1、09 年 11 月份答案一、单选1.B 2.C 3.D 4.A 5.C 6.C 7.D 8.B 9.A 10.D11.C 12.B 13.B 14.D 15.C 16.C 17.C 18.D 19.A 20.B21.C 22.A 23.D 24.A 25.C 26.D 27.B 28.B 29.C 30.B31.D 32.C 33.B 34.D 35.D 36.A 37.C 38.D 39.C 40.A41.D 42.D 43.C 44.C 45.C 46.C 47.C 48.B 49.D 50.C51.C 52.C 53.A 54.C 55.C 56.C 57.C 58.D 59.A 60.
2、C61.D 62.A 63.C 64.B 65.C 66.B 67.C 68.B 69.D 70.C71.A 72.A 73.D 74. B 75.D 76.C 77.D 78.B 79.B 80.A81.A 82.D 83.D 84.A 85.B 86.B 87.D 88.D 89.D 90.C91.D 92.C 93.C 94.B 95.D 96.D 97.A 98.B 99.D 100.C二、判断101.B 102.A 103.B 104.B 105.B 106.A 107.B 108.A 109.B 110.A111.A 112.B 113.B 114.B 115.B 116.A 11
3、7.B 118.A 119.B 120.A121.A 122.B 123.A 124.A 125.A 126.B 127.B 128.A 129.A 130.B131.B 132.B 133.A 134.B 135.B 136.A 137.B 138.B 139.B 140.B141.A 142.B 143.A 144.A 145.A 146.A 147.A 148.B 149.B 150.A技能答案一、膳食调查和评价（20 分）1、 试分析赵某体型，判断其能量需要量。 （共 2 分）赵某的 BMI=80（1.7） 2=27.2，属于超重，接近肥胖。 （1 分）该成年男子为轻体力劳动，按膳食宝
4、塔推荐摄入低能量为 2100kcal （1 分）2、 从三种供能营养素供能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三面对赵某的膳食结构作出评价。（1） 三种供能营养素供能比计算（共 7 分）蛋白质实际摄入量 101.5g （1 分）脂肪实际摄入量 122.75g (1 分)碳水化合物实际摄入量 308.8g （1 分）提供总能量=101.54+122.79+308.84=406+1104.3+1235.2=2745.5 (1 分)供能营养素比计算如下： （每类 0.5 分，共 1.5 分）蛋白质（g）脂肪（g） 碳水化合物（g）该膳食的热能来源比例（%） 14.8% 40.2% 45.0%评价：合理
5、的热能来源分配比例分别为 10-15%、20-30%、55-65%。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物提供的热能所占比例偏低，脂肪提供的热能所占比例偏高。 （1.5 分）（2 分）摄入食物构成（每类 0.5 分，共 4.5 分）食物（g/d） 实际摄入（g/d）低1800（kca）评价谷类 350 300 摄入稍多蔬菜 300 400 摄入不足水果 200 100 摄入稍多肉、禽 300 50 摄入过多蛋类 60 25 摄入过多鱼虾 50 未摄入豆类及其制品 100 50 摄入稍多奶类以及制品 100 未摄入油脂 40 25 摄入过多（3） 优质蛋白质来源（共 5 分）计算：谷类提供蛋白质
6、数量=2007.4%+15011.2%=14.8+16.8=31.6g （0.5 分）豆类提供蛋白质数量=1008.1%=8.1g （0.5 分）动物类提供蛋白质数量=6011.7%+30016.7%=7.02+50.1=57.12g （0.5 分）由（1）已知蛋白质实际摄入量 101.5g其它提供蛋白质数量=101.5-31.6-8.1-57.12=4.7 （0.5 分）摄入蛋白质比例计算如下表 谷类豆类动物类 其它占总摄入量蛋白质的比例（%）31.1% 8.0% 56.3% 4.6%评价：优质蛋白所占比重过高占 64.3%，其中以动物类来源蛋白占 56.3%，欠合理。 （1 分）3、参照中
7、国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。 （1.5 分）建议：增加蔬菜，鱼虾类和奶类制品的摄入，降低肉禽类的摄入，谷类和水果类摄入应适当调整减少。 （1.5分）二、人体营养状况测定和评价（20 分）（1）请首先对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高、体重、胸围、上臂围和肱三头肌皮褶厚度的器具、测量部位和测量方法。 （10 分）指标 器具（每空 0.5 分）测量部位（每空 0.5 分）测量方法（每空 1 分）身高 身高计 头顶到脚掌 赤足，立正，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平位，将水平压板轻轻沿立柱下滑轻压被测者头顶，读数。体重 体重计 全身总重 测量之前
