1、第一篇 食品的原料和材料,第一章 植物性食品原料,一、果蔬类原料及其特性 (一)果蔬原料的种类 水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。,第一节 果蔬类原料,蔬菜的种类,1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。 3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪
2、黑红、菠菜、芹菜、大葱等。 4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。,（二）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系,按在水中的溶解性质可分为两大类： 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。,不 同 果 实 的 水 分 含 量,果胶物质,色、香、味成份,色素物质： 芳香物质： 风味物质：,植物抗菌素
3、,一类是挥发性物质,一类是不挥发的成分,有毒成分,1.凝集素及酶抑制剂 2.毒肽 3.有毒氨基酸 4.毒苷 5.毒酚与毒有机酸,二、果实的成熟与衰老,成熟:是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 衰老是指一个果实开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。,（一）果蔬在成熟过程中的变化,1.糖含量增加 2.有机酸减少 3.果实软化 4.挥发性物质的产生 5.涩味消失 6.色泽变化,三、果实的采收、分级、包装和运输,3.1果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。 采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、 果实内在的化学
4、物质的变化等综合因素来确定采收的时间。 采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。,3.2果实的分级,分级的主要目的：是使其达到一定的商品标准。 分级方法：有手工操作和机械操作。,圆果形果实分级机,果实的包装,包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量,1、纸箱立箱,2、纸箱折叠开口箱,3、纸箱套箱,4、胶筐龙眼筐,5 发泡箱打孔,5、发泡箱保温,6、木箱焦柑包装,7、 木箱提子包装,果实的运输,原则：尽量做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻放，减少机械损伤。 运输工具：大都配备了降温和防寒的装置， 如冷藏卡车、铁路加
5、冰车和机械保温车以及冷藏轮船。,四、 果品蔬菜的采后生理,（一）呼吸作用1.呼吸作用是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸类型： 有氧呼吸;无氧呼吸.,呼吸强度 指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫升数）。 呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。,2.影响呼吸作用的因素,(1)果蔬本身因素（内因）1）种类、品种2）发育阶段 (2)环境因素（外因）1）温度2）气体成分3）湿度4）机械伤和微生物浸染,3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系,呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤,
6、（二）乙烯及其它激素的生理作用,1、 乙烯的生理作用 乙烯是一种重要的植物激素。 2、影响乙烯生物合成和作用的因素 果实成熟度 气体条件 贮藏温度 其它化学物质抑制乙烯合成和作用。,（三）采后蒸腾和休眠生理及其调控,1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。,一些水果贮藏中的失重率,2、影响蒸腾作用的因素及控制,自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大气压力、光照等。,（四） 结露现象及其危害,结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气在密封的空气环境中不能扩散，超过饱和度，而在表面凝
7、结成水珠。,（五） 休眠与贮藏特性,休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降低到最低限度的生理过程。 休眠使产品更具有耐贮性。 土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80天，老姜、板栗约1个月。,休眠的控制,1 温度、湿度的控制块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。 2 化学药物处理奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。,五、 果蔬的贮藏方法,按贮藏原理分为： 低温贮藏：自然冷源贮藏
8、和人工冷库贮藏气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏,第二节 粮油类原料,一、粮食油料作物的分类,小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆类、杂豆类、薯类、麦类等。,二、粮油的化学成分,表1 主要粮油作物的化学成分及含量,三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理）,1.粮食的生理作用及品质变化(1)粮食的呼吸:是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。 (2)后熟:是指在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。 (3)陈化:粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。,2、由微生物作用引起的品质变化,主要微生物：霉菌、酵母菌、细 菌、放线菌等。 预防措施：减少微生物的污染；控制贮粮环境。,3、粮食、油料的脂肪氧化酸败,原因：空气、阳光、微生物等的作用，脂肪氧化而发生的作用。 预防措施：控制贮粮环境；在油品中添加抗氧化剂。,
