1、堡塑 垫 !篁!塑 璺篁! 期)LIQUORMAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2010 No9(To1195) 浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律 李学思，李绍亮，刘子红 (河南省宋河酒业股份有限公司，河南 鹿邑477265) 摘要：对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明，在蒸馏过程中总酯 随酒精度的降低呈“下降一平衡一上升一下降”趋势，己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降，低度酒中乳酸乙酯 下降较为明显，乙酸乙酯基本没有变化，丁酸乙酯略有上升；醇类物质中，甲醇基本不变，正丙醇含量在断花前的前 段呈现稍微增加，断花g；mT醇含量
2、有少许增加，与正丁醇相反，仲丁醇和异丁醇无变化，断花后各段异戊醇含量都 较少，正己醇在后期含量稍微有增加，贮存后醇类物质变化不大；总酸在断花后的各段酒中增加量显著，乙酸的增加 趋势和总酸相似，不同的是总酸呈平稳增多，而乙酸是波动增加，丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似，贮存后总酸有较 大幅度的增加，贮存期越长增量越多，乙酸和丁酸稍有上升趋势；乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同，在蒸馏过程中随 酒度下降而下降，而经贮存后则呈明显的上升趋势，且随贮存期的延长而大幅度的增加，部分流段增加量达到l倍 以上，断花前各段增加尤其显著。 关键词：浓香型白酒；蒸馏；馏分；风味物质； 变化规律 中图分类号：TS262-3l
3、；TS2614 文献标识码：A 文章编号：10019286(2010)09004805 Change Rules of Flavoring Compositions in Different Distillate During the Distillation of Luzhou-flavor Liquor LI XuesiLI Shao1iang and LIU Zihong (Songhe Liquor Industry CoLtd，Luyi，Henan 477265，China) Abstract：The change rules offlavoring compositions in
4、different distillate during the distillation ofLuzhouflavor liquor were studiedThe results were as follows：total esters content presented droppingbalancingincreasing-dropping trend with the drop of alcoholicity；the content of ethyl caproate and ethyl lactate decreased with the extension of liquor st
5、orage；in lowalcohol liquor，ethyl lactate content decreased evidently，there was rare change in ethyl acetate content，and ethyl butyrate content increased slightly；for alcohols in the distillation，no change in methanol con- tent,n-propanol content increased in the prior flowerstopping period and nbuta
6、nol content increased in the late flower-stopping periodhowev er，no change in sec-butyl alcohol content and isobutyl content，nhexanol content increased in the late flower-stopping period，and there was little change in alcohols content after liquor storage；total acids content increased evidently in e