8、 1 小时内禁食，排空尿液、粪便，脱去衣服、帽鞋袜，安静站在秤盘中央，读数。上臂围 塑料带尺 在肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点，软尺测量，水平围绕一周，记录读数。胸围 塑料带尺 测量胸围以胸骨中线 4肋做水平固定点正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线 4 肋高度为水平固定点，绕后到两肩胛下角下缘回到固定点，读数。皮褶厚度 皮褶厚度 肱三头肌皮褶厚度直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方 2cm 处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方 1cm 处，用皮褶计卡住测量，读数。（2） 体格测量结果为身高 165cm,体重 40kg，结合小李的
9、临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，建议其取血样进行实验室分析化验。请列出 4 种可以参考的检查指标。（4）答案：（任选其中 4 个，每个 1 分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。（3） 请简述该血样的收集和保存程序。 （6 分）答案：A. 血样的采集：本血样用血量较多，应采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌程序。对于采血部位，成人多用肘前静脉。一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张；用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，
10、见有血后，抽取所需血量。 （2 分）B. 血清或血浆的分离：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于 4的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在 4冰箱内保存不能超过 72h。 （2 分）C. 血样保存：血清样品在 4可保存数天，在-30的冰箱中可放置几周至数年，但在放置过程中应注意严密封口，严防水分逸出。 （2 分）三、食品营养评价（15 分）（1）该猪排饭中赖氨酸的 AAS.（5 分）食物名称 食物用量（g）蛋白质（g）混合餐蛋白质（g）赖氨酸（mg） 混合餐赖氨酸（mg）粳米 100 0.2 0.2 510 510.00豆浆 250 3 7.5 199 497.5
11、0里脊肉 125 19.6 24.5 1690 2112.50混合膳蛋白质含量计算（1 分） 32.2 混合膳赖氨酸含量计算（2 分） 3120.00赖氨酸氨基酸评分：AAS=3120/32.2/55 （2 分）（2）该猪排套餐中三种脂肪酸的比值。食物名称 食物用量（g）脂肪（g）SFA(g) 混合膳SFA（g）MUFA（g）混合膳MUFA（g）PUFA（g）混合膳PUFA（g）粳米 100 0.7 0.3 0.3 0.1 0.1 0.3 0.3豆浆 250 1.6 0.8 2 0.5 1.25 0.2 0.5里脊肉 125 7.9 3.2 4 3.1 3.875 0.3 0.375混合膳 S
12、FA 6.3 混合膳 MUFA 5.23 混合膳 PUFA 1.18含量（1 分） 含量（1 分） 含量（1 分）混合膳中三种脂肪酸的比值计算（2 分）SFA：MUFA ：PUFA=6.3 ：5.23：1.18=1：0.83：0.19（3）该猪排饭套餐的 GI 值。食物名称 食物用量（g）碳水化合物（g）混合餐碳水化合物单独膳食GI粳米 100 89.3 89.3 56豆浆 250 1.2 3 18里脊肉 125 0 0 0混合膳碳水化合物含量（2 分） 92.3混合膳 GI 计算： =89.35692.3+31892.3=54.18+0.59=54.8 （3 分）四、膳食指导（25 分）答案
13、：计算结果表：年 人 男 女 男 （kcal） 女（kcal） 成年男子 成年男子 折合总 折合总人龄 群 系数（男） 系数（女） 人日数(男) 日数（女）50- 文员 2 3 2300 1900 0.96 0.79 1.92 2.3820-45 教师 3 7 2400 2100 1.00 0.88 3.00 6.1320-45 司机 2 0 2700 2400 1.13 1.00 2.25 0.003-5 幼儿 24 26 1450 1450 0.60 0.60 14.50 15.71合计 31 36 21.67 24.21计算步骤：1、计算成年男子人日数（1） 以成年男子轻体力活动者（能量
14、参考摄入量标准为 2400kcal）作为 1 个标准人，以其为 1，其它各类人员与他比较，计算成年男子系数。结果如上表。 （2 分）（2） 计算某人群折合成年男子总人日数=某人群成年男子系数人数，结果如上表。（2 分）（3）计算折合总人日数=21.67+24.21=45.8846 人 （1 分）（4）计算各年龄组总人数=31+36=67 （1 分）（5）计算成年男子混合系数=46/67=0.68 （1 分）（6）按标准人编制一日食谱：已知标准人能量需要量为 2400kcal,确定全天宏量营养素需要量。a）碳水化合物量（按照占总能量 55%计算）：2400kcal0.55=1320kcal,13
15、20kcal4kcal/g=330g （2 分）b)脂肪量（按照占总能量 30%计算）：2400kcal0.3=720kcal720kcal9kcal/g=80g (2 分)c)蛋白质量（按照占总能量 15%计算）2400kcal0.15=360kcal,360kcal4kcal/g=90g (2 分)（7）确定全天主食需要量：主食选择稻米和小麦粉，所占比例分别为 20%和 80%。所需稻米数量：=33020%77.9%=84.7g所需小麦粉数量：=33080%73.6%=358.7g （2 分）（8）确定副食中蛋白质需要量：主食中蛋白质含量=84.77.4%+358.711.2%=6.27+
