1、中国优质小麦品质分析与应用当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与 2002 年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。一2001/2002 年度我国优质小麦的发展状况根据 2001 年 5 月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料分析( 1) ， 2001 年我国共种植优质小麦 10360
2、 万亩，总产量 3200 万吨，约占当年小麦总产量的三分之一，详细资料如表一 。表（一） 、全国优质小麦种植情况统计表产 地 种 植 面 积(万 亩 ) 亩 产（ 公 斤 /亩 总 产 量（ 万 吨 其 中 软 麦 种 植 面 积（ 万 亩 软 麦 亩 产（ 公 斤 /亩 软 麦 总 产 量 万 吨 山 东 省 2000 325 650江 苏 省 1600 350 560 500 400 200河 南 省 1514 400 605.6 12.6 350 4.41湖 北 省 900 211 189.9河 北 省 829 350 290.15黑 龙 江 780 195 152.1内 蒙 古 750
3、 325 243.75甘 肃 省 408 250 102 4.4 250 1.1安 徽 省 300 300 90 100 300 30陕 西 省 280 200 56新 疆 280 250 70山 西 省 274 250 68.5宁 夏 160 313 50.08辽 宁 省 143 250 35.75吉 林 省 70 165 11.55北 京 市 38 400 15.2天 津 市 32 350 11.2青 海 省 2 500 1合 计 10360 3202.78 617 235.51单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求 2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。
4、而据不完全统计，2001 年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过 250 万吨，另有 300 万吨次级的优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO2） 。从品种上来看，1992 年和 1995 年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种品质鉴评活动，评出了 62 个面包用硬质小麦和 18 个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。现就我们掌握的一些具体情况做一介绍：河
5、南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约 200 万亩，总产量 7080 万吨，品种有高优 503，豫麦 34，豫麦47，小堰 54 等。当地政府非常重视优质小麦的推广工作，制订了一系列发展优质小麦的政策，农商联手，产销衔接，形成了稳定的优质小麦供应基地。其中高优 503，豫麦 34 品质较好，面团稳定时间 813 分钟，可做为面包粉配麦，豫麦 47，小堰 54 筋质稍差，稳定时间 47 分钟，可做为面条粉配麦。其他一些优质品种也在试种。豫南的信阳市属长江中下游中筋、弱筋小麦区，当地的小麦面筋 2326，可做为糕点饼干粉的配麦，如能培育出面筋在
6、 22以下的优良品种，应是很好的弱筋小麦基地。河北省：石家庄以东辖县及衡水市辖县高筋小麦种植区，主要品种为 8901，种植面积约 50 万亩，可提供 20 万吨面包粉用麦。邯郸，邢台地区提供的 8901 及高优 503 样本品质不错，但未形成批量。山东省：山东省对优质小麦的推广比较重视，起步较早。胶东半岛烟农 15 前几年受到加工厂的青睐，现种植面积约 200 万亩，但其稳定时间只有 5 分钟左右，已退化为较好的普麦。济南 17 小麦品质不错，但由于推广种植失控，只有部分优质样本，90以上的商品小麦稳定时间仅 46 分钟，大部分地区已不做加价收购。稳千一号及 935031 这两个面条粉用麦虽被
7、广为推广，但稳定时间仅 26 分钟，许多粮贸公司也没有加价收购。山东省优质小麦普遍推广带来的结果是大量次级优麦混入普通小麦中使普通小麦稳定时间平均升高 2 分钟。内蒙古：幅员辽阔的内蒙古优质小麦产区主要有两大区域，一是巴盟河套灌区，以其得天独厚的地理条件，大力发展优质小麦，面积 250 万亩，年产优质小麦 100 万吨，主要品种为永粮 4 号。永粮 4 号是一个高筋多用途小麦，面条，饺子，面包用粉均可，不足的是做面包吸水率偏低，筋质强度稍差。巴盟也在选育优质面包用小麦，以弥补其不足。值得一提的是，由于运输问题，除本地及周边加工企业外，外地企业很难保证原料供应，况且本地小麦一般价格比外地同质小麦
8、高 1020，致使外地企业更是望而却步。二是呼盟地区，小麦常年播种面积 250 万亩，虽然也引种“野猫” 、 “格来尼” 、 “4083”、 “3U92”、“龙麦 26”、 “克丰 6 号”等优麦品种，有一定数量的供应，但品质不太稳定，特别是降落数值偏低。黑龙江：黑龙江北大荒在以前粮食紧缺的年代做出了很大的贡献，但只注重产量的结果导致近年黑龙江小麦成了劣质小麦的代名词，全省小麦播种面积已由 3000 多万亩下滑到1000 万亩左右。痛定思痛使他们下大力气调整品种结构，大量种植“野猫” 、 “格来尼” 、“4083”、 “3U92”、 “龙麦 26”、 “克丰 6 号” 、 “小冰麦 33”、
