1、食醋的总酸与不挥发酸食醋中的总酸. 有挥发酸及不挥发酸两类.挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等, 以乙酸为主.其他酸很少; 不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等, 以乳酸为主, 其他酸也很少. 长期的实践说明: 食醋中挥发酸和不挥发酸的百分含量. 与食醋风昧有密切关系、食醋的挥发酸百分含量大, 不挥发酸的百分含量小, 酸气刺奔. 后味短; 反之, 酸气柔和. 后味长。因此, 测定食醋的挥发酸和不挥发酸含量. 在一定程度上, 对于辨别食醋风味优劣有重要意义。酿造食醋的滋味来源于有机酸、氨基酸、糖类等物质，这些物质是原料经曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的。其中，食醋中含有多种有机酸，大
2、部分有机酸是在制曲，发酵过程中由微生物形成的，另一部分来自原料中。食醋中有机酸主要成分是醋酸，为挥发酸，是食醋酸味的主要来源，此外，还含其他有机酸(如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、丙酸、甲酸、草酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、丁酸等)，不挥发酸中乳酸含量最高。这些有机酸含量虽低，却是构成醋的重要风味物质之一。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，有机酸含量丰富的食醋刺激性小，味柔和。葡萄酒中的酸度可分为固定酸、挥发酸、和亚硫酸三种。总酸包括固定酸和挥发酸。固定酸包括苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、和无机酸。固定酸中主要是酒石酸和苹果酸。苹果酸的浓度一般低于酒石酸。苹果酸的含量主要取决于是否发生苹果酸乳酸发酵。乳酸的含量也决定于苹果酸乳酸发酵，因为酒精发酵生产的乳酸是很少为0.1-0.2 克/100 毫升。成熟葡萄中的柠檬酸含量低仅为0.01%-0.03%。酒石酸是葡萄酒中最强的有机酸。葡萄酒中的酒石酸比例高，则使酒的酸味比含有多量乳酸、柠檬酸、或琥珀酸的酒的产生更为粗糙和硬口的感觉。酒石酸和挥发酸含量高的酒口味上却又粗糙、硬口，尖酸之感。