7、ach distillate after fower-stopping and the same as acetic acid content(total acids content increased stably and acetic acid content increased fluctuant)，the change trend ofbutyric acid was similar to total acids and acetic acid，after liquor storage，total acids content increased greatly and such inc
8、rease kept pace with the extension of the storage period，the content of acetic acid and butyric acid only increased a little；the change trend of acetaldehyde and acetal was almost the same(de creasing with the drop ofalcoholicity)，after liquor storage，they presented evident increasing trend and incr
9、eased greatly with the extension ofthe storage period(the increasing amount reached up to 1 00 in some distillate and such increase was evident in the distillate before flower-stop ping) Key words：Luzhouflavor liquor；distillation；distillate；flavoring compositions；change rules 中国白酒历史悠久，种类繁多，堪称世界六大蒸馏酒
10、 之一，因其含有诸多呈香呈味物质，故形成中国白酒独特 的芳香浓郁、酒体丰满、回味悠长的酒体风格特征。白酒 风味物质种类多。含量为23。影响白酒风味质量 的主要因素主要为原辅料、糖化发酵剂、发酵蒸馏及贮 存设备、生产工艺等。下面就白酒蒸馏过程中不同馏分 风味物质变化规律进行研究和探 】。 l材料与方法 11材料 收稿日期：20100319 作者简介：李学思(1969一)，河南周E1人，宋河酒业技术中心主任，全国标准化技术委员会浓香型白酒分会委员，河南省酿酒大师，高级酿酒技师，食品 酿造工程师，省白酒评委，省优秀食品科技工作者，市优秀青年专家，获省、市科技成果奖1O多项，发表论文30余篇。 李学思
11、，李绍亮，刘子红浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质 化埋 发酵成熟的香醅。 12 方法 按正常操作工艺上甑蒸馏，蒸馏过程中记录好每段 酒的蒸汽压力、流酒温度、酒度及所用时间等工艺参数， 从下酒开始每5 为一馏分，直至酒度为零，按流酒顺 序进行编号，分别为1、2、3、N等，每段酒单独存 放，并分别检测其初始理化指标，以后每贮存3个月检测 1次。为确保试验的准确性，选择5个发酵窖池做平行试 验，分别为试验窖I、试验窖II、试验窖III、试验窖、试 验窖V。 1_3分析方法 总酯分析是根据GBT103452007标准。 2结果与分析 21 新酒与贮存3个月后的酒各馏分中主要风味物质 含量及其变化规
12、律 将试验窖I至试验窖V所有馏分酒分别单独编号、 单独贮存，并取样分析其结果如下。 211酯类物质变化 2111总酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的总酯变化可知，在蒸馏过程中随 着酒度的降低总酯由高逐渐下降然后略有回升。在储 存3个月后，断花前各段酒的总酯含量基本上变化不 大，而酒度低于50vol时，总酯含量则大幅度下降，酒 度越低，降幅越明显。 2112乙酸乙酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的乙酸乙酯变化可以看出乙酸乙 酯随着酒度的降低而下降，贮存3个月后其含量基本没 有变化，说明乙酸乙酯是白酒成分中较稳定的香味