9、“垦红 14”等优麦品种，但质量的稳定性还需提高。江苏省：江苏省苏北平原是小麦的主产区。前几年连云港地区“陕 229”倍受面粉厂青睐，而近两年品质的退化和各地优质小麦的推广， “陕 229”已风光不再。现他们也引进一批新品种试种。值得推荐的是苏南地区的软质小麦，淮河以南，特别是沿江沿海地区得天独厚的气候、土质条件，非常适合弱筋小麦的种植，加之选育的“宁麦 9 号” ， “扬麦 9号”等优质弱筋小麦的推广，有望成为我国优质弱筋小麦的基地。其余省市除辽宁省有部分“辽春 10 号”可做面包粉用麦外，笔者未得到可大量供应优质小麦的消息。二. 2002/2003 年度我国优质小麦的发展状况2002 年
10、5 月 2526 日，农业部在山东泰安召开 2002 年度优质小麦产销衔接会，来自各省市农业局、粮食局、各大型企业的正式参会代表 500 多人参加了该会。各省市农业系统，特别是山东的各县优质小麦生产情况均有介绍。比起去年在新乡的 2001/2002 年度的会议，外省参会的人员少了一些，参会人员的目的性更加明确，优质小麦没有形成批量的各省市参会人员明显减少。会议的另一个主要议程是对部分国产优质小麦的品质进行现场鉴定。虽然参评的品种不能完全代表国内优质小麦，但某种程度上还是反映出了各品种的质量情况。现就本年度优质小麦具体情况做一介绍。（一） 、山东省：山东省常年小麦种植 6000 万亩，总产量 2
11、000 万吨。2002 年优质小麦达2200 万亩，产量 700 万吨。其中济麦 19 有 750 万亩；济南 17 有 500 万亩；烟农 19 有 350 万亩；淄麦 12 有 220 万亩；烟农 15 有 220 万亩；莱州 95021 有50 万亩。其中：济南 17、烟农 19、淄麦 12 为为强筋麦；济南 19、烟农 15、莱州 95021 为中筋麦。中筋麦还有新开发的山东优麦 2 等、PH8516D9401 等品种。下表为山东省优质麦质量情况：（农业部门提供）品种 容重 g/l 蛋白 % 面筋 % 沉降值 % 吸水率 % 稳定时间 min 面包体积 V 亩产 kg济南17 749
12、13.7 35.2 39.8 66.0 8.0 764 500烟农19 17.6 37.4 43.0 15.0 450强筋淄麦12 798 14.5 33.0 49.0 61.8 12.0济麦19 14.7 35.2 38.6 6.9 450烟农15 800 15.4 32.1 44.2 10.0中筋莱州95021 14.2 34.2 32.8 7.2 450注： 济麦 19 939031；烟农 19烟优 361（二） 、河北省：由于河北省的地理环境，小麦产区分为 4 个优麦发展区。一是邢台、邯郸地区的南部麦区发展高优 503、邯优 3475；二是石家庄、保定中部麦区以种植8901 为主；三是
13、衡水、沧州的东部区以济南 17、8901、89W52、5099 为主；四是廊坊、唐山、秦皇岛东北部麦区以主产中优 9507、京 9428 为主。河北省小麦种植总面积 3800 万亩，其中优质小麦 2002 年达 1050 万亩，300 万吨。各品种植面积如下：8901：400 万亩；中优 9507：47 万亩；邯优 3475：45 万亩；高优 503：40 万亩济南 17：37 万亩；5099：31 万亩（三） 、湖北：湖北省优麦区主要在襄樊、随州两市及十堰花岗、孝忠、荆门四市的北部，主产品种有鄂麦 14、鄂麦 15、郑麦 9023，总面积 420 万亩。（四） 、北京市：北京市以优质强筋麦中
14、优 9507 和中强筋麦京 9428 为主。其中中优 9507播种 19 万亩，产量 6.65 万吨；京 9428 播种面积 29 万亩，产量 8.63 万吨；中优 9507 稳定时间大于 10 分钟，蛋白 16.5，面筋 35；京 9428 稳定时间大于 6 分钟，蛋白 16.0，湿面筋 35.8。（五） 、内蒙古：内蒙古小麦产区分为四块地区：一是巴蒙河套灌区，优质小麦 250 万亩，产量为 80 万吨。主要是永粮 4 号占 95，另外“巴 964870” 、 “巴966489”优质面包小麦品种品质优，正在发展中；二是土默川平原的呼包二市，重点推广永粮 4 号和宁春 19 号；三是大兴安岭西
15、北地区主要品种为龙麦 26、克丰 6 号、3U92，近期大力推广野猫、格来尼、970189 等品种。龙麦 26 ：87 万亩，3V92 ：37 万亩，格来尼：20 万亩，克丰 6 号：10 万亩，野猫：10 万亩。四是西辽河地区，重点推广辽春 10 号等品种。（六） 、黑龙江省：黑龙江省最高小麦播种面积达（1980 年）3150 万亩，但受质量的影响，黑龙江小麦销路不畅，目前仅保留（2001 年）574 万亩，优麦总产量 94.5 万吨，主要品种为龙麦 19、龙麦 26、4083、龙辐麦 970189、龙幅麦 B569、小冰麦33、垦大 4、垦红 14 等。不知什么原因，此次开会缺乏优麦大省河
16、南省的资料。三2002 年 5 月泰安优质面包小麦鉴评情况：此次鉴评会以进口美加小麦为对照，统一密码编号、统一实验磨粉、统一物理品质检测和烘焙评分、统一面包成品的制作，将以上情况列为基础分。参评的几个样品（含 3 个进口麦）为：1 号：美麦 22 号：中优 95073 号：郑麦 90234 号：89015 号：美麦 DNS6 号：小冰麦 337 号：豫麦 348 号：中伏 199 号：中作 8131110 号：济麦 211 号：济南 1712 号：龙辐 26表 2 为烘焙评分结果 :编码 品名 基础评分 专家评分 群众评分 总分1 总分21# 美 麦 2# 93 83.27 86.24 84.
