1、第二节.根类蔬菜,概念 营养特点 烹饪运用 常见品种,以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜,大量的水分丰富的糖类一定的维生素和矿物质少量的蛋白质,生食熟吃制作馅心用于腌渍、干制作为雕刻的原料,萝卜、胡萝卜、牛蒡、芜菁、芜菁甘蓝、辣根、根芹菜、根甜菜、根用芥菜、豆薯等,第三节.茎类蔬菜,概念,种类,特点,含纤维素较少，质地脆嫩 由于茎上具芽，一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象,烹饪运用,大都可以生食 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，适于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯 可作为面点的馅
2、心、臊子用料 作为调味蔬菜 用于食品雕刻、造型 用于腌渍、干制,地上茎类蔬菜,有的是以植物的嫩茎或幼芽作为食用部位 有的是以植物肥大而肉质化的变态茎区作为食用部位 含水量高，质地脆嫩或柔嫩 有的具有特殊的风味,食用部位,常见品种：竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌,地下茎类蔬菜特点 为植物生长在地下的变态茎 虽生长于地下，但仍有节与节间之分种类：块茎、鳞茎、球茎、根状茎常见品种 块茎蔬菜（马铃薯、薯蓣、菊芋） 鳞茎蔬菜（洋葱、胡葱、蒜、百合、藠头） 球茎蔬菜（荸荠、慈姑、芋艿、魔芋） 根状茎蔬菜（藕、姜）,象牙萝卜,心里美,佛手萝卜,水萝卜,花樱萝卜,樱桃萝卜,营养价值：萝
3、卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳良纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 1、萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对预防癌，抗癌有重要意义。!(每天生嚼100客它就可以产生很多干扰素，它可以干扰我们体内的疾病!抵制疾病!) 2、萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除。 3、吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病
4、。 4、萝卜还是一味中药，其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。,菜例：萝卜瓜焖带鱼白萝卜含有丰富的维A、维C、酶、锰等元素，常吃萝卜可以起到防癌、抗癌的效用，其原因之一是所含丰富的维 A，可以抵制癌细胞生长，另外，白萝卜所含的糖化酶，可以分解其他食物中的致癌物质，而且如果感到胸闷气喘、食欲减退、咳嗽痰多，吃些白萝卜也能收到消退和改善的效果。材料：带鱼、白萝卜、少量黄酒、生抽、姜片、蒜、盐。做法：1、带鱼切段，加少量黄酒、姜片、盐先入入味，白萝卜切片备用;2、热锅温油，入带鱼，煎到两面微黄;3、加入白糖、生抽、黄酒、蒜、没过鱼的水烧开;4、加入白萝卜片，我喜欢吃萝卜缨，也一并加入了;
5、5、再次烧开后，转小火焖到汤汁收到快干就可以了。带鱼细腻，萝卜瓜酥烂充满鱼肉的香味，很好吃。,胡萝卜,胡萝卜中的主要营养素是-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。完好保持-胡萝卜素等营养成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。,胡萝卜的营养价值,胡萝卜和有些蔬菜不一样，胡萝卜烧熟了吃才更有营养。这是因为胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用
