1、1高粱与养生浅谈杜龙飞（西北大学信息科学与技术学院计科一班，陕西西安，710069）摘要：在广泛文献检索基础上，本文对莜麦的种属、成分、养生价值，食用注意事项进行了概述，为全民养生保健提供科学资料。关键词：莜麦；成分；养生价值；注意事项Brief introduction of Sorghum on Health careDu-Longfei(Northwestern University of Information Science and Technology Computer Science and Technology Class two ,Xian,Shaanxi,710069)Ab
2、stract: On the basis of widely indexing on documents, in this paper, it provides a summarizing of the composition of Naked oats , heath benefits, food precautions and so on ,and offers a scientific reference to universal health care.Keywords: Naked oats; Composition; Heath benefits; Precautions1 莜麦简
3、介莜麦，也叫裸粒燕麦，但跟燕麦不同，莜麦至少有 2 500年历史，它主产于高寒山区，在我国以甘肃、内蒙古、河北、新疆产量较大(王国泽，2008)。亦称裸燕麦，是燕麦的一种，属禾本科燕麦属，是一年生草本作物。我国各地对莜麦的叫法不同，如华北地区亦称为“莜麦” “油麦” ，西北地区称为“玉麦” ，东北地区则称为“铃铛麦” （张建平，2006） 。2化学成分代科学研究发现，燕麦的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量均居小麦粉、大米等数种粮食之首位。近年来，倍受关注的燕麦水溶性膳食纤维以其独特的抗高血脂、高血糖的功能引起世人极大关注。另外，燕麦在抗氧化活性物质方面的研究也进入崭新阶段，燕麦酚酸、酚物一燕麦
4、生物碱、生育酚、类黄酮化合物以及植酸等的提取工艺、抗氧化活性以及应用研究都取得实质性进展（马晓风，2007） 。研究表明, 在衡量谷物中蛋白质的营养价值时, 除根据其含量外, 还要根据蛋白质中人类所必需的各种氨基酸的平衡状况。在这方面筱麦显然比小麦、玉米、高粱等优越 , 因为它的氨基酸组成较平衡, 时别是筱麦含人类所必需的赖氨酸( 它是人类所必需的十种氨基酸之一) 较多,而小麦、玉米、高粱等则较缺乏（薛德榕，1978） 。莜麦所含脂肪中的脂肪酸, 主要为油酸、 亚麻二烯酸和亚麦二烯酸等不饱和脂肪酸。维生素B1 和 B2 的含量与小麦相当, 而铁的含量高出小麦 25%, 磷脂的含量也较高(孙义章
5、，1998)。 陈根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成分的分析结果，它所含的 P、Fe、Mn、Mg、Ca、Se 均高于其它谷类食物。根据分析，莜麦中的核黄素含量居谷类粮食之首，硫铵素和 VF的含量也很丰富.尤其是 VF（张建平，2006）。3养生与保健价值（1）莜麦除富含蛋白质、不饱和脂肪酸之外，还含有丰富的13一葡聚糖，B一葡聚糖具有降低血清胆固醇、降血糖、改善肠道功能以及提高免疫力和抗肿瘤等作用（刘焕云，2008）。（2）燕麦含有丰富的可溶性纤维，具C有医疗保健功能，可帮助高胆固醇人降低血液中胆固醇和血糖的含量（邓殿生，2002）（3） 本草纲目记载：燕麦米，性味：甘、平、无
