1、 酿造学考试宝典简答题：1葡萄酒酿造中为什么要添加 SO2？主要使用的 SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗 SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗 SO2能力较强（250mg/L） 。 （2）澄清作用：添加适量的 SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 （3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。 （4）溶解作用：由于 SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 （5
2、）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾2酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。 （1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝麻饼等。 淀粉原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色
3、素的重要前提物质；（3）其他淀粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。3简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。4为什么要对麦芽汁进行煮沸？答：麦芽汁煮沸的目的：（1）杀死麦芽汁中微生物，破坏淀
4、粉酶活性，稳定麦芽汁成分；（2）蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3）使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；（4）促进酒花成分溶出。5简述固态发酵的特点。答：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜水活度在0.930.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。 （2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。 （3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小
5、，能耗较低。 （4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。 （5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。6什么叫勾兑？为什么要对白酒进行勾兑？答：（1）勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定比例进行掺对，使成品酒具有独特风格的操作过程。 （2）原因：在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响成产品质量的客观原因多，因此每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差不齐，为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行
6、精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺少的一环。7简述食品酿造的一般历程。答：食品酿造从原料开始一般要经过物质降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。具有历程如下：（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。 （2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。 （3）是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功
7、能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？答：主要成分有 酸（511%） 、酸（11%） 、酒花油（0.5%） 、多酚物质（48%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。9黄酒醪发酵的特点有哪些？答：（1）开放发酵（2）糖化发酵并行（3）醪的高浓度发酵（4）低温长时间发酵（5）生成高浓度酒精10简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生
8、蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低 PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。11干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？答：生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有
9、独特的典型性。12简述啤酒糖化过程的主要阶段。答：啤酒糖化工艺流程为：（1）辅料的糊化（2）麦芽的糖化（3）麦汁的过滤（4）麦汁和酒花的煮沸（5）麦汁回旋沉淀13简述传统啤酒前发酵过程及其特点。答：传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。 （1）低泡期：发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.50.8，降糖0.30.5%（2）高泡期：泡沫高达2530cm，变棕色，升温快，每天降糖1.01.5%（3）落泡期：泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.50.8%（4）泡盖形成期：表面形成25cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.10.5%三、论述题1论述优良啤酒酵母应符合的条件。 （p
10、287）答：（1）外观。外观有光泽，淡黄色； 带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹；子粒饱满，大小均匀。（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。 （3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。 （4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。 （5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常且带芳香，说明质量合格。1、外观上的要求具有该种酵母典型的特征，以 S.carlsbergensis 为例：细胞的形态：细胞为圆形、卵形和椭圆形。典型的啤酒酵母短轴与长轴之比为1：（1.0-1.5） ，而大多数优良菌株在1：（1.1-1.3）之间
11、。细胞拉长是变异的结果或发酵后期营养不足造成的。细胞大小：大型细胞尺寸为(6.8-8.0) m(8.0-9.0)m ；体积176 m;中小型 (3.6-6.5) m(6.0-8.0)m ；体积160 m。中小型酵母，在相同的接种量下，细胞比表面积大，发酵速度快。近几年人们趋向于挑选中小型细胞。2、生理学要求繁殖力：近代啤酒生产酵母使用代数低， （5代） 。为了缩短酵母扩培时间和发酵前期的酵母增殖时间，希望能选择繁殖快的菌株。发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。凝聚力和沉淀力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母，啤酒