13、物质 之一。 211-3乳酸乙酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的乳酸乙酯变化可知。在蒸馏过程 中，乳酸乙酯随酒度的降低而上升。酒度低于50vol时 上升较为明显。经贮存3个月后，乳酸乙酯有下降趋势， 酒度在50vol前(断花前)各馏分酒乳酸乙酯基本没有 变化，而断花后则有明显的下降，酒度越低，乳酸乙酯含 量减少得越多，这与总酯变化趋势极为相似。这说明在 所能检测的主要5种酯类物质里，乳酸乙酯在后期流段 中所占比例很大，乳酸乙酯的变化规律在一定程度上影 响着总酯的变化趋势。 2114丁酸乙酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分
14、段酒的丁酸乙酯变化可以看出，丁酸乙 酯在蒸馏过程中随着酒度的降低而下降。经贮存3个月 后丁酸乙酯略有变化，但在断花前各段酒变化不大，断花 后乳酸乙酯的含量略有所增加。 2115己酸乙酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的己酸乙酯变化可以看出，己酸乙 酯在蒸馏过程中随着酒度的下降而下降，其含量与酒精 度成正比例关系。而经贮存后其含量也变化不大，与3 个月前的数据基本保持一致，说明己酸乙酯也是白酒中 比较稳定的物质之一。 2116戊酸乙酯变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的戊酸乙酯变化可以看出，戊酸乙 酯变化趋势为：从整个流酒
15、过程来看，戊酸乙酯呈“U”型 变化趋势，其含量随着酒精度的降低而降低，断花后又略 有上升。经贮存后有少许变化，断花前基本没有变化，变 化主要是在断花以后，随着贮存期的延长，戊酸乙酯含量 略有升高趋势。由于戊酸乙酯在各馏分酒中的含量比较 小，所以即使有微小数据变化在坐标图上也有较明显波 动。 212 醇类物质变化 2121 甲醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的甲醇变化可以看出，在整个蒸馏 过程中甲醇含量呈“11”型变化趋势，断花前其含量随酒 精度下降而逐渐上升。断花后则呈明显的下降趋势。基本 上与戊酸乙酯变化规律呈相反的趋势。经3个月贮存后， 甲醇基本没有
16、明显变化，说明甲醇在白酒贮存过程中具 有较稳定的特性。 2122正丙醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的正丙醇变化可以看出在蒸馏过 程中，正丙醇含量与乙醇成正比例关系，随着酒精度的降 低而降低。而经3个月贮存后，各段酒中正丙醇含量变 化不大。 2123正丁醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的正丁醇变化可知。正丁醇在蒸馏 过程中与乙醇成正比例关系，随着酒精酒度下降而下降。 经3个月贮存后正丁醇变化较小，变化主要体现在断花 以后，断花前各段酒中正丁醇含量基本不变，而在断花后 则略有增加。 酿酒科技2010年第9期(总第19
17、5期)LIQUORMAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2010 No9(To1195) 2124异丁醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的异丁醇变化可以看出在蒸馏过 程中异丁醇的含量也与乙醇成正比例关系，随着酒精度 降低而下降。同时可以看出。贮存前后两次检测结果表 明异丁醇含量出现惊人的重复性，除了第一次试验和 第二次试验的各段酒有较小的出入外，其他基本没有变 化，说明异丁醇在贮存中基本保持稳定。 2125仲丁醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的仲丁醇变化可知，无论是在蒸馏 过程，或是经贮存后仲丁醇与正丁
18、醇和异丁醇变化趋 势基本相似。 2126异戊醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的异戊醇变化可知，在蒸馏过程中 异戊醇的含量随着酒度的降低而下降，经3个月贮存后 略有变化，其变规律为：断花前各段酒中异戊醇的含量少 许减少或者保持不变，断花后则保持不变或稍微增加。 2127正己醇变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的正己醇变化可以看出，在蒸馏过 程中正己醇的变化与其他醇正好相反，随着酒精度的下 降而上升，特别是在断花后酒度约20VO1时，其上升速 度较快。而经3个月贮存后，其含量也有较大的变化，断 花前变化较小断花后则呈现明显