16、40.17=46.4g 副食中蛋白质含量=90-46.4=43.6g （2 分）（9）全天副食需要量副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和酱牛肉。牛奶（1 杯，250g）中蛋白质数量=2503%=7.5g鸡蛋（1 个，60g）中蛋白质含量=6011.7%=7.02g猪排数量=（43.6-7.5-7.02）16.7%=174g (2 分)（10）配备蔬菜：卷心菜、冬瓜、番茄、西兰花各 100g （1 分）（11）配备水果：苹果、桃各 200g (1 分)（12）全天烹调用油需要量主食中脂肪含量=84.70.8%+358.71.5%=1.06+5.38=6.44g副食中脂肪含量=2503.2%+608.8%+
17、17423.1%=8+5.28+40.19=53.5g全天烹调用油需要量=80-6.44-53.5=20g （2 分）（13）配制一日食谱如下进餐时间 食物名称 原料名称 原料重量（可食部）早餐 牛奶 1 杯 牛奶 250g面包 1 份 小麦粉 80g蔬菜沙拉 1 份 卷心菜 100g加餐 饼干 1 份 小麦粉 80g苹果 1 个 苹果 200g午餐 米饭 1 碗 稻米 85g炒冬瓜 1 份 冬瓜 100g红烧猪排 1 份 猪排 174g豆油 10g加餐 面包 1 个 小麦粉 80g桃 1 个 桃 200g晚餐 馒头 1 份 小麦粉 110g番茄炒蛋 1 份 番茄 100g凉拌西兰花 1 份
18、西兰花 100g鸡蛋 60g豆油 10g五、简答题（20 分）1、 （1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6 分）答案：A. 病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温 38-39.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1.集体发病且与食物相关；2.进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3.中毒病人临床表现基本相似；4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 （1 分）B. 食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。 （1 分）C. 紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理
19、。 （1 分）D. 进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。 （1 分）E. 溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。 （1 分）F. 确诊和处理：根据 GB14928-1994食物中毒诊断标准及技术处理总则 ，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物中毒。依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。 （1 分）（2）请向村民介绍该如何预防类
20、似的中毒发生？ （4 分）A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。 （1 分）B.一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。 （1 分）C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。 （1 分）D.食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。 （1 分）2.社区营养管理和营养干预（10 分）（1）请简述我国社区的定义和构成要素。 （3 分）（2）准备收集社区人群基础资
21、料、营养与健康信息是公共营养师的基本能力，请简述社区健康资料的内容包括哪些方面？ （2 分）（3）在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍调查访谈过程的主要技巧？ （5 分）答案：（1）在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或乡（镇） 、村。 （0.5 分）社区一般由人口、地域、生活服务设施、特有的文化背景和生活方式、一定的生活制度和管理机构 5 个要素构成。 （每要素 0.5 分，共 2.5 分）(2) 社区健康资料的内容包括：A.体格测量资料：不同年龄的身高、体重和其他体格测量资料。 （1 分）B.营养相关疾病资料：与营养相关的疾病的发病率、死亡率及死亡原因等资料。 （1 分）（3）调查访谈过程的主要技巧包括：A.正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。 (1 分)B.理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点。 （1 分）C.在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。 （1 分）D.调查人员要有综合和提炼问题答案的能力。 （1 分）E.对一些敏感问题不要直接询问，以免引起反感。 （1 分）