17、76 90.532# 中优9507 92 67.09 72.76 69.93 85.383# 郑麦9023 89 76.36 78.82 77.59 85.584# 8 9 0 1 94 76.82 81.34 79.08 89.525# 美麦DNS 89 87.45 82.56 85.01 87.806# 小冰麦33 94 74.55 79.12 76.84 88.857# 豫 麦 34 92 82.82 80.18 81.50 88.858# 核 优 19 92 74.91 77.14 76.03 87.219# 中作8131 92 83 81.36 82.18 89.0510# 加 麦
18、2# 91 84.73 82.66 83.70 88.8111# 济 南 17 75 83.73 82.98 83.36 77.5112# 龙 辐 26 89 80.91 85.28 83.10 87.23注:总分 1=专家组和群众组平均分总分 2=基础评分*70%+专家评分*15%+群众评分*15%专家评分和群众评分是在现场以去掉最高分，去掉最低分的平均分计算得出。对以上结果分析得出结论非常有意思：1、 试验室基础评分：8901、小冰麦 33 以 94 并列一、二名；美麦 2以 93 分排列第三名；中优 9507、豫麦 34、核优 19、中作 8131 以 92 分并列第四至第七名。加麦 2
19、以 91 分列第八名；郑麦 9023、美麦 DNS、龙辐 26 以 89 分并列九至十一名；济南 17 以 75 分列第十二名。2、 现场品质鉴定情况 :：名次 品名 专家组 评分 名次 品名 群众组 评分 名次 品名 二者平均得分第一名 美麦DNS 87.45 第一名 美麦2# 86.24 第一名 美麦DNS 85.01第二名 加麦2# 84.73 第二名 龙辐26 85.28 第二名 美麦2# 84.76第三名 济南17 83.73 第三名 济南17 82.98 第三名 加麦2# 83.7第一方阵第四名 美麦2# 83.27 第四名 加麦2# 82.66 第四名 济南17 83.36第五名
20、 中作8131 83.00 第五名 美麦DNS 82.56 第五名 龙辐26 83.00第六名 豫麦34 82.82 第六名 中作8131 81.36 第六名 中作8131 82.18第七名 龙辐26 80.91 第七名 8901 81.34 第七名 豫麦34 81.5第二方阵第八名 8901 76.82 第八名 豫麦34 81.18 第八名 8901 79.08第九名 郑麦8023 76.36 第九名 小冰麦33 79.12 第九名 郑麦9023 77.59第十名 核优19 74.91 第十名 郑麦9023 78.82 第十名 小冰麦33 76.84第十一名 小冰麦33 74.55 第十一
21、名 核优19 77.14 第十一名 核优19 76.03第三方阵第十二名 中优9507 67.09 第十二 名 中优9507 72.76 第十二名 中优9507 70.93我们不讨论含基础分的总评分的结果，因为受基础分影响太大，我们就现场鉴评结果分析：1、 平均分列为第一方阵（14 名）是美麦 DNS、美麦 2、加麦2、济南 17，与专家组的评分一致，只是相互顺序有变。群众组美麦 DNS 列第五，挤入第一方阵的是龙辐 26。2、 平均分列第二方阵（58 名）的是龙辐 26、中作 8131、豫麦34、8901，与专家组的评比一致。群众组只是美麦 DNS 和龙辐26 的差别。3、 平均分列第三方阵（912 名）的是中优 9507、郑麦 9023、小冰麦 33、核优 19，平均分与专家组、群众组的结果是一致的。总的来讲，针对现场鉴评：相对于进口小麦、济南 17、龙辐 26 与其差距较小；中作 8131、8901、豫麦 34 质量还可以；中优 9507、郑麦 9023、核优 19、小冰麦 33 质量差距较大。四三年来优质商品小麦质量情况以上几方面的资料大多来源于农业部门，现在再看一下商品小麦质量情况