19、的上升趋势。 213酸类物质变化 2131总酸变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的总酸变化可以看出，在蒸馏过程 中断花前各段酒的总酸基本不变，断花后总酸含量随 着酒精度的降低而明显上升，在靠近终点时，这种增加又 变得平缓起来。经贮存后，总酸也具有较大的变化，这种 变化同样在断花后表现明显，酒度越低，总酸增加幅度越 大。 2132乙酸变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的乙酸变化趋势可以看出，在蒸馏 过程中，前60的流段(酒度约55VO1以上)，随着酒 度的降低乙酸含量没有明显的变化，而后40流段(酒 度约低于55vo1)，乙
20、酸含量则随酒度的降低表现为较 明显的增加趋势。经3个月贮存后，增加趋势更为显著。 结合前面的结果分析，乙酸乙酯含量都呈减小的变化趋 势，而乙酸含量却是逐渐变大，经贮存3个月，这种增大 趋势反而加剧了。 21_33 丁酸变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的丁酸变化规律与乙酸较为相似 在蒸馏过程中前60的流段(酒度约55vol以上)，随 着酒度的降低丁酸含量没有明显的变化而后40流段 (酒度约低于55vo1)，其含量则随酒度的降低表现为 较明显的增加趋势，经3个月贮存后，增加趋势也比较显 著。 214醛类物质的变化 2141乙醛变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各
21、馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的乙醛变化可以看出，在蒸馏过程 中，乙醛随着酒精度的降低而下降，经过3个月的贮存， 各馏分酒中乙醛含量明显增加，增加量随着酒度的降低 而缓慢减小。 2142乙缩醛变化 由试验窖I至试验窖V产酒的各馏分段新酒和贮存 3个月的各馏分段酒的缩醛变化趋势可以看出无论在 蒸馏过程中或是经贮存后，乙缩醛变化和乙醛变化极为 相似，酒度高的变化较大，酒度低的变化较小。 3贮存过程中主要风味物质含量及变化规律 为了进一步探索不同馏分酒风味物质在贮存过程中 的变化规律，对试验窖I所摘的45段馏分酒样进行跟踪 分析下面是一年贮存期内不同时间段主要风味物质的 检测结果。 31酯类的
22、变化 311总酯的变化 不同贮存期酒的总酯变化趋势见图1。 +新酒 一一贮存3个月 十贮存6个月 *一贮存9个月 +贮存l2个月 1 3 5 7 9 1113151719 21 23 25 27 29 31 33 35 37 394i 43 馏分段 图l不同贮存期酒总酯的变化趋势 由图l可以看出各馏分酒总酯在贮存过程中呈下 降趋势，贮存期越长下降越明显，酒度越低下降也越多。 312 己酸乙酯的变化 不同贮存期酒的己酸乙酯含量变化结果见图2。 由图2可知，己酸乙酯在白酒贮存过程中具有少许 下降趋势，酒度越高下降越明显，贮存时间越长，减少越 6 4 2 O 8 6 4 2 O 一_】山。一厂昱 r
23、軎姐 lOO0 800 6 O0 4OO 2O0 0OO 李学思，李绍亮，刘子红浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律 l 3 5 7 9 l11315l7l92l232527293l 333537394143 馏分段 图2不同贮存期酒己酸乙酯的变化趋势 多。 31_3乳酸乙酯的变化 图3为不同贮存期酒的乳酸乙酯含量的变化结果。 0 30O0 鲁25 0O 20O0 酬l5O0 舡1Oo0 5OO 0OO 1 3 5 7 9 11 l3151719 21 23 25 27 29 31 33 35 37 3941 43 馏分段 图3不同贮存期酒乳酸乙酯的变化趋势 由图3可知，乳酸乙酯在贮
24、存过程中也具有较明显 的变化，变化主要集中体现在6个月的贮存期内，酒度越 低变化越显著，特别是酒精度低于65vol时乳酸乙酯 有较大幅度的下降趋势，贮存超过6个月后乳酸乙酯 变化速度减缓。 314乙酸乙酯的变化 图4为不同贮存期酒中乙酸乙酯含量的变化结果。 1 3 5 7 9 111315l71921 2325272931 333537394143 馏分段 图4不同贮存期酒乙酸乙酯的变化趋势 由图4可知，乙酸乙酯在白酒贮存过程中变化趋势 不太明显，总体呈稍微上升趋势，而其变化与酒度高低关 系不大 315丁酸乙酯的变化 图5为不同贮存期酒中丁酸乙酯含量的变化结果。 由图5可知，丁酸乙酯在贮存过程
25、中呈稍许上升趋 势，且酒度越低上升幅度较大，贮存时间越长，上升越明 显。 32酸类的变化 321总酸的变化 图6为不同贮存期酒的总酸含量的变化结果。 由图6可知，总酸在贮存过程中呈上升趋势，特别是 J3 14O E 昌120 100 皿衅080 060 0 4O 020 0O0 l 3 5 7 9 11 13l517l921 23 25272931 33 35 373941 43 馏分段 图5不同贮存期酒丁酸乙酯的变化趋势 0 l40O 8 l2O0 10O0 8O0 6O0 4OO 2OO 0O0 l 3 5 7 9 l11315l719212325272931333537394143 馏分