12、过滤快。但凝聚性太强的菌株，一般发酵慢，发酵度偏低，双乙酰还原慢。双乙酰峰值和还原速度：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03-0.06g/L。酵母的死灭温度：指10min 内被杀死的温度。啤酒酵母一般在45停止生命活动，死灭温度一般在50-54。发酵液的特征：接种到100ml 麦汁中发酵25-30小时后做感官检查，要求口味纯正，具有正常的香味，并保持本厂传统啤酒的风格。2简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。答:淋饭酒母的制造工艺：米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭窝（加酒药）糖化加曲冲缸（加麦曲）发酵开耙后发酵酒母主要操作方法：（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵，在表面搭成一个
13、倒放的“喇叭口”形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。 （2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。 （3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出的二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。 （5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进出后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。3啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？答
14、：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了 乙酰乳酸，它是双乙酰的前提物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。一般采取的控制措施：提高发酵温度，是 乙酰乳酸尽快生成双乙酰。 增加酵母接种量，降低下酒糖度。4结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。答：（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料粉碎通风制曲保温发酵淋油杀菌包装。 （2
15、）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：粉碎过程：粉碎度适当，23mm，粉末量不超过20%，蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g 曲。发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。5试从生产特点上论述我国名优白酒都是采用固体发酵方法生产的原因。答：固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白
16、酒，原因可能如下：（1）低温双边发酵。采用较低温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，及采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。 （2）配醅蓄浆发酵。生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。 （3）多菌种混合发酵。固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。 （4）固态蒸馏。固态法白酒的蒸馏时将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质提取个
17、重新组合的过程。 （5）界面复杂。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。6、如何从自然界中分离出一种优质酵母菌？大多数酵母菌为腐生，其生活最适 pH 为4.5一6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长） ，然后在固体培养基上用划线法分离之。【实验步骤】l、接种：取一小块果皮，不需冲洗，直接接入乳酸马铃薯葡萄糖培养液管
18、中，置28一30，培养24小时，可见培养液变混浊。2、培养，用无菌吸管取上述培养后培养液0.lml，注入另一管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，置28一30再培养24小时或稍长(过长则霉菌长出)。3、观察：用无菌操作法取少许菌液置于载玻片中央的0.l%美蓝染色液中，混匀后加盖玻片制成水浸片，先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌的形态和出芽生殖情况。活酵母菌可使美蓝还原，从而使菌体不着色，用此方法可判断酵母菌的死活。4、分离：马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板。用划线法分离酵母菌培养液，从而得到单个菌落。挑取单个菌落反复再次划线分离纯化，最终可获得纯培养。1、淀粉酶可分为 -淀粉酶、-淀粉酶、淀粉-1，4（
19、1，6）-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.3） 、异淀粉酶四类。2、纤维素酶根据其作用可分为外-1，4-葡聚糖酶（C1酶） 、内-1，4-葡聚糖酶（CX 酶） 、-葡聚糖苷酶三类。3、氨基酸在酿造食品中的作用有：氨基酸的营养作用、氨基酸的调味作用、风味的前体物质之一。4、淀粉的基本组成单元是 D-葡萄糖，蛋白质的基本组成单元是氨基酸，纤维素的基本组成单元是 -D-葡萄糖，半纤维素的基本组成单元是多聚己糖或多聚戊糖。5、固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵、单菌固态纯种发酵。6、静态固态发酵方式主要有托盘式、填充式两种，动态固态发酵方式主要有转鼓式、搅拌式、
20、气固流化床、立式多层固态四种。7、食品酿造过程中要经历的三个阶段是：大分子物质降解阶段 代谢产物形成阶段产物再平衡阶段。8工业上微生物的培养法分为 静置培养和通气培养两大类型。9、传统的啤酒发酵中，酵母的添加增殖有 直接添加增殖和追家发增殖 两种方法。10、啤酒的过滤方法主要有：滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法板式过滤法微孔薄膜过滤法。11、酒花的主要成有: -酸,-酸,酒花油,多酚物质 12、啤酒主发酵阶段根据表面现象，为: 低泡期,高泡期,落泡 、泡盖形成期四个时期。14,啤酒连续发酵要实现工业化生产必须服: 染菌问题 啤酒风味不同,双乙酰含量偏高的问题 三大障碍。15、大曲中的微生物
21、主要有: 细菌类、霉菌类、酵母类 三个类型。 16、白酒按照香型和分为: 清香型 、浓香型、酱香型 、米香型、其他香型等三、问答：1、食品酿造生产选择菌种应遵循哪些原则？答：菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素；生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高；菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量；能够赋予产品良好的风味。2、传统酿造和自然发酵之间有什么区别？答：在有纯培养技术之前，食品酿造都是自然发酵。纯种发酵带来了巨大的进步，带来了多元化的结果。但通常自然发酵产品风味更好，有些甚至只能“原位”生产。传统食品发酵过程中的混菌发酵及其作用，是影响食品风味的重要因素，这种类似自然状
