐是从西方国家逐渐传入我国的。 早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。 17世纪中叶，西方出现了资本主义， 一些传教士和外交官来中国传播西方 文化，同时将西餐技艺带到了中国。 1840年，鸦片战争之后，我国门户被 打开，西方人大量进入中国，西餐技术 才逐渐被国
2、人掌握。,（四）西餐业的发展状况及前景,环球杂志的调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期。 根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。环球杂志和新浪网站联合举办的调查 则显示，在年轻(85.29%的调查对象年龄 为35岁以下)的网友群体中，88.49%的 人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的 比例高达61.4%。这同样说明了西餐在国 内的普及程度。,二、西餐菜品的主要流派及特点,（一）西餐之首法国菜 特点： 1、选料广泛、讲究 2、讲究原汁原味 3、追求菜肴鲜嫩 4、喜欢用酒调味 主要菜品：鹅肝酱、牡蛎
3、杯、法式焗蜗牛 西冷牛排、洋葱汤,鹅肝酱,（二）西餐始祖意大利菜 特点： 1、注重传统菜肴 2、突出食物本味 3、以面食做菜、品种丰富 主要菜品：意大利菜汤、米兰式猪排、 肉末通心粉、比萨饼,虾仁通心粉,（三）简洁与礼仪并重英国菜 特点： 1、选料局限 以牛羊肉、蔬菜等为主，不讲究吃海鲜。 2、烹调简单、口味清淡 主要菜品：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、 牛尾浓汤,三明治,（四）营养快捷美国菜 1、喜欢用水果做菜 2、重视营养搭配 3、开创的火鸡菜肴，对西餐有重大影响 主要菜品：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排,烤火鸡,（五）西餐经典俄国菜 特点： 1、传统菜油性较大 2、口味浓厚 3、讲
4、究冷小吃 主要菜品：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、 莫斯科烤鱼,红菜汤,（六）啤酒加自助德国菜 1、肉制品丰富 2、口味以酸、咸为主 3、食用生鲜菜肴 4、用啤酒制作菜肴 主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、 酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉（七）其他六大旁系风味特点,牛肉汉堡,三、西餐烹调的基本方法,（一）刀工操作的基本技法 1、刀工操作的姿势与要求 （1）八字步站法 （2）丁字步站法2、握刀方法,3、刀工操作注意事项 （1）注意力集中，认真操作，不说笑打闹 （2）姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率 （3）操作时，各种原料、容器要摆放整 齐，有条不紊 （4）操作完毕，要打扫卫生，并将 工
5、具等摆放回原位。,4、常用刀法 主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等 （1）切的分类 a、直切 适用于脆、硬性原料，如蔬菜、水果等。 b、推切 适用于较大块的脆、硬性原料，如土豆、 胡萝卜等。,c、拉切 适用于细小的松脆原料，如黄瓜、西芹、番茄等。 d、推拉切 适用于韧性大的原料，如各种肉类。 e、锯切 适用于较厚的韧性原料和熟食，如 各种熟肉、培根等。 f、滚切 适用于长圆形原料，如胡萝卜、土豆等,g、铡切 适用于切末的原料，如葱末、蒜末等。 h、转切 适用于加工造型脆性原料，如各种花料。,（2）片的分类 A、平刀片 a、直刀片 适用于较大的质地软嫩的原料，如肉冻等。 b、拉刀片 适用于较小
6、的质地软嫩的原料，如 鸡肉、鱼片等。 c、推拉片 适用于较大的韧性原料，如生肉等。,B、反刀片 适用于较大的熟料，如烤牛肉等。 C、斜刀片 又称抹刀片，适用于质地软嫩的小型原料，如鱼、虾、海参等。,（3）拍的分类 A、直拍 适宜加工较细的原料。 B、拉拍 适宜加工较大或需要拍薄的原料。,（4）剁的分类 A、剁断 B、剁烂 C、剁型 （5）其他刀法 砍、削,5、刀具及菜板的保养 （1）刀具使用注意事项： A、刀具用过后要用清水冲洗，再用干布擦干水分； B、将刀具固定放在刀架或刀箱内，防 止损伤； C、使用磨刀棒要轻摸，使用磨刀石 要注意将刀刃的前后左右都磨到， 防止刀刃凹凸不平； D、长期不用的
7、道具清洗干净后可涂一层 油脂或者包一层纸，置于干燥处。,（2）刀刃锋利的鉴别 A、看刀刃 B、将刀刃放于指甲上轻磨 （3）菜板及菜墩的保养 分为木质和树脂的两种。,（二）烹调操作的基本技法 1、烹调操作基本功 A、临灶操作的姿势与要求 B、煎盘的使用 握法 小翻 大翻 拉翻 转动 抖动,2、常见烹调方法 （1）用油传热的烹调方法 炸、煎、炒 （2）用水传热的烹调方法 温煮、沸煮、蒸、烩、焖 （3）用空气传热的烹调方法 烤、焗、铁扒、串烧,3、操作要点及概念 （1）炸 炸是把加工成型的原料经调味并裹上保护层后放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。特点：外焦里嫩或焦脆。,操作要领
8、温度一般在140-160之间，最高不超过190； 炸体积较大的原料，要用低温油，以便热能逐渐传递到原料内部； 炸体积小的原料，温度要高些，以便 快速成熟； 炸裹面糊的原料也应用较低的油温， 以使面糊慢慢的膨胀； 油要经常过滤，去除杂质，以防变质。,炸土豆条,（2）煎 煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。特点：外焦里嫩,操作要领 温度一般在120-170，最高不超过190，最低不低于95； 煎至薄且易成熟的原料时，应用较高的温度； 煎制厚且不易成熟的原料时，应用 较低的油温； 煎制裹蛋液的原料时，要用较低的 油温； 使用的油不宜过多，