6、毒。主治：冲饥滑肠。（4）美国著名的谷物学家罗伯特在第二届国际燕麦会议上指出：与其它谷物相比，燕麦具有抗血脂成分，高水溶性胶体，营养平衡的蛋白质等。它对提高人类健康水平有着非常重要的价值（马晓风，2005）。（5）燕麦蛋白质人体利用率高，蛋白质功效比(PER)达到甚至超过2O，而小麦和玉米还不足15，其化学分数值(cs)高达O54，生物价(BV)为7275，也是植物蛋白中的佼佼者（马晓风，2007）。（6）澳大利亚的专家奥肯福尔(DGOakenfull)研究认为，莜麦含有一种其它谷类作物都没有的物质皂甙(也称皂素)，并且含有较多的可溶性纤维，就是这种皂甙与纤维结合，可使纤维具有吸附胆汁酸的性能
7、，促使肝脏中的胆固醇转变成胆汁，随粪便排出体外（邓殿生，2002） 。（7）经研究发现，莜麦具有明显降低血清胆固醇、甘油三酯和血糖的功效，对防治动脉硬化等疾病有良好的效果，也是糖尿病人的理想食品(尺吉平，2010)。（8）燕麦所特有的植物化学物质植脂试可清除体内自由基, 具有抗氧化作用（王璐，2009）。2（9）燕麦中膳食纤维可促进胃肠蠕动, 防止便秘, 抑制肠癌发生 , 防止高血压和肥胖症（孔凡珍，2007）。（10）汉方古藉中记载莜麦可用于产妇催乳；妇女血崩可用莜麦、鸡鲜血和酒炖药服；肺结核者宜常食莜麦粥；虚汗、盗汗用莜麦100 克水煎服（刘坤，2008）4食疗价值4.1食疗价值性味甘、平
8、、无毒。功能 中医认为, 燕麦味甘性平 , 具有补益脾胃, 滑肠催产, 止虚汗, 止血等功效。适用于病后体弱,便秘及难产等症（王明明，2007）。4.2营养与保健4.2.1中国传统高粱食品（1）凉拌黄瓜莜麦面条功效：食后既有饱腹感，又可平稳血糖，清爽可口。主料：黄瓜、高粱（李荣华，2007） 。（2）桂圆燕麦粥功效：补血养心、安神益智。原料：桂圆肉 30克，红糖 20克，纯燕麦片 100片（张虎军，2008）（3）莜麦糊功效：香甜可口，富有营养 。原料: 燕麦片 50g, 奶粉 20g, 鸡蛋 1 个, 白糖适量（王明明，2007）4.2.2现代高粱食品的新开发（1）莜麦面包燕麦粉加入量的增加
9、, 面团形成时间、面团强度及面包体积降低, 但提高了面团的耐揉性烘烤过的燕麦粉添加量为 15% 时, 制得面包的体积和结构较为理想。燕麦独特的保水特性, 能使燕麦面包较长时间内保持新鲜。燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。5现代高粱美食（1）莜麦粉燕麦脱壳后获得燕麦米可以直接作为食品。生产燕麦片时,改变了组织结构, 容易加工, 同时也提高了最终产品的外观。压片可以使燕麦淀粉糊化, 提高产品的消化能力。水热处理(100) 是为了钝化燕麦中的脂肪分解酶, 防止酸败。(2) 燕麦边燕麦边是一种脂肪替代品, 适用于点心、乳制品、色拉油和焙烤制品, 在烘烤温度下稳定, 易于分散在冷水中, 但受热会形成凝胶
10、。使用时将燕麦边、盐、香辛料和调味料混合成干粉, 经过水化后形成一种质构湿润的浆料, 这种浆料与肉混合后, 产生脂肪般的质构和口感, 及瘦肉一样的外观。可以使脂肪含量降低30% , 但不影响口感6 。(3)从莜麦中提取脂肪替代物莜麦皂苷国外科技人员分析发现，从莜麦中可以提取出莜麦皂苷，可用于制作低热能食品，低脂肪无脂肪的冷冻甜食品以及在低温或室温下生产其它食品。6食用莜麦注意事项（1）吃莜麦一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气（2）吃燕麦粉制的面窝、面卷、面鱼及燕麦方便面。每周1-2顿即可，且每顿都不宜吃得过饱，以七成饱为宜。 （3） 有脾胃虚寒，胃酸过多等症状的胃病患者。不宜吃全面粉制品（
11、4） 燕麦片煲粥、冲燕麦片。均不得用水淘洗。要麦片麦末同煲同冲食，以保持其营养。7小结与展望（1）随着科学知识的普及和人们饮食健康理念的形成，为燕麦提供了越来越大的市场空间，开发高附加价值燕麦制品，必将促进以燕麦为基本原料的保健食品，医药产业的快速发展。3（2）莜麦是禾谷类作物中营养丰富，成分齐全的食物，其蛋白质 LB,F麦、大米、玉米、小米、高粱等食物高 6081328，尤其是人体必需而又不能自身合成的 8种氨基酸含量均居其他粮食首位。（3）随着近年世界能源的日益紧张，化石能源使用的期限告急（钱世凯，2010）。用甜莜麦秆生产酒精比用粮食生产酒精成本低，企业效益高，而且，其生产和利用能够达到