26、段 图6不同贮存期酒总酸的变化趋势 贮存期在6个月之内时上升较为显著，超过6个月上升 速度减缓，上升幅度与酒度成反比关系，酒度越低上升幅 度越大。 322乙酸的变化 图7为不同贮存期酒的乙酸含量的变化结果。 。 墨 3 25 2 钟15 l O5 0 1 3 5 7 9 11 13151719212325272931333537394143 馏分段 图7不同贮存期酒乙酸的变化趋势 由图7可知，乙酸的含量具有较大的波动性这可能 与检测时的偶尔误差有关，但总体看，白酒中乙酸在贮存 过程中有微小的上升趋势。 32-3丁酸的变化 不同贮存期酒的丁酸含量变化结果见图8。 0 7 吕 8 6 5 4 如3
27、 2 1 O 1 3 5 7 9 11】3】5 l7 l921 23 252,7 29 31 33 35 3739 41 43 馏分段 图8不同贮存期酒丁酸的变化趋势 一1。_【厂昱 _鲁姐 8 7 6 5 4 3 2 1 O 一1山。厂丑 _軎如 酿酒科技2010年第9期(总第195期)LIQUORMAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2010 No9(To1195) 由图8可以看出，丁酸变化趋势图与乙酸基本相似， 在贮存过程中也略呈上升趋势，其波动性也与检测的偶 尔误差有关。 3-3醛类的变化 331 乙醛的变化 不同贮存期酒的乙醛含量的变化结果见图9。 皇 0 2 啊j 钿
28、 1 3 5 7 9 l1 131517l921 23 25 27 2931 33 35 37 39 41 43 馏分段 图9不同贮存期酒乙醛的变化趋势 由图9可知，在白酒贮存过程中乙醛呈上升趋势，酒 度越高上升趋势越明显，贮存时间越长，乙醛增加量越 多。 332乙缩醛的变化 图10为不同贮存期酒的乙缩醛含量的变化结果。 营3 g 2 删啊1 钿1 0 搿分段 图l0不同贮存期酒乙缩醛变化趋势 由图10可知，乙缩醛在贮存过程中的变化趋势与乙 醛极为相似，酒度越高乙缩醛生成量越大，贮存期越长， 乙缩醛的含量也越多。 4结论 41 酯类物质 在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降一平衡一 上升一下
29、降”趋势，并随贮存时间的延长整体呈下降趋 势。在主要单体酯中，己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存期 的延长而下降，特别是低度酒中乳酸乙酯下降较为明显 乙酸乙酯基本没有变化，丁酸乙酯略有上升。 42 醇类物质 醇类物质中，甲醇除了在第一次摘酒样中稍微增多 之外，其余都基本不变，可以认为，甲醇含量不变；正丙醇 断花前的前段呈现稍微增加，为前30流段，正丁醇断 花后含量有少许增加，与正丁醇相反，但两者变化都很 小，不足5，可忽略；仲丁醇和异丁醇无变化，断花后各 段异戊醇含量都较少，虽然波动相对很大，但其绝对波动 很小：正己醇也是后期含量稍微有增加。 总的来说，贮存后醇类物质变化不大，重要的是酒尾 的正己醇
30、有一定增加，而正己醇是合成正己酸的基础物 质，一定程度上说正己醇影响着己酸乙酯的含量，至于影 响的大小，由于过程复杂、反应时间较长，还有待研究。 43酸类物质 总酸在断花后各段的增加量显著，并且越靠后的流 段增加越显著，乙酸的增加趋势和总酸相似，不同的是总 酸呈平稳增加，而乙酸是波动增加。丁酸与乙酸、总酸变 化趋势相似。不同的是经贮存后总酸有较大幅度的增 加，贮存期越长增量越多，乙酸和丁酸有稍微上升趋势， 由于分析条件有限，乳酸没有进行系统分析，有待进一步 研究。 44醛类 乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同，在蒸馏过程中随 着酒度下降而下降，而经贮存后则呈明显的上升趋势，且 随贮存期的延长而大幅度的增加部分流段增加量达到 I倍以上，断花前各段增加尤其显著。 参考文献： 【1】张国豪，武振业，蔡玉波中国白酒文化的剖析J】_酿酒科技， 2008，(2)：121-124 2 李大和，李国红民族传统工艺白酒特点与发展的思考J酿酒 科技，2005，(9)：109 3】沈怡方白酒风味质量形成的主要因素J】酿酒科技，2005， (11)：3034 4 陈双英利用色谱骨架成分分析科学指导量质摘酒J酿酒科 技，2001，(6)：6263 5】 沈怡方白酒生产技术全书M】北京：中国轻工业出版社， 1998