9、最多只能浸没原料的二分之一；,煎制过程中要适当翻转原料，使其受热均匀； 翻转过程中不要碰损原料外皮，防止水分流失； 煎制体型较大的原料或不易成熟的原料 时，可在煎制后再放入烤箱烤， 使之成熟。,煎蛋,（3）炒 炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。特点：脆嫩鲜香,操作要领 炒的温度范围在150-190； 炒制的原料形状要 小，而且刀口要均 匀； 炒制菜肴的加热 时间短，翻炒频率 要快。,（4）温煮 温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。特点：质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味,操作要领 根据不同
10、的原料，温煮的温度为70-90。一般来讲，原料质地越嫩，体积越小温度越低； 水或基础汤的用量要适量，以刚刚浸没 原料为宜； 烹调中要始终保持火候的均匀一致， 以使原料在相同时间内成熟； 烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以挥发原料中的不良气味。,煮牛奶,（5）沸煮 沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。特点：清淡爽口、原汁原味,操作要领 沸煮的温度始终保持在100，或接近100； 水或基础汤要完全浸没原料； 要及时除去汤中的浮末； 在煮制过程中一般不要加盖。,煮鸡蛋,（6）蒸 蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用
11、蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。特点：营养素损失少，清淡、原汁原味,操作要领 原料在蒸制前要先进行入味； 在蒸制过程中要把容器密封好，防止跑气； 根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用温度越低，一般不超过沸点。 蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好 成熟为准。,法式生蚝,（七）烩 烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。,操作要领 少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜； 烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90； 烩制菜肴还可在烤箱内进行，烤箱的 温度最高为180，少司的温度可 控制在90； 在烩制的过程中要加盖； 烩的
12、菜肴大部分要经过初步热加工。,番茄牛肉烩意粉,（八）焖焖是把加工成型的原料，经初步加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。特点：软烂、味浓、原汁原味,操作要领： 基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。 焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。 焖制后再用原料调制少司。,焖羊扒,（九）烤烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色并达到规定火候的烹调方法。特点：加热均匀、风味独特、外焦里嫩,操作要领： 温度范围
13、在140-240之间； 烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结壳后在降低炉温； 烤制易成熟的原料时，可一直用较高的 炉温； 如原料已上色，就要盖上锡纸再烤； 烤制过程中要不断往原料上刷油， 或淋烤肉原汁。,烤菠萝牛扒,（十）焗焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹调方法。特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁,操作要领： 焗烤的温度较高，一般在180-300，可移动烤盘来调节温度； 烤斗的底层要浇上一层稀薄的少司汁； 上面的少司要稠些，要浇的厚薄均匀、 平整；,法式焗大虾,（十一）铁扒 铁扒是把加工成型的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。特点：鲜嫩多汁、有焦香味。,操作要领： 铁扒的温度范围一般在180-200； 扒制较厚的原料时要先扒上色，再降低温度扒制； 根据原料的厚度和客人要求的火候 掌握扒制时间，一般在4-10分钟。 金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时 要刷油。,铁扒牛柳罗西尼汁,（十二）串烧串烧是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属芊穿起来，在明火上烤制或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。特点：口味较浓、焦香鲜嫩。,操作要领： 串烧菜肴要求刀口均匀一致； 原料烧制前要腌渍入味； 肉串不要穿得过紧； 肉串要穿得均匀，便于受热均匀。,串烧鸡柳,