6、。,胡萝卜怎么吃最有营养,牛 蒡,牛蒡的功效与作用,牛蒡是菊科草本植物。中药大辞典中说，牛蒡性温，味甘，无毒，有清热解 毒祛湿、健脾开胃通便、滋阴补肾益气之功效，是降火补肾的 天然健康食品。牛蒡的营养相当丰富，据分析检测，牛蒡肉质根富含蛋白质、氨 基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖。 经常食用牛蒡能降血脂、防便秘，对高血压、糖尿病和直肠癌等有较好的预防作 用，并具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。,最著名的保健菜 牛蒡焖蛋,主料: 牛蒡一根、鸡蛋2 个 辅料：香菇6-8 朵、蒿叶适量。做法: 1、干香菇用水冲净，温水泡软后切成小丁。 2、鸡蛋打散成蛋液，调入盐、并倒入少许香菇水
7、搅拌匀。 3、牛蒡削去外皮，切成丝，泡入白醋水中。蒿叶洗净。 4、锅热倒油，下香茹丁和牛蒡，翻炒2-3 分钟，至炒出香菇的香味，牛蒡也有 些变软。 5、将香菇和牛蒡用铲子整理成圆饼状。 6、将打好的蛋液浇入锅中。 7、蛋液会自动散开，盖上锅盖，转小火焖约3 分钟。 8、关火，不要开盖，继续焖3、4 分钟，直至蛋液凝固，整个菜呈蛋饼状即可。 9、用铲子将蛋饼切成几块，牛蒡焖蛋就制作成功了。,牛蒡焖蛋食材,芜菁甘蓝,芜(wu) 菁,芜菁的功效与作用,芜菁富含维生素A ，叶酸，维生素C ，维生素K和钙。食用方法可用盐巴腌制除去其芥辣口感，然后加糖生食，也可加入肉类或是年糕等食物进行烹饪。由于种植方便
8、，食用的价值高。在古代中国三国时期蜀国诸葛亮将其作为军粮，而后第一次世界大战时期的德国，也将芜菁作为主要的应急粮食解决军粮问题。 【功用主治】开胃下气，利湿解毒。治食积不化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮。,食用方法 食用方法可用盐巴腌制除去其芥辣口感，然后加糖生食，也可加入肉类或是年糕等食物进行烹饪。由于种植方便，食用的价值高。,根用芥菜,腌大头菜,豆 薯,豆薯营养丰富，脆嫩多汁，肉质块根富含淀粉、糖分和蛋白质，含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种元素。它还有降低血压、血脂等功效。可供生食、炒食、加工制成沙葛粉，有清凉去热的功效。 1、凉薯属於碱性食品，可以中和人体内所累积过多的酸。 2、凉
9、薯含有丰富的食物纤维，有助於滑肠通便。 3、凉薯中的胶原及粘液多醣类物质，可以预防动脉血管硬化与保持血管弹性，排除多余的胆固醇。 4、凉薯中的维生素C含量高且不易流失，只要食用约两百公克的凉薯，就能提供一日所需。 5、凉薯富含大量黏液蛋白质，能防止动脉硬化、降血压、抗衰老、提高免疫力。,豆薯的功效与作用,豆薯虾仁,拔丝豆薯,辣 根,辣 根,水辣根,辣根知识介绍：,辣根属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东南部。辣根又名山萝卜，属十字花科，多年生宿根草本。原产欧洲南部，我国有少量栽培。秋末冬初收获，周年食用。,辣根的品质要求：整修洁净，辛辣味浓，不烂、无泥土者为佳。,辣根做
10、法指导： 辣根主要用于西餐调味。为鱼、肉菜肴增香。还可防止食物的腐败。 烹调用途：为香辛调料，常用作肉类食物的调味品和保存剂。磨成糊状的可与乳酪或蛋白等调制成辣根酱。,白皮婆罗门参,黑皮婆罗门参,美洲防风,根香芹,根用甜菜,甜菜鲱鱼,冬 笋,楠竹笋,春笋,箭竹笋,苦 笋,茭 白,茭 白,尖叶莴苣,圆叶莴苣,芦笋,白芦 笋,紫芦笋,绿芦笋,长茎茎用芥菜,圆茎茎用芥菜,青菜头,球茎甘蓝,仙人掌,马铃薯地下生长状况,各色马铃薯,紫皮马铃薯横切面,棒状薯蓣,块状薯芋,掌状薯蓣,菊 芋,腌洋姜,洋 葱,洋葱,冬 葱,大蒜,百 合,藠（筊）头,藠 头,中医中，藠头对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻有很好的治疗或辅助作用；此外，藠头可以帮助治疗关节炎，等症。,食疗保健作用,作为一种药食同源的珍品，藠头具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。藠头可以帮助抑制胆固醇合成和降低血压，从而预防动脉硬化症和心血管疾病；,荸 荠,慈 姑,荔浦芋头,多子芋,芋,魔芋植株,魔芋球茎,烧 魔 芋,三鲜魔芋丝,魔芋,魔芋豆腐,道场雪藕（白花藕）,红花藕,莲 藕,蜜汁莲藕,莲藕排骨汤,糖醋藕片,