22、态下的多种微生物的共存于作用相当复杂，揭示其规律是食品酿造学的重要内容。3、食品酿造过程中要经历哪三个阶段？答：大分子物质降解阶段利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。代谢产物形成阶段此阶段变化复杂，是多种自然和人工因素的综合体现，它决定了酿造产物的最终趋向。产物再平衡阶段酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成，它作为一个有生命活力的实体，横向的发展也从来没有停止过。4、淀粉与碘的呈色机制是什么？答：淀粉与碘发生灵敏的颜色反应，呈色机制：淀粉的葡萄糖 -1，4糖苷键呈6个葡萄糖残基为一周的螺旋状结构。这个螺旋圈的内径约1.0nm，羟基朝向圈内，当碘分子进入圈内时，
23、羟基成为电子供体，碘分子成为电子受体，形成淀粉-碘络合物，呈现兰色。淀粉-碘络合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖残基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能形成起呈色作用的淀粉-碘络合物。当平均聚合度为20个葡萄糖残基时，呈红色，大于60个葡萄糖残基时呈兰色。5、关于菌丝顶端分泌复杂纤维素酶系统分解纤维素机制假说的具体内容是什么？答：E1的合成：某些物理信息由纤维素传送到真菌细胞核中导致酶 E1的合成，该酶可切断纤维或微纤维与纤维材料的结晶部分的连接。E2的启动：E2由两种组分构成，内1，4-D-葡聚糖水解酶，它可将高聚葡萄糖长链随机切断为短链，也有许多葡萄糖单体释放出来；外1，4
24、-D-葡聚糖水解酶，从聚葡萄糖链的非还原端切下寡糖。E2的产物是寡糖、二糖和葡萄糖。E3的合成：纤维二糖被细胞吸收，诱导第三种酶即 E3（-葡萄糖苷酶）的合成，将纤维二糖分解为葡萄糖单体。E3属于胞内酶，但仍有一小部分可以分泌到胞外。老细胞或自融细胞中可释放出大量的 E3，因此纤维二糖在菌体内外均可被分解为葡萄糖。稀醪发酵的特点？答：1）酱油香气较好2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及输送，适于大规模的机械化生产3）酱油色泽较淡4）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备5）需酱醪输送和空气搅拌设备6）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度高固态低盐发酵的特点？答：（1）不需添置特殊设备，保持用浸出法淋油
25、，操作简易、管理方便、原料蛋白质利用率及氨基酸生成率均较高，出品率稳定，比较易于满足消费者对酱油的大量需要。 （2）发酵周期短。因地区、设备、原料等条件的不同，低盐固态发酵工艺现有三种不同的类型：低盐固态发酵移池浸出法、低盐固态发酵原池浸出法、低盐固态淋浇发酵浸出法酱油原料蒸煮的目的？答：1）使原料中的完成适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础2）使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度，并产生少量糖类3）能消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气原料粉碎过粗和过细的危害是什么？答：豆饼颗粒过大，不
26、容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm 的筛子。原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。种曲的要求是什么？答：原料配比上豆粕占少量、麸皮占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空气流通，原料中应加入适当粗糠。原料中加入少量（0.5-1%）无菌草木灰，效果较好。制曲可以分为那几个生长阶段？答：第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，在最初的
27、4 6h，米曲霉孢子在适当的温度及水分条件下，开始发芽生长； 第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌丝，品温逐渐上升至36，需要进行间歇或连续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利于米曲霉的生长； 第三阶段-菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温在35左右 第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需要连续通风维持品温30 32制曲过程的物理和化学变化？答：物性变化，1）水分蒸发,由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，在通风时，曲料中的水分大量蒸发2）曲料形体上的变化3）色泽变化（红褐色（繁殖前）-霜状白色（繁殖
28、旺盛时）-黄绿色（孢子丛生） ）化学变化，米曲霉生理活动所分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时通过呼吸热和分解作用，将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热，与此同时，米曲霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸成曲的质量标准？答：1）感官检查：外观呈块状，手感疏松，内部菌丝丛生，孢子茂密，无灰黑或杂色夹心，曲香浓厚，无异味。2）理化检验：水分含量约30，蛋白酶活力1500IU/g 以上。蛋白质的分解在酱油生产中的作用？答：在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨
29、酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物酱油变黑的程度不取决于酪氨酸的绝对含量，而主要取决于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且与原料品种有关。加热灭菌酱油的作用？答：1杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。、酶促褐变与非酶促褐变的概念？酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被
30、空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物黑色素。非酶促褐变不需要酶催化，在蔬菜制品中发生的非酶促褐变主要是由于产品中的还原糖、氨基酸和蛋白质发生的迈拉德反应，反应的结果是生成黑色素。、酱油制曲过程中翻曲的目的是什么？疏松曲料便于降温：温度过高，产酶能力下降，杂菌易繁殖。调节品温：由于曲料长时间静止通风培养，各部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲质量有优有劣，经过翻曲后各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气：米曲霉是好氧菌，它在旺盛繁殖时因呼吸作用加强，产生大量 CO2和热量，需要供给充足的氧气，但由于曲料结块