12、温室气体的“零排放”（魏鑫，2010）。参考文献：文献格式书写正规模式： 姓名+论文题目+文献标识码+杂志名+年份+卷+期+页码（起始页-终止页）。1-2，356-359。1.不超过三个作者要写全。超过要用“等”字代替。样式如下1) 王妍，王淑静，王立新。野西瓜苗中 Ca及 6种微量元素的含量分析J，中国药学杂志，2004，39（11）：877-878。2) 白国申，尹海波，康廷国，等。野西瓜苗的生药鉴定研究J，中医药学刊，2005，23（11）：2081-2081。3) Murray BG, Craven LA, De Lange PJ . New observations on chrom
13、osome number variation n Hibiscus trionum s.l. (Malvaceae) and their implications for systematics and conservationJ, Zealand Journal Of Botany,2008, 46(3): 315-319.4) Lhamo N, Ramsey M, Vaughton G. Density-and frequency-dependent inbreeding depression in the Australian annual Hibiscus trionum var. v
14、esicariusJ,Evolutionary Ecology Research, 2006,8(4): 717-730.5) 邓艳霞。1 例急性凉薯籽中毒患儿的抢救及护理J，当代护士（学术版） ，2004，1：55-55。6) 丁小雯，胡建军，许伟东，等。豆薯淀粉理化性质研究J，广州食品工业科技，1995，11（2）：57-58。7) 龚苏晓，江纪武。豆薯种子中的成分及其抗 HSV活性的研究J，国外医学中医中药分册，2003，25(4)：238-238。8) 郝冰，林玉娟，叶晓明，等。豆薯种子中两种蛋白质的分离纯化及其性质研究J，生物化学杂志，1996，12（5）：578-582。9) 黄火
15、寿，肖理云。误服凉薯子中毒一例报告J，江西医学院学报，1975， （Z1）：41-42。重要内容务必有文献4支持，自己查！不要使用从别人的文章后面抄下来的文献。文献要从学校数据库里的三大数据库去查，其他资料慎用、文献要和正文内容一一对应，不要胡乱标注。1) 文献出处要标明，且与参考文献要一一对应。下同2) 望在学校数据库里认真补充资料，不少于45篇。格式就按照模式去写。3) 继续补充资料，三大数据库都要查，从题目，关键词、主题和摘要里各查一次。三个以上作者，只写前三个，后面加个等字。其他自己改。（1） 王国泽。莜麦的加工及综合利用前景，内蒙古农业大学学报（自然科学版），2008,29（3）：2
16、29-229.（2） 张建平。莜麦的营养成分和保健功能，食品与发酵工业，2006（32）：128-128.5（3） 马晓风。燕麦功能成分评价及深加工现状，农产品加工，2007（5）：74-74.（4） 薛德荣。莜麦的营养价值，内蒙古农业科技,1997(05)：42-43.（5） 孙义章。莜麦的营养及加工利用，农村实用工程技术，1998（02）：24-24.（6） 张建平。莜麦的营养成分和保健功能，食品与发酵工业，2006（32）：129-129.（7） 刘焕云，李慧荔，温志英。莜麦麸中-葡聚糖提取工艺的优化，2008,29（3）：237-237.（8） 邓殿生。莜麦的医疗保健作用，中国种业，2002（7）：30-30.（9）