31、，风量减小，氧气不足，影响米曲霉的正常生命活动，经翻曲后，曲料疏松，氧气得到补充，同时排出 CO2，促使米曲霉旺盛繁殖。、酱腌菜的色泽变化的主要途径有哪些？酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。1叶绿素的变化：蔬菜体内还含有花青素，它使蔬菜呈现红色、紫色、蓝色等。花青素在酸性环境下呈红色；在碱性环境下呈蓝色；在中性环境下呈紫色。2褐变反应：褐变是食品比较普遍的一种变色现象，尤其是蔬菜原料进行运输加工或受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称之为褐变。褐变根据是否由酶催化反应分为酶促褐变和非酶促褐变。 3对辅料色素的吸附：有些酱腌菜需要着色，
32、常用的着色剂有姜黄、辣椒、红曲等天然的色素。考虑到食品的安全性，尽量避免用人工合成色素，严禁用化学染料。气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。、淀粉质原料生产食醋过程？食醋酿造要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程，在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用。淀粉（在曲霉、淀粉酶作用下）葡萄糖（在酵母、酒化酶作用下）乙醇（醋酸菌、脱氢酶作用下）乙酸1、葡萄酒的分类及其标准是什么？葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃
33、红葡萄酒三大类。 根据红葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.112.0g/L; 半甜葡萄酒：含糖在12.150.1g/L; 甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。按酒中 CO2的压力分为三类： 无气葡萄酒：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的 CO2或人工添加的 CO2 。 起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的 CO2是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其
34、酒中的 CO2含量在20时保持压力0.35 MPa 以上，酒精度不低于8%。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。 葡萄汽酒：葡萄酒中的 CO2是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中 CO2含量在20时保持压力0.05100.25 MPa ，酒精度不低于4。2、野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需2.02.2g 糖才能生成1%酒精） ，发酵力弱，生成酒精量少。5、换桶和满桶的目的
35、分别是什么？换桶的目的：分离酒脚，使桶（池）中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一；起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；新酒被 CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出；亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节 SO2的含量（100-150mg/L） 。满桶也称添桶。满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。6、什么是下胶？下胶的机理是什么？答：下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体
36、沉淀上，下沉到容器底部。下胶机理：在单宁的影响下，或者是葡萄酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。7、葡萄酒的过滤机理是什么？筛析过滤：过滤层的孔目小于需要除去杂质的直径。液体过滤时，最初略带浑浊，后来越来越澄清透明，但是，流速越来越慢，因为过滤层的筛目慢慢被杂质所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉时就是这种情况。吸附过滤：过滤层的孔目比葡萄酒杂质的粒子具有较大的直径，它的过滤作用是由于吸附作用，将杂质粒子吸附在过滤剂的表面上。过滤开始时，葡萄酒很清澈，但渐渐地浑浊，而流速却没有减低多少。这是因为过滤层的表面渐渐被杂质所遮盖而减弱和失去吸附作用，因
37、而使酒逐渐浑浊。在用纤维质（如滤棉）过滤时就是这种情况。简要叙述啤酒分类情况。根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来划分，啤酒可分为：淡色啤酒 、浓色啤酒 、黑啤酒、其它啤酒。按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。2、大麦浸渍的目的？绿麦芽干燥的目的？浸麦的目的：提高麦粒含水量；洗涤除尘、除杂以及除微生物；浸出麦皮内的部分有害成分。麦芽干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过
38、干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽。除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味。麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。3、酒花的主要成分？酒花的添加方法？最重要的酒花成分是 -酸，它是苦味的主要来源。其次是酒花油（挥发油）和多酚物质（包括单宁） 。-酸、-酸、酒花油、多酚物质酒花添加方法第一次：煮沸5-15min 后,添加总量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min 后，添加总量的55-60%。主要是萃取 -酸，并促进异构。第三次：煮沸后80-85min，添加总量的30-40%
39、。主要是萃取酒花油，提高酒花香。4、麦汁煮沸和干燥的目的？啤酒后酵的目的？麦汁煮沸的目的蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效成分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气其他作用：如类黑精等还原物质的生成，增强啤酒香气、泡持性和胶体稳定性；蒸发掉如酒花中香叶烯等挥发性的异味成分干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽； 除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。啤酒后酵的目的:
40、1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，澄清酒液3）消除双乙酰、醛类以及硫化氢等嫩酒味，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量5、啤酒过滤方法主要有哪几种？?滤棉过滤法；?硅藻土过滤法；?离心分离法；?板式过滤法；?微孔薄膜过滤法。6、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在发酵液中出现物理特性差异的原因？上面酵母在出芽繁殖后，新细胞并不很快分开，而是相互粘着，逐渐形成5-10个细胞的芽簇，发酵产生的 CO2的气泡被芽簇包围；上面啤酒酵母具有正电荷，CO2气泡具有负电荷，相互吸引。下面酵母出芽后很少有粘着倾向，而且下面酵母和 CO2气泡均带负电荷，互相排斥，发酵形成
41、 CO2的气泡很快脱离细胞而上升，下面酵母始终在液体中漂浮，发酵终了时，下面酵母由于自身的凝集性而使细胞相互凝集成块，酵母的比重是1.07-1.10，大于麦汁的比重，酵母就自然沉降在器底。1、大曲有何特点？答：1、用生料制曲大曲的原料，应含有丰富的糖类、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。2、自然接种在大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌，因此生产受到季节的限制。大曲的踩曲季节不同，各种微生物繁殖的比例也不同。3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分酿酒时，大曲的微生物和酶，对原料进行
42、糖化发酵，同时大曲本身所含的营养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，形成了大曲酒的个中香气和香味物质。4、强调使用陈曲贮存过程中可以使大量产酸细菌失活或死亡，避免发酵过程中过多的产酸，同时酵母也减少，使曲的活性适当钝化，避免在酿酒过程中前火过猛，升酸过快。2、高温大曲的生产过程中翻曲的目的是什么？答：翻曲的目的是调节温度、湿度、使每块曲胚均匀成熟。3、液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因有哪些？答：1.物质基础2.界面效应3.微生物区系4.发酵方式5.蒸馏方式1物质基础：固态法白酒
43、生产是配醅发酵，一份原料需配3-4倍酒糟。 ；液态法发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用。2界面效应：在气、液、固三态界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，称为界面效应。液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒悬殊很大，固态法的料比较疏松，具有气-固、液-固界面，使微生物的生长与代谢产物与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。3微生物区系：固态法生产白酒，由于原料等没有严格灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料、空气、场地、工具等各种渠道把大量的、多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出
44、丰富的香味物质；液态法生产是纯种发酵，最忌细菌介入，因此发酵液中香味成分来源贫乏。4发酵方式不同：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类） ，即可被微生物摄取利用，液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身生长的需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断增加，而后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。4、什么是勾兑？为什么要进行白酒的勾兑？所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香
45、气和形成独自的风格特点。同级的酒，其酒味各不相同，有的醇和味特好，有的醇香均佳而回味不长，有的醇香回味具备，唯甜味不足，有的酒质虽然全面，但略带杂味且不爽口等。通过勾兑可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。液态法白酒的原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，因此勾兑显得尤为重要。5、什么是调味？白酒调味的原理是什么？所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使其优雅丰满。添加作用：就是在基础酒中添加特殊酿造的微量芳香物质，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。化学反应
46、：例如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产乙缩醛，这是酒中的呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应，可生成酯类，更是酒中主要呈香物质。平衡作用：每一种名优酒典型风格的形成，都是由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。简述酒花在啤酒酿造中的主要作用？酒花的功能：赋予啤酒香味和爽口苦味；增进啤酒泡持性和稳定性；与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清；增加麦汁和啤酒的防腐能力。酱油生产蛋白质原料和淀粉质原料有哪些？答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。 （1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产
47、方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝麻饼等。 淀粉原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前提物质；（3）其他淀粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。传统啤酒发酵过程及其特点？答：传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖） 、主发酵、后发酵贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。各阶段均在有绝热围护层，并具有温室调节装置的厂房内进行，一般分为前酵室（7-8C） 、主酵室（6-7C） 、
48、后酵和贮酒室（2-0C）等部分。酱油发酵过程中的主要微生物及其作用？1、曲霉：主要作用是提供分解蛋白质和淀粉的酶类，曲霉入池后，由于温度、pH、环境的影响，很快就失去作用，而发生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。2、酵母：从酱油醅中分离到7个属23个种酵母，其中与酱油香气有关的是鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母。3、细菌：酱醅中细菌共有6个属14种，它们之中有的有益，有的有害；有的在酱醅中不能繁殖很快死亡，有的不能繁殖只能以芽孢形式存在。白酒固态发酵法有何特点？答：固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖
49、化与发酵过程。第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。如何评价酵母菌啤酒的优缺点？答：1外观上的要求：细胞的形态和细胞大小2、生理学要求：1)繁殖力：近代啤酒生产酵母使用代数低， （5代） 。2）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。3）凝聚力和沉淀力：常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母4）双乙酰峰值和还原速度：均在0.03-0.06g/L。5)酵母的死灭温度：指10min 内被杀死的温度。啤酒酵母一般在45停止生命活动，死灭温度一般在50-54。6）发酵液的特征：接种到100ml 麦汁中发酵25-30小
